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怎样蒸出香滑蛋羹

2016-11-19

饮食科学 2016年10期
关键词:凉开水鸡蛋羹蜂窝

做鸡蛋羹记住以下四点,就能够保证嫩滑美味的口感。

一、鸡蛋中加凉开水。如果在鸡蛋中加入生水,生水中有空气,水被烧沸后,空气排出,蛋羹会出现小蜂窝,影响蛋羹质量,缺乏嫩感。也不宜用热开水,开水会将蛋液烫热,再去蒸,营养受损,甚至蒸不出蛋羹。最好是用凉开水蒸鸡蛋羹。

二、不要猛搅蛋液。在蒸制前猛搅或长时间搅动蛋液会使蛋液起泡,最好是打散蛋黄,加入凉开水后再轻微搅打即可。

三、后加调味品。蛋羹若在蒸制前加入调味品,会使蛋白质变性,营养受损,蒸出的蛋羹也不鲜嫩。应在蒸熟后用刀将蛋羹划几刀,加入少许熟酱油或盐水以及葱花、香油等。

四、蒸汽太大伤口感。由于蛋液含蛋白质丰富,加热到85℃左右,就会逐渐凝固,蒸制时间过长,会使蛋羹变硬,蛋白质受损,而蒸气太大就会使蛋羹出现蜂窝,影响口感。蒸鸡蛋羹最好用放气法,即蒸蛋羹时锅盖不要盖严,留一点空隙,边蒸边跑气。蒸蛋时间以熟而嫩时出锅为宜。

编辑/贾馥宁

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