黑木耳蓝莓果冻产品加工研究1）

吴洪军，谢晨阳，冯磊，么宏伟，赵凤臣

（黑龙江省林副特产研究所，黑龙江省非木质林产品研发重点实验室，黑龙江 牡丹江 157011）

果冻外观晶莹、色泽鲜艳、口感软滑、清甜滋润，是一种低热量高膳食纤维的健康食品，因此备受广大消费者特别是儿童的青睐，成为当今一种流行的休闲食品［1］。随着人们对生活质量要求越来越高，人们要求消闲食品不仅应美味可口、安全卫生，而且应有一定的保健功能，这是果冻食品发展的趋势。

黑木耳（Auriculariaauricula）是人们所喜食的食用菌，其黑木耳富含胶质，质地细嫩、清脆爽滑，同时黑木耳还具有提高免疫功能、抗癌、降血脂等功效，是我国传统的食药兼用菌［2］。我国黑木耳的年产量和年出口量均居世界首位，但由于其无特殊的口味和受限食用方式单一，黑木耳消费增长趋势缓慢。

蓝莓果（Blueberry）学名越橘，蓝莓果实中除了常规的糖、酸和VC外，富含 VE、VA、VB、SOD、熊果苷、蛋白质、花青苷、食用纤维以及丰富的K、Fe、Zn、Ca等矿质元素。它不仅具有良好的营养保健作用，还具有防止脑神经老化、强心、抗癌、软化血管、增强人机体免疫等功能。最新研究表明，多吃蓝莓产品有助预防结肠癌的发生，因而其加工产品现已深受世人青睐。

本研究探索以黑木耳、蓝莓果为主要原料，原料经处理、煮胶、混合调配、灌装、杀菌等工序加工工序制成的黑木耳蓝莓果果冻产品。本产品具有独特的色泽、风味，充分了发掘黑木耳、山野果的营养、保健价值，符合当今消费时尚和未来食品发展方向，同时具有广阔的市场开发前景，符合林区培育以加工产业为新的经济增长点的要求，可促进广大林、农地区发展山特产品加工产业，提高经济收入。

1 材料及设备

1.1 原辅材料

黑木耳，黑龙江宁安县；蓝莓果，黑龙江省塔河县；卡拉胶，郑州利源食品添加剂有限公司；魔芋胶，湖北希力医药保健品有限公司；黄原胶；上海利奇化工助剂有限公司；琼脂，河南协昌食品添加剂技术有限公司；蔗糖、柠檬酸等均为食品级。

1.2 主要设备

2 方法

2.1 工艺流程

2.2 工艺技术要点

2.2.1 原料处理

原料经挑选，剔除黑木耳杂质，洗净干燥后，超微粉碎得黑木耳粉。将黑木耳粉∶水按1∶50的的比例在90℃恒温水浴中浸提3.5h，用4层纱布过滤得黑木耳汁，在此条件下黑木耳汁中多糖的含量最高［3］。

2.2.2 蓝莓果汁制备

蓝莓汁的制备：蓝莓→挑选、洗涤→浸泡→磨浆→过滤→灭菌→冷藏。

取适量蓝莓果，经挑选、漂洗后榨汁，再经过滤、浓缩、灭菌制成蓝莓果原汁。

2.2.3 果冻胶凝剂的制备

2.2.3.1 溶胶。将混合好的复配胶加入40～50℃的热水中，搅拌15min，使其混合均匀充分溶胀。

2.2.3.2 煮胶。将上述胶液加热煮沸5min，使胶充分溶解，并达到杀菌的目的.煮沸的时间不能够过长。

2.2.3.3 消泡。在加热溶胶过程中，胶液产生出许许多多的小泡，必需静置一段时间，静置中小泡不断上浮消失，静置时间以胶液温度下降至40℃为好。

2.2.4 混合调配。先将白糖加人果汁中，加热杀菌，冷却至50℃左右，再加入柠檬酸、防腐剂等，最后将混合液加入正在搅拌的溶胶液中，并调p H值至3.5左右。

2.3.5 灌装。将上述配好的混合液乘热分装至果冻杯中，加盖封口。

2.3.6 灭菌。85℃灭菌10min，然后迅速冷却。

2.3 产品质量指标

2.3.1 感官指标

组织形态：成冻完整，不粘壁，弹性韧性好，表面光滑，质地均匀，颗粒均匀；

色泽：紫色，半透明；

口感及风味：细腻，酸甜可口，具有黑木耳和蓝莓特有的风味，无异味。

2.3.2 理化指标

可溶性固形物＞20%，重金属符合国家标准。

2.3.3 微生物指标

细菌总数（个／g）≤100；大肠菌群（个／100g）≤6；致病菌：不得检出。

3 结果与分析

3.1 凝胶剂种类的选择

单一种类的凝胶剂制作果冻，品质会存在一定缺陷。单一琼脂用胶量小，凝胶强度过高，但持水性差，产品脆弱易碎裂；单一魔芋胶需在强碱条件下加热才能形成凝胶，产品析水量大；单一黄原胶凝胶力弱，产品透明度差；单一卡拉胶用胶量大，产品腥味浓重。采用多种胶进行复配，胶体间的协同增效作用能使其性能达到互补，凝胶效果好［4］。

选取魔芋胶、黄原胶、卡拉胶、琼脂配制质量分数为1%的三胶及四胶复合溶液，观察凝胶性能。不同品种复合胶凝胶性能比较见下表。

下表分为5个级别表示：――极差、－差、±中、＋好、＋＋极好。

表1 不同品种复合凝胶性能比较

3.2 复合凝胶比例的确定

凝胶剂配比直接影响果冻的品质。为使果冻具有最佳的凝胶效果，根据实验结果，选择卡拉胶、魔芋胶、黄原胶、琼脂作为复合凝胶原料，按不同配比进行试验，考察其凝胶性能。凝胶的强度、弹度、脆度、均一度、透明度等性能性进行综合评分。由10人根据不同比例复配胶凝胶性能比较见表2。

表2 黑木耳蓝莓果冻配方优选因素水平表

由表3极差分析结果为B＞C＞A＞D，最佳复合凝胶组合为B1C1A1D1。即魔芋胶∶黄原胶∶卡拉胶∶琼脂＝4∶2∶2∶1。

3.3 最佳黑木耳蓝莓果冻产品配方的确定

为优化黑木耳蓝莓果冻产品配方，参照单因素试验，对黑木耳汁（A）、蓝莓汁（B）、复合凝胶 （C）、蔗糖（D）进行了 L9（34）正交试验，采用加权评分法，以风味、口感、色泽、体态为指标，对黑木耳蓝莓果冻进行评分，总分数为100分，样品分数为各项指标的分数乘以相应的权重系数之和，加权评分与正交试验结果进行直观分析，见表4、表5、表6、图1。

表4 黑木耳蓝莓果冻配方感官评价指标与加权评分标准

表5 黑木耳蓝莓果冻配方优选因素水平表

表6 黑木耳蓝莓果冻配方优选正交试验（L9（34））

图1 黑木耳汁与蓝莓汁比例对果冻品质的影响

4 结论

影响黑木耳蓝莓果冻产品质量的主要因素是黑木耳汁、复合凝胶、蓝莓汁、蔗糖的用量，黑木耳汁的用量直接影响产品的风味，用量高则黑木耳的酸腥味浓重，低则缺少风味；复合凝胶的用量影响产品的成形；蓝莓汁、蔗糖的用量影响产品的口感。最后通过正交实验确定出最佳配方：黑木耳汁25%、蓝莓汁10%、蔗糖28%、复合凝胶0.6%、柠檬酸0.1%。

［1］张驰，朱玉昌，陈卫琴，等.绿豆魔芋果冻的研制［J］.食品科学，2007，28（8）：601－605.

［2］王慧杰，食用菌的药用保健价值［J］.2001，23（3）：41－42.

［3］陈艳秋，周丽萍，尹英敏.黑木耳子实体水溶性多糖提取工艺的研究［J］.吉林农业大学学报，2003，25（4）：470－472.

［4］袁龙刚，张军林.微生物资源在现代农业中的应用［J］.陕西农业科学，2006（5）：84－86.