硅窗气调对灵武长枣生理变化的影响

许牡丹，肖程顺

（陕西科技大学生命科学与工程学院，陕西 西安 710021）

硅窗气调对灵武长枣生理变化的影响

许牡丹，肖程顺

（陕西科技大学生命科学与工程学院，陕西 西安 710021）

研究硅窗气调对灵武长枣贮藏中生理变化的影响，用不同的硅窗对灵武长枣处理，结果表明，使用5×5的硅窗袋进行气调，可以有效的保持灵武长枣的硬度以及VC含量，且能有效抑制乙醇的产生。经过这样处理的灵武长枣，其保质期可达到90 d以上，好果率在94%以上。

硅窗；灵武长枣；生理变化

灵武长枣果个大，果实色艳、肉厚、质脆[1]。鲜枣可溶性固形物34%，含水量71%，含糖量28%，含酸0.44%，含蛋白质3.1%，脂肪0.3%，还含有各种有机酸。

灵武长枣在采后若不进行处理，在自然状态下只需3 d～5 d就会失鲜失脆，且会发生软化酒化现象，如何尽可能地延长灵武长枣的保质期，成为一个急待解决的问题。目前为止，灵武长枣的研究并不多，韩海彪[2]等在对灵武长枣进行不同气体成分研究的时候，发现2%CO2+7%O2+91%N2的气体配比比较好，能有效抑制多聚半乳糖醛酸酶，过氧化物酶的活性，贮藏120 d好果率在96%以上，张勤[3]等研究表明，低温用PVE配套保鲜材料包装着色度为70%的枣果，贮藏76 d好果率达90%以上。本文对灵武长枣进行保鲜剂涂膜处理，用不同的硅窗对灵武长枣进行保藏，以得到1种较好的硅窗气调保鲜的保藏方法。

1 材料与方法

1.1 材料

2010年9月28日在宁夏灵武市东塔镇采灵武长枣，果实为全红枣，带果柄采收，无机械损伤。采摘当天先用预配好的2%CaCl2进行涂膜处理，在2℃下预冷24 h，第2天用冷藏车运往陕西科技大学，在0℃再预冷24 h。

1.2 处理方法

将预冷后的灵武长枣进行处理，分别装入厚度为0.04 mm的3×3、4×4、5×5硅窗袋中，每批枣取16颗，各作1个重复，同时另取1批处理过的灵武长枣装入同样的食品袋中做空白实验。另外再取预冷后的灵武长枣15颗分成3份，每次测定各份枣的呼吸强度，计算其平均值。

实验中硅窗袋为自制，使用硅橡胶膜密封于聚乙烯包装袋上。实验过程中将硅窗口朝上放置于冷藏室+2℃贮藏。定期对冷藏室进行换气。

硅橡胶膜是在衬布上涂布硅橡胶的织物。它具有较大的CO2和O2的透气比，对CO2的透过率是O2的5倍～6倍，是N2的12倍。正是由于硅橡胶的这种特性，用带有硅窗的塑料袋贮藏果蔬时，外界的氧可通过硅窗进入袋内，而袋内积累的CO2也可通过硅窗排出去，这样就能很好地保持袋内气体成分的合理比例。

1.3 测定指标方法

呼吸强度:测定方法为静置法；总糖测定：按GB/T5009.7-2003[4]《食品中还原糖的测定》；乙醇测定：碘量滴定法；硬度测定:GY-1型硬度计直接测定法；可滴定酸的测定：酸碱滴定法；VC的测定：2，6-二氯靛酚滴定法。

2 结果与分析

2.1 常温下灵武长枣呼吸强度的变化

常温下灵武长枣呼吸强度的变化，见图1。

对于呼吸强度的研究，主要在于看其是否属于呼吸跃变型，大多数学者认为，大枣属于非呼吸跃变型，但是韩海彪[2]等研究认为，灵武长枣属于呼吸跃变型。由图1可以看出，灵武长枣在第2天的呼吸强度突然从19.212 mg CO2/（kg·h）增大到87.954 mg CO2/（kg·h），之后又突然下降到55.872 mg CO2/（kg·h），然后基本平稳，这可以说明灵武长枣存在呼吸高峰，属于呼吸跃变型枣，这也证实了韩海彪等的观点。

2.2 硅窗气调中含酸量的变化

硅窗气调中含酸量的变化，见图2。

从图2可以看出，在气调过程当中，灵武长枣的总酸量都呈下降趋势，从一开始的0.38%下降到了0.25%，相比较而言，经过处理的3组大枣的总酸量的下降情况比没有处理的对照组要好，对照组的已经降到了0.1%左右，而经过处理的情况最好的处理3，还保留着0.23%的含酸量。

2.3 硅窗中总糖含量的变化

硅窗中总糖含量的变化，见图3。

从图3可以看出，在硅窗的总糖含量当中，各部分糖的下降趋势比较大，从开始的19.27%下降到了10%以下，各处理的下降情况差别并不明显，但是处理2的效果略好，在75 d时的总糖含量为9.22%，对照组的总糖含量最低，为7.06%。

2.4 硅窗中硬度的变化

硅窗中硬度的变化，见图4。

硬度是大枣的感官品质，大枣软化也意味着大枣的质量发生了极大的变化。从图4可以看出，经过硅窗处理的灵武长枣的硬度下降明显比没有处理的对照级的硬度要好，其中处理3的硬度只从一开始的16.7×105Pa下降到90 d时10.8×105Pa，而对照组在第75 d已经下降到了3×105Pa，这可以说明，经过硅窗处理的灵武长枣能较好的保持硬度，尤其是处理2对硬度的保持良好，处理3仅次之。

2.5 硅窗气调中乙醇的变化

硅窗气调中乙醇的变化，见图5。

从图5可以看出，在保鲜过程当中，3个处理的乙醇变化并不明显，远远低于没有经过处理的对照组，在第90天时，空白组的乙醇含量从原来的0.312上升到4.523，而经过硅窗处理的都在1.90以下，这说明硅窗处理对抑制乙醇含量的提高是有效果的，尤其是处理3，在第90 d时的乙醇含量仅为1.452。

2.6 硅窗气调中VC含量的变化

硅窗气调中VC含量的变化，见图6。

从图6可以看出，经过硅窗处理的灵武长枣相比没有经过处理的空白组而言，VC的减少程度要小很多，其中处理3的效果最好，在第90天VC含量仅从开始的412下降到298，而没有经过硅窗处理的对照组在第75 d时，VC含量已经降到了102，这可以说明，硅窗处理尤其是处理3可以有效的保护VC。

3 讨论与结论

灵武长枣为呼吸跃变型枣，在硅窗保鲜灵武长枣的实验中，我们可以看出，硅窗处理对于灵武长枣的保鲜有比较明显的效果，尤其在对VC的保护、硬度的保持以及抑制乙醇的升高方面效果比较显著，在本实验过程中，经过硅窗处理的灵武长枣都能保存到90 d以上，尤其是处理3，对灵武长枣的保鲜效果最好。

但是，同样可以看出，仅靠硅窗的自发性气调效果，和主动性气调相比要逊色一些，只是依靠硅窗处理并不能很好地达到主动性气调的成分，而在实验过程当中，处理3的保鲜效果相对最好，这有可能是因为5×5的硅窗袋所达到的气调效果与主动性气调的成分最为接近。

另外，本实验所采用的是全红期的大枣，这从保鲜的角度来说是不利的，如果选用半红期或者脆熟期的灵武长枣，将会达到更好的效果。

硅窗气调保鲜对于延长灵武长枣的保质期有比较明显的效果，在对产品用2%的CaCl2浸泡0.5 min后，采用硅窗处理，可以有效地提高其保质期。

实验证明，使用5×5的硅窗袋进行气调，可以有效保持灵武长枣的硬度以及VC含量，且能有效抑制乙醇的产生。经过这样处理的灵武长枣，其保质期可达到90 d以上，好果率在94%以上。

[1]曲泽洲.中国果树志·枣卷[M].北京：中国林业出版社，1993：219

[2]韩海彪，张有林，沈效东，等.不同气体成分对灵武长枣贮藏中生理变化的影响[J].农业工程学报,2007(10):246-250

[3]张勤.灵武长枣贮藏保鲜实验初报[J].陕西林业科技,2006(2):25-26

[4]赵家禄，李从玺，武春林，等.梨枣果实的两项重要性状及其贮藏保鲜技术研究[J].西北农业学报，2002，21(2):50-53

The Effect of Silicon Window on Physiological and Biochemistry of Lingwu Long Jujube

XU Mu-dan，XIAO Cheng-Shun
（College of Life Science and Engineering，Shaanxi University of Science And Technology，Xi'an 710021，Shaanxi，China）

In this paper，we researched in the effect of Silicon window on Physiological and biochemistry of Lingwu long jujube.We used different Silicon window to Lingwu long jujub.The results showed that use the Silicon window bag of 5 ×5 for gas adjustment，can keep hardness and vitamin C of Lingwu long jujube effectively，and it also can inhibit the increase of ethanol.Through the way of Silicon window，Lingwu long jujube can save 90 days，and the rate of good fruit is more than 94 percent.

Silicon window；Lingwu long jujube；physiological and biochemistry

许牡丹（1963—），女（汉），教授，硕士研究生导师，硕士，主要研究方向：食品新材料制备与检测及食品加工新技术等。

2011-06-28