食用油脂与人体健康*

2011-11-11任永安

河南工学院学报 2011年4期

任永安

（河南省温县第一高级中学，河南焦作 454850）

近年来，食用油脂在人们饮食中的比重明显增加了。譬如许多上班族把饮食摊上的油条加豆浆作为主要早餐、把油炸方便面和奶油面包作为必备品，儿童们喜欢吃巧克力、冰淇淋之类的食品，高级宾馆用色拉油来凉拌冷菜，有的开始用浅度氢化的植物油来煎炸食品。随着人们生活水准的提高，每天摄入到人体内的食用油脂不断增加，食用油脂与人体健康的关系就越来越密切了，了解和认识二者的关系已迫在眉睫［1］。

1 油脂是人体重要的热量来源之一

油脂是人类食品三大主要成分(碳水化合物、蛋白质、油脂)之一，包括植物油、陆地动物脂肪与海产油，其中植物种子油是主要油脂［2］。经小肠消化吸收的脂肪，很大一部分进入肝脏，肝脏是脂肪进行代谢最重要的场所。一部分脂肪转变为磷脂，进入血液，分配到各器官与组织。另一部分脂肪进行以β—氧化为主的一系列变化。在正常状况下，产生乙酰—辅酶A，其中一部分用于生物体内合成脂肪酸，另一部分转变为乙酸，最后氧化成CO2与H2O，供给了热量。在这个过程中，有β—羟基丁酸产生，β—羟基丁酸脱水即成乙酰乙酸，乙酰乙酸再脱羧成丙酮。β—羟基丁酸、乙酰乙酸、丙酮统称为酮体，肝脏内的酮体输送到血液，由血液分配到其他部分——肾脏、心脏、脑、肌肉，再氧化成CO2与H2O。

脂肪在人体内代谢过程中，产生了很高的热量。每克脂肪可产生9.5千卡的热量，比碳水化合物和蛋白质高出一倍，这些热量是人体进行正常生理活动的基础。鱼、肉、蛋、奶、蔬菜、谷物、果品等食物都含有脂肪，但在通常食用的情况下，不能满足人对油脂的需要，还要加一些食油供烹调佐食。发达国家每人每年消耗各种食油达20公斤，可能多一些，但吃油过少对健康不利，因为人体各部分都需要一定数量的脂肪来新陈代谢。

2 脂肪酸是人体健康的必备条件

早在1929年，Burr观察到用无脂肪的饲料喂养的鼠，发生以下综合性症状:皮肤起鳞，尾巴坏死，生长缓慢，肾脏退化，生育能力衰退。以后发现，脱脂甜乳喂婴儿，产生湿疹，血清中不饱和脂肪酸含量下降。若在营养物中给以适当的油脂，可以治愈这类症状。在治疗过程中起作用于的是亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸。这项科学研究表明:尽管人体能从摄取的碳水化合物中合成一部分脂肪酸，但不能合成所需要的全部脂肪酸。进一步研究得知，只有植物合成的亚油酸是人体不可缺少的，却不能生物合成必需脂肪酸，其他两种多烯酸，均可由亚油酸在人体内合成。各类油脂的脂肪酸含量详见表1［3］。必需脂肪酸有着极其重要的生理功能，主要表现在以下几个方面:

1)保持细胞膜正常的生理功能

细胞膜上的磷脂，以双层的状态存在，细胞膜控制着电子传递，控制养料进入细胞与细胞内的废物排出，生理作用极为重要［4］。要保持膜的流动性，脂肪酸必须有一定程度的不饱和性，以适应体内的黏度和具有必要的表面活性，只有顺式双键才有生理作用。因顺式双键两头的碳链不在一条直线上，呈折转过来的形状，这种形状能把外界的营养物包进来，由膜的外界输入膜内，而不需要的废料分子自膜内被折转着送出去。如果磷脂分子中缺少相当数量的多烯酸存在，就不能保持细胞膜的正常生理功能，生物膜呈现膨胀变大的病态。

2)合成前列腺素和凝血噁烷

花生四烯酸可生物合成前列腺素PGE、PGF、PGD以及合成凝血噁烷。前列腺素是一组激素，其生理作用很多，如刺激子宫来滑肌，尤其在产卵期抑制脂肪的脂解和血小板的凝结。前列腺素首先自男子精液中发现，因此而得名，以后又在哺乳动物的肺、脑、胰等器官中发现。凝血噁烷出现在豚的肺、脑、人的血小板、马的血小板的微粒体。

3)减轻或消除动脉粥样硬化

动脉粥样硬化是由胆甾醇聚集在动脉管壁所造成的。科学家认为:食物中脂肪的饱和酸、一烯酸与多烯酸之比，以1:1:1为宜，饱和脂肪酸超过多，则血浆中胆固醇含量升高。若食用含较多必需脂肪酸的油脂食物，血浆中胆固醇含量下降，粥样硬化症状可减轻或消除。最近中国营养学会推出的《中国居民膳食指南》中的第四条:要经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。其原因就是动物脂肪中含饱和酸相当高，不利于人体健康;植物种子油和海产油脂中含有不饱和脂肪酸，有利于人体健康［4］。

3 防止油脂劣变是保证人体健康的重要环节

油脂在储存过程中所产生的不良气味通常称为“回臭”和“酸败臭”等。油脂在极短时间内因氧化分解产生的气味称为“回臭”。当氧化到相当程度，至较多氧化产物分解成低分子的醛、酮、酸等挥发性强的物质，它们所具有的刺激性气味即称“酸败臭”，此时油的营养价值已大大降低了。

许多人都有喜欢吃煎炸食品，但要注意食用油的煎炸次数，反复煎熬的油不宜食用。这是因为食用油经过多次重复的加热后，油中的维生素A、胡萝卜素、维生素E遭到破坏，同时高温时油脂的氧化速率增大，脂肪酸受到破坏，而且油还会发生环化和聚合反应，如丙烯酸之类的有毒物质，能使肝脏功能受损，部分有机物焦化后还会成为致癌物质，这些都有害于人体健康，所以要尽量减少煎炸次数。

油脂的劣变不仅产生各种异臭味及色泽，而且产生毒性，直接影响我们的健康。为避免油脂劣变，家庭保存油脂时可采取一定的措施，如避光、避热，容器密封性好、干燥、不用金属容器储存等。