加强专业技能实训,培养学生创新能力

张跃勇

【摘要】 随着社会的发展时代的变革，餐饮行业对烹饪从业人员素质的要求不断提高,要求不但有较好的烹调实践技能水平和良好的职业素质和修养,还要求能够有较强创新能力。因此改变传统的教学方式,加强烹饪技能教学的改革，重在开发学生的创新能力，使之能够在日新月异的今天找到立足点。

【关键词】 技能教学 激发兴趣 强化训练 提炼技巧 启发思维 创新能力

烹饪，作为传统文化源远流长，是一个传承历史并不断创新的行业，它是技术性与艺术性的高度统一。进入新时代，烹饪专业的教学应融入时代发展，与时俱进，加以改革和创新，使学生掌握一技之长和创新能力，能够在社会上找到立足点。从而努力把烹饪教学推向一个更高的层次，这是每个烹饪教育工作者的责任。

烹饪技能教学是烹饪专业的重要组成部分，是烹饪教学的核心，是培养学生烹饪技能的重要手段。培养学生的创新能力是一个系统工程，必须在加强基础知识和基本技能的基础上，拓宽学生的知识面，培养学生的综合素质，鼓励学生敢于怀疑、敢于标新立异，激发学生的思维潜力。

１调整课程结构，加大技能教学

目前我国烹饪专业技能教学的比重普遍偏低，只占总课时量的20—30%，有的甚至不到15%，而国外烹饪专业技能教学的比重则高达70%以上。要加强动手能力和创新的培养，必须调整课程结构，加大技能教学的比重，可试行基础理论课与专业理论课占总课时量的五分之一，烹饪技能课占五分之二，校外烹饪实习占五分之二。学生通过理论课的教学，可以掌握概念和原理；通过技能课的教学，可掌握工艺流程和操作方法；通过校外实习，可摸索和掌握规律，可开阔视野弥补教学的局限。只有这样，才能使学生在循序渐进的过程中，掌握创新的“钥匙”，才能展开思维的“翅膀”去探索、研究和创新。

２丰富教学手段，激发学生兴趣

烹饪专业的教学内容陈旧，方法单一，手段落伍，抑制了教学质量的提高。因此，要加强对教学设备、教学手段和方法的开发和研究，强化电化教学手段和方法的应用。在具体教学方法上，①要将基本功训练贯穿于整个教学过程的始终。②要推广和采用模块教学法，强化学生的技能特点和动手能力，培养一专多能的人才，适应市场经济的需求。③建立校际信息和教学菜品研制网站，及时掌握市场信息，调整教学品种，丰富教学内容。④改变教学方法。在实习课堂上可采用直观演示指导法、案灶巡回指导法、实习菜肴讲评指导法、烹饪观摩指导法、开展烹饪活动指导法、刀工比赛指导法、分层次教学方法、技能提高小组、小组协同教学法、参观农贸市场指导法、分组进行综合技能大比武指导法等。使学生在技能中找到快乐激发他们对本专业热爱，激发学生学习兴趣，提高他们对从事餐饮行业的信心，以达到教学的目的。要培养出适应社会，适应餐饮市场需求的烹饪专业人才。

３精讲多练，强化基本技能训练

基本技能是创新的基石，培养学生的烹饪技能，是烹饪技能教学的核心和重点。只有让学生掌握了扎实的基本技能，才能得心应手地进行独立操作，才能水到渠成地进行开发、创新。基本技能训练必须持之以恒、方法得当，可采取模拟训练与“实战”训练相结合的形式。在强化学生的基本技能训练，教师在示范时必须动作标准，手法娴熟，讲解进必须语言精炼、描述准确。同进，应运用多媒体教学手段，拉近时空的距离，扩大知识容量，增强学生的感性认识，用形象教学激活教学氛围，开阔学生的思路，激发学生的创新能力。

４在实践中提炼技巧，揭示规律

在刀工训练教学中结合学生实际情况，有意识地对学生进行分组或个别辅导训练，每次训练中，让学生从原材料中挑选不同的材质、变换不同的刀法进行切割，开始阶段，学生闹的笑话不少：软性和韧性原料该用推切或拉切，学生却用了跳切，结果怎么切都费劲；脆性原料该用跳切，学生却用了锯切，结果造成浪费气力并且切面不平整等情况，经过一段时间的强化训练，学生灵活运用刀法的能力得到了明显提高。教学难点突破了，学生学习信心倍增，达到了预期教学效果。

５循序渐进，启发学生创新思维

技能的培养和形成是一个循序渐进的过程，且不是一劳永逸的，必须勤加练习。烹饪技能也是如此，只有学以致用，在不断的实践中巩固和摸索，才能不断提高、创新。烹饪技能教学应广泛吸纳国内外的新理论、新经验，推广新工艺、新技术、新材料、新成果，特别是要将现代营养理念与传统的烹饪技术、传统的食补和食疗理论与新的烹饪工艺、中餐的烹饪技艺与西餐的快餐特点结合起来，通过借鉴、移植、汲取，使我国烹饪尽善尽美，激发学生猎奇、探新的兴趣。同时，应为学生的继续教育创造和提供条件，可采取校外实习，开店经营、用人单位培训、进一步深造等形式，让学生学有所用，用有所获，逐步达到融会贯通，从而提高研究、探索、创新的能力。

６具体指导，创新思维变为现实

在烹饪技能教学中，由于学生的文化基础、专业基础、思维方式等原因，其对烹饪技能的悟性差异较大，教师要根据学生的不同情况时行具体指导、分成次教学。一方面可及时纠正存在的问题，指出并解决技术上的薄弱环节。更重要的是发展和引导学生的创新思维，特别是对基础较扎实、悟性强且有创新意识和行为的学生，要耐心、具体的指导和帮助，为他们的创新思维寻找理论依据、提供技术帮助，使之变成现实成果。这将极大地鼓舞学生的创新的积极性，有利于培养学生的创新能力。

探索烹饪教学改革，培养开发学生的创新能力，促进烹饪教学社会化。通过几年的教学改革，在教学中取得了一定成效。我校烹饪专业学生在08年内蒙古自治区中等职业学生烹饪技能大赛中取得雕刻类一等奖、热菜类、花摆类三等奖，雕刻代表自治区参加全国大赛取得优秀奖好成绩，09年在自治区大赛中取得一个二等奖、两个三等奖成绩，10年在自治区大赛中取得雕刻类一等奖、热菜类和花摆类三等奖的好成绩；我校烹饪专业毕业生已遍布呼伦贝尔地区的各大宾馆饭店，并且成为餐饮旅游业的主力军。有的是厨师，有的是厨师长，有的是行政总厨，有的学生还有一年才能毕业就以被宾馆签订用工合同。虽然有一定成绩但是仍有许多不尽完善之处，需要今后在教学中不断加以改进，真正做到“强我专业，精我技能”，为职业教育做一份贡献。

参考文献

１王镇.学以致用强化操作．烹饪技能教改思考.中国烹饪,1999（9）

２李刚．《烹饪刀工述要》．高等教育出版社，1988.08

３沈利明． 我教学生做热炒．中国烹饪,1999（11）

４刘正顺．饭店办学数字化教学探索．中国烹饪,2002（7）

５我校烹饪专业实训课优化设计的实践与思考