显脉旋复花中氨基酸的测定及其营养评价

张鸭关，汪 帆，刘品华

(曲靖师范学院化学化工学院，云南曲靖655011)

显脉旋复花中氨基酸的测定及其营养评价

张鸭关，汪 帆，刘品华*

(曲靖师范学院化学化工学院，云南曲靖655011)

按照GB/T5009.124-2003方法，采用盐酸水解法对显脉旋复花根及茎叶的氨基酸进行测定。结果显示:显脉旋复花根及茎叶中所含氨基酸种类均为17种，总氨基酸含量均相对较高，分别为6.17%、5.07%;其中，7种为人体必需氨基酸，总含量分别为2.01%、2.19%，分别占氨基酸总量的32.59%、43.2%;显脉旋复花的根及茎叶中的必需氨基酸的构成比例均基本符合食品法典委员会(FAO/WHO)的理想模式标准。根及茎叶均含有7种味觉氨基酸(其中2种鲜味氨基酸，4种甜味氨基酸，1种芳香氨基酸)，总含量分别为3.47%、2.75%，3种特殊氨基酸总含量分别为2.53%、1.28%。

显脉旋复花，不同部位，氨基酸，营养评价

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

显脉旋复花鲜样 采自云南曲靖市师宗县。

835-50型氨基酸自动分析仪 日本日立公司。

1.2 样品处理

12月初采集，将采集回来的显脉旋复花洗净后分成根与茎叶两个部分，自然风干，分别粗粉碎再细磨过100目筛后装入干燥清洁的广口瓶中，放置于干燥阴凉处保存备用。

1.3 检测方法［2］

采用盐酸水解法对样品进行处理，日立835-50型氨基酸自动分析仪进行分析，分析柱为2619型阳离子交换树脂柱(2.6mm×150mm)。柱温55℃，缓冲液泵压力4.134～4.479MPa，缓冲液流速0.225mL/min。茚三酮检测，流速0.3mL/min，进样量50μL。分析方法的重复性变异系数＜2.5%，各种氨基酸的回收率平均为95%。

2 结果与分析

2.1 显脉旋复花氨基酸组成成分分析

显脉旋复花的根及茎叶中氨基酸种类、含量检测结果见表1。

表1 显脉旋复花的氨基酸组成(%)

由表1可知：显脉旋复花的根及茎叶中均测得常见氨基酸17种。此外，除色氨酸没有测定外，显脉旋复花的根及茎叶中均含有人体必需氨基酸7种(苏氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸)。由于本实验采用盐酸水解法，色氨酸在酸水解中被破坏，而谷氨酰胺和天冬酰胺则在酸水解时释放出氨而成为谷氨酸或天冬氨酸，因此不能排除样品中含有色氨酸、谷氨酰胺及天冬酰胺。

显脉旋复花不同部位中氨基酸含量存在一定的差异，其中，显脉旋复花茎叶中氨基酸总量为5.07%，根中氨基酸总量为6.17%。另外，将显脉旋复花茎叶、根中氨基酸总量与常见的野菜荠菜及常见的保健食品三七中的氨基酸总量比较发现，它们的氨基酸总量大小排列顺序为：显脉旋复花根＞三七＞显脉旋复花茎叶＞荠菜。由此可见，显脉旋复花根中氨基酸总量较高，是三七的1.05倍，显脉旋复花茎叶的1.22倍，荠菜的2.91倍。

2.2 显脉旋复花中必需氨基酸组成分析

2.2.1 显脉旋复花中必需氨基酸含量的分析 人体必需氨基酸总含量用E表示，为苏氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸等7种氨基酸含量之和;非必需氨基酸总含量用N表示，为天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸、酪氨酸、胱氨酸、组氨酸、精氨酸、丙氨酸等10种氨基酸含量之和;计算人体必需氨基酸总含量占氨基酸总量的百分比(E/T)，人体必需氨基酸含量与非必需氨基酸含量之比(E/N)［5-6］，计算结果见表2。

表2 显脉旋复花必需氨基酸的分析(%)

由表2可知，显脉旋复花不同部位中必需氨基酸含量存在一定的差异。显脉旋复花根中必需氨基酸总含量为 2.01%，占总氨基酸的比值 E/T为32.59%，必需氨基酸与非必需氨基酸的比值E/N为48.32%;而显脉旋复花茎叶中必需氨基酸总含量为2.19%，E/T为43.2%，E/N为76.04%。根据FAO/ WHO的理想模式，质量较好的蛋白质，其组成氨基酸的必需氨基酸总含量与总氨基酸比值E/T为40%左右，必需氨基酸与非必需氨基酸比值E/N在60%以上，由此可见，显脉旋复花茎叶必需氨基酸达到FAO/WHO的理想模式。

2.2.2 显脉旋复花必需氨基酸组成的分析 营养价值较高的食物蛋白质，不仅要求所含的必需氨基酸种类齐全而且必需氨基酸之间的比例也要适宜，与人体需要相符合，这样才能被人体完全吸收，营养价值达到最高［7］。

根据显脉旋复花根及茎叶、荠菜、三七中各必需氨基酸含量，分别计算各必需氨基酸占氨基酸总量的相对含量［8］，即各必需氨基酸的质量分数，并与FAO/WHO的理想模式谱进行了比较，结果见表3。

由表3可知，显脉旋复花茎叶除蛋氨酸+半胱氨酸低于模式谱外，其他各种必需氨基酸均高于模式谱标准，说明显脉旋复花与推荐的人体必需氨基酸相比，必需氨基酸营养比较均衡，有很高的营养价值。与之相比，显脉旋复花根除蛋氨酸+半胱氨酸低于模式谱外，亮氨酸也略低于模式谱，说明显脉旋复花的根必需氨基酸营养略低于显脉旋复花的茎叶。但是，高于同类保健食品的三七、荠菜。因为三七中除蛋氨酸+半胱氨酸和苯丙氨酸+酪氨酸外，其他氨基酸均低于模式谱，而荠菜所有必需氨基酸均低于模式谱。

表3 显脉旋复花不同部位各种必需氨基酸占总氨基酸的质量分数与WHO/FAO模式谱比较(%)

表4 显脉旋复花不同部位味觉氨基酸含量及比较(%)

2.3 显脉旋复花中味觉氨基酸的组成分析

氨基酸是维系人体生命活动的重要物质，它不仅具有各种生理功能，还在食品的呈味方面起着重要作用。天然蛋白质中的氨基酸都属L型，L型的氨基酸及其盐大多具有甜味、鲜味及芳香味。如谷氨酸和天冬氨酸为呈鲜味的特征性氨基酸，甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸为呈甜味的特征性氨基酸，色氨酸和苯丙氨酸为呈芳香味的特征性氨基酸。因此，我们对显脉旋复花中味觉氨基酸的组成成分进行了分析，结果见表4。

由表4可以看出，显脉旋复花根和茎叶中味觉氨基酸含量分别为3.47%、2.75%，其中鲜味类氨基酸总量分别为2.28%和1.41%，高于荠菜(0.609%)和三七(1.042%)，说明显脉旋复花在烹调中根和茎叶均具有较好的增鲜作用，但显脉旋复花根的鲜味最强;甜味类氨基酸总量的排列顺序为：显脉旋复花茎叶＞显脉旋复花根＞三七＞荠菜，显脉旋复花茎叶中甜味氨基酸总量最高，为1.03%，是甜味氨基酸总量最低的荠菜的2.86倍，说明显脉旋复花在烹调中具有较好的增甜作用。而芳香类氨基酸中，因为色氨酸在酸水解中被破坏未被检测出来，所以只有苯丙氨酸，且含量相对较低。

2.4 显脉旋复花中特殊功效氨基酸分析

天然蛋白质中的氨基酸中，有些氨基酸具有一定的特殊功效，如脯氨酸、谷氨酸、精氨酸等。由表1可知，显脉旋复花根及茎叶中均含有脯氨酸、谷氨酸、精氨酸。其中谷氨酸含量最高，分别为1.66%和0.81%，均比荠菜和三七高。谷氨酸除能与氯化钠反应生成谷氨酸钠(味精)，是食物中的重要鲜味物质;还能在人体内与血氨结合，形成对人体无害的谷氨酰胺，解除人体代谢中产生的游离的氨的积累，参与肝脏、肌肉及大脑等组织中的解毒作用，并参与脑组织代谢，使脑机能活跃，具有增强记忆的功能［9］，而且也是胰岛素的重要组成成分［10］。而谷氨酰胺还有利于创伤机体的恢复。此外，显脉旋复花中还含有一定量的精氨酸，由表1可知，就精氨酸含量而言，显脉旋复花根＞显脉旋复花茎叶，为0.74%，是荠菜的7.63倍，但是略低于三七。精氨酸是人体条件性氨基酸，对人体有很多生化和治疗作用，不仅是人类及许多幼年哺乳动物生长所必需的氨基酸，还可促进纤维增殖与胶原合成，有利于伤口愈合［11］。显脉旋复花根及茎叶中均含有脯氨酸，但含量相对较低，分别为0.13%、0.18%。脯氨酸可用于烫伤、营养不良、严重肠胃道疾患等病症的治疗及外科手术后的蛋白质补充［12］。

3 结论

研究表明，显脉旋复花根及茎叶中所含氨基酸种类均为17种，总氨基酸含量均相对较高，分别为6.17%、5.07%。其中，7种为人体必需氨基酸，总含量分别为 2.01%、2.19%，分别占氨基酸总量的32.59%、43.2%;显脉旋复花的根及茎叶中的必需氨基酸的构成比例均基本符合食品法典委员会(FAO/ WHO)的理想模式标准。

显脉旋复花的根及茎叶具有特殊呈味作用的味觉氨基酸，特别是鲜味氨基酸和甜味氨基酸含量均较高，且就鲜味氨基酸而言，根优于茎叶，而甜味氨基酸则茎叶优于根。民间多年食用证实，显脉旋复花鲜嫩爽口、清香宜人，这可能与其含有丰富的鲜味、甜味和芳香族氨基酸有关。

显脉旋复花中含有特殊功效的氨基酸，特别是谷氨酸及精氨酸含量相对较高。

就氨基酸而言，显脉旋复花的根及茎叶在氨基酸含量及种类、必需氨基酸、味觉氨基酸及特殊氨基酸等方面均存在一定的差异，可根据加工要求和目的，选择合适的部位进行深加工和开发。

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［12］缪正兴，张仲明，李宝忠，等.L-脯氨酸的生产及其应用［J］.上海医药情报研究，2004(2):1-2.

Determination and nutritional evaluation of amino acid in Inula nervosa wall

ZHANG Ya-guan，WANG Fan，LIU Pin-hua*
(College of Chemistry and Chemical Engineering，Qujing Normal University，Qujing 655011，China)

In order to evaluate the nutritional quality of Inula nervosa wall，its amino acid composition was determined and analyzed using automatic amino acid analyzer by HCL.The results showed that the amino acid composition of the root and stem-leaf of Inula nervosa wall consisted of 17 common amino acids including 7 essential amino acids which were required in human body.The total content of amino acids in the root and stemleaf of Inula nervosa wall were 6.17%and 5.07%，respectively.The content of essential amino acids was 2.01%in root and 2.19%in stem-leaf.The ratio between essential amino acids and total amino acids in root and stem-leaf was 32.59%and 43.2%，respectively.The essential amino acids composition of the root and stem-leaf of Inula nervosa wall basically met the requirements of the food standard issued by FAO/WHO.The total content of 7 taste amino acids including 2 delicious amino acids，4 sweet amino acids and 1 aromatic amino acid in the root and stem -leaf was 3.47%and 2.75%，respectively，and the total content of three special amino acids was 2.53%and 1.28%，respectively.

Inula nervosa wall;different parts;amino acids;nutritional evaluation

TS207.3

A

1002-0306(2011)12-0441-04

显脉旋复花(Inula nervosa wall.)，又名小黑药，是菊科、旋复花属的多年生草本植物［1］。其主要生长于海拔1500～3000m的河边杂木林下、山坡草地阴湿处，并主要分布于我国云南、贵州、四川等地，是一种药食两用、纯天然、无污染的保健食品，在民间，具有神奇的药效。2010年5月20日中华人民共和国卫生部根据《中华人民共和国食品安全法》和《新资源食品管理办法》，批准其为新资源食品，并允许作为普通食品生产经营。在云南，显脉旋复花代替传统中药材用药已有500年以上的历史。据《滇南本草》药典记载，它主治胸膈中冷寒气痛，开胃气，能治噎膈，寒湿伤筋骨，止湿脚气，烧酒煎服，祛脾风;《云南中草药选》记载它祛风湿，通经络，消积止痛。近些年来，因其具有“鲜、绿、野”的外形和“营养、保健、药用、美味”的内在特质，在市场上开始走俏，备受食客的青睐。氨基酸是构成机体蛋白质的基本单位，是生物体生长发育必需的营养成分，具有特殊的生理功能，也是食品、保健食品营养价值的重要指标。但是迄今为止有关显脉旋复花中氨基酸含量分析的资料尚未见报道。本实验对显脉旋复花不同部位中氨基酸种类和含量进行测定，旨在为正确评定显脉旋复花作为食品、保健品等提供科学依据，为深加工开发利用提供参考数据。

2011-08-08 *通讯联系人

张鸭关(1978-)，女，硕士，讲师，主要从事生物化学教学及天然植物资源的开发与利用研究。

上海师范大学资源化学省部共建教育部重点实验室开放课题研究项目;曲靖师范学院2010-2011学年实验教学研究项目。