中国饮食文化的地区差异

2012-04-02广东省广州市第六中学510300王万里

地理教学 2012年18期

广东省广州市第六中学（510300）王万里

中国饮食文化的地区差异

广东省广州市第六中学（510300）王万里

最近《舌尖上的中国》在全国热播，引起大家对饮食文化的关注。随着经济水平的提高，人们对形态各异的美食趋之若鹜，但是又有多少人知道各大菜系的地理差异，领会饮食所蕴含的民俗风情？中国饮食文化历史悠久，随着移民的扩散而遍布世界各地，对世界饮食文化影响很大。

一、中国饮食文化的起源

中国饮食文化起源于烹饪诞生之时，远古时期燧人氏钻木取火，随即有传说彭祖为尧帝烧制“雉羹”（鸡汤），到商周时期烹调的原料已经非常丰富，有“五谷”——稷、黍、麦、菽、麻籽；“五菜”——葵、藿、头、葱、韭；“五畜”——牛、羊、猪、犬、鸡；“五果”——枣、李、栗、杏、桃；“五味”——米醋、米酒、饴糖、姜、盐，等等。当时已经产生了轻薄精巧的青铜食具，还有专门为天子准备的“周代八珍”，由2饭6菜组成。春秋时期孔子对饮食文化建树累累，他提出“食不厌精，烩不厌细”，注重“食不言”、“席不正不坐”的饮食礼仪，强调“色恶，不食；臭恶，不食；失饪，不食；不时，不食”等饮食要求。魏晋南北朝时期，受道教思想的影响，追求“长生不老”，饮食方面追求“医食同源”、“药食如一”。唐宋时期随着航海事业的发展，海鲜产品开始上桌食用，象鼻、驼峰、熊掌等野味也开始进入宴席。明清时期满族入关，民族融合，中国饮食文化出现南北交融，“满汉全席”以其礼仪隆重、用料华贵、菜点浩繁而成为中国名菜。

二、中国四大菜系的特点

人类发展早期“靠山吃山，靠水吃水”，受地理环境影响，我国早期饮食分为四大菜系：山东菜系、四川菜系、江苏菜系、广东菜系。四大菜系的主要特点是：南甜、北咸、东酸、西辣。后来随着饮食文化的发展，四大菜系又进一步派生出许多支系，例如粤菜分为广州菜、潮州菜和客家菜三大流派。目前有的专家认为中国饮食可分为八大菜系：鲁菜、皖菜、苏菜、浙菜、川菜、湘菜、粤菜、闽菜。

1．鲁菜：鲁菜是北方菜系的代表，孕育于春秋战国时代，是最古老的一大流派，对华北、东北一带有很大影响。鲁菜文化底蕴深厚，选料考究，刀工精细，以爆、炒、烧、炸、熘、焖、扒等技法见长，味道多为咸、鲜、酸、辣、五香、酱香、葱香、蒜香等味。菜肴色彩鲜艳，多呈金黄色或枣红色。传统名菜有九转大肠、汤爆双脆、德州扒鸡、奶汤鱼肚等。鲁菜善用葱香调味，还精于制汤，讲究丰满实惠，大盘大碗，反映山东人爽朗好客的个性。

2．川菜：起源于四川盆地，对长江上中游及西南地区影响大，多用辣椒、花椒、胡椒调味。辣椒原产美洲，明末传入中国。四川盆地气候潮湿多雾，适当进食辣椒可以增加热量、怯风去湿，所以辣椒很快在这里获得推广。川菜以麻辣著称，油浓、味重。传统名菜有麻婆豆腐、宫保鸡丁、东坡肘子、夫妻肺片、回锅肉等等。

3．苏菜：在太湖流域的水乡形成，影响江浙一带，以江鲜为特色，尤以烹制河鲜、湖蟹、蔬菜见长。烹调方法多为炖、焖、蒸、烧、炒等，着重用汤，讲究原汁原味。风味特点是清鲜、滑嫩、爽脆，肥而不腻，淡而不薄。传统名菜有蟹黄狮子头、松鼠桂鱼、荷包鲫鱼等。

4．粤菜：广东面临大海，背负山丘，喜欢吃生猛海鲜。生猛指火候不深，“一沸而起，甘鲜脆美，不可名状”。这里的山珍海味原料丰富。粤菜在烹调技法上吸取了西方菜肴之特长，擅长煎、炸、炒、焗、炖等，口味以清淡、生脆、爽口著称。著名粤菜有烤乳猪、盐焗鸡、豹烩三蛇等。广东地处南亚热带地区，夏季炎热漫长，褒汤和喝粥可以补充人体的水分和营养，因此粤菜中汤和粥的品种繁多，适应时令。

中国各大菜系各具特色，有人说鲁菜、皖菜犹如传统朴实的北方壮汉；苏菜、浙菜好比清秀素丽的江南美女；川菜、湘菜就象内涵丰富、才艺满身的名士；粤菜、闽菜宛如风流典雅的公子。八大菜系所体现的地域文化特点大致与民居、园林、戏剧、歌舞等相吻合。

三、饮食文化的地区差异

1．东北食风：东北物产丰富，杂粮和米面兼备，饺子、蜂糕、冷面、粘豆包、高粱米饭、窝窝头最具特色，蔬菜品种较少，以白菜、黄瓜、西红柿、土豆等为主，因大小兴安岭多山珍，渤海湾多海味，故名肴玉食琳琅满目，因气候寒冷潮湿，东北人嗜肥浓、重油味和咸味。制菜喜欢用豆油和葱蒜，烹调多烧、炖或者盐渍、生拌。老百姓爱吃火锅，爱抽水烟。由于清代山东人“闯关东”的较多，鲁菜在这里有较大的市场，再加上紧邻俄罗斯，与朝鲜、日本交往频繁，部分带一些“洋味”。东北人要求饮食丰盛、大方，多以“大”为盛，“大葱、大酱、大馒头、大饼、大白菜”。日常生活中对人、对物的称呼也是重“大”，如“大丫头、大小伙子、大老爷们”。

2．华北食风：华北地区民风俭朴，饮食不尚奢华，讲求实惠，主食以面食为主。华北农村盛面习惯用特大号的“捞碗”，指缝间夹上馍饼或葱蒜，多人围蹲就食，边吃边拉家常。在烹调方面，这里是鲁菜的“势力范围”。擅长烤、涮、扒、熘、爆、炒，喜好鲜咸，葱香与酱香突出，善于制汤，菜品大多酥烂，火候很足；同时装盘丰满，造型大方，菜名朴实，体现黄河流域的文化本色。

3．华东食风：华东居民以大米为主食，食料精细，荤素搭配，干稀调适。蔬果四时充裕，鸡鸭鱼肉丰富，嗜好海鲜与野味，口味清淡，带微甜，一般不吃辣椒、大葱、生蒜和老醋；有生食、冷食之风，炝虾、醉蟹、生鱼片较受欢迎。华东人尚美食、重养生，烹调水平较高。华东美食以苏菜为代表，精妙的刀工独领风骚，浙菜风行南宋，徽菜“因商而彰”，沪菜后来居上。居民平时饭菜食量较小，讲究“多吃少滋味、少吃多滋味”，突出节令，注重时尚，展现文人雅士的饮食风格，强调“冰盘牙箸、美酒精肴”，“疏泉叠石、清风朗月”，餐饮之中品味情趣与艺术氛围相结合。

4．中南食风：中南地区，主要指“湖广”和“南粤”，主食大米，鄂、湘、闽、台、粤、港的小吃均以精巧多变取胜，中南地区食性偏杂，“花草蛇虫，皆为珍料，飞禽走兽，可成佳肴”，制菜常用蒸、煨、煎、炒、煲、糟、拌等的方法。湘鄂两省喜好酸辣甜苦，其它省区偏重清淡鲜美，以爽口、开胃、畅神为佳。该地区气候湿热，多饮绿茶、红茶、药茶和乌龙茶，由于工作繁忙，生活节奏紧张，不少人有喝早茶与吃夜宵的习惯，酒量与饭量较小。中南食风广博、新异、华美，不仅具有热带情韵，还有浓郁的商贾文化色彩。在这里，“吃”是人们调适生活的手段，还是社会交际的媒介。

5．西南食风：西南地区的自然条件复杂，物种奇多，饮食资源取之不竭，价廉物美，食俗风情多样、奇异，小吃以米制品为主，如米线、糍粑、汤圆等。西南地区是川菜的“势力范围”，以炒、煎、烧、煸和麻辣为特色，民间有“料出云贵”、“味在四川”、“吃在重庆”的说法。饮食习惯爱辣、喜酸、偏好复合味。

四、饮食文化的民族差异

我国少数民族主要分布在西北、东北、西南地区，由于地形和气候差异大，加上各民族的生产方式、民族信仰不同，导致饮食文化差异很大。

1．东部农耕民族：东部季风区以耕作业为主的有朝鲜族、锡伯族、傣族、壮族、独龙族等，这些民族象汉族一样，以五谷为主食。朝鲜族主食有米饭和冷面，副食为汤、酱、咸菜和泡菜，调味品爱用辣椒和豆酱。羌族人喜欢将大米掺入玉米混蒸．称“金裹银”，壮族的“包生饭”，苗族的“乌米饭”，傣族和黎族的“竹筒饭”均颇具特色。

2．西北伊斯兰教民族：在西北高原和荒漠地区，维吾尔族、哈萨克族、回族等民族的饮食习惯与宗教信仰有关。维吾尔族重主食，爱吃用大米、羊肉、胡萝卜等混合做的手抓饭，还有拉面、烤羊肉、馕等，副食品中瓜果多，蔬菜少。哈萨克人的风味小吃是用奶油和牛羊肉装进马肠内蒸熟的“金特”，还有肉碎拌香料蒸熟的“那仁”。回族以面食为主，宰杀牲畜时要请阿訇念经，饮食以清、净、香、甜、雅著称。

3．高原游牧民族：蒙古族、鄂伦春族和藏族居住在寒冷的高原地区，以畜牧业为主，为抵御严寒，多以高热量的肉类为主食，爱喝酒。松花江、黑龙江沿岸的赫哲族以渔猎为生，多生食或烤鱼、烤肉。蒙古族以放牧为主，饮食分白食和红食，白食为各类奶制品，红食指牛羊肉。青藏高原海拔高，气压低，难以煮熟食物，藏族人用青稞面、茶或酥油搅拌成糌粑作为主食，用牛奶与茶混合搅拌成酥油茶作为日常饮品。牛羊肉是高原牧民常吃的食品，他们喜欢将生肉风干后吃，别具风味。

各民族在发展过程中形成了各自的图腾信仰和对动植物精灵的崇拜，成为饮食禁忌，如鄂温克族禁止猎熊，回族禁食猪肉，藏族忌吃狗、驴和马肉。