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宋代的胡饼

2012-03-31黄清敏

长江大学学报（社会科学版） 2012年12期

黄清敏

（闽江学院历史学系，福建福州 350007）

责任编辑韩玺吾 E－mail：shekeban＠163.com

在现代人的生活中，饼是烤熟或蒸熟的面食的总称，形状多扁且圆，而古人则将所有以面为原料制成的食品皆称为饼。宋代靖康年间（1126～1127年）有一博学大师名叫黄朝英，他在自己的百科全书似的《靖康缃素杂记》里做出结论：“凡以面为食具者，皆为之饼。故火烧而食之者呼为烧饼，水瀹而食之者呼为汤饼，笼蒸而食者呼为蒸饼，而馒头谓之笼饼是也。”［1］（P17）高承的《事物纪原》卷九亦云：“秦汉逮今，世所食，初有饼、胡饼、蒸饼、汤饼之四品。”尽管黄、高二人的分类方法略有不同，但都指出了饼在宋代的多种涵义，其范围远比现在宽泛得多。高氏所言及的胡饼，据史书考证，在汉代张骞通西域以后，胡饼即随着入居汉地的胡人在中原落地生根。经魏晋南北朝至隋唐，在长期的民族冲突与融合的过程中，中原汉族的饮食习俗受到了越来越多的胡食文化的影响，胡饼逐渐在全社会普及。有学者研究指出，唐代以前的胡饼是在炉中烤熟，表皮鼓起并撒芝麻，个头较大的面饼。唐代胡风大盛，胡饼的制作工艺也不断推陈出新，出现了笼蒸的胡饼与带馅的胡饼。［2］宋代是中国历史上一个特殊的历史时期，历时三个多世纪，政治稳定，经济繁荣，南北两种风格迥异的饮食文化在两宋时期迎来了一个交流的高峰，源自北地的胡饼也进一步扩大了流通范围，成为风靡南北、民众喜好的主食。

一、宋代胡饼的特点

宋代的胡饼以其香酥可口，易于保存，逐渐成为各阶层民众生活中必不可少的佳肴。从宋代的文献看，胡饼承袭前代而来，仍然保留了前代已有的几个特点。

第一，胡饼随形而名。胡饼的形状是圆的，这样易于加工，也便于携带。北宋时，湖州的方岳禅师曾去拜访淮山的五祖戒公：“湖州上方岳禅师，少与雪窦显公结伴游淮山，闻五祖戒公喜勘验。显未欲前，岳乃先往，径造丈室。……戒曰：‘汝作甚么。’岳回首，以手画圆相呈之。戒曰：‘是甚么？’岳曰：‘老老大大，胡饼也不识。’”［3］（P878）两位大师在参禅，其中的玄机自然无法尽知，但是其中透露出一个信息，即胡饼是圆的。禅师打机锋以胡饼为喻，可见胡饼是随处可见的平常事物，僧侣也可食用。

第二，胡饼一般在炉中烤熟，也有蒸熟的。宋代的尹洙与欧阳修、梅尧臣同游嵩山，“师鲁曰：‘游山须是带得胡饼炉来，方是游山。’”［4］（P67）这说明胡饼是经炉中烤熟而来。宋代还有文献可证明胡饼是炉中加工的。福州的资福善禅师在辞别慈明禅师时，慈明禅师“口占偈调之曰：‘七折米饭，出炉胡饼，自此一别，称锤落井。’”［3］（P882）亦直接说明胡饼是经由炉中烤熟的。除此之外，炉饼亦有蒸熟而食，《武林旧事》里列举了临安城中店铺的56种蒸制食品，胡饼赫然在列。［5］（P100）

第三，胡饼表面撒有芝麻。宋人庞元英有云：“世谓胡饼者，《释名》云：以胡麻着之也。”［6］（P690）意思是说，胡饼之所以得名，是由于饼上有胡麻的缘故。胡麻也就是芝麻。芝麻是中国四大食用油料作物的佼佼者，是中国主要油料作物之一，据说是西汉张骞通西域时传入的。芝麻产品具有较高的应用价值，它的种子含油量高达61%。中国自古就有许多用芝麻和芝麻油制作的名特食品和美味佳肴，一直著称于世。从庞氏的记载来看，宋代的胡饼上面是沾有芝麻的。

第四，宋代有带馅的胡饼。唐宋八大家之一的王安石虽然身居相位，但生活俭朴。《独醒杂志》记载：“王安石在相位，子妇之亲萧氏子至京师，因谒公。公约之饭。翌日，萧氏子盛服而往，意为公必盛馔。日过午，觉饥甚而不敢去。又久之，方命坐，果蔬皆不具，其人已心怪之。酒三行，初供胡饼两枚，次供猪脔数四，顷即供饭，旁置菜羹而已。萧氏子颇骄纵，不复下箸，惟啖胡饼中间少许，留其四傍。公取自食之，其人愧甚而退。”［7］（P196）萧氏子只吃胡饼的中间部分，自然是因为胡饼中间有馅，肉类蔬菜充满其中，味道鲜美，而胡饼的四周除了面还是面，骄纵的萧氏子自然是无法下咽的。

二、宋代胡饼品种增多

胡饼可以说是宋代民众日常生活中不可或缺的主食，市场上经营胡饼的店铺随处可见。宋代工商业的发展，促进了城市的繁荣。唐朝时，十万户以上的城市只有十多个，北宋则已增加到四十多个。东京是北宋的政治、经济、商业中心，这里聚集着大量的人口。据推测，当时东京人口有百万之多，光驻守的禁军就有几十万，“比汉唐京邑民庶，十倍其人矣”［8］（P714），“以其人烟浩穰，添十万众不加多，减之不觉少”［9］（P31）。人口的激增，胡饼的需求量也随之增大。东京城内有数不清的大小店铺，鳞次栉比地排列在大街小巷中，店铺中又以饮食业最为繁盛。全城各条街巷，酒楼食店星罗棋布，食摊小贩比比皆是。“凡饼店有油饼店，有胡饼店。若油饼店，即卖蒸饼、糖饼、装合、引盘之类。胡饼店即卖门油、菊花、宽焦、侧厚、油栗、髓饼、新样满麻。每案用三五人捍剂卓花入炉。自五更卓案之声远近相闻。唯武成王庙前海州张家、皇建院前郑家最盛，每家有五十余炉。”［9］（P30）足见经营胡饼的店铺多，而且规模大，生意兴隆，说明胡饼品种多变，是市井中深受欢迎的食品。“大凡食店，大者谓之分茶，则有……白肉胡饼”，看食有“白胡饼”。［9］（P29）这些胡饼的具体形制，现代人多数只能望文生义，无法一一尽知了。夜市的出现，是北宋城市发展的显著标识。东京的夜市，从入夜开始，至三更尽或四更鼓罢结束，但最热闹之处或中秋之夜，则通晓不绝。“自土市子南去铁屑楼酒店……直抵太庙街、高阳正店，夜市尤盛。”［9］（P15）“自州桥南去，当街水饭、熬肉、干脯……直至三更。”［9］（P14）州桥夜市，跨御路，临汴河，位于东京水陆要冲，加上壮观的州桥，巍峨的明月楼，使得这里风景如画，游人如织。“一天灯雾照彤云，九百游人起暗尘。”马行街的夜市更是繁盛，“车马阗拥，不可驻足”，熙熙攘攘，热闹非凡。夜市主要经营餐饮业，马行街尤甚。宋人在《铁围山丛谈》一书中说：“天下苦蚊蚋，都城独马行街无蚊蚋。马行街者，京师夜市酒楼极繁盛处也。蚊蚋恶油，而马行街人物嘈杂，灯火照天，每至四更鼓罢，故永无蚊蚋。”［10］（P92）在夜市出售的各类食品中，胡饼皆有迹可寻。孟元老记述马行街夜市所售食品有“燋酸豏、猪胰胡饼、和菜饼、獾儿、野狐肉、果木翘羹、灌肠、香糖果子之类”［9］（P22），“寻常四稍远静去处，夜市亦有猪胰胡饼……之类”［10］（P92）。对于夜生活的人们，胡饼正是充饥佳品。南宋临安城的商业活动也很繁盛，吴自牧在《梦粱录》中记载：“大小铺席，连门俱是，即无虚空之屋。……处处各有茶坊、酒肆、面店、果子、彩帛、绒线、香烛、油酱、食米、下饭鱼肉鲞腊等铺。”［11］（P231）大街上有日市、夜市和早市，昼夜不绝。沿路还有顶着盘子，挑着担子叫卖饮食品的。歌楼酒馆灯火辉煌，往往直到四更才会宁静下来。临安城的饮食业特别发达，无论大街小巷，城里城外，到处都有。当时著名的饮食店就有上百家，大多顾客盈门买卖兴旺，有些小弄里都开有酒家，足见其消费水平之高，非其他城市可及。在临安城里，我们仍然可以看见胡饼的身影，市上出售的正是北宋时新出现的“猪胰胡饼”［5］（P100）。在繁盛的都市以外，穷乡僻壤也有胡饼出售，“县素荒寂，市中唯有卖胡饼一家”［12］（P417）。在少数民族看来，胡饼也是一种不可多得的美食。宋真宗时，湖南某少数民族首领舒光勇归降朝廷，常常在饼店买胡饼，认为胡饼的滋味比士大夫家的精美菜肴更为可口。与宋并峙的西夏，党项族人的日常饮食也离不开胡饼。［13］（P359）金统治区域内也有胡饼的踪迹。北宋宣和七年，金太宗吴乞买即位，北宋派使臣前去道贺，在咸州城（今辽宁开原）受到当地州官的款待，其中的饭食当中即有胡饼。［14］（P118）

宋代的胡饼与前代相比，花样品种明显增多，面粉和各种馅料这么一排列组合，就能变化万千，繁复的简单的，各有各的妙处，各有各的滋味。这些饼辅料不同，制作方法各异，风味当然也是各不相同。有的因为物美价廉为黎民百姓所喜爱，如前述舒光勇“四钱买胡饼二枚”［4］（P72），有的稍加变化，即可堂而皇之地登上国宴的大雅之堂。宋代的国宴，“大宴率于集英殿，次宴紫宸殿，小宴垂拱殿……凡大宴，有司预于殿庭设山楼排场，为群仙队仗、六番进贡、九龙五凤之状，司天鸡唱楼于其侧”［15］（P2683），张灯结彩，铺设锦绣帷帐，豪华场面不难想见。宴会宣布开始之后，先是斟御酒。斟酒期间，有一系列的表演节目，口技、奏乐、舞蹈，花样挺多。开始饮酒之后，也是每饮一盏酒都要有一番音乐、舞蹈、杂技的表演。参加表演的男女，一律以红巾彩衣装束。宋朝规矩，整个宴会，一般是行酒九盏。第四盏的下酒物中有“白肉胡饼”，第七盏的下酒物则有“排炊羊胡饼”。［9］（P60）到了南宋，每逢皇太后过生日，宴席上也出现有“白肉胡饼”和“排炊羊胡饼”。［11］（P220）在集英殿举行的宴请金国使节的宴会上也有“白肉胡饼”、“白胡饼”。［16］（P7）两宋时出现的猪胰胡饼、白胡饼、白肉胡饼、排炊羊胡饼等，其制作工艺无疑比胡饼初传入时仅在表面撒有芝麻者更繁杂。北宋的东京和南宋的临安，是当时南北饮食的两个交流中心，从中可以看出当时饮食的状况。北宋的东京已传入南方的烹饪技术，改变了以前北方人粗放的饮食习惯。在那里，北馔、南食、川饭等几种菜系互相竞争，使饮食业变得更加丰富。宋室南渡后，随着大量北方人口的迁入，东京的饮食业也进入临安，使南北的饮食再次得到交流，形成“凡二百余年，则水土既惯，饮食混淆，无南北之分矣”［11］（P352）的局面。

三、宋代胡饼流通范围扩大

考察宋代的胡饼，我们不难发现，胡饼是当时极受欢迎，极其普遍的一种胡族食品，普通平民、皇室宫廷、权贵富商、文人士大夫、少数民族都乐于接受。与前代相比，宋代胡饼品种更丰富，流通范围扩大到了南方地区。众所周知，黄河流域是中华民族的主要发祥地，是中国开发最早的地区，那里人口集中，经济文化发达，成为最早的经济中心。但是自安史之乱后，北方生产遭到破坏，而南方又相对安定，北方人口开始大量向南迁移，并带去先进的生产技术，经济重心开始向南转移。两宋之际，金军南下，衣冠南渡，中原人口大量南迁，使宋代中原地区的饮食习惯对南方广大地区产生了重大影响，以饭稻羹鱼为特点的南方饮食文化与北方以饭面（或粟）食肉为特点的北方饮食文化汇合交融，从而使得原来主要流行在北方的胡饼在南方也大受欢迎。由于流寓江南的中原居民人数众多，他们以面食为主的饮食习惯也带到了南方，使社会对麦类的需要量空前增加，推动了麦类作物在南方地区的大面积推广。为了适应这种态势，当时官府规定，佃客种麦不须向地主交纳麦租，因此南方种麦的面积不断扩大。南宋后期，两浙、江西、福建、两湖等地已经普遍种植大、小麦。庄季裕说：“建炎以来，江、浙、湖、湘、闽、广，西北流寓之人遍满。绍兴初，麦一斛至万二千钱，农获其利，倍于种稻，而佃户输租，只有秋课，而种麦之利，独归客户，于是兢种春稼，极目不减淮北。”［17］（P36）而且各地农民还培育出一些大小麦的优良品种。麦类作物种植面积的扩大，以面为原料的胡饼也推广至南方。南宋以前，“南人罕作面饵。有戏语云：‘孩儿先自睡不稳，更将擀面杖拄门。何如买个胡饼药杀着！’盖讥不北食也”［17］（P36）。小麦种植的增多，满足了北人南迁后吃面食的习惯，也使得南方的面食制作技术得到迅速提高。在南迁人口比较集中的南宋都城临安，馒头、包子、饼等面食品种开始成为人们经常食用的主食。这种局面的形成，既有北方移民逐渐适应南方食物的一面，也有南方人民逐渐适应北方食物的一面，而后者往往是北方移民将北方食物与吃法在南方广为传播的结果。如果将反映北宋开封的《东京梦华录》和反映南宋临安的《梦粱录》两书记载的当地食物加以比较，可以看出，临安人的饮食喜好几乎与开封没有区别，不过是增加了许多南方食品，更显丰富，因而胡饼流通范围的南扩也就属于情理之中了。猪胰胡饼、白肉胡饼、排炊羊胡饼等新品种的出现，是由于北宋以来肉类消费比前代增多。排炊羊胡饼，我们现在虽已无法复原其具体形制，但是一定与羊有密切的关联。中原地区靠近辽和西夏。北宋与辽、西夏游牧民族间的饮食风尚互相交流，互相影响。通过榷场贸易，北宋用丝、茶等商品从辽、西夏游牧民族手中换回大量的羊只。现实环境的影响，使羊肉成为宋代食材用料上的至尊，皇室“饮食不贵异味，御厨止用羊肉，此皆祖宗家法”［8］（P9811），可见当时以羊肉为原料烹制的菜肴在宋初御膳中的地位举足轻重。宋真宗时，“御厨岁费羊数万口”［8］（P3850）。大致在宋仁宗、宋英宗时，宋朝又从“河北榷场买契丹羊数万”［8］（P998）。宋神宗时，一年御厨支出为“羊肉四十三万四千四百六十三斤四两，常支羊羔儿一十九口，猪肉四千一百三十一斤”［18］（P7361），可见猪肉的比例很小。宋哲宗时，高太后听政，“御厨进羊乳房及羔儿肉，下旨不得以羊羔为膳”［18］（P2849），看来羊羔肉尤为珍贵。南渡后，“临安府限一日收买羊一百口，猪三十口”［18］（P2859）。即使到南宋孝宗时，皇后仍“中宫内膳，日供一羊”［18］（P242）。南宋时，产羊显然不多，“吴中羊价绝高，肉一斤为钱九百”［12］（P440）。皇家的这个规矩，影响到官宦富贵、市井百姓，自然也都以吃羊肉为尚。东京市场上以羊肉为原料的菜肴随处可见，主要由肉行、大小酒店、店铺、夜市贩售以及街上零卖担售。据记载，由羊肉制成的菜肴主要有：炖羊、入炉羊、头乳饮羊、闹厅羊、虚汁垂丝羊头、羊头签、蒸羊头、羊脚子、汤骨、羊肚、羊腰、煎羊白肠、软羊、杂羊碎等三四十种。可以说从羊头到羊脚，从羊肉到羊骨再到内脏，都已入菜，且买卖方式灵活，如夜市上的“批切羊肉”、“旋煎羊白肠”等适合消费者零碎、求快的要求，大食店主要满足中上层消费者需求，且需求量大：“大凡食店，大者谓之分茶，则有头羹，……白肉胡饼，软羊、大小骨肉、入炉羊、软羊面。……又有瓠羹店，门前以枋木及花样沓结缚如山棚，上挂成边猪羊，相间三二十边。”［9］（P29）中下层消费者亦不在少数，夜市、零担挑子的消费对象自不必说，就是进入大酒店的，未必都是腰囊丰厚的上流酒客。银钱不多或者买酒较少的顾客，一般就坐于楼下厅院“门床马道”，也能买上一二碟熟羊肉，一壶酒，自斟自饮，自得其乐，何况东京城里还有无数的小酒店。另外，羊肉还用来作酒即羊羔酒，“街南遇仙正店，前有楼子后有台，都人谓之台上，此一店最是酒店上户。银瓶酒七十二文一角，羊羔酒八十一文一角”［9］（P12）。在南宋都城临安，出现了肥羊酒店，“如丰豫门归家、省马院前莫家、后市街口施家、马婆巷双羊店等铺，零卖软羊、大骨龟背、烂蒸大片、羊杂四软、羊撺四件”［11］（P255）。各种羊肉、羊杂肴馔纷纷出现在市场上，如早市上出售有“煎白肠、羊鹅事件、糕、粥、血脏羹、羊血、粉羹之类”［11］（P232），夜市上出售有羊脂韭饼、糟羊蹄、羊血汤等，分茶酒店里出售有鹅排吹羊大骨、蒸软羊、鼎煮羊、羊四软、酒蒸羊、绣吹羊、五味杏酪羊、千里羊、羊杂煸、羊头鼋鱼、羊蹄笋、细抹羊生脍、改汁羊撺粉、细点羊头、大片羊粉、米脯羊、假炒肺羊熝、五辣醋羊、糟羊蹄、千里羊、红羊、灌肺羊血糊齑、羊脂韭饼、熟羊等，面食店里出售有软羊焙腰子、猪羊大骨、猪羊生面、鳖蒸羊、元羊蹄、鼎煮羊麸、大片羊、大片铺羊面等。［11］（P257）由于羊肉的广受欢迎，因此，宫廷御宴中出现排炊羊胡饼也就不足为奇了。将羊肉放入胡饼中，既体现了国宴的等级，也迎合了当时统治者的喜好。

在华夏饮食文化发展的长河之中看宋代，许多此前开始的变化到这个时代基本定型，且又在前代的基础上开始了新的细节层面的变化。胡饼虽只是一种普通的食品，但从宋代胡饼的变迁可见，宋人以比较开明的态度融合吸收胡族的饮食因子，形成了富含自己特色的饮食风习，并未因民族冲突和民族矛盾而造成对胡人饮食的排斥。汉风胡俗的交汇融合，共同创造了宋朝饮食文化的繁荣。胡饼的流行，恰恰是宋王朝开放、进步与包容的时代风貌的具体象征。

［1］黄朝英.靖康缃素杂记［M］.上海：上海古籍出版社，1986.

［2］闫艳.释“胡饼”［J］.内蒙古工业大学学报，2004（2）.

［3］释晓莹.罗湖野录［A］.景印文渊阁四库全书［C］.台北：台湾商务印书馆，1986.

［4］欧阳修.归田录［M］.西安：三秦出版社，2003.

［5］周密.武林旧事［M］.杭州：西湖书社，1981.

［6］庞元英.文昌杂录［A］.景印文渊阁四库全书［C］.台北：台湾商务印书馆，1986.

［7］胡山源.幽默笔记［M］.北京：中国书店，1986.

［8］李焘.续资治通鉴长编［M］.北京：中华书局，1995.

［9］孟元老.东京梦华录［M］.北京：中国商业出版社，1982.

［10］蔡绦.铁围山丛谈［M］.北京：中华书局，1983.

［11］吴自牧.梦粱录［M］.西安：三秦出版社，2004.

［12］洪迈.夷坚志［M］.北京：中华书局，2010.