多肽对酱菜发酵中亚硝酸盐的影响

傅 亮鲍玲玲吴炳鸿黄汉聪

（1.暨南大学食品科学与工程系，广东 广州 510632；2.广州市如丰果子调味食品有限公司，广东 广州 511330）

多肽对酱菜发酵中亚硝酸盐的影响

傅 亮1鲍玲玲1吴炳鸿2黄汉聪2

（1.暨南大学食品科学与工程系，广东 广州 510632；2.广州市如丰果子调味食品有限公司，广东 广州 511330）

以菘菜为原料，研究自然发酵和植物乳杆菌纯种发酵过程中添加不同豆类多肽对酱菜中亚硝酸盐含量和发酵周期的影响。结果表明：自然发酵中，添加豆类多肽均能缩短发酵周期24h，但对发酵结束时亚硝酸盐含量影响较小；纯种发酵中，添加豆类多肽均能缩短发酵周期48h，发酵结束时添加大豆多肽、红豆多肽和绿豆多肽的酱菜中亚硝酸盐含量比对照组亚硝酸盐含量分别降低12.37%，23.33%，13.56%。说明添加豆类多肽能降低亚硝酸盐生成量及缩短发酵周期，降低了亚硝酸盐对酱菜制品的安全性威胁。

豆类多肽；亚硝酸盐；酱菜；发酵周期

酱菜在发酵过程中容易生成亚硝酸盐，其原因是蔬菜中的硝酸盐在硝酸盐还原酶作用下，可转化为亚硝酸盐，并在适当的条件下和食品中蛋白质分解产物生成N－亚硝基化合物，并对动物有致癌作用。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达到3g时，会引起死亡［1］。GB 2762——2005规定，在酱菜中亚硝酸盐的残留量不得超过20mg/kg。本试验研究豆类多肽降低酱菜腌制过程中亚硝酸盐含量和缩短发酵时间的可能性，为改良酱菜生产工艺提供技术支持。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

菘菜：市售；

四硼酸钠、盐酸萘乙二胺、乙酸锌、对氨基苯磺酸、亚硝酸钠、亚铁氰化钾及其它试剂：均为分析纯；

大豆多肽：分子量500～1 000Da，广州合诚化学有限公司；

红豆多肽：分子量600～1 000Da，本实验室自制；

绿豆多肽：分子量600～1 400Da，本实验室自制；

植物乳杆菌 （lactobacillus plantarum）：CICC20764，本实验室保藏菌种。

1.2 仪器与设备

可见光分光光度计：JH 722S型，上海菁华科技仪器有限公司；

pH计：PHS－3C型，上海精密科学仪器有限公司；

恒温培养箱：LRH型，上海安竞生物科技有限公司；

1.3 试验方法

1.3.1 红豆多肽的制备 参照文献［2］。

1.3.2 绿豆多肽的制备 参照文献［3］。

1.3.3 酱菜工艺流程［4］

1.3.4 酱菜制作发酵配方 酱菜发酵配方见表1。

表1 酱菜发酵配方†Table 1 Direction for pickles fermentation

1.3.5 亚硝酸盐的测定 参照 GB 5009.33——2010。

1.3.6 pH的测定 用pH计测定。

2 结果与分析

2.1 添加大豆多肽对酱菜pH和亚硝酸盐含量的影响

酱菜的pH值随着时间的增加而降低，一般以pH值降至3.3～3.5作为发酵终点［6］，本试验设定pH 3.5为发酵终点。由图1可知，1号、2号、3号和4号样品达到发酵终点分别需168，144，96，48h。这说明大豆多肽能促进植物乳杆菌发酵，提高产酸速度，缩短发酵周期。

图1 大豆多肽对酱菜pH值的影响Figure 1 Soybean peptide on pH value of pickles

由图2可知，4组酱菜均出现了亚硝峰，且亚硝酸盐含量的变化趋势均为先增加后降低，最终趋于平稳。1号和2号样品72h出现亚硝峰，2号峰值＜1号，3号样品在48h出现亚硝峰，峰值3号＜2号，4号样品在24h出现了亚硝峰，峰值最低。可见加入大豆多肽可以使亚硝峰出现的时间明显提前，并降低亚硝酸盐最大生成量，低于GB 2762——2005要求。

2.2 添加绿豆多肽对酱菜pH和亚硝酸盐含量的影响

由图3可知，1号、2号、3号和4号样品达到发酵终点分别需168，144，96，48h。这说明绿豆多肽也能促进植物乳杆菌发酵，提高产酸速度，显著缩短发酵周期。

图2 大豆多肽对酱菜中亚硝酸盐含量的影响Figure 2 Soybean peptide on nitrite content of pickles

图3 绿豆多肽对酱菜pH值的影响Figure 3 Green bean peptide on pH value of pickles

由图4可知，1号和2号样品72h出现亚硝峰，2号峰值＜1号，3号样品在48h出现亚硝峰，3号峰值＜2号，4号样品在24h就出现了亚硝峰，峰值最低。可见加入绿豆多肽可以使亚硝峰出现的时间明显提前，并降低亚硝酸盐最大生成量，低于GB 2762——2005要求。

图4 绿豆多肽对酱菜中亚硝酸盐含量的影响Figure 4 Green bean peptide on nitrite content of pickles

2.3 添加红豆多肽对酱菜pH和亚硝酸盐含量的影响

由图5可知，1号、2号、3号和4号样品达到发酵终点分别需168，120，96，24h。这说明红豆多肽也能促进植物乳杆菌发酵，提高产酸速度，缩短发酵周期。

由图6可知，1号和2号样品72h出现亚硝峰，2号峰值＜1号，3号样品在48h出现亚硝峰，3号峰值＜2号，4号样品在24h就出现了亚硝峰，峰值最低。可见加入红豆多肽可以使亚硝峰出现的时间明显提前，并降低亚硝酸盐最大生成量，低于 GB 2762——2005要求。

图5 红豆多肽对酱菜pH值的影响Figure 5 Red bean peptide on pH value of pickles

图6 红豆多肽对酱菜中亚硝酸盐含量的影响Figure 6 Red bean peptide on nitrite content of pickles

2.4 豆类多肽对酱菜发酵周期及亚硝酸盐生成量的影响

由表2可知，在自然发酵时加入豆类多肽对酱菜中的亚硝酸盐含量影响较小，但可以缩短发酵周期，纯种发酵时添加豆类多肽对降低亚硝酸盐生成量和缩短发酵周期的影响较为显著，使泡菜发酵提前结束。3种豆类多肽相比，红豆多肽的效果最好，其原因可能是红豆多肽有清除亚硝酸盐的能力［2］，促进植物乳杆菌发酵，使pH值迅速降低达到发酵终点，还有可能是豆类多肽具有一定的抗氧化作用，有试验［7］表明抗氧化剂对亚硝酸盐的形成具有阻断作用，红豆多肽的抗氧化性强于绿豆多肽和大豆多肽，而绿豆多肽和大豆多肽只是对植物乳杆菌的快速发酵产酸和抗氧化方面有作用，对清除亚硝酸盐没有作用。

表2 豆类多肽影响酱菜发酵周期及亚硝酸盐含量的对比Table 2 In contrast of beans peptides effect on fermentation cycle and nitrite content

3 讨论

发酵初期植物乳杆菌活动微弱，抑制杂菌能力不强，亚硝酸盐含量得以迅速升高，并产生亚硝峰［8］，豆类多肽的加入使亚硝峰提前出现，峰值降低，发酵周期缩短和发酵结束时最终亚硝酸盐含量下降，这可能是因为豆类多肽能促进植物乳杆菌发酵，更早地实现了菌种增值，使pH迅速下降，发酵提前结束，而且植物乳杆菌发酵能使亚硝酸盐进行酸降解。① 酸性条件下的化学降解，在不同的pH下，亚硝酸盐含量随pH的下降而下降［9］；② 植物乳杆菌对亚硝酸盐具有还原作用，它含有亚硝酸盐还原酶，能降解亚硝酸盐［10］。此外，豆类多肽具有还原性，通过抗氧化阻断亚硝酸盐的形成，降低酱菜的亚硝峰和酱菜制品的亚硝酸盐含量［11］，这些都是加入豆类多肽降低酱菜发酵生成亚硝酸盐的可能原因，具体原因及详细分析还有待进一步探讨。

1 张榕欣.泡菜中亚硝酸盐含量影响因素及安全食用期［J］.广东化工，2009，36（5）：134～135.

2 梁英岳，傅亮.模拟胃液条件下红豆多肽清除亚硝酸盐及阻断亚硝胺合成的研究［J］.食品与发酵工业，2010，34（4）：40～44.

3 何倩，傅亮.绿豆多肽的制备工艺及抗氧化作用［J］.食品与机械，2010，26（6）：79～81.

4 杨瑞，张伟，徐小会.泡菜发酵过程中主要化学成分变化规律的研究［J］.食品工业科技，2005，26（2）：95～96.

5 齐海萍，胡文忠，姜爱丽，等.白菜泡菜发酵过程中的主要成分变化［J］.食品研究与开发，2010，31（8）：4～6.

6 何淑玲.泡菜发酵过程中亚硝酸盐生成和降解机理的研究［D］.北京：中国农业大学，2006.

7 汪勤，高祖民.姜汁与维生素C阻断腌渍蔬菜产生亚硝酸盐的研究［J］.南京农业大学学报，1991，14（4）：99～103.

8 汤务霞.乳酸菌及其应用［J］.四川食品与发酵，2001，37（4）：35～103.

9 张庆芳，迟乃玉.乳酸菌降解亚硝酸盐机理的研究［J］.食品与发酵工业，2002，28（8）：27～31.

10 夏岩石，孙春凤.乳酸菌降解亚硝酸盐的动态研究［J］.湖南科技学院学报，2008，29（8）：44～46.

11 张志国，孙健全.异VC钠对泡菜中亚硝酸盐含量的影响［J］.中国调味品，2008，5（5）：42～45.

Effects of peptides on nitrite in fermented pickles

FU Liang1BAO Ling－ling1WU Bing－hong2HUANGHan－cong2

（1.Department of Food Science and Engineering，Jinan University，Guangzhou，Guangdong510632，China；2.Guangzhou Rufeng Flavoring Food Inc.，Guangzhou，Guangdong511330，China）

The cabbage used as material，studied in natural fermentation and fermentation process ofLactobacillusinoculation adding beans peptides on nitrite content of pickles and fermentation cycle.The results showed：in natural fermentation，adding beans peptides could shorten the fermentation cycle for 24hour，but less affected the nitrite content at end of fermentation；in pure fermentation，adding beans peptides could also shorten the fermentation cycle for 48 hour，in the end of fermentation，the nitrite contents of the pickles by adding soy peptides，red peptides and green peptides decreased 12.37%，23.33%and 13.56%to the none adding ones.Beans peptides can reduce the nitrite and fermentation time，and lower the security threats of pickles.

beans peptides；nitrite；pickles；fermentation cycle

10.3969 /j.issn.1003－5788.2011.06.044

广州市重大科技计划项目（编号：2010U1－E00781）

傅亮（1968－），男，暨南大学副教授。E－mail：fuliang＠188.com

2011－06－11