推杯换盏之平衡法

有报道说，NBA火箭队老板莱斯利.亚历山大（Leslie Alexander）就餐时，总是习惯自带Riedel酒杯。他抱怨说：“有些餐厅真不像话，他们卖给你100美元一瓶的红酒，提供的酒杯大概只值39美分。”

在品酒发烧友的心目中，Riedel酒杯的地位，大概就像打高尔夫球带的Honma球杆、玩相机配Leica镜头，听高保真音响戴的Sennheiser耳机。

奥地利没有太出名的葡萄酒，但世界上所有的好酒最终都会殊途同归地斟入奥地利的Riedel酒杯。在过去的半个世纪以来，Riedel家族按照葡萄品种分出霞多丽杯、雷司令杯、长相思杯、赤霞珠/海洛杯、黑比诺/奈比奥罗杯等；按照产区分出波尔多杯、勃艮第杯、香槟杯、阿尔萨斯杯、莱茵高杯、里奥哈杯、夏布利杯等；甚至还按照等级分出波尔多一级酒庄杯、勃艮第一级酒庄杯、年份波特杯等。

酒杯并不会改变葡萄酒的品质，不会因为换了一只Riedel“波尔多一级酒庄杯”，就能把长城干红变成拉菲或拉图。但杯沿的造型、杯口的宽窄、杯体的弧度、杯身的高度却可以决定酒液的流向、流速、入口角度以及强度，使果味、单宁、酸度、甜度和酒精度等要素达到最佳平衡点。

雷司令(Riesling)酸度较高，酒体轻柔，所以雷司令杯的杯型设计有利于把酒液直接导向味蕾的甜味区——舌尖部位，可突出甜度和果香，降低酸的感觉。

霞多丽（Chardonnay）酸度较低、酒体厚重，所以霞多丽杯的杯型设计可使酒液直接流向舌头中部两侧的咸味区和酸味区，然后由舌头两侧慢慢流向舌尖，使果香与甜度在酸度的衬托下渐次加强。

赤霞珠（Cabernet Sauvignon）单宁紧实、口感浓郁，波尔多一级酒庄杯修长的杯身（杯高270毫米、容量860毫升）有利于控制酒液在舌头的中部达到单宁、果味以及酸度的平衡，淡化单宁的苦涩感；较为平缓的杯身弧度可放缓酒液的流动速度，使酸度获得提升；相对开阔的杯口则有利于增加酒液与氧气的接触面，加速单宁的软化与香气的释放。

Riedel家族第10代传人奥尔格.醴铎（Georg J.Riedel）甚至说过：“同一瓶酒，用不同的酒杯品尝，你会以为自己在喝另一瓶酒！”

东京阿尔巴斯餐厅侍酒师仲田胜男曾以Vinum勃艮第杯（造型类似倒置的大苹果）、Vinum Extreme黑比诺杯（造型类似括号）、Sommeliers勃艮第一级酒庄杯（造型类似盛开的郁金香）品尝同一瓶2001年份高登.格朗赛（Domaine Louis Latour Chareau Corton Grancey）黑比诺红酒，他的体会是：“用Vinum杯，甜度和酸度的比例适中，感觉很出色，味蕾上的平衡感保持得很好；用Vinum Extreme，感觉比较强劲，只是相对而言，苦味会跑出来，如果在吃烤牛肉的时候配红酒，用这种酒杯会比较好；用Sommeliers杯喝起来感觉很细腻，使酒的整体表现更高贵华丽一些。”（文/陈耀明 黄山）