舌尖上的文化

陈丹苗

7集纪录片《舌尖上的中国》，在一片“没什么好电视节目看”的抱怨声中悄然播放。之前没有热烈的宣传造势，也没有制造任何炒作的噱头，只是常规地在媒体上刊发了一则不起眼的消息。而出人意料的是，第二天网络上就出现了不少关于《舌尖上的中国》的评论，一时以“你看舌尖了吗？”为主要话题在从来不看央视的80后中风传流行。

纪实：直面热播剧与全民选秀

《舌尖上的中国》的突然蹿红，犹如电视市场重围中的异军突起，给人们带来了新一轮的思考和期盼。從表象来看，《舌尖上的中国》是一部反映中国各地饮食及饮食制作背后故事的纪录片，但从深层上看，它悄然突围的背后，传达的是一个民族的共同情感和文化内涵。“一个国家没有纪录片，就像一个家庭没有相册。”智利纪录片导演顾慈曼这句话，不仅仅道出了纪录片在一个国家的地位和作用，也成为了世界影视圈中的一句名言。与良好发展的国际纪录片市场相比，中国纪录片的起步和发展都是明显的迟缓和落后。众所周知的原因，早期的纪录片大多被作为国家和政治的需要，承担着宏大叙事的宣传和教化任务。20世纪90年代以后，纪录片又转而把镜头对准了平民百姓、边缘化群体，一下子又滑向了另一个极端。随着电视人对纪录片形态、表现、制作、市场的不断探索和尝试，经历了电视栏目化、频道化的摸索之后，2000年以后的电视纪录片有了长足的进步，逐步找到了自己的定位和生产模式，从最初的单一的、平面的变为多元的、立体的。纵观我国电视纪录片的发展来看，不同时期的纪录片带着不同时期鲜明的坐标，正慢慢走向成熟和回归电视纪录片的本体。

与老少咸宜的综艺节目和电视剧相比，电视纪录片显然是一个不被大众关注的小众产品。撇开舆论监管一层，在娱乐至死大的媒介环境下，纪录片的生存空间无疑是受到了来自观众和商业方面的双重挤逼。有媒体报道指出，中国纪录片正在经受着“中国式困局”，多年以来，我国纪录片依然徘徊在艰难的市场转型中，在电视剧收视高热的一片大好形势下，纪录片只能顽强地固守一方发出微弱和单薄的声音。2011年1月1日正式开播的中央电视台纪录片频道（CCTV—9纪录频道），从体制和理念上为中国纪录片的未来开创了一片新天地，体现了一个大国应有的胆识和气度。纪录片有别于其他电视节目形态，它以真实为底线，以纪实为风格，通过纪实的手段达到挖掘出某种社会的、文化的深层次的主题，其中的思辨性和哲理无疑是纪录片创作的重要内容。鉴于纪录片这一媒介的特性，就收视而言，注定了它无法与身边的电视剧和综艺节目相比。而中央电视台综合频道（央视一套）开播的每晚十点半档《魅力·纪录》，无疑是央视培育纪录片市场和观众的又一个新举措和尝试。

当下的电视市场，一方面是电视纪录片生存的艰难，另一方面是市场对热播电视剧的疲软已露端倪。据今年4月各大卫视收视报告出炉显示，电视剧市场的整体低迷趋势初现。常年收视冠军湖南卫视收视整体严重下滑，5个月内因收视率太低“腰斩”了3部剧，有10年品牌的王牌剧场《金鹰独播剧场》也将于9月起停播。与此同时，《舌尖上的中国》开播当周，收视均值比各地方卫视的热播剧如后宫剧《甄嬛传》，以及家庭剧《夫妻那些事》高出许多。面对这一份报告，我们不敢盲目乐观地认为，电视观众的素质是走高了。在许多人看来，视频网站的分流、娱乐多元化的选择是电视台收视率下降的主要原因。然而，在中国以老龄化群体为收视主体的情况下，收视率下降的罪魁祸首却不是网络分流、娱乐多元化的选择，而是各个卫视之间的内耗。这几年，谍战片、宫廷戏、穿越剧等题材都是一窝蜂地扎堆而来，家长里短、婆媳之间的那点碎事更是电视剧永不衰竭的话题。一部电视剧火了，马上就会有更多的翻版模仿之作，缺乏新意和创意，长久下去，自然引起观众集体的审美疲劳。与热播剧一起各领风骚的各地选秀节目和综艺节目，在《舌尖上的中国》面前，再一次显露出了它们的后劲不足。在饱受“无剧可看”的一片怨声当中，《舌尖上的中国》犹如一股清新的空气，令到观众十分受落和备受得宠。

乡愁：餐桌背后的人文关怀

“吃”的选题，决定了《舌尖上的中国》已经赢在了起跑线上。对中国人而言，吃，大概是最能把所有中国人紧密联系在一起的事了。中国人素有民以食为天的传统，经典的描述莫过于这样的说法：外国人见面就聊天气如何，中国人见面就问“吃了没有”。仅此可见，“吃”在中国人心目中的位置是何等重要。7集《舌尖上的中国》分别以《自然的馈赠》、《主食的故事》、《转化的灵感》、《时间的味道》、《厨房的秘密》、《五味的调和》和《我们的田野》从不同的角度和视野给我们讲述了中国大地上有关好吃、如何做吃，以及这些做吃的人的生存状况。同时，穿插在“吃”的主线中，展示了大量温情的家庭生活、乡土记忆和人与自然的和谐关系，展现了许许多多普通中国人家庭的团聚，家庭的传承，家庭的凝聚力。影片带着观众穿越一年四季，走过了大江南北。从偏于一角的大澳渔港到北方辽阔的草原，从炊雨楼台的江南到香格里拉的森林，为观众撒开了原生态美丽的画面，淋漓尽致地展示着美食和美食背后的故事。正如影片所言：“当今的中国，每座城市外表都很接近。唯有饮食习惯，能成为区别于其他地方的标签。”《舌尖上的中国》如一幅色彩斑斓、深远辽阔的中国美食水彩画。画面中来自味蕾的色香味与质朴的情感，汇成了一道“口水+泪水”的视觉盛宴，搅动了观众的食欲，更触动了大家久违了的对上天和劳作的感恩之情。

《舌尖上的中国》透过“吃”，展现了中国饮食背后的文化和厚重。《舌尖上的中国》在国内共拍摄有60个地点，涵盖了包括港澳台在内的中国各个地域，选取了大量丰富的、鲜活的素材。影片将博大精深的中华美食分门别类而又自成一体，每一集突出一个主题，或从制作上着眼，或从品种上下手，从容铺排，娓娓道来，像一盘美味的心灵鸡汤散发着暖意。影片在关注这些令人垂涎欲滴的美食背后，更多的是关注与饮食息息相关的人文风俗和社会的演变。镜头中呈现的那些来自奶奶、妈妈的美食，如宁波的年糕、乌珠穆沁草原的奶茶、呼兰河水的泡菜、湘西苗族的腌鱼腊肉、浙江的金华火腿……都让人闻到了故乡的滋味，找回了童年的记忆和永远挥之不去的乡愁。正如画面中宁波五岁的宁宁最高兴的事情就是跟着曾祖外婆一起做年糕。一脸稚嫩的宁宁跟曾祖外婆一起和面揉面，她好奇地玩着自己手中的面团，粉色的小脸蛋上抹上了团团白色面粉，童真的神情与曾祖外婆满脸的皱纹和慈祥形成鲜明对比。镜头之外温厚持重的男中音旁白在说：“等宁宁长大的时候，也许不会记得年糕的做法，但那种柔韧筋道的口感，承载着家庭的味道，则会留在宁宁一生的记忆里。”那一刻，相信不少观众都会被那一个充满亲情的画面和解说打动着，心底中那一份对故乡的眷恋，对祖辈的念想油然而生。理性、客观、中肯是纪录片创作的底线，煽情也许不是纪录片的本意，但是能够以一种内敛的张力煽情，是《舌尖上的中国》的本事和智慧。

温和：“吃”出人生况味

《舌尖上的中国》全片以两条并行而又相互交叉的叙事线索为结构，一边是纵向地、宏观地叙述我国食材悠久的制作、出品的精致，一边是细腻地、温和地展现其中的人物和故事，从面到点，从整体到具象，带领着观众一起展开对生活的哲理思考与视觉上的审美享受。

影片注重在细微处入手，通过挖掘生活的细节，传递出汩汩暖流溫情。第4集《时间的味道》中的“虾酱奶奶”是其中一张令人难以忘怀的面孔。片中的香港大澳岛上，一个老奶奶在偏僻的小作坊生产很受欢迎的虾酱，对着墙上的一张照片，老奶奶忽然哭了。原来照片是老奶奶已逝的老伴，他俩在一起做了一辈子的虾酱。第3集《转化的灵感》中云南红河建水古城的姚贵文和王翠华夫妇，又是另一张令人感动的脸。围绕着豆腐的生活是清淡辛苦的。丈夫姚贵文最大的愿望是能够去远方的大湖钓鱼，虽然他从来没有钓过鱼。而在这对夫妇眼里，每一颗豆腐都很珍贵。它们能够帮助自己供养子女，过幸福安稳的生活。面对镜头，夫妇俩含笑腼腆。妻子说丈夫“懒”，丈夫回笑说：你都好。听到丈夫的好话，深知丈夫辛劳的妻子羞涩地笑了，说着俩人手臂熟络又亲切互相磨蹭碰了一下，相濡以沫的真情尽显当中。第2集《主食的故事》中的陕北的老黄，又是另一张朴素无华的脸。老黄夫妻俩坚持手工做馍，从每年农历十一月初开始，老黄每隔三天，会拉着自己家里做的700个黄馍馍，骑一个半小时的三轮车，到县城里去卖。老黄做馍专注，买卖也如他人一样诚实。对着砍价的顾客，老黄会大声说，我们的馍馍都是一个个用手做的，赚的都是辛苦钱。在这群劳动者的面谱中，还有安徽做毛豆腐的大妈方兴玉；香港做腊味的年轻人阿添；广东潮州做传统糖葱薄饼的大叔阿鸿，等等。

导演选用的是一个个普通人物的小故事，却以他们诚实的真情牢牢地抓住了观众的情感。这一张张普通得不能再普通的脸，却在导演的摄像机前充分显示了自食其力的自信和对生活的满足，露出了健康和阳光的笑容。那一张张美食背后劳动者的面孔，是他们对自己清贫生活的欣慰，对自然馈赠的感恩。这种来自普通劳动群体无华而又自强的底蕴，足以消解现代文明的喧哗与骚动，无一不触动了每一个都市人返璞归真的神经。这组普通劳动者的群像，为当下重新定义了生活的本原，劳动是美丽的，生活是美好的。不一定要富贵豪华，不一定要当官经商，安于本分也是一种福气。类似的镜头在片中俯拾皆是——深夜湖塘中的挖藕兄弟、凌晨冰湖上的捕鱼七旬老者，浩瀚大海上一无所获的中年渔夫……影片静静守候在这些平凡人的身边，将我们看似简单的竹笋、莲藕、江鱼等普通食材背后采集者的艰辛，以及他们对生活的期盼和感情一一呈现给观众。

诚然，《舌尖上的中国》不是一部以人物为主的纪录片，但它懂得如何在叙事的主线中适当地铺排人物和故事，使得在大篇幅的叙述中不经意地挑起观众的情感火花，变成了可能。这是《舌尖上的中国》又一个赢得观众喜爱的原因之一。而我个人觉得，这样的故事在整个影片的比例中还是不够。如有可能的话，将故事与叙事六四开，在故事中叙事，在叙事中讲故事，这样或许会更加有感染力。

影像：充满意蕴的美感

业界认为，《舌尖上的中国》在风格上借鉴了BBC的《美丽中国》。创作理念的重大突破，第一次使用高清设备的拍摄，都使得影片在拍摄手法上有了很大的空间和尝试。影片画面质感很强，美感十足。无论是红红火火的柴火，还是热气腾腾的食品，抑或是人物脸上的表情都极具观赏性。“看着笋挖出来，火腿吊起来，渔网里闪闪发亮，揭开蒸笼，冒着白花花蒸汽的馒头，拉面摔打在案板上的脆响，驮着黄馍馍的大伯朴素的笑，都让人激动得落泪，多可爱的中国！”电视机前的观众发出了异口同声的赞许。

影片调动了一切电视纪录片的手段，如真实的场景，特定的环境，当事人的表情，同期声的使用，散文般的解说，空镜头的留白，航拍和5D摄像机等高端设备的使用，从视角和听觉上都极大满足了观众的要求，也拓展了影片的主题和想象空间，使得影片在人文温和的风格中饱含着丰富和深刻的内涵。同期声的运用，让观众跟着影片穿越在祖国各地的方言、语调和节奏中，或江浙或西北或粤语或藏语，如亲临其境走进天南地北一个个普通人家的厨房里和餐桌上，共同体验各地不同的饮食风味和风俗人情。光线恰到好处的调动，增添了影片的立体感。影片充分利用自然光，结合人物在室内的背景光进行拍摄，使光线化成了一道道深浅不一的色彩，充分表现了人物的生活背景和自然风貌。除此，一些韵味悠长的写意空镜头，如腌鱼木桶旁边走过的小猫，江南水乡的挖藕船队，灶台前忙碌的主妇，喧哗的兰州市清晨，饱满成熟的黄色水稻……无不是浓郁情感的释放和张扬，强烈地抒发了影片内在的意境和韵味。

《舌尖上的中国》绘声绘色地告诉了世界，中国人的“吃”不仅仅在味觉上，更重要的是在心上。几千年中国饮食习惯和制作的演变和发展，正是“一方水土养一方人”的最好注脚。在悠长的、不经意的饮食演变过程中，既繁衍了眼花缭乱、千差万别的美食出品和饮食习惯，更是将中国人每天的“吃”上升到生存智慧层面的东方生活价值观。《舌尖上的中国》以它的选题、创意和文化底蕴，让我们有理由和信心看好我国纪录片的未来。同时，也给予了我们如何做好电视节目一些积极的启示。

（作者单位：中共广州市委宣传部）