上海老味道葱油饼

玫瑰公主

一夜之间，葱油饼火了！因为BBC拍了关于“阿大葱油饼”的纪录片，因为阿大成为网红后一系列无证经营小店被曝光，因为未曝光之前阿大就做了36年的葱油饼，因为很久以前就风闻吃“阿大葱油饼”要排一两个小时的长队。不过，对于网红食品我从来不凑热闹，总觉得耗上那么多时间很不值得。

其实，葱油饼对上海人来说并不算新鲜事物。我们小的时候，父母周日休息在家，偶尔也会自己动手做葱油饼，变花样让我们姐妹胃口大开。那个时候，喜欢站在爸妈身边，看着他们制作，闻着葱油香，咽着口水，等金黄香脆的葱油饼出锅。那个饼的滋味，或许现在已经淡忘了，但印象深刻的是，爸妈做出来的葱油饼可以一层一层地盘旋撕开，酥、脆的手感犹然，而中间是像花卷馒头般绵软的面芯，软口、软心。

记忆里最好吃的葱油饼是跟老公谈恋爱和刚结婚的那段时间，公婆楼下一对中年夫妻每天出摊做的葱油饼。一条类似弄堂大小的老南市区的小马路，每次去他家，一到下午3点后，我就会去楼下弄堂口候着，买两个现做的葱油饼解馋。夫妻俩分工明确、配合默契，一个像大饼炉一样的煤炉上搁一块可扭转的黑色圆铁盘，边上长方的木板台面上，男人直接做葱油饼面团，擀平、抓一把油酥、板油粒，撒上一大把葱花，揉搓成条，盘转成团；女人把一个个面团摆放到已经抹了一层油的铁盘上，再用一个金属圆盘按压揿扁，两面煎黄烙熟后，转开铁盘，把葱油饼竖立在圆桶状的大煤炉边缘，烘烤片刻……出炉后，用裁成小方的油皮纸夹裹，交给食客。那个烫手啊，却舍不得等它冷，呼啦着双手轮换拿捏葱油饼的同时，嘴巴已经迫不及待地凑近葱油饼，咬上一大口，“嘎吱”的声响是葱油饼外层的松脆，一股葱香溢满口腔，挟裹着猪油香的绵软内芯，交相辉映，咸淡适宜。每次我都能一口气吃下两个，绝对过瘾！

后来，因为道路拓宽、拆迁，住在附近的这对夫妻以及他们的葱油饼摊位也随之搬离，不知所踪。婚后第五年，在我们居住的大华区域，曾经也有一对父子摆出葱油饼摊位，一样的做法，一样的香脆好吃。只是，记忆里那对夫妻的葱油饼入了心、扎了根，成为绝味。

再之后，上海本地人做葱油饼的越来越少见，更多的都是外地口音的摊主。每每早饭摊上买回的所谓葱油饼都是“油煎饼”居多，用很多油煎炸后，少了最后烘烤那步，虽然口感依然香脆，却总是油腻腻的感觉，一个下去一天都不想吃东西。也有打入一枚鸡蛋的所谓鸡蛋葱油饼，虽然营养、鲜美，却总是不着调。于是，好味的葱油饼成了我的念想！

所幸，有机会在美食学校重温了一下葱油饼的做法，即使放凉冷却后，饼皮虽不脆却依然松软，再次品尝到自己亲手做的正宗上海老味道葱油饼，绝对有“回到从前”的感觉。

现在，想吃葱油饼时，揉个面团，做个油酥，一大把葱花、一小碗肥肉膘，平底锅烙到两面金黄，最后进烤箱烘烤10分钟，热烘烘、香喷喷的葱油饼就可出炉，什么“阿大”、“阿二”、“阿三”的葱油饼，统统靠边站略！

自制上海老味道葱油饼

原料：高筋粉（饺子粉）250克，温水150毫升（约50℃），盐2克，油25毫升，猪油膘、葱、生抽、麻油、植物油、五香粉或鲜辣粉适量。

做法：

1.做面团：高筋粉与温水、盐、油混合，搅拌揉面（我用面包机的“和面档”），醒面10分钟后取出（此时还比较湿手）；撒少许面粉铺桌面，稍揉，至紧致不粘手即可（不要过度揉面，发面不可过度）；

2.做油酥：面粉、一点点生抽、几滴麻油、植物油混合搅匀，加点五香粉或鲜辣粉，搅至均匀无粉粒（份量、厚薄程度、咸淡滋味均视个人喜好，葱油饼滋味都靠油酥，可以稍咸鲜一些）；

3.将面团切分成40～50克的剂子（一般可做成6个葱油饼），擀成2～3厘米宽的长條，涂油酥，放猪油膘、葱花，揉卷（两边手指推进面团并不断卷起），把尽头的面团捏粘到卷面上，直立、压扁；

4.烹制：平底锅倒入油，葱油饼入锅后用锅铲用力压扁，中小火烙至两面金黄（火不宜太大），期间翻面两三次，直至饼外圈无白色面粉；饼煎好后，可多个一起放烤盘上，放入预热至160℃的烤箱烘烤8～10分钟即成。

那个烫手啊，却舍不得等它冷，呼啦着双手轮换拿捏葱油饼的同时，嘴巴已经迫不及待地凑近葱油饼，咬上一大口，“嘎吱”的声响是葱油饼外层的松脆，一股葱香溢满口腔，挟裹着猪油香的绵软内芯，交相辉映，咸淡适宜。endprint