冷鲜肉的现状及对冷鲜肉的监管
2012-01-25崔丽萍
崔丽萍
(辽宁省阜新市彰武县动物卫生监督所,辽宁阜新 123000)
在肉品行业加速发展的今天,随着人们消费方式的转变,冷鲜肉正逐步走进人们的生活。冷鲜肉是指畜禽屠宰后迅速对胴体进行冷却处理,使胴体温度在24小时内降为0~4 ℃,并在后续的加工、流通和销售过程中始终保持在这个温度范围内的鲜肉。从2002年双汇冷鲜肉悄然进入阜新市到现在,辽宁省阜新市各城区(阜彰两县及五大区)已经有双汇、金锣、雨润、众品、千喜鹤、洛阳春都等6个主要冷鲜肉品牌,冷鲜肉连锁店如雨后春笋般遍布了城区的大街小巷, 随着人们对冷鲜肉的更深了解,日销量在迅速增加。由于冷鲜肉经营突破了传统的经营模式,原来的监管方式已不能适应市场形势,面对新的局面,探索新的监管模式尤为重要。
1 冷鲜肉的优点
1.1 肉质鲜美
冷鲜肉从屠宰、加工到储运、销售都在0~4 ℃环境下进行,是一个无缝冷链过程,这不仅可以抑制有害细菌的繁殖,同时使破裂细胞流出来的胞内消化酶活性降低,有利于保持肉质的鲜美、肉类的营养成分不被破坏。冷鲜肉在“后熟”过程中使肉变得更加柔软细嫩,钙质更易于被人体吸收,使肉更营养更可口。
1.2 保质期相对长
一般热鲜肉保质期只有1~2天,而冷鲜肉在0~10 ℃的温度条件下,保质期一般可达到一周以上。同时冷鲜肉在冷却环境下表面形成一层干油膜,能减少水分的蒸发,防止微生物的侵入和在肉类表面的繁殖。
1.3 营养价值高
冷鲜肉肉质柔嫩有弹性且细腻,和热鲜肉、冷冻肉在色泽、肉质上并没有明显的区别。区别在于冷鲜肉经排酸后,能减少肉中的有害物质的含量(肉毒杆菌和金葡菌等病原不分泌毒素),排酸肉(即冷鲜肉)的低温制作过程,可以避免微生物对肉品质量的污染,人们在食用该肉后,人胃里的酶会把肉中的蛋白质转化为氨基酸,以便人体的吸收,冷鲜肉也就是把这一过程提前完成。冷鲜肉排除了猪肉中的部分成分,所以煮起来更容易熟、容易烂,口味好一些。
1.4 经营地域广网点多
冷鲜肉因为在冷藏情况下运输可以远距离调运,突破本地的局限,市民购买较为方便。
2 冷鲜肉经营存在的问题
2.1 检疫证明和检疫标识不全
冷鲜肉大多是从外地成车调运,一车一张检疫证明,经营网点多的就可能存在大部分网点没有检疫证明,有的持检疫证明复印件代替检疫证明;部分小包装冷鲜肉没有检疫标识,不能知道是否经过检疫。
2.2 未建立产品检疫情况档案
有些冷鲜肉专卖店(超市)没有建立采购动物产品检疫情况登记制度,进货和销售情况不明,肉品检疫质量仍然存在安全隐患。
2.3 掺杂使假
冷鲜肉一般是分割肉,如果没有小包装,在店内冷柜散着存放,就可能有不法商户非法购进未经检疫的私屠乱宰肉、病害肉,混杂在一起,以次充好,坑骗消费者。
2.4 其他因素
生猪饲喂违禁添加剂导致冷鲜肉质量没有保证,目前常见的有“瘦肉精” “蛋白精”等;以酒店泔水和城市垃圾为主要食物喂养成的酒精猪和垃圾猪。如果源头的产地检疫和屠宰的宰前检疫宰后检验不到位,就有可能存在这些不安全因素。
3 加强冷鲜肉质量监管的措施
3.1 加强宣传
通过媒体宣传、印发宣传资料、开展监督检查、纠正违法行为等形式广泛宣传动物防疫法律法规,从而使经营者知法守法。同时通过各种途径使消费者学习鉴别肉品质量的基本知识,让消费者也成为监督者。
3.2 建立肉品来源检疫档案
建立采购动物产品检疫情况登记管理制度,确保肉品来源清楚、质量放心。
3.3 实施换证制度
对于从外地入市的冷鲜肉一律要求到当地动物卫生监督机构报检,动物卫生监督机构根据各个专卖店(连锁店)的需要出具有效的检疫证明。
3.4 实施经营行为监督登记制度
动物卫生监督机构对辖区内冷鲜肉专卖店进行不定期检查,并将监督检查及处理情况建立档案。年违法次数超过5次或连续3次检查均有违法行为且拒不改正的,视为不良经营者。年终对有严重不良经营行为的单位予以曝光,对长期守法经营的单位颁发“放心肉经营单位”标牌。这项制度的实行可有效鼓励冷鲜肉经营单位依法经营,建立诚信观念。
3.5 加大检疫监督力度
动物卫生监督机构应对动物养殖、屠宰、加工、销售多环节进行全方位监管,严厉打击屠宰、加工、出售病害动物、动物产品行为。特别应当加强病害动物产品的无害化处理工作,加强对冷鲜肉专卖店(超市)的监督管理,严格检查检疫证明和肉品的检疫情况,不给违法者以可乘之机,同时对发现的违法行为进行严厉的处理。
3.6 从源头避免影响冷鲜肉质量的不安全因素
3.6.1 加强对兽药生产企业销售环节的监管,严厉打击违禁添加剂、兽药、激素等的生产和销售,从源头上根治违禁添加剂和兽药使用。
3.6.2 加强对动物养殖企业使用违禁添加剂、兽药、激素等行为的监管,发现违法使用者,采取强制措施予以处理。
3.6.3 提高科学养殖水平,大力发展规模化生产、标准化生产,对防疫意识强,重视饲料管理,遵纪守法,能够按规定合理使用添加剂和兽药的养殖企业,政府应大力扶持。
3.6.4 建立市场准入制度,对进入市场的冷鲜肉要经过“瘦肉精” “三聚氰胺”检测、药物残留检测,只有检测合格才能进入市场。
我国冷鲜肉市场已经启动,并以燎原之势迅猛发展,随着科学技术的进步,随着人们对肉品营养及卫生要求的不断提高,冷鲜肉的监管会更加规范 ,肉品企业存在的问题也将逐步得到解决。冷鲜肉将以卫生、营养、方便等优势得到前所未有的发展。
[1] 李银禄.灌注水鲜肉的检验[J].中国动物检疫,2005,22(9):33-34.
[2] 时勇,王小军.推进超市生鲜肉品质量的提升[J].中国动物检疫,2002,19(12):15-16.