锥栗保鲜工艺的研究

周仙根，谢正成，赖俊声，胡青素，周成敏

（浙江庆元县林业局，浙江 庆元 323800）

锥栗是我国著名特优经济林干果，是一种天然的绿色食品。锥栗适应性强、耐旱、耐寒、耐贫瘠，我国的锥栗主要分布于福建、浙江、江西、四川等省，品种资源丰富，种植面积大，产量大［1］。锥栗果肉细嫩香甜，其果实富含蛋白质、淀粉、糖、脂肪、纤维、维生素A、B、抗坏血酸和胡萝卜素以及K、Mg、Mn、Ca、P、Fe等矿物质，还含有17种氨基酸，7种人体必需氨基酸［2］。锥栗具有健脾、补肾、健胃强体等保键功能，深受广大消费者喜爱，具有很好的经济价值和利用前景［3］。在贮藏过程中由于锥栗易出现虫蛀、失水、霉烂、褐变和发芽等问题，对锥栗果肉品质造成严重影响，造成了巨大的损失。随着锥栗产量的不断增加和新产品的不断开发，研发锥栗保鲜工艺，延长锥栗储藏时间，使锥栗产品保持较好的色泽度、口感及营养成分，对提高锥栗的经济价值和产后效益，加快发展锥栗产业有重要意义。本试验采用紫胶，柠檬酸，竹叶提取液，EDTA－2Na和纳他霉素，对锥栗进行保鲜研究，达到获得一条锥栗保鲜新工艺的目的。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验材料由庆元万成实业有限公司及浙江三江源农业发展有限公司提供。选择锥栗果实完好、肉质饱满、色泽光亮、无病害、无发芽、无机械损伤的鲜果，供实验研究。

1.2 试验方法

1.2.1 锥栗的处理方法

以10%的竹叶提取液［4］，0.03%的纳他霉素对紫胶，柠檬酸，EDTA－2Na选用L4（23）正交表进行正交设计（见表1），得到4种涂膜保鲜剂配方。挑选无褐变的去壳锥栗仁75粒，分成5组，每组15粒。1～4组分别再按配方1～4配制好的涂膜保鲜剂溶液中浸泡30min，第5组作对照试验。之后在30℃烘箱中烘干，冷却至室温后，装袋，室温放置。贮藏40天后，分别测定各处理中锥栗的PPO活性、POD活性、单宁含量和褐变度（BD）。对各处理组进行分析，得出最有配方组合。

表1 锥栗保鲜剂配方正交试验各因素水平

1.2.2 测定方法

PPO活性测定［5］、POD 活性测定［6］、单宁含量测定［7］、褐变度测定［8］。

2 结果与分析

2.1 不同涂膜保鲜剂处理对PPO活性的影响

对紫胶、柠檬酸、EDTA－2Na三种保鲜成分进行3因素2水平的正交试验，测定锥栗PPO活性的结果见表2。涂膜保鲜剂中抑制锥栗PPO活性的因素主次顺序为A＞C＞B，即抑制锥栗PPO活性效果最好的是紫胶，其次是EDTA－2Na，作用最小的是柠檬酸。由表2可知，保鲜剂最优组合为A1B2C2，即2号配方组合：紫胶2%、柠檬酸0.2%、EDTA－2Na 0.15%，其中2%的紫胶能较好的抑制锥栗PPO活性。

表2 PPO活性正交试验方案结果和极差分析

2.2 不同涂膜保鲜剂处理对POD活性的影响

对紫胶、柠檬酸、EDTA－2Na三种保鲜成分进行3因素2水平的正交试验，测定锥栗POD活性的结果见表3。涂膜保鲜剂中抑制锥栗POD活性的因素主次顺序为A＞C＞B，即抑制锥栗POD活性效果起主导作用的是紫胶，其次是EDTA－2Na，作用最小的是柠檬酸。由表3可知，保鲜剂最优组合为A1B2C2，即2号配方组合：紫胶2%、柠檬酸0.2%、EDTA－2Na 0.15%，其中2%的紫胶能较好的抑制锥栗POD活性。

表3 POD活性正交试验方案结果和极差分析

2.3 不同涂膜保鲜剂处理对单宁含量的影响

对紫胶、柠檬酸、EDTA－2Na三种保鲜成分进行3因素2水平的正交试验，测定锥栗单宁含量的结果见表4。涂膜保鲜剂中抑制锥栗单宁含量的因素主次顺序为A＞B＞C，即抑制锥栗单宁含量效果最好的是紫胶，其次是柠檬酸，效果最小的是EDTA－2Na。由表4可知，保鲜剂最优组合为A1B2C2，即2号配方组合：紫胶2%、柠檬酸0.2%、EDTA－2Na 0.15%，其中2%的紫胶能较好的抑制锥栗单宁含量。

表4 单宁含量正交试验方案结果和极差分析

2.4 不同涂膜保鲜剂处理对褐变度的影响

表5 褐变度正交试验方案结果和极差分析

对紫胶、柠檬酸、EDTA－2Na三种保鲜成分进行3因素2水平的正交试验，测定锥栗褐变度（BD）的结果见表5。涂膜保鲜剂中抑制锥栗褐变度（BD）的因素主次顺序为A＞C＞B，即影响锥栗褐变度（BD）最主要的因素是紫胶，其次是EDTA－2Na，影响最小的是柠檬酸。由表2可知，保鲜剂最优组合为A1B2C2，即2号配方组合：紫胶2%、柠檬酸0.2%、EDTA－2Na 0.15%，其中2%的紫胶能较好的抑制锥栗褐变程度。

2.5 最优组与对照组的比较

锥栗保鲜剂配方最优组与对照组保鲜效果比较见图1。由图中PPO活性、POD活性、单宁含量和褐变度的比较可知，最优组与对照组保鲜效果差异比较显著，其中最优组的PPO活性比对照组PPO活性降低了21.05%，最优组的POD活性比对照组的POD活性降低了72.76%，最优组的单宁含量比对照组的单宁含量降低了31.81%，最优组的褐变度比对照组的褐变度降低了30.77%。上述表明，锥栗保鲜剂配方最优组合能够有效抑制锥栗的褐变，有较好的保鲜效果。

图1 最优组与对照组保鲜效果的比较

3 结论

采用紫胶、柠檬酸、EDTA－2Na、竹叶提取液和纳他霉素5种保鲜剂成分进行锥栗保鲜工艺的研究，以10%的竹叶提取液，0.03%的纳他霉素对紫胶（2%～8%）、柠檬酸（0.1%～0.2%）、EDTA－2Na（0.05%～0.15%）进行锥栗保鲜剂配方正交试验，通过测定PPO活性、POD活性、单宁含量和褐变度等指标，筛选出最优化保鲜剂组合为A1B2C2，即2号配方组合：紫胶2%、柠檬酸0.2%、EDTA－2Na 0.15%、竹叶提 取液10%、纳他霉素0.03%。最优组与对照组保鲜效果差异比较显著，PPO活性、POD活性、单宁含量和褐变度等指 标 分 别 降 低 了 21.05%、72.76%、31.81%、30.77%。保鲜剂在锥栗的贮藏过程中有效地抑制了PPO活性、POD活性，降低了单宁含量和褐变度，减少锥栗褐变的发生，呈现出较好的保鲜效果。

［1］鲍世利，陈锦权，吴仲弈.锥栗贮藏保鲜研究［J］.广州食品工业科技，2003，19（2）：18－22.

［2］郑诚乐，吴少华，佘文琴，等.锥栗果实营养成分分析与品质的模糊评判［J］.福建林学院学报，2003，23（4）：293－296.

［3］许洪林，邹双全.锥栗果防酶保鲜技术研究［J］.福建林学院学报，1996，16（1）：24－28.

［4］马李一，甘瑾，殷宁，等.天然涂膜保鲜剂对青脆李的贮藏保鲜作用［J］.食品与发酵工业，2004，30（7）：135－138.

［5］张亮.魔芋多酚氧化酶的提取纯化、特性及对多糖流变性的影响［D］.武汉：华中农业大学，2005.

［6］段飞霞.板栗贮藏保鲜影响因素及其控制技术研究［D］.成都：四川大学，2006.

［7］龚秀红.板栗仁褐变因素及控制方法研究［D］.北京：中国农业大学，2003.

［8］杨志娟，雷晓凌，孔嘉碧.降低香蕉酱褐变度的工艺条件研究［J］.现代食品科技，2010，26（9）：962－964.