生产工艺条件对米线产品品质的影响

2011-12-01李新华洪立军

食品研究与开发 2011年9期

李新华，洪立军

（沈阳农业大学，辽宁沈阳 110866）

米线又称米面条、米粉丝、米粉，它是以大米为主要原料通过挤压成型的面条食品，米线在我国南方地区是一种传统食品，深受广大消费者的喜爱，是当地群众早餐的主流品种之一，已成为传统风味名特饮食。近年来，米线在北方市场逐渐兴起，发展迅速，越来越受到北方地区广大消费者欢迎。多年来,米线制作工艺及配料不断完善，在继承传统风味、改进工艺、提高质量及服务等方面都有所发展。但米线加工多为小规模生产，工艺技术还不规范，受设备、原料、辅料和工艺参数的影响，产品质量很不稳定，在一定程度上制约了米线产品的进一步普及和发展。本研究针对米线生产中的各个环节加以改进优化，筛选最佳工艺，拟使米线生产工艺更加规范，产品品质进一步提高[1]。

1 材料与方法

1.1 材料

晚籼稻米:浙江；玉米淀粉：北京顺天恒丰商贸有限公司；谷朊粉：江苏省如皋市三鼎变性淀粉有限责任公司；大豆分离蛋白：山东禹王；魔芋精粉：绵阳豪茂魔芋食品有限公司。

1.2 仪器设备

DHG-9246A电热恒温鼓风干燥箱：上海精宏实验设备有限公司；DFT-100手提式高速中药粉碎机：温岭市大德中药机械有限公司；P7021TP-6型格兰仕微波炉；ZSF型自熟粉丝年糕机：浙江温岭圣德机械厂；标准分样筛：浙江上虞市华丰五金仪器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 米线的制作工艺

大米→洗米浸泡→粉碎→过筛→混合→自熟挤丝→切断梳条→凝胶化→干燥→成品[2]

1.3.2 原料颗粒细度的确定

分别以粒度为40、60、80、100、120目的米粉加工米线，进行单因素试验，以确定米粉细度对米线品质的影响。

1.3.3 水分含量的确定

分别以水分含量为31%、33%、35%、37%、39%、41%、43%的米粉加工米线，进行单因素试验，以确定米粉水分含量对米线品质的影响。

1.3.4 辅料对米线品质的影响

分别在米粉原料中加入玉米淀粉、谷朊粉、大豆分离蛋白、魔芋精粉，进行单因素试验，以确定不同辅料对米线品质的影响。

1.3.5 干燥方式对米线品质的影响

分别以自然干燥、高温热风干燥、微波干燥、高温热风—微波干燥的方法对米线进行干燥，进行单因素试验，以确定不同干燥方式对米线品质的影响。

1.3.6 米线品质的评定

1.3.6.1 复水时间的测定

取10根米线称重，用烧杯取其重量30倍的沸水，将米线加入其中并用秒表计时，用滤纸盖住烧杯口静置，3 min后取出1根放于两玻璃片中挤压，观察有无白色的硬心，然后每隔30 s取样挤压观察一次直到无白色硬心，此时热水浸泡的时间即为复水时间[3]。

1.3.6.2 米线蒸煮实验

取100 mL蒸馏水在150 mL烧杯中煮沸，加入5 g米线。蒸煮时间比复水时间延长1 min。样品捞出沥水5 min，称重（W1，g）。然后将样品在105℃烘箱中烘至恒重（W2，g）。

膨胀指数（SI/%）=（W1-W2）×100/W2

蒸煮损失（CL/%）=（5×DM-W2）×100/（5×DM）

式中：DM代表米线中干物质的含量[4]。

1.3.6.3 断条率的测定

取30根米线，加入30倍重量的沸水中并用秒表计时，用滤纸盖住烧杯口静置。浸泡时间比复水时间延长1 min。然后用木筷将米线一根一根挑出，记录米线断条的数量N[5]。

断条率/%=N×100/30

1.3.6.4 米线感官评定

参照面条评定标准，以及江西省企业米粉标准[QB/3S001—1997]、广东省企业米粉标准[QB/LS003—1994]，拟定出米线的感官评定指标（表1）。评分方法为：总分10分，其中煮后的口感占7分，加工效果占3分。由10位评审人员进行评估打分，去掉最高分和最低分，取其余8个分值的平均值为感官评分[6-7]。

表1 米线感官评分标准Table 1 The sensory evaluation standard of rice noodles

2 结果与分析

2.1 米粉颗粒细度对米线品质的影响

米粉细度对米线品质有较大影响，颗粒细度在60目以上才能正常加工米线。米粉细度低于40目，几乎不能加工成米线，即使出粉，也不成条，黏着力小，糊化效果差，断条率接近100%，并且容易出现糊汤现象。用60目～120目的不同细度米粉加工米线，米线品质见表2[8]。

表2 米粉不同颗粒细度对米线品质的影响Table 2 Effect of particle size of rice noodles

由表2可见，米粉颗粒越细，糊化时间越短，黏结性越好，米线煮沸损失减小，复水时间缩短，断条率下降，至120目几乎没有断条。但颗粒过细则明显增加生产成本，得不偿失。米粉颗粒在100目左右即可满足米线质量要求。

2.2 水分含量对米线品质的影响

不同水分含量对米线品质也有较大影响。有关研究表明，为了使淀粉充分糊化，米粉水分含量必须控制在30%以上。水分含量低于30%，米粉糊化不均匀，米线干燥后引起表面龟裂，易断条。水分含量高，则米粉流动性较大，成型压力降低，米线色泽暗淡，没有强度和韧性，并伴有夹生现象[9]。米粉不同含水量对米线品质的影响见表3。

表3 米粉不同含水量对米线品质的影响Table 3 Effect of different water content of rice noodles

表3可见，米粉含水量为39%时成型压力好，口感好，加工效果好，米线丝表面光滑，有韧性。

2.3 辅料对米线品质的影响

添加玉米淀粉、谷朊粉、大豆分离蛋白以及魔芋粉对米线品质的影响，见表4～表7。

表4 玉米淀粉对米线品质的影响Table 4 Effect of different cornstarch content of rice noodles

表5 谷朊粉对米线品质的影响Table 5 Effect of different gluten content of rice noodles

表6 大豆分离蛋白对米线品质的影响Table 6 Effect of different soybean protein isolate content of rice noodles

表7 魔芋精粉对米线品质的影响Table 7 Effect of different konjac flour content of rice noodles

由表4～表7可见，4种不同辅料对米线的煮沸损失影响较小，数值上下浮动不大；就膨胀指数来说魔芋精粉对米线的影响较为突出，可达到80%左右。加有魔芋精粉的米线复水时间短，基本可保持在10 min以内，但断条率较高，并且在加工过程中较为黏稠不利于生产加工；同样断条率较高的还有加入谷朊粉的米线，其断条率已接近6%，极大地影响了米线的感官质量，因此谷朊粉不宜作为米线加工的辅料；加有大豆分离蛋白的米线在复水性上要优于加有玉米淀粉的米线，但综合膨胀指数、断条率及加工成本等方面因素，玉米淀粉更适合作为米线加工的辅料。分析认为，由于大米中所含的蛋白质是由谷蛋白及谷胶蛋白所组成，因而不能形成面筋网络结构，制作米线时需依靠大米中的淀粉糊化提供抗拉力和粘结力。直链淀粉的作用是为米线引入弹韧性（即咬劲），支链淀粉使米线变得柔软。在米粉原料中添加20%～25%的玉米淀粉，可提高米线的抗拉力和粘结力，但添加量过高，会影响复水效果[10]。