萨其马里的硼砂

文 _ 云无心

不久前，央视曝光了一些萨其马中使用硼砂的黑幕，再次引发了公众对于食品添加剂的关注。其实，在东南亚和中国的一些地区，把硼砂添加到食物中有着相当久远的历史。有位美国人曾经在网上发问，说他的太太来自台湾，做米粉的时候会加入一些奇怪的原料，比如硼砂。他想知道硼砂究竟是什么东西，会不会有害健康。

其实，在包括中国在内的多数国家和地区，硼砂都不允许用于食品中。也就是说，尽管它的使用不是现代食品工业带来的，但是按照现行的法律，它是地地道道的非法添加物。

硼砂是一种很有用的化工原料，在陶瓷、玻璃制造中能起到很重要的作用。不过，跟许多人想当然的看法不同，它并不是化学合成的，而是真正的天然产物。就来源而言，它跟海盐、蓬灰、卤水这样的“草莽英雄”差不多。

硼砂的化学组成是四硼酸钠。它具有杀菌的作用，在洗涤用品、化妆品中也获得了相当广泛的应用，在医疗上，也经常用来消毒。既然可以灭菌，那么用在食品中，也就可以防腐。不过，它之所以被用到食品中，主要是因为在水中呈现弱碱性。就跟拉面使用的蓬灰或者做馒头用的面碱一样，弱碱性使得面团更加筋道，从而产生更好的口感。其实，在食品添加剂引起人们的关注之前，世界上许多地区都把它加到食物中，比如中国、印尼就有把它加到拉面或者肉丸中的做法。而在伊朗，硼砂甚至是鱼子酱的传统原料之一。

就像许多其他的食品成分一样，“用的历史悠久”“用的人多”完全不意味着它就没有安全问题。只是因为它的危害不那么立竿见影，人们没有注意到而已。最早怀疑它有问题的大概是美国FDA（国际医疗审核权威机构）之父哈维·威利。在20世纪初，他组织了一些勇敢的志愿者，通过试吃的方式来检验当时使用广泛的一些食品添加物会不会危害健康。在他检验的那些物质中，就有硼砂。如果在今天，这种检查方式不大可能通过伦理委员会的审批，但正是这些受到伦理质疑的实验，催生了美国食品和药品管理的革命性变革。而硼砂，就是被检验出会危害健康的一种。

美国很早就禁止硼砂添加到食品中。因此，伊朗的鱼子酱因为含有“违禁添加物”，就无法登陆美国。而美国的鱼子酱只能使用大量的盐来防腐，在味道和口感上也就无法像伊朗的“地道鱼子酱”那样美味。因为鱼子酱不是常规的食物，通常人们也不会吃很多，而其中的硼砂用量也不大，所以美国也有人主张对它网开一面。

所有的“毒性”都是由剂量决定的。那么硼砂的有毒剂量有多大呢？从动物实验来看，大鼠的半数致死量是每公斤体重2.66克，而食盐也不过是每公斤体重3克。也就是说，用硼砂毒死老鼠，需要的量还是很大的。不过，食物毕竟不是吃不死人就算安全，人们更关心的是在什么剂量下对健康没有危害。这方面的数据不是很多，欧洲食品安全局（EFSA）在2004年发表了一份专家意见，评估结果是如果每天每公斤体重摄入的硼在0.16毫克以下，就不会对健康有任何不利影响。这大概相当于一个成年人每天吃下10毫克的硼。对于硼砂，大致是0.1克。

需要注意的是，硼酸盐在自然界是广泛存在的。这个0.1克的量还要包括从食物、饮水等所有途径摄入的量。EFSA的评估结果是，欧洲居民每天摄入的量远远低于10毫克。所以，他们甚至允许硼砂作为食品添加剂来使用。在欧洲，如果看到编号为E285的食品添加剂，那就是硼砂了。

如果在面食、肉丸中使用硼砂，要起到改善口感以及防腐的作用，就需要相当大的量。即使不考虑其他食物中难以避免的天然含量，光是添加的这个量，就很容易超过“安全剂量”。比如说，新闻曝光的非法萨其马，硼砂含量最高达到每公斤4.6克。这样的萨其马，一个成年人只要吃20克，就达到了“安全上限”。而一个体重为30公斤的孩子，则只需要10克。所以，世界卫生组织和国际粮农组织的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）作出的正式决定是硼砂“不适于作为食品添加剂使用”。在中国，虽然它有悠久的使用历史，也未必有人吃出病来，还是被禁止使用了。对于食品安全来说，这是一个很合理的规定。