采果方法对贮藏期猕猴桃果实品质劣变和抗氧化能力的影响

2022-06-22宁密密李绍华

湖南农业科学 2022年5期

张群，舒楠，宁密密，李绍华

（1. 湖南省农业科学院农产品加工研究所，湖南长沙 410125；2. 湖南大学研究生院隆平分院，湖南长沙 410125；3. 岳阳峰岭菁华果业股份有限公司，湖南岳阳 414000）

猕猴桃果实营养丰富，有水果之王的美称[1]，但其果实采后不耐贮藏，易软化腐烂[2]。适度挂树预贮[3]、适宜后熟处理[4]和适宜栽培方式均可提高猕猴桃的耐贮性和抗冷害能力，例如：采用氮肥+磷肥+农家肥相结合的施肥方式可显著延长秦美猕猴桃果实的贮藏期[5]，套袋可改善贵长猕猴桃的贮藏性[6]，但CPPU 处理对果实耐贮性的损害大于对照[7]。合适的采后保鲜技术可改善猕猴桃的贮藏性，例如：1-MCP处理[8]、哌珀霉素+1-MCP 处理[9]可保持猕猴桃的硬度，细胞分裂素（6-BA）处理[10]可保持华美2 号猕猴桃在贮藏保鲜期内的硬度和果实品质，茉莉酸甲酯处理[11]可提高贵长猕猴桃的贮藏性能，高氧、草酸、褪黑素和CO2高渗复合处理[12-15]均可延缓猕猴桃的衰老和品质劣变。

目前，关于猕猴桃的贮藏研究主要集中在采前种植和采后保鲜处理2 个方面，在采果方法对猕猴桃贮藏性的影响方面，仅有王明召等[16]的研究表明，红阳猕猴桃留果柄比去果柄具有较佳的贮藏性能。为了比较不同采果方法对猕猴桃贮藏性的影响，笔者选用东红猕猴桃品种，采取留果柄和常规去果柄2 种采果方法，在室温贮藏的条件下，探讨了不同采果方法对贮藏期猕猴桃果实品质劣变和抗氧化能力的影响，以期为猕猴桃的采果方法优选提供参考。

1 材料与方法

1.1 供试材料

试验在湖南省岳阳临湘市五里牌镇千针村土壤肥力中等的猕猴桃园中进行。供试猕猴桃品种为东红，树龄为5 a。

1.2 试验方法

在猕猴桃果实达到生理成熟后分别采用2 种方法采果：一是常规的去果柄采摘，即手指轻推果柄法；二是留果柄采摘，即采果时用剪刀紧贴果蒂剪断、保留连接果蒂处的基部果柄。从每种采果方法中各随机选100 个果实，分别装入打有透气孔的塑料袋中置（25±1）℃的房间内进行室温贮藏，定期取样测定果实的硬度、软化率和腐烂率，同时将果实去皮切块后置于液氮中速冻，于-80℃超低温冰箱中保存用于果肉的品质特性、衰老劣变指标、抗氧化酶活性和抗氧化能力的测定。每个处理重复3 次。

1.3 测定方法

1.3.1 果肉硬度采用TPA（CT3 Brookfield，美国）质构仪测定，使用P/2 探头（直径2 mm）测定果实赤道部位的硬度，测试深度为10 mm，测前、测中速度均为1 mm/s，测后速度为10 mm/s。

1.3.2 软化率将有手感、可食用的猕猴桃计为软化果，每隔3 d 统计1 次软化猕猴桃的数量，按公式（1）计算猕猴桃的软化率。

软化率（%）=3 d 内猕猴桃软化果数/贮藏的猕猴桃果实总数×100 （1）

将每个处理每次的猕猴桃软化果按次序排好，用于后期继续观察果实的腐烂情况。

1.3.3 腐烂率以出现肉眼可见的菌斑、果实出现肿胀、果皮颜色变黑或不同于本色的果实认定为腐烂果实，从软化果中每3 d 统计1 次腐烂果数量，按公式（2）计算猕猴桃的腐烂率。

腐烂率（%）=3 d 内腐烂果数/贮藏果实总数×100 （2）

1.3.4 果实营养指标可溶性固形物含量采用PAL-1便携式手持折光仪测定，可滴定酸含量采用酸碱滴定法测定，VC 含量采用2,6-二氯靛酚滴定法测定。

1.3.5 丙二醛（MDA）含量参照曹建康等[17]的方法测定。

1.3.6 细胞膜透性参照姚丹等[18]的方法使用电导率仪测定。以相对电导率（%）来表示细胞膜透性的大小。

1.3.7 抗氧化酶活性超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）和过氧化物酶（POD）活性参照曹建康等[17]的方法测定。

1.3.8 总抗氧化能力参照Pan 等[19]的方法，略作修改。磷钼试剂为28 mmol/L 磷酸钠、4 mmol/L 钼酸铵和0.6 mol/L 浓硫酸溶液。在10 mL 比色管中分别加入4 mL 上述磷钼试剂、0.4 mL 样品液，在95℃水浴中恒温90 min，然后在695 nm 波长下测定吸光度A。

1.4 数据处理

采用Origin 2016 软件进行作图分析，SPSS 20.0软件进行差异显著性检验。

2 结果与分析

2.1 不同采果方法对贮藏期猕猴桃果实硬度和软化率的影响

果实硬度是果实的品质指标，可以反映猕猴桃果实的耐贮性，硬度越高则果实的耐贮性越强[2]。如图1 所示，不同采果方式的猕猴桃果实在室温下贮藏时，果肉硬度总体都呈下降趋势，这与CPPU 处理[7]、挂树预贮[3]和不同施肥处理[5]后的猕猴桃果实在贮藏期间的硬度变化结果一致。当室温贮藏18 d时，常规去果柄采摘处理的果实硬度仅为0.30 kg/cm2，而留果柄采摘处理的硬度为1.40 kg/cm2，留果柄采摘比去果柄采摘的果实硬度高366.67%，且留果柄采摘的果实硬度下降速率较缓，说明留果柄采摘可显著提高贮藏期果实的商品率。

图1 不同采果方法猕猴桃果实在贮藏期硬度的变化

随着贮藏时间的延长，不同采果方式处理的猕猴桃果实软化率都呈上升趋势，这与不同保鲜剂处理后猕猴桃在贮藏期间的果实软化率结果[8-12]一致，但不同处理间猕猴桃果实开始软化和软化完毕的时间差异较大（见图2）。常规去果柄采摘处理在贮藏6、12 和15 d 时的软化率分别为5%、85%和100%；而留果柄采摘处理在贮藏6 d 时，软化率为0，到贮藏第21 d 时，软化率才接近60%。常规去果柄采摘处理果实开始软化的时间早于留果柄采摘，且其果实软化完毕的时间也早于留果柄采摘。因此，留果柄采摘可推迟果实软化的时间，并显著降低软化率，从而提果实的耐贮性。

图2 不同采果方法猕猴桃果实在贮藏期软化率的变化

2.2 不同采果方法对贮藏期猕猴桃果实腐烂率的影响

腐烂率是反映果实贮藏效果的一个重要指标[15-16]。随着贮藏时间的延长，猕猴桃的果实腐烂率呈上升趋势，但留果柄采摘处理果实出现腐烂的时间比去果柄采摘处理晚3 d，在贮藏6 d 内留果柄采摘处理未发现果实腐烂，而去果柄采摘处理的果实腐烂率为2.5%；在贮藏18 d 时，去果柄采摘和留果柄采摘处理的腐烂率分别达65.0%和34.6%，去果柄采摘比留果柄采摘处理高30.4 个百分点；到贮藏至21 d 时，去果柄采摘处理的腐烂率达100%，而留果柄采摘处理的腐烂率只有52.0%，比去果柄采摘处理低48.0 个百分点；留果柄采摘处理的果实腐烂率在整个贮藏期间均低于去果柄采摘处理（见图3）。这说明留果柄采摘可减缓果实的软化，并降低腐烂率，从而保持果实较长的贮藏期。常规去果柄采摘由于猕猴桃果蒂处的保护性薄层被破坏，使水和氧气的渗透失去了阻隔层，而且果实容易受到各种微生物的侵害，导致果实容易腐烂[16]。

图3 不同采果方法猕猴桃果实在贮藏期腐烂率的变化

2.3 不同采果方法对贮藏期猕猴桃果实营养品质的影响

可溶性固形物含量（SSC）是决定果实口感及风味的重要指标，同时也是反映果实耐贮性的重要指标[14-16]。在贮藏期间，猕猴桃果实的SSC 呈先上升、趋于平稳后再下降的趋势，但留果柄采摘处理的SSC达到稳定所用时间比去果柄采摘处理的长，其SSC 达到峰值18.2%需要18 d，而去果柄采摘处理的SSC 达到峰值17.8%仅需12 d（图4）。去果柄采摘处理的SSC 峰值出现早于留果柄采摘处理，可能是由于去果柄采摘使猕猴桃果蒂处的保护性薄层被破坏[16]，从而导致果实后熟加速。

图4 不同采果方法猕猴桃果实在贮藏期的SSC 变化

可滴定酸（TA）含量影响果实的风味[8-10]。在贮藏过程中，果实呼吸代谢一般优先利用有机酸类物质[20]，所以随着贮藏期的延长，后熟阶段果实的可滴定酸浓度会逐渐降低[14-16]。因此，随贮藏时间的延长，2 种采果方式处理的TA 含量均呈下降趋势。当贮藏至18 d 时，留果柄采摘和去果柄采摘处理的果实TA含量，与贮藏初期相比分别下降17.86%和25.00%（图5）。留果柄采摘的TA 含量下降缓慢，说明留果柄采摘可保持猕猴桃果实良好的贮藏性。

图5 不同采果方法猕猴桃果实在贮藏期的TA 含量变化

猕猴桃果实富含VC，其含量变化可反映果实内在品质的变化[14-16]。在贮藏过程中，猕猴桃果实的VC 含量总体呈下降趋势。当贮藏至18 d 时，留果柄采摘和去果柄采摘处理的果实VC 含量由刚采摘时的1.38 g/kg 分别降至0.45 和0.32 g/kg（图6）。这说明留果柄采摘可延缓猕猴桃果实中VC 含量的下降。

图6 不同采果方法猕猴桃果实在贮藏期的VC 含量变化

2.4 不同采果方法对贮藏期猕猴桃果实膜渗透性和MDA 含量的影响

在贮藏过程中，2 种采果方式处理果实的相对电导率均呈上升趋势，这与葡萄[21]贮藏的结果一致，但留果柄采摘可使猕猴桃果实的相对电导率保持较低水平，果实的膜渗透性（相对电导率）在贮藏3、9 和18 d时，去果柄采摘处理分别为37.27%、45.53%和65.00%，而留果柄采摘处理分别为35.73%、42.60%和57.47%，差异达显著水平（图7）。这说明留果柄采摘可保持细胞膜良好的完整性，从而延缓衰老；而去果柄采摘由于猕猴桃果蒂处的保护性薄层被破坏，加速了猕猴桃组织的氧化，从而使膜的完整性被破坏[16]。

图7 不同采果方法猕猴桃果实在贮藏期膜渗透性的变化

膜脂过氧化产物MDA 积累过多会破坏细胞膜结构的完整性，导致生物功能丧失和果实衰老[8]。随着贮藏时间的延长，2 种采果方式处理猕猴桃果实中MDA 含量均快速增加，这与葡萄[21]贮藏结果一致。果实中MDA 含量在贮藏3、9 和18 d 时，去果柄采摘处理分别为0.52、1.26 和5.11 nmol/g，而留果柄采摘处理分别为0.41、0.61 和1.86 nmol/g，留果柄采摘比去果柄采摘处理的MDA 含量明显低（图8）。这说明留果柄采摘有利于保持果实细胞膜的完整性，延缓衰老。

图8 不同采果方法猕猴桃果实在贮藏期MDA 含量的变化

2.5 不同采果方法对贮藏期猕猴桃果实抗氧化酶活性的影响

植物在正常代谢过程中或在各种环境胁迫下都会产生活性氧和自由基，且会启动抗氧化酶系统清除这些物质[22-23]。其中，第一个发挥作用的是SOD 酶，其可清除细胞中产生的O2-·，控制膜的过氧化水平，从而减轻膜被O2-·的伤害。在室温贮藏条件下，猕猴桃果肉组织的SOD 活性呈先升后降的趋势，这与何靖柳等[22-23]的研究结果一致。留果柄采摘与去果柄采摘的果实在贮藏期间SOD 活性的变化趋势一致，均是从较低水平迅速上升达峰值后下降；但留果柄采摘可延缓SOD 活性峰值的出现，留果柄采摘处理在贮藏到12 d 时SOD 活性达峰值210 U/（g·min）,而去果柄采摘处理在贮藏至9 d 时SOD 活性就达峰值186 U/（g·min），其峰值较留果柄采摘低11.43%；且留果柄采摘可维持果实贮藏后期较高的SOD 活性，贮藏至18 d 时，留果柄采摘处理果实的SOD 活性虽降为180.33U/（g·min），但仍比去果柄采摘处理高38.07%（见图9）。这说明留果柄采摘可减少活性氧的积累，较好地保持细胞膜结构的完整性。去果柄采摘比留果柄采摘果实的SOD 活性峰值出现更早，可能是去果柄采摘造成了一定的机械伤，加速了果实的氧化和衰老[24-25]。

图9 不同采果方法猕猴桃果实在贮藏期SOD 活性的变化

CAT 是又一重要的抗氧化酶，其也可清除植物体内的活性氧和自由基[22-23]。与SOD 活性变化趋势一样，CAT 活性整体也是呈先升后降的趋势。去果柄采摘处理贮藏至9 d 时CAT 活性达峰值13.77 U/（g·min），而留果柄采摘处理贮藏至12 d 时才达峰值15.81 U/（g·min），其峰值比去果柄采摘高14.81%；留果柄采摘处理的CAT 活性在贮藏后期明显高于常规去果柄采摘（见图10）。留果柄采摘处理能维持贮藏后期较高的CAT 活性，从而可减少活性氧的积累，延长贮藏期。

图10 不同采果方法猕猴桃果实在贮藏期CAT 活性的变化

POD 是植物体内另一种重要的O2-·清除酶[22-23]。2 种采果方式处理猕猴桃果实的POD 活性均为先升后降；但留果柄采摘处理的POD 活性达到峰值的时间比去果柄采摘处理晚3 d，其峰值分别为0.76 和0.56 U/（g·min），留果柄采摘比去果柄采摘的峰值高35.71%；在整个贮藏期间，留果柄采摘处理的POD活性均高于去果柄采摘处理，特别是在贮藏后期表现明显（见图11）。这说明留果柄采摘处理能保持细胞内较高的活性氧清除能力。

图11 不同采果方法猕猴桃果实在贮藏期POD 活性的变化

2.6 不同采果方法对贮藏期猕猴桃果实总抗氧化能力的影响

在酸性条件下，Mo6+被提取液还原成Mo5+形成的绿色磷酸铝在波长695 nm 处有最大吸收峰，其吸光度越大说明被还原的Mo6+越多，则待测样液的总抗氧化能力越强[23]。猕猴桃果实在贮藏过程中，其总抗氧化能力表现为先增后降，留果柄采摘处理的果实贮藏至12 d 时总抗氧化能力达峰值0.32，而去果柄采摘处理贮藏到9 d 时总抗氧化能力就达峰值0.28；且留果柄采摘处理可维持贮藏后期果实较高的总抗氧化能力，其总抗氧化能力的峰值比去果柄采摘处理高14.29%（见图12）。