苏轼饮食文学创作漫论

王友胜

苏轼是中国古代有名的美食家，自称“老饕”，其《老饕赋》形象地描绘出了作为美食家的自画像；又擅长烹饪，常将关涉酒、茶、肉、鱼、蔬菜等酿造、焙煎、制作及品尝的生活写入诗文作品中，可谓饮食文学创作的高手。苏轼有关饮食的诗词多达百余首，所作27首赋中，与饮食有关的即多达9首，如《服胡麻赋》、《后杞菊赋》、《酒隐赋》、《老饕赋》、《洞庭春色赋》、《中山松醪赋》、《酒子赋》、《菜羹赋》及《浊醪有妙理赋》等；就文而言，《苏轼文集》卷七三《杂记》中收录“草木饮食”30条，旧题《物类相感志》中收录“饮食”103条，《格物粗谈》卷下收录“饮馔”78条，比较集中地反映了苏轼在饮食方面的观点与成就。

一

作为一代美食家，苏轼不仅品尝过不少名肴佳菜，吃过很多土菜土食，而且还喜欢亲手烹制菜肴，探讨饮食制作的方法，汲取食品制作的经验。《竹坡诗话》载，苏轼在黄州赴何秀才宴会，食油果甚酥，因问主人何以为名。主人无以对，又问为甚酥，坐客皆曰：“是可以为名矣。”油果“为甚酥”由此得名。正因苏轼勤奋好学，不耻下问，故其饮食制作能做到别出心裁，大胆创新，制作出许多非同寻常的饮食精品。苏轼烹制的红烧猪肉就颇具特色，其制作要领是水不要太多，火不要太猛，火候足即可。其《猪肉颂》一文介绍制作方法云：“净洗锅，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。”宋代贵人不喜欢吃猪肉，而普通人家又不善制作，所以肉价很低，故苏轼精心烹制猪肉，人称“东坡肉”，此菜由此流传甚广。又如其《东坡羹颂》记载将菘若、蔓菁、芦菔、荠菜等揉洗、去汁、下菜沸汤中，加生米为糁，放入少量生姜，制成“不用鱼肉五味，有自然之甘”的菜羹，自称“东坡羹”；苏轼还写有《煮鱼法》一文，介绍其在黄州，“以鲜鲫或鲤鱼治斫冷水下入盐于常法，以菘菜心芼之，仍入浑葱白数茎，不得搅。半熟，入生姜、萝卜汁及酒各少许，三物相等，调匀乃下。临熟，入桔皮线，乃食之”。他的《鱼蛮子》一诗也记述了烹饪鲤鱼的方法：“擘水取鲂鲤，易如拾诸途。破釜不著盐，雪鳞笔青蔬。”与此同时，苏轼还注重辨析饮食制作原料的细微差异，能够选取最合适的原料来制作精美饮食。如他认为不同地域的同一种作物品质不同，做出的饮食质量也会有别。比如用北方的麦子作曲子和南方的米酿酒，质量往往超过用南方的麦子作曲子和北方的米酿酒；又指出各地的泉水水性不同，烹出的茶味道就不一样。

苏轼的烹饪讲究菜肴的醇香与鲜美，注重色香味结合，还注重美味与营养结合，其《过子忽出新意，以山芋作玉糁羹，色香皆奇绝。天上酥陀则不可知，人间决无此味也》诗赞美儿子苏过用山芋制作玉糁羹，“香似龙涎”，“味如牛乳”，堪比“南海金脍”；其《桂酒颂》则称誉岭南隐者所赠之酒乃“酿成而玉色，香味超然，非人间物也”。作为一代文化名人，苏轼于饮食没有停留在色、香、味上，而是将其上升到美学的高度，提升到酸咸之外的文化境界，融美味、美感、美文于一炉，一食一馔间聚万物之美。其《於潜僧绿筠轩》诗曰：“宁可食无肉，不可居无竹。无肉使人瘦，无竹使人俗。人瘦尚可肥，士俗不可医。若要不俗又不瘦，还是天天笋焖肉。”可见在苏轼看来，精神享受远比物质需求要重要得多。

二

苏轼东漂西泊，南羁北宦，所到之处皆入乡随俗，能很快适应并喜好当地饮食。孙奕所撰《示儿编》即载，苏轼在常州大胆品尝有毒的河豚，竟发出“也值得一死”的感叹。他既食蔬菜、水果等素食，又吃鱼、肉等荤食，还赋诗著文，将饮食生活中的各种美馔佳肴、茶酒及食物原料等摄入其作品，故其饮食题材作品中凡园中嘉蔬、山野奇珍、河鲜家禽、海产野兽、日常菜肴、水果点心及药膳食品等莫不备具。遍检苏轼诗文集，我们发现以食品为题的作品比比皆是，如《食雉》、《食甘》、《食槟榔》、《食荔支二首》、《食豆粥颂》、《食蠔》、《食鸡卵说》、《书煮鱼羹》、《书食蜜》、《渼陂鱼》、《送笋芍药与公择二首》、《丁公默送蝤蛑》、《豆粥》、《寒具》（馓子）、《玉糁羹》、《苍耳录》、《春菜》、《菜羹赋》、《撷菜并引》、《咏槟榔》、《猪肉颂》、《咏环饼》、《四月十一日初食荔支》、《荔支叹》、《得豌豆大麦粥》、《和黄鲁直食笋次韵》、《安州老人食蜜歌》、《杜介送鱼》、《棕笋》、《送牛尾狸与徐使君》、《元修菜并叙》、《蜜酒歌》二首、《鳆鱼行》、《鳊鱼》、《戏作鱼一绝》、《黍麦说》等。苏轼所食菜谱丰富多样，五花八门，其中既有山珍海味，又不乏民间流传的风味土菜，荤食类如蝤蛑、紫蟹、河豚、金鲫鱼、鲈鱼、鲥鱼、鳊鱼、鳆鱼、鳜鱼、五柳鱼、白鱼、鲤鱼、海螯、蛤蜊、脍缕（鱼脍）、红螺酱、江瑶柱、猪肉、羔羊、兔、牛尾狸、黄雀、春鸠、雉、薰鼠、蜜唧、蝙蝠、蛇及蛙等；水果类如蒲桃、樱桃、杏、梨、枣、石榴、黄柑、朱橘、荔枝、龙眼、木瓜、杨梅、槟榔、橄榄、乌菱、白茨及青菰等；蔬菜类如笋、芦笋、棕笋、藤菜、莼菜、蒌蒿、元修（巢）菜、芥蓝（大头菜）、菠菜、白菘、蕨菜、蔓菁、芦菔、苦荠、芹芽、芦芽、韭芽（菜）、姜芽及野荠等；食品类如寒具（馓子）、酪粉、蔗浆、蜂蜜、新麦汤饼、槐芽饼、东坡羹、玉糁羹、鱼羹、菜羹、山芋羹、豆粥、碗豆大麦粥、槐叶冷淘、青蒿饼、为甚酥、烧竽子及蕈馒头等等。如此众多的食品，极大地拓宽了文学的表现题材，丰富了作品的内容，同时也典型地体现了宋诗题材日趋生活化、细密化的特征。

苏轼乃儒雅文生，其饮食有度，并非无节制的豪饮暴食，其《东坡志林》卷一即提倡“已饥方食，未饱先止”。苏轼与人交往，难免相互宴请。他订立条约，自己吃饭，一杯酒，一个荤菜，请人吃饭不超过三个荤菜；别人宴请他，也不准超过三个荤菜。这样既可“养福”、“养胃”，又可“养财”。其《节饮食说》曰：“东坡居士自今以往，早晚饮食，不过一爵一肉，有尊客盛馔，则三之，可损不可增。有招我者，预以此告之。主人不从而过是，乃止。一曰安分以养福，二曰宽胃以养气，三曰省费以养财。”他在《过汤阴市得豌豆大麦粥示三儿子》诗中教育三子要以节约为本，生活艰难，无负百姓，《菜羹赋并叙》则谓“水陆之味，贫不能致，煮蔓菁、芦菔、苦荠而食之。其法不用醯酱，而有自然之味”。苏轼喜欢亲自耕种，所撰《撷菜并引》谓“吾借王参军地种菜，不及半亩，而吾与过子终年饱饫”，“味含土膏，气饱风露，虽粱肉不能及也”。由此可见，相比鱼肉荤腥，苏轼更注重粗茶淡饭。

宋代文人人情味颇浓，经常彼此互赠酒、茶、鱼、肉、蔬菜等饮品、食品，并写入诗中。苏轼交游广泛，友朋多以食品、饮品相赠，他则以诗回赠，如《泗州除夜雪中黄师是送酥酒二首》、《次韵赵令铄惠酒》、《次韵乐著作送酒》、《杜介送鱼》、《次韵关令送鱼》、《走笔谢吕行甫惠子鱼》及《丁公默送蝤蛑》（梭子蟹）等。苏轼为人廉洁、节俭，他的食品虽慷慨赠送友朋，但却不送达官显要，其《鳆鱼行》所谓“苞苴未肯钻华屋”，即不愿奉献给权贵的意思。从他的《送碧香酒与赵明叔教授》、《闻钱道士与越守穆父饮酒送二壶》、《送笋芍药与公择二首》、《二月十九日携白酒鲈鱼过詹使君食槐叶冷淘》及《寄周安孺茶》等作品来看，所赠对象皆为文坛、画坛一般故交及过从较多的方外之友。其中《寄周安孺茶》凡六百字，为苏集中最长的诗之一，纪昀评为“此东坡第一长篇”。

三

苏轼喜饮酒，尝谓好酒无人能出其右，还善酿酒，多酿米酒、黄酒、果酒及药酒等，可以称得上是一位釀酒的行家。他曾经将用水、制曲、选粮等工艺流程撰写成《东坡酒经》（早于宋朱翼中的《北山酒经》及元宋伯仁的《酒小史》）、《饮酒说》二文，《东坡志林》中亦写到酿造蜜酒的过程。苏轼在黄州酿造蜜酒，调制过义尊酒；在定州酿造橘子酒、中山松醪，用黄桔酿造洞庭春色酒；在惠州用米、麦、水三种原料酿造真一酒，酒成玉色，有自然香味，还酿造过桂酒等；在海南酿造天门冬酒等。有关酿酒的作品有《蜜酒歌并叙》、《洞庭春色并引》、《洞庭春色赋并引》、《新酿桂酒》、《桂酒颂》、《真一酒并引》、《真一酒歌并引》、《真一酒法》、《庚辰岁正月十二日天门冬酒熟，予自漉之，且漉且尝，遂以大醉二首》、《次韵赵德麟雪中惜梅且饷柑酒三首》等。因此，著名作家林语堂《苏轼评传》谓其为“造酒实验家，一个工程师”。《浊醪有妙理赋》还提出过鉴赏酒的理论与方法，他饮过的酒有竹叶青、碧香酒、蜜酒、酥酒、柑酒、桂酒等，所酿之酒多以“春”为名，尝谓：“余家酿酒，名罗浮春。”（《寓居合江楼》“一杯付与罗浮春”句下苏轼自注）“余近酿酒，名万家春，盖岭南万户酒也。”（《浣溪沙》序）正因如此，苏轼的饮酒诗文写得真切而美妙，醇香而动人。

苏轼从“少时望见酒杯而醉”到“能饮三蕉叶”（《东坡题跋》），再到“日欲把盏为乐，殆不可一日无此君”（《饮酒说》），“天下之好饮亦无在余上者。”（《书东皋子传后》）又从自己亲自尝试酿酒，到奉劝别人喝酒：“寄语公知否，还须数倒壶。”（《夷陵县欧阳永叔至喜堂》）不过苏轼的酒量并不大，彭乘《墨客挥犀》说：“子瞻尝自言平生有三不如人，谓着棋、吃酒、唱曲也。”他不贪酒量，但求酒趣，其诗反复云：“我饮不尽器，半酣味尤长”（《湖上夜归》）；“我虽不解饮，把盏欢意足”（《与临安令宗人同年剧饮》）；“少年多病怯杯觞，老去方知此味长”（《次韵乐著作送酒》），“偶得酒中趣，空杯亦常持”（《和陶饮酒二十首》其一）；“譬如饮不醉，陶然有余欢”（《送千乘千能两侄还乡》）等等，可见东坡饮酒，不是为了逞口腹之快，而只是为了获得精神上的“适”。

苏轼不仅喜欢种茶、烹茶、品茶，还研究茶具、茶政、茶史、茶俗与茶的功效，对我国茶文化的贡献甚大。如他特别擅长煎（烹）茶，有《汲江煎茶》、《试院煎茶》二诗，提出“活水还须活火烹”、“贵从活火发新泉”的烹茶方法，诗中“活水”即流水，相对止水而言，“活火”即旺火。其《和钱安道寄惠建茶》曰：“我官于南今几时，尝尽溪茶与山茗。”《次韵曹辅寄壑源试焙新茶》曰：“戏作小诗君一笑，从来佳茗似佳人。”足见其对饮茶十分喜好。在茶的诸品种中，他特别偏爱一种名贵的龙凤团。欧阳修《归田录》载：“茶之品莫贵于龙凤团”，“始造小片龙茶，凡二十余饼重一斤，直金二两”，“宫人往往缕金其上，其贵重如此。”苏轼多次在诗中提及饮此茶的經历，其《惠山谒钱道人烹小龙团登绝顶望太湖》说：“独携天上小团月，来试人间第二泉。”《记梦回文二首并序》亦云：“红焙浅瓯新火活，龙团小碾斗晴窗。”苏轼《月兔茶》中所写的月兔茶亦为团茶的一种，诗曰：“环非环，玦非玦，中有迷离玉兔儿。一似佳人裙上月，月圆还缺缺还圆，此月一缺圆何年。君不见斗茶公子不忍斗小团，上有双衔绶带双飞鸾。”

四

饮食与养生、治病密不可分。苏轼精通医理，懂得药食同源之妙，在长期的饮食生活实践中，总结出食药同用以利身体健康的道理。他注重饮食的主要目的是养生、健体、治病，乃至延年益寿。作者历经磨难，身心俱乏，其《除夜病中赠段屯田》谓“龙钟三十九，劳生已强半”，四十岁所作《乔太博见和复次韵答之》云“老病常居半”，其《答任师中》云“我今四十二，衰发不满梳”，他如《侄安节远来夜坐》其一有“心衰面改瘦峥嵘”，《寄三犹子》有“而今憔悴一羸马”，“病疮老马不任鞍”等句，可见苏轼的确多病早衰。除此以外，他在给友人的书信中还多次提及自己的眼病，《与蔡景繁》其二云：“卧病半年，终未清快，近复以风毒攻目，几至失明。”其《答范蜀公书》其二亦云：“春夏间多患疮及赤目，杜门谢客，而传者遂云物故。”因此，苏轼一生十分注重挖掘食物的药用价值，如他认为“蜜中有药治百病”（《安州老人食蜜歌》），又谓食“姜蜜汤”可“使人意快而神清”（《书食蜜》）。唐代诗人多借酒消愁，苏轼饮酒则主要是为了滋补健身，其《桂酒颂》叙中转引《本草》语，指出桂枝有“利肝腑气，杀三虫，轻身坚骨，养神发色”等疗效，实“为百药先”。又如饮茶，其《淑茶说》认为茶有除烦祛腻的功效，饭后以茶漱口，可防牙病。他特别喜欢吃荠菜、竹笋、松脂及苍耳等，以此养生，其《服松脂法》指出服用松脂，“能坚牢齿、驻颜、乌髭”；《苍耳录》又认为“药至贱而为世要用，未有若苍耳者”，“其花叶根实皆可食，食之则如药治病”，“愈食愈善”，可治风痹等多种疾病。除此文外，东坡在儋州还写有《海漆录》、《益智录》等饮食文章，当时缺医少药，其所以能安然无恙，多因其能就地取材，以饮食疗养之法。

苏轼饮食的目的除了养身、养形外，还为了艺术创作。精美的饮食既提高了苏轼的生活品味，又激发了他艺术创作的灵感，使其在饮食后所作之书、画与文技艺更趋精湛。黄庭坚《题子瞻画竹石》诗说：“东坡老人翰林公，醉时吐出心中墨。”可见苏轼喜欢醉中作画，也善于醉中作画。苏轼自己也多次在作品中表达饮食于艺术创作的妙处，他的《跋草书后》说：“吾酒后乘兴作数十字，觉酒气拂拂，从十指上出去也。”（《东坡志林》卷八）可见其酒后作之草书，更觉奔放，更带醉态；其《安州老人食蜜歌》云：“蜜中有诗人不知，千花百草争含姿。”作者由蜜联想到蜜中蕴含的诗，再想到花草争妍，蝶舞蜂飞的景象；其《和陶饮酒二十首》其三亦云：“俯仰各有态，得酒诗自成。”可以说正是酒成就了苏轼的诗名，让他变得旷达、夷然。在《后赤壁赋》中，作者针对“有客无酒，有酒无肴”的窘境，认为只有良辰美景、佳朋知音与美酒佳肴结合，才是最惬意的。这些作品生动说明，饮食使苏轼的创作精力充沛，灵感神来，进入创作的最佳状态，创造出最代表性的作品。我们完全可以说，没有那些高品位的文化性很浓的饮食活动，苏轼的很多佳作都无法产生。

五

苏轼有时还借饮食题材的作品表现他的人生理念及对社会问题的不同看法。如写于儋州的《菜羹赋》描写作者晚年虽过着“殷诗肠之转雷，聊御饿而食陈。无刍豢以适口，荷邻蔬之见分”，凭借野菜粗食以度日的贫困生活，却“心平而气和，故虽老而体胖。忘口腹之为累，似不杀而成仁”，面对逆境有着达观、开朗的心情。该赋叙云：“东坡先生卜居南山之下，服食器用，称家之有无。水陆之味，贫不能致，煮蔓菁、芦菔、苦荠而食之。其法不用醯酱，而有自然之味。”由此自称“葛天氏之遗民”。另一篇《浊醪有妙理赋》则借用杜甫诗句“浊醪有妙理，庶用慰沉浮”，大加发挥，认为“明月之珠，不可以襦；夜光之璧，不可以。刍豢饱我而不我觉，布帛燠我而我不娱。惟此君独游万物之表，盖天下不可一日而无”，以此表现作者“酒勿嫌浊，人当取醇”的做人、处世理念，指出其“内全其天，外寓于酒”，心合大道，顺应自然的饮酒思想。

苏轼饮食题材作品在审美艺术上构思巧妙，手法新颖，体现出了幽默、诙谐的风格特征与放达、聪颖的个性气质，如《食豆粥颂》云：“道人亲煮豆粥，大众齐念《般若》。老夫试挑一口，已觉西家作马。”作者谓吃豆粥这一普通食物获得的美味仿佛如西方极乐世界，以此讥讽道人念经食素的苦行僧，不若自己信佛而不佞佛，圆通灵活的处世观。其《禅戏颂》曰：“已熟之肉，无复活理。投在东坡无碍羹釜中，有何不可？问天下禅和子，且道是肉是素，吃得是吃不得是？大奇大奇，一碗羹，勘破天下禅和子。”既然有生命的猪成了“无复活理”的“肉”，那它到底是肉是素？吃得吃不得？作者通过这样的疑问又在调侃僧人死守禁食荤腥的戒律。其《判悻酒状》又曰：“道士某，面欺主人，旁及邻生。侧左元方之盏，已自厚颜；倾西王母之杯，宜从薄罚。可罚一大青盏。”作者对道士贪酒的判状，实在令人喷饭。苏轼饮食题材作品在写作上多用寓言形式与史传笔法，读来令人饶有兴味，如《江瑶柱传》以海鲜所受之境遇喻人的得失，“嗟乎瑶柱，诚美士乎！方其为席上之珍，风味蔼然，虽龙肝凤髓，有不及者。一旦出非其时而丧其真，众人且掩鼻而过之，士大夫有识者，亦为品藻而置之下。士之出处不可不慎也，悲夫！”《叶嘉传》、《黄甘陆吉传》两文亦复如此，尤其是前篇，作者通过寓言的手法，以柑（谐音“甘”）、橘（谐音“吉”）分别代表黄甘和陆吉两位隐士，以此揭示“女无好丑，入宫见妒；士无贤不肖，入朝见嫉”这种人际间交往的常见现象。

（作者单位：湖南科技大学中国古代文学与社会文化研究基地）