老虎箐的酸笋

叶华荫

云南之永平，有老虎箐。老虎箐，是干旱缺水的杉阳镇中水资源最为丰沛的一隅。那坎边沟畔，茂盛生长着的一蓬蓬龙竹，更是整个杉阳坝区少有的景致。箐深竹茂，流水汩汩，四季润泽，出产丰富，腌竹笋，也就成了这里最特别的一种习俗。

腌制后的竹笋，叫做酸笋。因竹子每年春秋各发芽一次，所以这两个季节，都是腌酸笋的最佳时节。当挺拔粗壮的龙竹，从疏松潮湿的泥土中探出新芽，长到约30厘米高时，便可将那尖脑袋、矮胖的家伙连根砍下。然后剥去紫红带黄的笋壳，露出洁白的笋肉，将其断成10厘米左右的短筒，再分成大块，置于双口罐中，撒上盐巴，抓上两把小米辣，加少许红糖，满上新取的泉水。接着，添上坛沿水，盖好，以防漏风使笋败坏。整个流程，笋、手及所用器皿必须洁净无油。平时还要记得往坛沿上加水。半月后，即可开坛食用，且可随食随取。

也有将竹笋直接切丝腌制的，方法跟腌制酸菜等同。也有在腌制酸笋时，不放红糖，成品以色白为上者。令人惊奇的是，仅仅用干净透亮的泉水，竟也能把本来鲜嫩无味的竹笋泡酸。

酸笋可单独切丝素炒了吃，也可与其他肉类烩炒，还可以切丝或成薄片跟鱼或蔬菜一起煮着吃，其味鲜美，酸、香、脆、辣，浓郁绵长，凡食者无不称道，是极好的消暑和调味佳品。

每次我去老虎箐，临走总有亲朋送几砣精心腌制的酸笋。带回家，妻将其切成细丝，不添加任何配料，只往锅里倒些菜油，烧热后直接煎炒。这样素炒出来的酸笋，色灰白，看着有些寡淡，入口却酸香脆爽，颇具真味。我很喜欢酸笋这种看似平淡，却又回味无穷的处世之道。那酸香中暗含的辛辣，常叫人吃得额头冒汗，痛快淋漓，击掌叫绝……

想必，那青青的翠竹定然不知，只要到坛中走上一遭，就能脱胎换骨，变成一道美味佳肴。

责任编辑/刘洋