绿茶中酸水解氨基酸指纹图谱的特征分析

赵明明　周有祥等

摘要：通过全自动氨基酸分析仪测定２０份茶叶样品中酸水解氨基酸的含量，分别以必需氨基酸和呈味氨基酸为指标，绘制茶叶氨基酸指纹图谱。结果表明，以Ｉｌｅ为参照氨基酸制作必需氨基酸指纹图谱，龙井群体与龙井４３的Ｔｈｒ、Ｖａｌ、Ｌｅｕ、Ｌｙｓ与Ｉｌｅ的相对位置完全相同，可以初步区分出龙井茶与其他样品；绘制呈味氨基酸指纹图谱也可区分出龙井茶，以Ｔｈｒ为参照氨基酸绘制的指纹图谱区分效果最为直观；２０份茶叶样品Ｇｌｕ相对含量的标准差最大，为１．０６％，可用于区分茶叶样品的个体差异。

关键词：绿茶；酸水解；必需氨基酸；呈味氨基酸；指纹图谱

中图分类号：Ｑ５１７；Ｏ６５７．７＋２ 文献标识码：Ａ 文章编号：0439－８114（２０12）24－5804-04

中国茶叶生产历史悠久，茶文化源远流长。茶叶中的氨基酸不仅作为构成蛋白质的基本单位，参与体内代谢和各种生物机能活动，还可以影响茶叶的色、香、味［１，２］，与茶叶品质存在正相关。考虑茶叶种类、生长所处环境等先天因素［３］以及采收时间、加工工艺［４－６］的影响，市售茶叶的氨基酸组成存在较为显著的差异。目前，色谱指纹图谱已初步应用于茶叶的品质鉴定，例如基于胶束电动色谱［７］、高效液相色谱［８］、热脱附－裂解色谱［９］建立的指纹图谱。高效液相色谱指纹图谱分离效能高，分析速度快，重现性好，适用广泛。为此，以绿茶经酸水解得到的氨基酸［１０］为研究对象，用ＳＰＳＳ软件［１１］进行统计分析，绘制具有特征性的绿茶酸水解氨基酸指纹图谱，为日后鉴定绿茶真伪提供依据。

１ 材料与方法

１．１ 材料

１．１．１ 原料 于浙江省杭州市采集２０１２年龙井４３和龙井群体各１份，于湖北省采集２０１２年的绿茶１８份。

１．１．２ 仪器 Ｌ－８８００全自动氨基酸分析仪购自株式会社日立制作所。

１．２ 方法

１．２．１ 茶叶中酸水解氨基酸的检测 将绿茶样品粉碎后过２０目筛，称取０．１０００ｇ于水解管中，加入１２ｍＬ６ｍｏｌ／Ｌ盐酸，真空封口，并于１１０℃水解２２ｈ，冷却后定容至１００ｍＬ，过滤。取１ｍＬ滤液于６５℃水浴蒸干，残留物用０．０２ｍｏｌ／Ｌ盐酸溶液定容至２ｍＬ，用０．２２μｍ微孔滤膜过滤后，以全自动氨基酸分析仪进行分析。

２ 结果与分析

２．１ 茶叶样品酸水解液中氨基酸相对含量的分析

２．２ 必需氨基酸的指纹图谱

２．３ 呈味氨基酸指纹图谱的分析

３ 小结

参考文献：

［１］何金明，连之新，王文娇．茶叶中氨基酸的测定［Ｊ］．中国茶叶，２００８，３０（１０）：２７－２８．

［２］蒲晓亚，袁毅君，王廷璞，等．茶叶的主要呈味物质综述［Ｊ］．天水师范学院学报，２０１１，３１（２）：４０－４４．

［３］梁 艳．浅析茶产品的发展［Ｊ］．黑龙江农业科学，２０１２（９）：９８－９９．

［４］王 辉，龚淑英，刘 蕾．主要滋味成分含量变化与制茶工艺的关系［Ｊ］．茶叶，２００９，３５（１）：７－１１．

［５］赵和涛．红茶绿茶加工中氨基酸变化及与品质关系［Ｊ］．氨基酸杂志，１９９０（３）：４７－４９．

［６］王 云，李春华．名优茶氨基酸含量变化规律及其影响因素研究［Ｊ］．西南农业学报，２００６，１９（６）：１１２１－１１２６．

［７］宋冠群，董文举，林金明，等．茶叶指纹图谱的毛细管胶束电动色谱法研究［Ｊ］．色谱，２００３，２１（４）：３５９－３６２．

［８］宁井铭，张正竹，方世辉，等．指纹图谱技术及其在茶叶品质控制中的应用［Ｊ］．中国茶叶加工，２００９（３）：３９－４１．

［９］张铭光，袁 敏，袁 鹏，等．普洱茶热脱附－裂解色谱指纹图谱研究［Ｊ］．华南师范大学学报（自然科学版），２００６，38（３）：９６－１０１．

［１０］ＧＢ／Ｔ５００９．１２４—２００３，食品中氨基酸的测定方法［Ｓ］．

［１１］张 力．ＳＰＳＳ在生物统计中的应用［Ｍ］．厦门：厦门大学出版社，２００８．

［１２］袁林颖，李中林，钟应富，等．氨基酸总量及组份与云岭永川秀芽茶品质级别的关系研究［Ｊ］．西南农业学报，２０１１，２４（２）：８２９－８３１．

［１３］武彦文，欧阳杰．氨基酸和肽在食品中的呈味作用［Ｊ］．中国调味品，２００１（１）：２１－２４．