蜂胶提取液对猪肉保鲜效果的研究

孟良玉，蔡文倩，卢佳琨，兰桃芳，丁文姝，励建荣

(渤海大学化学化工与食品安全学院，辽宁省食品安全重点实验室，辽宁锦州121013)

蜂胶提取液对猪肉保鲜效果的研究

孟良玉，蔡文倩，卢佳琨，兰桃芳，丁文姝，励建荣*

(渤海大学化学化工与食品安全学院，辽宁省食品安全重点实验室，辽宁锦州121013)

研究不同浓度蜂胶提取液对鲜猪肉的保鲜效果。以猪肉的感官指标、挥发性盐基氮值、色差a*值作为判定标准比较不同浓度蜂胶提取液在不同处理方法(涂抹、浸泡)和贮藏温度下的保鲜效果。结果表明，在蜂胶提取液浓度为0.015g/mL时采用涂抹法，对猪肉的保鲜效果最好，在37℃条件下可保鲜贮存24h，在0～4℃条件下可保鲜贮存12d以上。

蜂胶提取物，猪肉，涂抹保鲜

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

原蜂胶 黑色块状，质地坚硬，沧州百蜂龄股份有限公司;精猪肉 锦州华联超市。

SZF-06A脂肪提取仪 上海新嘉电子有限公司;XMT-A7000恒温箱 上海实验仪器有限公司; WSC-S测色色差计 上海申光仪器厂;FA-2004电子分析天平 上海恒平科学仪器有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 不同浓度蜂胶提取液的制备 称取15g原蜂胶3份，剪成小碎块，分别用纱布包裹好后置于3个烧瓶中，以1∶15的料液比加入80%乙醇，在70℃条件下浸提3h。过滤，去杂质。将蜂胶粗提液于80℃水浴中加热挥发浓缩至135mL(即去除乙醇)。

分别取蜂胶浓缩液30、45、60mL，然后定容至1000mL，配制成0.010、0.015、0.020g/mL的蜂胶溶液，用蒸馏水做空白对照。

1.2.2 肉的保鲜处理 将精猪肉去掉筋膜及多余的脂肪，切成30g左右的方块，随机分组。然后将各肉块采用涂抹、浸泡的方法在不同浓度的蜂胶溶液中进行实验，涂抹工艺如下：肉块→用毛刷涂液(含保鲜剂)→在无菌室内沥干15～30min;浸泡工艺如下：将肉样分别浸入不同的溶液约10s，沥干后分别用保鲜膜单独包装。同时每种方法做两个平行实验，分别放入0～4℃的冰箱中冷藏和37℃恒温箱中保存。

表2 37℃条件下猪肉的感官质量

表3 0～4℃条件下猪肉的感官质量

1.2.3 鲜猪肉的感官评价指标 感官判断指标包括色泽、黏度、弹性、气味以及煮沸后肉汤五个方面。实验参照猪肉感官指标(GB 2707-2005)［9］见表1。

表1 猪肉的感官指标

1.2.4 挥发性盐基氮的测定(TVB-N)［10-11］将样品切碎搅匀后，称取约10g置于锥形瓶中，加100mL水，振摇，浸渍30min后过滤，滤液置于冰箱中备用。

将盛有10mL吸收液并加有5～6滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入锥形瓶内液面下，准确吸取5mL上述样品滤液于蒸馏器反应室内，加10g/L氧化镁混悬液5mL，迅速盖塞，并加水以防漏气，通入蒸汽，进行蒸馏，蒸馏5min即停止，吸收液用0.010mol/L盐酸标准溶液滴定，至蓝紫色。同时做空白实验。

式中：V1-样品液消耗的盐酸溶液体积(mL); V2-空白液消耗的盐酸溶液体积(mL);N-盐酸溶液浓度(mol/L);W-样品的质量(g);14-1mL 1.0mol/L盐酸标准溶液相当于氮的毫克数。

1.2.5 色差的测定 用色差仪测定，先按照间歇测试方式进行色差仪的调试，然后将肉样切成大约10mm厚3～4cm宽的小肉片，而后将其放入比色皿中，并将测试头放在比色皿上进行测定。a*值表示肉样的红色度，该值越高，说明颜色越红［11-13］。

2 结果与分析

2.1 不同贮藏条件下鲜猪肉的感官质量

2.2.1 37℃条件下蜂胶提取液对鲜肉贮藏期间感官质量的影响 由表2可知，鲜肉在37℃条件下贮藏24h，在蜂胶提取液浓度为0.015、0.020g/mL浓度时，涂抹法和浸泡法中实验组猪肉属于可食用范围，贮藏48h各组肉均变质。

2.2.2 0～4℃条件下蜂胶提取液对鲜猪肉贮藏期间感官质量的影响 由表3可知，鲜肉在0～4℃环境下贮藏3d，两种方法的实验组和对照组均为新鲜肉;贮藏6d，涂抹法所有实验组与浸泡法中浓度为0.015、0.020g/mL的两实验组为正常肉品，其他均变质;贮藏9d，两种方法在浓度为0.015、0.020g/mL的实验组为正常肉品，其他均为腐败肉;贮藏12d，涂抹法在浓度为0.015、0.020g/mL的实验组肉制品可食用，而浸泡法在浓度为0.015、0.020g/mL的实验组中肉质劣变较轻，由于蜂胶液有成膜性，形成一层薄膜，一方面可以阻止微生物侵入肉样;另一方面可以隔离氧气、减少水分蒸发、防止食品的腐败变质，从而延长肉的保鲜时间。两种方法的对照组均为恶臭味，严重劣变，不可食用。分析结果表明，在提取液浓度为0.015、0.020g/mL时达到最好的保鲜效果，但综合考虑后，选定浓度为0.015g/mL的蜂胶提取物溶液为优选保鲜液。

表4 37℃条件下猪肉的a*值

表5 0～4℃条件下猪肉的a*值

表6 37℃条件下猪肉的TVB-N值

表7 0～4℃条件下猪肉的TVB-N值

2.3 贮藏期间色差的变化

2.3.1 37℃条件下蜂胶提取液对鲜猪肉贮藏期间色差a*值的影响 由表4可知，随贮藏时间变化可清晰的看到，a*值随贮存期的延长逐渐减小，各实验组的a*值显著高于各对照组，说明蜂胶提取液起到一定的护色作用，且涂抹法相对于浸泡法则有较好的护色效果，由于蜂胶保鲜液在浓度为0.015g/mL时颜色最优，因此，蜂胶提取液浓度为0.015g/mL采用涂抹法保鲜的效果最好。

2.3.2 0～4℃条件下蜂胶提取液对鲜猪肉贮藏期间色差a*值的影响 由表5可知，在此条件下，各实验组和对照组的a*值随储存期的延长呈减小趋势。而贮藏9d后，涂抹法中浓度为0.015、0.020g/mL的实验组a*值稍有上升趋势，说明蜂胶保鲜液起到一定的护色作用。随着贮藏时间的变化，尤其是6d之后，各个实验组的a*值显著高于各对照组，第12d时可清晰看出，涂抹法的护色效果好于浸泡法。涂抹法中浓度在0.020g/mL时a*值最大，但与其浓度为0.015g/mL时差异不显著。因此可将0.015g/mL浓度提取液作为较好保鲜液。

2.4 贮藏期间挥发性盐基氮(TVB-N值)的变化

2.4.1 37℃条件下蜂胶提取液对鲜猪肉贮藏期间挥发性盐基氮值的影响 由表6可知，鲜猪肉在37℃条件下贮藏24h，涂抹法各实验组均为一级鲜肉，浸泡法各实验组及对照组均为二级鲜肉，涂抹对照组为变质肉;贮藏 48h时，涂抹提取液浓度 0.010、0.015、0.020g/mL属二级鲜肉，其它组均为变质肉。由此可以看出，涂抹法保鲜效果优于浸泡法。但在蜂胶提取液浓度为0.015、0.020g/mL保鲜48h后的TVB-N值差异很小，因此可选择0.015g/mL为最优保鲜浓度。

2.4.2 0～4℃条件下蜂胶提取液对鲜猪肉贮藏期间挥发性盐基氮值的影响 由表7可知，鲜猪肉在0～4℃环境下贮藏3d时，涂抹法和浸泡法均为一级鲜肉，对照组为二级鲜肉;贮藏6d时，涂抹法全部实验组与浸泡保鲜浓度在0.015、0.020g/mL时都为二级鲜肉，其他为变质肉;贮藏9～12d时，两种保鲜方法的浓度在0.015、0.020g/mL时为二级鲜肉，其它均为变质肉。

3 结论与分析

3.1 蜂胶提取液对猪肉保鲜效果的研究表明，在0～4℃及37℃条件下，涂抹法均优于浸泡法，由于蜂胶液有良好的成膜性，可有效地阻隔微生物与肉品的直接接触，起到良好的保鲜作用。

3.2 感官评价结果表明，在不同的贮藏温度下，提取液浓度在0.015、0.020g/mL时，肉的感官品质较好;挥发性盐基氮结果表明，提取液浓度在0.015和0.020g/mL浓度时，同一方法中肉的TVB-N值差异非常小，故选0.015g/mL提取液为最优保鲜浓度;色差测定结果表明，在37℃条件下，浓度为0.015g/mL的提取液对肉颜色保持的最好，在0～4℃条件下贮存12d，浓度为0.020g/mL的实验组，a*值最大，但浓度为0.015g/mL和0.020g/mL时，a*值相差很小，可选择0.015g/mL的提取液作为最佳保鲜液。因此，初步认为浓度为0.015g/mL的蜂胶提取液是最佳保鲜液。

3.3 由于蜂胶中含有黄酮、芳香酸等及其化合物，可以起到抑菌作用，同时蜂胶中含有许多的醇、醛、酸、黄酮和萜烯类化合物，它们具有强抗氧化能力，可有效防止肉品氧化变质，再加上蜂胶液具有较好的成膜性，一方面可以阻止微生物侵入肉样;另一方面可以隔离氧气、减少水分蒸发、防止食品的腐败变质，从而能够延长肉保鲜的时间及维持较好的保鲜效果。

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Study on extension of the shelf life of pork using the extraction of propolis

MENG Liang-yu，CAI Wen-qian，LU Jia-kun，LAN Tao-fang，DING Wen-shu，LI Jian-rong*
(College of Chemsitry，Chemical Engineering and Food Safety，Bohai University，Liaoning Food Safety Key Lab of Liaoning Province，Jinzhou 121013，China)

Preservatived to extend the shelf life of pork were studied.Different methods and the extraction of porpolis were used to determine the sensing index，volatility value of total volatile base nitrogen(TVB-N)and the color aberration a* value to evaluate the effect of preservation.The results indicated that the optimal preservation method were 0.015g/mL propolis concentration using the smearing preservation.No significant sensory and physico-chemical changes were observed in pork treated with the smearing method after 24h of storage at 37℃or 12 days at 0～4℃.

the extraction of propolis;pork;smearing preservation

TS251.1

A

1002-0306(2011)12-0155-04

蜂胶是工蜂从植物的新生枝条、叶、芽或树皮等组织上采集到树脂状分泌物后混入其上颚腺等腺体的分泌物和蜂蜡等加工而成的芳香性胶状物，含有与胶原植物相类似的大量有效成分［1］。是蜜蜂用来防护、抵御病虫害和病原微生物入侵巢房的御敌物质，同时也是作为修补巢房和内环境消毒杀菌的一种特殊物质［2］。常温下蜂胶为不透明、不规则的胶状固体，颜色有黄褐色、棕褐色等。蜂胶不溶于水，微溶于松节油，部分溶于乙醇，极易溶于乙醚和氯仿［3］。蜂胶含有丰富的生物活性物质，具有杀菌消炎、净化血液、排除毒素、增强免疫等多种生理作用［4］。蜂胶制剂同各种化学防腐剂的抑菌效果相当，并可用于食品贮藏中。它具有神奇的抑制和杀灭多种细菌、真菌、病毒和原虫的能力。同时蜂胶是良好的成膜剂，这层膜可减少病原微生物的侵染等，因此蜂胶具有防腐保鲜的作用［5-7］。蜂胶作为天然的保鲜防腐剂和医疗保健品，将其添加于食品中既可发挥其防腐保鲜、抗氧化作用，又可达到食疗效果。我国是养蜂大国，蜂胶资源丰富，价格低廉，而且开发蜂胶防腐剂，无需大型设备，投资少，因此有着极为广阔的市场前景［8］。

2011-08-24 *通讯联系人

孟良玉(1976-)，男，博士，副教授，研究方向:食品质量与安全。

渤大博士启动科研基金(BSQD2010-006)。