烟熏鱿鱼不同温度贮藏期间色泽变化初步研究*

王宏海，戴志远，翁丽萍，杨荣华，张燕平，卢延斌

(浙江工商大学水产品加工研究所，浙江杭州，310012)

烟熏鱿鱼不同温度贮藏期间色泽变化初步研究*

王宏海，戴志远，翁丽萍，杨荣华，张燕平，卢延斌

(浙江工商大学水产品加工研究所，浙江杭州，310012)

在 不同贮藏温度下，利用ColorQuest XE(色差仪)对真空包装的不同烟熏鱿鱼样品进行色泽变化检测与分析。结果表明:烟熏鱿鱼样品贮藏温度越低，色值和色差值总体变化越小，并且变化都发生在贮藏前期，半成品样品在－18℃冷冻条件下，基本不发生变化;烟熏鱿鱼成品在常温下，变化也不明显。

烟 熏鱿鱼，贮藏温度，色泽，色差

鱿鱼是枪乌贼和柔鱼的俗称，全世界大洋中的总资源量约为(4.2～6.5)×108t，鱿鱼的可食部分接近80%，比一般鱼类高出20%左右，是头足类的主要品种之一［1－3］。目前鱿鱼加工的品种主要有阿根廷鱿鱼、太平洋鱿鱼、秘鲁鱿鱼等，主要加工产品有鱿鱼丝、烧烤鱿鱼、烟熏鱿鱼圈等干制品和即食产品，鱿鱼胴体、鱿鱼裹粉等冷冻产品［4－9］。国内外研究工作者在鱿鱼的加工利用方面已经作了很多工作，但在烟熏鱿鱼加工方面，特别是烟熏鱿鱼色泽变化方面研究未见报道。

烟熏加工是个上色与增味的过程，传统的烟熏加工主要是为了保藏，现在上色和增味成了主要目的，保藏一般通过其他途径解决。烟熏产品具有特殊的风味和诱人的色泽，其色泽根据需要可以为轻度金黄色到棕褐色等不同程度，通过使用不同的烟熏材料和加工工艺来实现［10－11］。

烟熏作为传统的加工方式，在国内外均有悠久的历史［12］。本文在鱿鱼烟熏加工工艺研究的基础上［9］，对烟熏鱿鱼样品在不同温度下贮藏期间色泽变化进行了检测，通过分析得到色泽变化的规律。

1 材料与方法

1.1 试验材料

鱿鱼原料，取胴体部分，清洗、蒸煮去皮后，(200～300 g)/条，由舟山市海洲水产有限公司提供。

烟熏鱿鱼，将鱿鱼原料利用硬木粒发烟经烟熏设备烟熏后再进行部分干燥的产品。

1.2 主要设备与仪器

烟熏炉，RYX－25型，嘉兴市瑞邦机械工程有限公司;ColorQuest(色差仪)，XE，美国 HunterLab公司;实验室小型烘道，可控温，自制;电热鼓风干燥箱，101-2型，上海实验仪器厂有限公司;真空包装机，DZ-600/2S，山东诸城市利德机械有限责任公司;恒温恒湿培养箱，LRH-150-SⅡ，广东省医疗器械厂;冰箱，BCD-205F，海尔集团。

1.3 试验方法

1.3.1 样品处理

将鱿鱼原料平分成二段，经烟熏处理后，再利用实验室小型烘道在40℃的温度中干燥［9］，真空包装，作为烟熏鱿鱼样品分别置于20℃(恒温恒湿培养箱)、0～4℃(冰箱冷藏)、－18℃(冰箱冻藏)和常温(20～30℃)条件下贮藏。其中水分含量40%左右已达到成品的水分要求，作为成品样品，而水分含量55%左右的样品作为加工过程中烟熏后的半成品样品。

同时将鱿鱼原料平分成二段后直接在40℃烘道中干燥的样品，水分含量控制在55%左右，真空包装后作为干燥原料样品保存。

1.3.2 水分含量测定

根据GB/T 5009.3中的直接干燥法测定。

1.3.3 色值测定

用色差仪测定各个样品的色值，对其变化趋势进行分析;根据原始色值计算保存期间的色差值。测定部位为图1所示的方框内，每次测10个点的色值，取其平均值为该样品该时间的色值。

测色系统:CIELab，光源D65;校正参数:校正模式(M)选择RSIN、观察面积(A)选择小、孔径大小(P)选择0.375"、紫外滤光色片选择微量(N)。

1.4 分析方法

样品在真空包装后测定初始色值，作为0天的数值。常温、20℃保存的样品每3～4 d测1次色值，0～4℃保存的样品每7 d测1次色值，－18℃下保存的样品每14 d在完全解冻后测1次色值，每个样品测5～7次。

测定色泽参数红绿值a、亮度值L、黄蓝值b，总色差△E是指在贮藏初期与贮藏后样品色泽变化差异的指标，△E值越大表示色泽变化越大［13－14］。针对烟熏鱿鱼，根据实验△E在5.0以下，色泽变化在视觉上不容易觉察;△E在5.0～10.0，色泽变化在视觉上可以觉察，但变化不大，可以接受;△E在10.0以上，色泽变化在视觉上很容易觉察，已达到不可以接受的程度。总色差值△E由L值、a值、和b值决定，计算公式［15］如下:

△E=［(△L)2+(△a)2+(△b)2］1/2

用ColorQuest XE色差仪软件，对各样品色值与色差进行计算，用Excel分析样品的色值、色差变化情况，并对结果进行评定。

图1 样品色值测定部位

2 结果与分析

2.1 烟熏鱿鱼与干燥原料在不同温度下贮藏期间的色差变化比较

2.1.1 烟熏鱿鱼与干燥原料在0～4℃保存下的色差变化

图2是水分含量在55%左右的样品在0～4℃贮藏期间42 d的色差变化情况，从图2中可以明显看出，干燥原料样品的色差变化要远远小于烟熏鱿鱼样品的色差变化，干燥原料色差最大值不超过3.0(2.60)，一般肉眼很难分辨;而烟熏鱿鱼的色差最大值接近于10.0(9.55)，颜色变化明显。而且色差变化主要集中在贮藏的前期(15 d内)，后期基本无变化。

2.1.2 烟熏鱿鱼与干燥原料在20℃保存下的色差变化

图3是水分含量在55%左右的样品在20℃贮藏期间18 d的色差变化情况，从图3中可以看出，干燥原料样品的色差变化要远小于烟熏鱿鱼样品的色差变化，这与在0～4℃贮藏期间变化趋于一致，干燥原料色差最大值3.44，比0～4℃贮藏期样品有所增加，但一般肉眼还是很难分辨出不同，而烟熏鱿鱼的色差最大值已经超过10.0(11.21)，很容易分辨出色泽的变化。

图2 样品在0℃ ～4℃下贮藏期间的色差变化

图3 样品在20℃下贮藏期间的色差变化

根据图2、图3的结果来看，烟熏鱿鱼在不同温度的保存期间的色差变化，主要是由于进行了烟熏加工后引起的，鱿鱼原料本身色泽并不会发生很大的变化。

烟熏过程是个上味和上色的过程，熏烟中存有大量的羰基化合物，与蛋白质、氨基酸等发生美拉德反应形成烟熏色泽，同时大量的酚类化合物对色泽也有影响［11－12］。笔者认为在烟熏加工过程中，这些物质大部分附着在表面，随着贮藏时间的延长，有些化合物逐渐渗透进入鱿鱼内部，部分与鱿鱼中的水分发生溶解等变化，使表面物质减少，因此，鱿鱼表面的色泽发生了变化。

2.2 烟熏鱿鱼在不同温度下贮藏期间的色泽变化检测分析

图4是水分含量在55%左右的烟熏鱿鱼样品在20℃贮藏期间18 d的色值变化情况，L值逐渐减小，从55.26减小到45.15，色泽变黑;a值有小幅增加，从2.28增加到6.91，色泽有变红的趋势;b值基本在16.0左右徘徊，没有多大变化;从色差值(图3烟熏鱿鱼样品)来看，色差值变化比较明显，样品色泽总体上变黑、变红，变化主要发生贮藏前期。

图4 烟熏鱿鱼样品在20℃下贮藏期间的色值变化

图5 是水分含量在55%左右的烟熏鱿鱼样品在0～4℃下贮藏期间42 d的色值变化情况，L值逐渐减小，从57.63减小到48.87，色泽变黑，变化幅度小于20℃下贮藏的样品;a值有小幅增加，从2.13增加到5.68，色泽有变红的趋势，变化幅度同样小于20℃下贮藏的样品;b值基本在17.0左右徘徊，没有多大变化;从色差值(图2烟熏鱿鱼样品)来看，色差值变化比较明显，样品色泽总体上变黑、变红，总体变化在10.0以下，比20℃下贮藏的样品变化小，同样变化主要发生在贮藏前期。

图5 烟熏鱿鱼样品在0～4℃下贮藏期间的色值变化

图6 是水分含量在55%左右的烟熏鱿鱼样品在－18℃下贮藏期间60 d的色值/色差值变化情况，L值基本不变，最大绝对差为2.29;a值都在10.50左右，最大绝对值只有0.38，基本无变化;b值变化也很小，最大绝对值只有1.87，从L值、a值、b值变化来看，幅度明显小于20℃和0～4℃下贮藏的样品，60 d内总体色泽基本没有变化。从色差值来看，最大值也只有3.83，在一个很小的范围内，并且变化主要集中在贮藏的前30 d，后面贮藏过程中，没有发生变化。

图6 烟熏鱿鱼样品在－18℃下贮藏期间的色值/色差值变化

图7 烟熏鱿鱼样品在常温下贮藏期间的色值/色差值变化

因此，水分含量55%左右的烟熏鱿鱼样品，在贮藏过程中，色泽会发生一些变化，但总体变化不大，并且从分析中可知，贮藏温度越低，变化越不明显，短时间保存，0～4℃条件基本能满足要求、－18℃下保存效果更佳。贮藏温度越低，色泽变化越小，可能温度越低，在真空包装下，表面物质发生反应和溶解的越少，各项反应速度也减慢，且在－18℃下，所有自由水和大部分结合水都已冻成冰，溶解渗透基本停止，因此烟熏鱿鱼表面的色泽变化不明显。

由于加工烟熏鱿鱼圈在烟熏后，后序加工工艺中还要进行切圈、再烘干等工序，最终产品的水分含量在40%左右，因此，以上样品可以称为烟熏鱿鱼圈烟熏加工后的半成品。

2.3 不同水分含量的烟熏鱿鱼在贮藏期间的色泽变化检测分析

图7是水分含量在40%左右的烟熏鱿鱼样品在常温(贮藏期间温度在20～30℃变化)下贮藏期间16天的色值/色差值变化情况，L值、a值、b值都基本没有变化，从色差值来看，最大值也只有3.37，在一个很小的范围内，并且变化主要集中在前8 d，后期基本没有发生变化。

这与水分含量在55%左右的半成品样品保存在－18℃下(图6)变化相当，明显比保存在0～4℃(图5、图2)和20℃(图4、图3)条件下变化小，说明水分含量是烟熏鱿鱼保存过程色泽变化的重要影响因素。这可能是由于烟熏加工过程比较短(30～40 min)，呈现产品色泽和风味的物质一开始都附着在表面，随着存放时间的延长，部分物质渗透入鱿鱼内部和水发生反应或溶解，造成色泽变化。水分含量越少，流离水就越少，变化也越小。

因此，水分含量55%左右的烟熏鱿鱼样品，在贮藏过程中，色泽会发生一些变化，但变化不大，并且从分析中可以得到，贮藏温度越低，变化越不明显，短时间保存，0～4℃条件基本能满足要求、－18℃下保存效果更佳。水分含量40%左右的烟熏鱿鱼成品在常温下短时间保存，色泽不变化。

烟熏鱿鱼保存过程中色泽变化具体的机理，有待进一步深入研究。

3 结论

(1)烟熏鱿鱼在贮藏期间的色泽变化主要是由于烟熏色泽发生引起的，原料本身的色泽并不发生很明显的改变。

(2)烟熏鱿鱼圈半成品贮藏初期色值、色差值变化比较快，并且贮藏温度越高，变化越明显，反之亦然，一段时间后，变化趋缓，－18℃下保存，变化极小。

(3)烟熏鱿鱼圈成品，在常温下短时间内贮藏，色值、色差变化比较小，不明显。

(4)烟熏鱿鱼圈加工过程中，烟熏工序完成后，应立即进行后续工序加工，若要保存一段时间再加工，贮藏温度越低越好，建议在－18℃下保存。

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The Preliminary Study on Color of Smoked Squid During Different Storage Temperature

Wang Hong-hai，Dai Zhi-yuan，Weng Li-ping，Yang Rong-hua，Zhang Yan-ping，Lu Yan-bin
(Aquatic Products Processing Institute of Zhejiang Gongshang University，Hangzhou 310012，China)

At different storage temperature，the smoked squid's color change under vacuum packaging has been detected and analyzed by ColorQuest XE(chromatic meter).The results showed that the lower the storage temperature is lower，the little the color changed.All the color changes are happened during the early storage.No color changes if Semi-finished products stored at－18℃.Final smoked squid products also showed no obvious change at room temperature.

smoked squid，storage temperature，color，chromatism

硕士，工程师。

*浙江省水产品加工产业创新团队(2009R50031－17)

2010－10－14，改回日期:2010－11－29