采后壳聚糖处理对薄膜包装枸杞鲜果低温贮藏品质的影响

陈松江，袁 莉，毕 阳，李颖超，李永才，王 毅，葛永红

(甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃兰州730070)

采后壳聚糖处理对薄膜包装枸杞鲜果低温贮藏品质的影响

陈松江，袁 莉，毕 阳*，李颖超，李永才，王 毅，葛永红

(甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃兰州730070)

以“宁杞1号”鲜果为试材，采用2.5g/L和5.0g/L壳聚糖浸泡处理3min，观察果实在聚乙烯薄膜包装条件下低温(0±1)℃贮藏期间的保鲜效果。结果表明:壳聚糖处理可有效降低果实的腐烂率，贮藏24d时，2.5g/L和5.0g/L处理的腐烂率分别较同期对照低32.0%和76.2%。壳聚糖还可明显延缓贮藏期间可溶性固形物含量的降低，并在一定程度上维持可滴定酸含量，但对果实的失重率无影响。经5.0g/L壳聚糖处理的果实在贮藏30d时仍具有新鲜枸杞固有的风味，且较好地保持了果柄的新鲜度。由此表明，壳聚糖处理可作为一项措施应用于枸杞鲜果保鲜。

壳聚糖，果实，贮藏

1 材料与方法

1.1 实验材料

“宁杞1号”鲜果 采自甘肃省景泰县玉杰农贸公司的枸杞标准化示范基地，摘取大小均匀，无病虫伤，八成熟且带果柄的果实，装入带有冰瓶的泡沫包装箱，采后5h内运抵实验室进行处理;壳聚糖 购于济南海得贝海洋生物工程有限公司，食品级，脱乙酰度为90.2%，粒度80目;食品塑料托盘和PE保鲜膜 购于当地超市。

1.2 实验方法

1.2.1 果实处理方法 将壳聚糖用0.5mol/L乳酸溶解后加水配制成浓度为2.5g/L和5.0g/L的溶液;果实分别在两种壳聚糖溶液中浸泡处理3min，取出晾干后，称取100g装入已消毒的塑料托盘中，用PE保鲜膜包裹后放入(0±1)℃冷库中贮藏待测;以清水浸泡处理为对照。在贮藏第6、12、18、24、30d时进行观测。每处理用果4盘，重复3次。

表1 枸杞鲜果感官评价标

1.2.2 指标测定方法

1.2.2.1 腐烂率 以腐烂果实数占果实总数的百分比表示。计算公式如下：

腐烂率(%)=(腐烂果实个数/果实总数) ×100%

1.2.2.2 失重率 采用重量法。计算公式如下：

失重率(%)=［(贮藏前重量-贮藏后重量)/贮藏前重量］×100%

1.2.2.3 可溶性固形物(SSC)含量 参照李家庆［7］方法。从每个测定样中随机选出15粒果实，将挤出汁液均匀混合后取少量滴在WYT-32型手持糖量计上进行测定。

1.2.2.4 可滴定酸(TA)含量 参照韩雅珊［8］方法并改进。准确称取混合均匀磨碎的样品2.0g，用已煮沸、冷却、去除二氧化碳的蒸馏水移入100mL的容量瓶中，定容，摇匀。用干滤纸及漏斗过滤。用移液管吸取滤液10mL，注入锥形瓶，加入2～3滴1%酚酞指示剂，用标定后的0.002mol/L NaOH滴定。含酸量计算如下：

总酸度(%)=(N×V×K×1000)/W

式中：N-NaOH溶液的当量浓度(mol/L);V-滴定消耗NaOH的毫升数(mL);W-样品的重量(g); K-换算为适当酸的系数，本实验中折算成苹果酸，为0.067。

1.2.2.5 感官评价 在贮藏30d时，依据表1制定的4级评分标准，对果实的色泽、气味、滋味、汁液、果面状态及果柄状态6个方面进行评价。

2 结果与分析

2.1 壳聚糖处理对枸杞鲜果腐烂率和失重率的影响

壳聚糖处理可显著降低果实贮藏期间的腐烂率，浓度越大抑制效果越明显，贮藏初期处理果实的腐烂率低于对照，但没有显著性差异，贮藏第12d后，处理与对照间的差异逐渐明显，第24d时，2.5g/L和5.0g/L处理者的腐烂率分别较同期对照低32.0%和76.2%，贮藏30d时，处理果实的腐烂率仍显著低于对照，但两处理浓度间无显著差异，见图1(A)。壳聚糖处理对果实失重率的影响不大，贮藏期间处理与对照之间均无显著性差异，见图1(B)。

2.2 壳聚糖处理对枸杞鲜果SSC和 TA含量的影响

图1 采后壳聚糖处理对果实腐烂率(A)和失重率(B)的影响注：图中不同小写字母代表差异显著(P＜0.05)，图中竖线表示标准误差(±SE);图2同。

随着贮藏时间的延长，枸杞鲜果SSC呈先升高后下降的趋势，壳聚糖处理可延缓贮藏后期SSC含量的下降。贮藏18d时，处理和对照果实SSC含量均达到最大值;30d时，2.5g/L和5.0g/L处理者的SSC含量显著高于对照，分别高出同期对照20.4%和18.4%，但两处理浓度间无显著差异，见图2(A)。采后壳聚糖处理可在一定程度上延缓果实贮藏后期TA含量的下降，贮藏第18d后，虽然处理果实TA含量高于对照，但处理与对照间均无显著性差异，见图2(B)。

图2 采后壳聚糖处理对果实可溶性固形物(A)和可滴定酸(B)含量的影响

2.3 壳聚糖处理对枸杞鲜果感官评价的影响

壳聚糖处理可显著提高枸杞鲜果的感官品质，其中以5.0g/L壳聚糖处理效果较好，贮藏30d时，果实感官品质与贮藏前比较略有降低，但仍具有枸杞固有的风味，果实鲜红有光泽，不足之处是果柄绿黄，有轻微萎蔫;而对照果实暗红，萎蔫严重，果柄干枯且已完全脱落，失去了枸杞果实固有的滋气味及商品价值(见图3)。

图3 采后壳聚糖处理对枸杞鲜果感官评价的影响

3 讨论

本研究结果表明，壳聚糖处理可显著降低枸杞鲜果的腐烂率，见图1(A)。这与李晓莺等［9］研究结果一致。这是因为壳聚糖具有良好的成膜性，它可以形成一层天然的屏障，减少病原菌的侵染，降低果蔬呼吸强度，减少乙烯生成量，延缓衰老，维持果蔬的抗病性［10-11］。壳聚糖还具有直接抑菌的作用，可诱导果实产生防御反应，提高果实抗病性，使病原物侵染率降低［12］。壳聚糖处理可延缓果实SSC和TA含量下降(见图2)，这与其降低果实呼吸强度，减少呼吸消耗有关，采后壳聚糖处理对葡萄和番茄的实验也得到类似的结果［13-14］。由于壳聚糖具有成膜性［10］，可降低葡萄果梗干枯率［5］，较好地保持其色泽和亮度［13］。本研究感官评价也观察到类似的结果(见图3)。

4 结论

综上所述，采后壳聚糖浸泡处理可显著降低枸杞鲜果贮藏期间的腐烂率，延缓果实SSC含量下降，提高感官品质，该研究结果可作为一项措施应用于枸杞鲜果的保鲜，但壳聚糖在降低枸杞鲜果腐烂率中的作用机理尚有待进一步的研究。

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Effects of chitosan treatment on postharvest quality of wolfberry fruit packed with plastic film during low temperature storage

CHEN Song-jiang，YUAN Li，BI Yang*，LI Ying-chao，LI Yong-cai，WANG Yi，GE Yong-hong
(College of Food Science and Engineering，Gansu Agricultural University，Lanzhou 730070，China)

Fresh fruit of wolfberry(cv.Ningqi No.1)were dipped with chitosan at 2.5g/L and 5.0g/L for 3min.The postharvest characteristic of treated fruit was studied under packed with polyethylene film and stored at low temperature(0±1)℃.The results indicated that chitosan treatment significantly reduced the rotting rate，32.0%and 76.2%lower in fruit treated at 2.5g/L and 5.0g/L when compared with the control after 24 days of storage.The treatment noticeably delayed the decrease of soluble solids content and maintained titratable acid content. However，no significant difference was found on weight loss during storage of fruit.The wolfberry treated with chitosan at 5.0g/L had better flavor and green fruit stem after 30 days of storage when evaluated sensory quality. It was suggested that chitosan treatments could be used as a postharvest handling measure for fresh wolfberry fruit.

chitosan;fruit;storage

TS255.3

A

1002-0306(2011)12-0418-03

枸杞(Lycium barbarum L.)系茄科枸杞属，是理想的药食资源，在我国主要分布于西北地区，其中以宁夏枸杞最为有名［1-2］。目前枸杞果实主要以干制入药为主，但在干制过程中其活性成分损失较大［3］。因此，可使其活性成分得以最大程度保留的鲜果市场份额将日益增大。由于枸杞浆果小而多汁，颇易衰老腐烂，贮藏寿命极短。本课题组前期的研究结果表明，低温结合塑料薄膜包装可有效延长枸杞的采后寿命，但腐烂率较高。据报道，壳聚糖能有效抑制果蔬呼吸强度，防止微生物侵染，延长保鲜期［4］，已在葡萄和草莓等浆果的防腐保鲜方面取得了显著的成效［5-6］，但尚未见在枸杞方面的应用报道。本研究将探讨采后不同浓度壳聚糖处理对薄膜包装枸杞鲜果在低温期间主要贮藏性状的影响，旨在为科学贮藏枸杞鲜果提供技术参考。

2010-10-14 *通讯联系人

陈松江(1986-)，男，在读硕士，研究方向:采后生物学与技术。

国家科技支撑计划(2007BAD52B07)。