动物食品中亚硝酸盐的污染及检测

马秀玉

（葫芦岛市龙港区北港动物卫生监督所，葫芦岛 125000）

1 食品安全监督

食品安全体现的是对食品按其原定用途进行生产或食用时不会对消费者造成损害的一种担保，这种担保是无须说明也不能附加条件。消费者对于食品质量的要求和关注应该高于其他商品。因为我国经济和社会发展，从过往的案例查处和实际情况看，国内食品安全事件确实进入了多发期。居民生活水平提高和收入增长，推动了食品生产和加工业快速发展，但食品安全监管相对滞后，亟待加强。

2 食品安全事故频发的原因

寻找食品安全事故频发的原因，表面上看是不良生产者的违法行为，而更深层次原因是中国农业生产方式的转变、社会对食品安全重视程度的提高等等。面对形形色色的食品安全事件，很难简单地把问题归结于某一个环节。在食品生产、加工、储运、检测和消费的产业链上，每一个环节都可能存在问题。按照导致食品污染的不同诱因和解决方式的差异，可把原因归结分为4类。

（1）自然环境或客观条件影响，即基本属于不可抗力的外部因素造成食品污染或变质。主要表现在种养殖源头污染、食品加工工艺和卫生条件落后、流通储运手段达不到保鲜要求等。

（2）食品供应链上的利益相关者出于私利或盈利目的，在知情的状态下人为影响食品质量。

（3）食品检测监督条件不完善。

（4）食品安全和追踪惩罚的法令制度不健全或者徇私舞弊，导致食品安全事故的危害继续扩大。

3 动物食品中的亚硝酸盐污染

由于自然及人为因素的影响，一直以来，动物性食品中亚硝酸盐的含量逐渐增高，人们如果长期食用这种被亚硝酸盐污染的食品，毒性蓄积，对身体健康产生危害。

3.1 亚硝酸盐

亚硝酸盐主要是指亚硝酸钠，俗称工业用盐，为一种白色或微黄色结晶，有的为颗粒状粉末，无臭，味微咸涩，易潮解，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似。

3.2 食品添加剂

在食品的生产，加工，处理，包装，保存等过程中，为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要，而在食品中加入的少量化学物质，即食品添加剂。

目前我国食品添加剂有23个类别，2 000多个品种。

通常，食品添加剂本身不一定有营养价值，但必须对人体无害。由于食品添加剂并非食品的天然成分，所以食品添加剂的安全使用是非常重要的。理想的食品添加剂最好是有益无害的物质，但食品添加剂，特别是化学合成的食品添加剂大都有一定的毒性。

食品添加剂的毒性是指其对机体造成损害的能力。毒性除与物质本身的化学结构和理化性质有关外，还与其有效浓度、作用时间、接触途径和部位、物质的相互作用与机体的机能状态等条件有关。因此，不论食品添加剂的毒性强弱、剂量大小，对人体均有一个剂量与效应关系的问题，即物质只有达到一定浓度或剂量水平，才显现毒害作用。

3.3 亚硝酸盐来源

3.3.1 食品添加剂

常用的发色剂类添加剂中主要是亚硝酸盐或硝酸盐。在食品的加工过程中，为了改善或保护食品的色泽，除了使用色素直接对食品进行着色外，有时还需要添加适量的发色剂，使制品呈现良好的色泽。

由于在加工过程中多添加硝酸盐（钠或钾）或亚硝酸盐。硝酸盐在细菌硝酸盐还原酶的作用下，还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸。在常温下，也可分解产生亚硝基，生成的亚硝基会很快的与肌红蛋白反应生成，稳定的、鲜艳的、亮红色的亚硝化肌红蛋白，故使肉可保持稳定的鲜艳并有一定的香味。

亚硝酸盐在肉制品的运输、保存中，对抑制微生物的增殖还有一定的作用。

正因为亚硝酸盐对保持肉制品的色、香、味有特殊作用，且国内迄今未发现理想的替代物质，所以至今仍在广泛的使用，并且人为的超过规定的标准而加大使用剂量，使肉制品中亚硝酸盐残留超标。

我国食品添加剂使用卫生标准规定，在肉制品中亚硝酸盐的使用量不得超过0.15 g/kg。在肉制品中的最终残留量不得超过50 mg/kg。

3.3.2 含有亚硝酸盐的饲料

食品动物摄入大量含有亚硝酸盐（及硝酸盐）的饲料。亚硝酸盐广泛存在于水、土壤之中，又可被吸收到农作物及饲料里。当农业上大量的施用含氮化肥时，就会造成硝酸盐在农作物和饲料里大中的蓄积。食品动物摄入大量的含有硝酸盐的饲料后，在微生物和酶作用下，将硝酸盐转变成亚硝酸盐。

4 亚硝酸盐污染的动物食品对人体的危害

4.1 引起急性中毒

人体摄入0.2～0.5 g的亚硝酸盐即可引起中毒，达到3 g时可致死。

4.2 亚硝酸盐的致癌性

亚硝酸盐在自然界和肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺。亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。

5 预防

（1）提高消费者对有毒物质的防范意识，如严禁将亚硝酸盐和食盐放在一起等。（2）一次性不要食用过多的香肠类等肉制品。（3）尽量少吃或不吃隔夜的剩饭菜，咸鱼、咸蛋等。