儿时的葱油饼喷喷香

杨忠明

上海小达人张冯喜小姑娘最近在微博上晒出几个葱油饼，冯喜说：“在学校中式点心班我学到了好本事！ 回家拔了几根我自己种的有机葱，做了3个香喷喷的老上海葱油饼，群众都说是这辈子吃到的最好吃的葱油饼！”我问张冯喜说：“你做的是老上海葱油饼吗？我看样子蛮像的，葱要多放点哦，饼出炉会更香，呵呵！群众说，你用的是无污染的有机葱。”张冯喜回复：“下次做给你吃。”

说到老上海葱油饼，那是我儿时最喜欢吃的美食，现在寻遍上海，大概找不到一个正宗的“老上海葱油饼”，为什么呢？现在满街早点都有葱油饼，路边五花八门来自各地的“特色葱油饼”，油煎、油炸、火烤、锅烘，做出的葱油饼厚的厚，薄的薄，咸的咸，甜的甜，大的大，小的小，有葱有油，都不是正宗老上海那种圆圆的、金黄色略带点瓷器底圈的火石红、一圈圈面围成的、不惜工本、撒满绿色葱花、夹着许多猪油的老式上海葱油饼。

记得几十年前，上海大街小巷都有葱油饼卖，五分钱一个。那个炉子很特别，上面是一块有两个耳朵的黑厚铁板，板下是炉膛，最上边有一圈烤葱油饼的炉壁。放好葱、酥油料的葱油饼面团先在铁板上用一个工具压扁，油煎片刻，再放入下面炉膛里烘烤。做葱油饼用酥油，要放很多香葱，葱要嫩黄，太老不行，猪板油是必须的，火候要掌握。不久前，我看见路边有“老上海葱油饼”牌子，一看炉子像是从前的样子，又煎又烤，忙忙碌碌，油烟直冒，手法也对，买来一尝—咦！里面的猪油，零零散散，寻不到旧时吃葱油饼的快感，一问，才知道，老板为了省料，用猪肉膘斩烂，偷梁换柱替代板油—嗨！一个偷工减料的败笔坏了一个葱油饼的名声。

葱油饼做得好吃，面粉最好用从前的普通面粉，能够充分体现出饼的韧度，增加香脆度。饼不能做得太薄，火力不能太猛，否则，猪板油全融化光，饼也煎烤焦了，里外刀枪不入，咬之崩牙，不可取。火候不旺，葱油饼的外皮没有烤出香脆度，软绵绵无咬劲，猪板油没有融化得恰到好处，香味大减，不到位。葱油饼一定要刚刚出炉就吃，香气扑鼻。

品尝老上海葱油饼，最宜在冬天下午，寒风中飘着小雪，当你饥肠辘辘，冷得缩手缩脚在候车，这时路边葱油饼雪中送炭，炉火正旺，给你带来冬天里的一把火。赶紧买两个滚滚烫的葱油饼大快朵颐，这时，不管吃相多么难看，先填饱肚子，吃得嘴上油光光再说吧—嗨！饼里那几朵透明如水晶的香喷喷、油亮亮、鲜润润的猪油，和着碧绿嫩黄的香葱段，引得你胃口大开。几朵柔软的猪油入口就化，鲜得你满嘴油润，烫得你浑身冒汗，齿颊留香，这才是老上海经典小吃葱油饼给你带来快乐一刻的美食享受。