规制经济学视角下的HACCP认证标准研究

王志刚，韩剑龙(中国人民大学 农业与农村发展学院，北京 100872)

一、引 言

“食品恐惧”(food scares)催生了公众对食品安全规制的强烈需求。在解决食品安全问题的过程中，导致市场和政府现有措施失灵的原因是利益驱动，其产生的根源则在于信息的不对称。由于现代食品工艺的复杂性，许多食品的质量安全信息难以确定，有些信息甚至在购买和消费之后也难以确定。因此，食品供需带有“柠檬市场”的性质。公众缺乏食品安全及由此可能带来的健康影响方面的信息，而且消费个体获取这些信息的成本异常高昂，再加之食品质量信息的公共物品属性，使得政府有必要对该市场进行干预，而在各种干预手段之中，HACCP是一种较为有效的方法。HACCP是英文Hazard Analysis Critical Control Point(危害分析及关键控制点)的缩写，是一种鉴别、评估及控制食品安全风险的系统方法。作为命令加控制式的过程标准，HACCP不仅是一种高效的规制工具，同时，也能有效地减少政府的失察。自20世纪90年代以来，许多国家开始重点实行以HACCP为主的食品安全规制，以达到控制食品质量水平，生产安全食品的目的。经过近20年的发展，HACCP几乎成为目前食品质量安全管理的代名词。本研究从宏观和微观角度分析HACCP的影响。

二、HACCP对食品产业的宏观影响

为了能更好地促进HACCP管理体系的发展和完善，理论界也对其展开了研究。20世纪后期以来的文献多将HACCP作为一种强制性的法定规制加以分析；在没有实施HACCP规制的市场上，HACCP是一种自愿性的食品质量安全认证，部分文献从这个角度对HACCP进行了探讨。本文将试图在规制的框架内对HACCP加以研究，同时将认证视角下的研究作为规制研究的佐证。

1.成本和收益的视角

世界上没有免费的午餐，食品安全规制也不例外。Boland et al.(2001)研究了HACCP规则、SSOP规则(Sanitation Standard Operation Procedure)、SPS规则(Salmonella Performance Standards)等在实施和发展过程中的成本。结果显示企业承担的平均规制成本约为每磅0.009美元。Bata, et al.(2005)通过对航空餐饮企业的研究，将企业采纳HACCP的成本划分为如下四类：(1)计划成本，包括咨询成本和人事成本；(2)实施成本，包括HACCP的前期项目——良好卫生操作(GHP)所提高的成本、培训成本、HACCP计划所需要的成本；(3)维持成本；(4)认证成本。一般来说，企业实施HACCP体系主要是将资金用于基础设施的改造，但事实并非完全如此。王志刚等(2007)的研究结果表明，HACCP体系的运行成本远远高于其建立成本，运行成本是影响企业实施绩效的重要因素。同时，企业的初始卫生水平、现行设备和工艺流程、检测能力和人员素质等因素也会影响企业采纳该体系时的建立成本，并与其成反比关系。Neal H. Hooker, et al.(2002)研究了HACCP规制系统对微型与小型企业的成本和产品退出的影响。他认为，无论企业是否选择了免关税的国家，规制的成本与HACCP规则要求增加的企业设备以及规制实施的时间要求息息相关，而且微型企业比小型企业承担着更高的实施成本。

在收益方面，Cao, et al.(2002)认为，HACCP的社会收益在于能够减少食用不安全食品引起疾病的风险。与这些风险相关的成本包括治疗疾病的费用、不能正常工作损失的收入、避免疾病的成本、疾病的危害性，减少这些成本将增加社会收益。美国农业部(USDA)食品安全监察局(FSIS)认为，HACCP能够增加净收益(Crutchfield, et al., 1997)。根据FSIS在肉类和禽类产业中运用疾病成本(cost-of-illness)法进行的估计，HACCP体系20年间的成本现值在10亿美元到12亿美元之间，食用不安全食品所引起的医疗费用和生产率损失的现值在19亿美元到 1718 亿美元之间。而且，疾病成本法只提供了对收益的较低估计，因为那些没有生病的消费者不意为降低感染疾病的风险进行额外支付(Unnevehr, et al., 1996)。

但是，FSIS的估算在成本和收益两个方面均遭到了批评。在成本方面，FSIS的样本只包含9个商业机构，太小的范围无法代表整个产业。Roberts, et al.(1996)批评FSIS低估了成本，并认为低估可能是由于缺乏对过程数据的修正所造成的。Colatore, et al.(2000)对海产品实施HACCP的成本进行了事后估计，并认为由于HACCP实施过程的多样性，事后估计往往过低。Antle (2000)对可变生产成本进行了估计，该研究涉及一般会计账目中无法反映出来的成本。他估算出的成本在5.35亿美元至48亿美元之间，此上限是FSIS估计结果的4倍；在收益方面，疾病成本法对收益进行的估算较低，降低食品安全风险的潜在收益却很高。Antle(2001)后来认为，短期的、静态的分析会导致结果出现误差。从长期的视角来看，过高的成本可能迫使某些规模较小的企业退出市场，竞争程度的降低会给产业的健康发展带来不利影响。

2.产业结构的视角

规制成本的分配会影响产业结构。同大型食品加工企业相比，小型企业单位产出无法承受高昂的HACCP成本(Roberts, et al., 1996)。因此，HACCP规制将使小型企业缩减生产规模，甚至退出市场。Muth, et al.(2001)利用企业水平的数据进行分析，比较了HACCP规制实施前后企业进入或退出市场的比例。结果表明，肉类屠宰企业的退出比例在HACCP实施阶段增长迅速，特别是小型屠宰企业的退出率从12.5%增加到20%。他们认为，尽管小型企业的单位生产成本较少，但由于缺乏HACCP实施专家的指导和收入减少导致亏损的缘故，小型企业的退出比例高于大型企业。Muth, et al.(2007)进一步研究指出，微型与小型的肉类屠宰企业在规制实施期间最容易退出，而在实施后较不易退出；与此不同的是，规制在实施期间对微型与小型家禽屠宰企业的影响并不显著，而其在实施后退出的可能性较大。

对大型企业而言，如果没有HACCP规制，“柠檬市场”中的“逆向选择”问题会使更注重食品质量的大、中型企业无法获得应有的优势地位。由于大型企业的单位产出比小型企业更能承受高额的HACCP成本，大、中型企业采纳HACCP体系后的利润增幅较大(Unnevehr, et al., 1996, Roberts, et al., 1996)，从这个角度讲，大、中型企业往往比小型企业更加容易接受这种规制。

Olligner et al.(2010)进一步运用超越对数成本函数研究了HACCP规则下产品成本的变化，以及相对规模较大的牛屠宰、鸡屠宰、猪肉加工工厂的成本变化。研究指出已经有一定证据表明在整个HACCP规则的实施期间，对于牛屠宰和鸡屠宰行业，规制更有利于规模相对较大的工厂。这一研究结果进一步验证了Muth, et al.(2007)提出的规制会引起小型肉类、家禽类屠宰企业退出该行业的结论。另外，政府利用HACCP规制将一些小型企业清除出市场的同时，大、中型企业也可以从中获益。HACCP究竟能否促进总体福利的增加则与规制的合理性息息相关。

3.福利分配的视角

Unnevehr, et al.(1998)认为，规制导致的生产成本增加将使供给曲线上移，提高产品价格，进而产生替代作用。例如，牛肉价格的增加将使消费者转向猪肉等其他肉类产品或非肉类产品，这种调整将使肉类产品市场达到新的平衡。为了衡量生产者福利的变化，Unnevehr, et al.(1998)应用多市场模型，将初始均衡和最终均衡加以比较。研究结果表明，HACCP规制将使生产者遭受到巨大的福利损失。存在替代作用的条件下，肉类生产者每年遭受的福利损失在7 200万美元到73 300万美元之间。具体如下：禽肉生产者的福利损失在500万美元到5 200万美元之间，猪肉生产者的福利损失在2 400万美元至26 300万美元之间，牛肉生产者的福利损失在4 000万美元至42 600万美元之间；如果不存在替代作用，总福利损失会更高，将达到9 500万美元至74 800万美元。生产者的福利损失会因产品替代作用而减少，说明需求结构对规制之下福利分配有显著影响。

规制的实施将会降低生产者福利。然而，令人惊讶的是，在那些没有实施HACCP规制的市场上，面对自愿性质的HACCP认证，为什么许多企业主动追求与潜在规制政策相一致的目标，在实践中采纳HACCP认证来提高自身的质量安全标准？仅仅根据大、中型企业希望将小型企业排挤出市场这一动机显然无法全面解释这种现象。

三、规制的微观绩效

在企业层面上的研究表明，即使在HACCP规制之下，管理者对HACCP的使用也有一定的自由。管理者可以自由地决定最终产品的质量，即可以确定CCP及其临界值，在众多的备选方案中做出慎重的选择。HACCP对企业绩效是否具有正面效应？这个问题关系到企业实施过程中的认真程度和规制的效果。大量文献证实了这种正面效应的存在。

1.管理工具的视角

除了规制功能，从企业角度来看， HACCP是一种管理工具(Mazzocco, 1996)。Caswell, et al.(1998)和Bredahl, et al.(2001)都认为，如果能够得到适当的应用，HACCP可以作为企业进行主动质量管理的工具，并为企业带来收益。这些收益包括提高操作效率、减少交易成本、增强竞争力等。

2.企业成本和收益的视角

Martin, et al.(2000)认为，如果企业是出于私人激励而接受HACCP规制，其成本可以降低。王志刚等(2006)认为，对于食品加工企业总体来说，采用HACCP体系能给企业带来更大的经济收益，对企业是成本有效的。他们运用食品加工企业的大样本数据，对企业采纳HACCP前后的成本和收益进行了比较，得出如下结论：取得HACCP认证后，客户满意度、产品销量和税前利润率都有所提高，税前利润率平均提高1.28%。Nganje, et al.(2000)对美国肉类产业实施HACCP的情况的分析结果表明：(1)与未实施HACCP之前相比，企业实施后的边际成本更低；(2)与实施HACCP的企业相比，未实施企业的成本有效性较低；(3)与未实施企业相比，实施企业的技术效率更高。Henson, et al.(2000)对英国奶制品行业研究的结论同样发现，实施HACCP能够在减少废品、延长产品上架时间、减少生产成本方面为企业带来收益。

3.产品结构的视角

Hooker, et al.(2002)研究了HACCP规制系统对微型与小型企业的产品退出效应，结果表明HACCP规制下企业相应设备与员工的增加以及规制实施的时间要求影响着企业的产品退出。但是与规制的成本效应不同，研究尚未发现微型企业比小型企业有更高的产品退出效应。根据这一研究结果，产品退出的数量与HACCP规则要求的企业设备的新建或扩建以及营销组合的项目有关。

从企业层面上来看，HACCP规制总体上有利于企业绩效的提高。但是，规制对于不同特征的企业具有不同的意义。郑风田等(2004)对国内HACCP认证采纳决策的研究侧面支持了这一点。他们的研究表明，地区经济发展水平、出口压力、海外直接投资水平对所处地区企业HACCP获证数目有显著影响；ISO9000认证、其他外部产品或质量管理体系认证、所有权结构对企业HACCP采纳几率有显著影响；企业经营的时间、销售网络、产业类型和政府规制的严厉程度对HACCP采纳的影响也得到了部分实证数据的支持。

四、结论与展望

作为规制经济学的一个重要分支，HACCP经济学以一种具体的质量安全管理方法为研究对象，使用大量计量方法进行测算与评估，为政策制定提供了强有力的依据。从以上的研究成果可以看出，HACCP降低了食源性疾病的风险，增加了消费者福利，提高了企业绩效。

尽管HACCP是一种高效的社会性规制工具，但其命令加控制式的规制方法对产业结构造成了一定程度的影响，也从根本上导致了规制成本—收益分析的困难重重，特别是动态分析。以往的研究过多集中于对显性成本的考察，忽视了规制过程中的隐性成本，尤其是政府成本。越来越多的研究者开始关注HACCP对食品市场、产业结构和流通的影响，这意味着对HACCP规制的成本和收益需要进行更加精确的测算。

HACCP规制究竟会在多大程度上影响产业结构？一方面，HACCP可以提高单个企业的经营绩效。另一方面，规制的实施会损害生产者的整体福利，二者之间的巨大缺口是什么原因造成的？考虑到研究中所用到的企业数据，尤其是成本—收益数据大部分来自于大、中型企业，我们不得不将原因归结于市场结构的巨大变化，特别是小型企业的高退出率，而这方面的研究还远远不足。

在承认HACCP体系对企业绩效有正面影响的前提下，抛开政府从公共利益出发的可能性不谈，必须对促成规制实施的两种可能的力量加以区别，一种来自于大量企业出于竞争目的而对潜在规制(这种规制对本企业的经营有利)做出的独立的积极响应；另一种来自于某些利益集团(常常是大、中型企业)出于排挤其他利益集团(常常是小型企业)的目的而对政府施加的影响。两种不同力量引发的规制在短期内具有相同的政策效果，但从长期的观点来看，后一种力量引发的规制更可能危害到市场的健康发展。

鉴于国外在该领域的研究时间不长，为缩短与国外的差距，国内学者应给予HACCP经济学研究以足够重视。尤其需要注意的是，不管有意与否，各国食品安全衡量标准上的差异正逐渐演变成为一种重要的非关税壁垒。这种差异扭曲了贸易效果，给国际食品市场造成了重大影响。尽管世界各国对HACCP越来越广泛的应用可以推动那些已采纳了相似食品安全保障体系的国家之间的食品贸易，但是HACCP在多大的程度上可以推动贸易发展，取决于国家之间付出的旨在减少各自HACCP体系差异的协调努力。对于这个问题，国内外几乎没有实证性的研究。

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