大闸蟹，从六月黄吃到秃油黄

谈笑

《大武汉》评星标准：

一颗星★★★★★：还行，适合同事下班聚餐。

二颗星★★★★★：在一条街上的众多馆子里，推荐选他家。

三颗星★★★★★：值得向好朋友或老板推荐的馆子，容易获得愉快的回忆。

四颗星★★★★★：值得花一个多小时跨江、绕路去吃，大厨有尖板眼或秘方，环境也精致。

五颗星★★★★★：值得邀请外地朋友专程“打飞的”来吃，各方面无可挑剔的好馆子！（另外，如果无星，就是差评，是建议大家不要去的馆子。）

“吃喝行动”搜街版内餐馆实行此标准

百年之前已远渡重洋

前些日子，网络上流传着中国大闸蟹在德国河流泛滥成灾的消息。湖北水产科学研究所研究员温周瑞介绍，早在20世纪初，大闸蟹随着人类船舶活动等原因已到达了欧洲德国易北河、英格兰及美洲等都多个地方，作为一种外来物种，在其他洲安家落户。尽管生长水质、环境等都不同了，但一般是不会变种的，大闸蟹在异国除了成为科学工作者研究的对象，并不会被当作食物，西方人不会吃它。

曾有中国的水产工作者将它们进回国内，但是膏不饱满，也发苦，完全不是国内大闸蟹常吃到的味道。

我们常说的大闸蟹专业称为中华绒螯蟹（又称河蟹、毛蟹、螃蟹），它与日本绒螯蟹、狭额绒螯蟹和直额绒螫蟹共4种一起隶属于绒螯蟹属，其中中华绒螯蟹、日本绒螯蟹个体大，产量高具有较高的经济价值，另两种则不具备。在我国辽河、黄河、长江、瓯江水系广泛分布的中华绒螯蟹比日本绒螯蟹个头更大，食用味道更好。

我国大闸蟹不论湖北本省湖泊如梁子湖大闸蟹或江苏阳澄湖大闸蟹，都是中华绒螯蟹。研究员温周瑞介绍，物种是有稳定基因的，我国不同产地的大闸蟹很难用肉眼从它们长什么样子来判断其来自何方，不同地方大闸蟹的差别在于其后天生长的环境：不同的水质、饲料、水域水草情况等因素。作为食物的大闸蟹吃起来有时也会有差别，烹饪方法也是参考因素，如蒸煮火候、时间对食材口感的影响。

千湖之省湖北，洪湖、鄂州、嘉鱼、仙桃、监利、江夏……水资源丰富，广泛养殖大闸蟹，产量较高。

大闸蟹的生长过程

河蟹在淡水中生长饱满，每年秋冬之交，完成成熟蜕壳后便成群向长江口回游，1月份左右在半咸半淡水域中发育成熟，并交配产卵。5月份左右孵出的蟹苗会随潮水进入淡水江河口，蜕壳变态为仔蟹。蟹仔继续游入江河、湖泊中生长，通过若干次蜕壳，逐步生长为幼蟹。幼蟹又被称为“扣蟹”，大小如纽扣一般。幼蟹又经多次蜕壳，个头越来越大，在淡水江湖里生长到第二年5～6月左右时已可食，但性腺尚处在初级阶段，因其背壳呈土黄色，通常称其为黄蟹。此时，应该已长成为上海等地食客们爱吃的六月黄了。

每年8～9月，河蟹先后完成生命过程中的最后一次蜕壳，成为了成蟹。这时的大闸蟹背甲呈青绿色，通常称为绿蟹。进入绿蟹阶段后，河蟹的甲壳不再增大，而肌肉进一步充实，性腺迅速发育，重量明显增加，并开始进行“生殖洄游”。

温研究员介绍，判断一只蟹是否成熟，有个直观的方法：成熟的蟹螯蟹脚毛长而密。

大闸蟹寿命只有24个月左右，一生要脱壳20次。

前有六月黄，后有秃黄油

武汉人吃大闸蟹多是吃“九月圆脐十月尖”的成蟹，有些地方的人们则也喜爱吃“六月黄”。六月黄在盛夏抢先上桌，还未完成最后一次脱壳的大闸蟹性腺还未发育成熟，蟹黄蟹肉显得更鲜嫩，吃的就是这个鲜。湖锦酒店是武汉少见提供六月黄的餐厅，大小每只在2两左右，做法还是以清蒸为主，价格略低于正季大闸蟹。

除了六月黄外，一些饕客也很爱和大闸蟹相关的小吃，如蟹黄汤包。武汉老字号四季美负责人张先生介绍，四季美今年推出了3天内短冻蟹黄包，蟹黄汤包要好吃没有别的诀窍，就是蟹黄的新鲜程度，鲜做的汤包一定是最好吃的。“与其每年花500元吃一个最新鲜鲜做的，也最好不要吃多次每次吃50元不够新鲜的。”张先生说，他正筹划着开一家新分店，就以订制新鲜鲜做蟹黄汤包为主打特色的店，而江汉路老店面也将重新在原址开起来。

在大闸蟹季节过去后，还有一样东西让饕客们继续大闸蟹美味之旅——秃黄油。“秃”是苏州话“只有”的意思，黄油即蟹黄蟹膏。将当季的大闸蟹蟹黄蟹膏用黄酒焖、葱姜爆，再用高汤调味等，制成瓶装，可以拌饭拌面，浓郁美味。

重阳正是吃蟹好时节

说到最会吃大闸蟹的人，人们往往会想起上海人，段子里说一上海人坐火车吃一只大闸蟹，车到一站他吃完一只蟹脚，车开一路他吃一路，开到北京时他刚好吃完一整只蟹，而且吃完了还能把它的壳拼成一只完整的蟹。向在武汉工作的一酒店上海籍经理求证，他笑称能吃完拼回完整蟹的上海人他从没见到过，但上海人确实爱吃、会吃大闸蟹。

除了常见的清蒸吃法，上海人还喜欢做醉蟹。准备一个坛子，将大闸蟹放入其中，和黄酒、姜等泡在一起4天左右，即可食用，这道菜甚至还会出现在上海人过年时团年饭桌上。毛蟹炒年糕则是他们用的另一种烹制方法，用酱油烧制，年糕会沾上蟹肉香。还有用面粉裹制的椒盐大闸蟹甚至连蟹壳都一起吃。

而做法最多最有想象力的当属川派馆子了，如金色雾都和老房子。他们将做川菜的调料的烹饪方式与大闸蟹相结合，花样百出，让人目不暇接。

楚老宋餐厅则将湖北恩师等地泡菜做法来做大闸蟹泡蟹，有着浓郁本地风，也已成为多年来的餐厅招牌菜。

注：有参考水产科技情报《河蟹的生物学》一文