藏鸡不同部位肌肉物理特性及加工性能的研究

邱 思，黄姝洁，刘中科，温洁梅，卢晓黎，*

(1.四川大学轻纺与食品学院，四川成都610065; 2.西藏鑫旺生物科技有限公司，西藏拉萨850000)

藏鸡不同部位肌肉物理特性及加工性能的研究

邱 思1，黄姝洁1，刘中科1，温洁梅2，卢晓黎1，*

(1.四川大学轻纺与食品学院，四川成都610065; 2.西藏鑫旺生物科技有限公司，西藏拉萨850000)

以藏鸡胸部肉和大腿肉作为实验原料，采用TPA测定和感官评定，研究了藏鸡不同部位肌肉的物理特性和加工性能。研究结果表明:腿部肉pH高于胸部肉，差异不显著;胸部肉离心失水率高于腿部肉，差异显著;胸部肉含水量略高于腿部肉，差异不显著;腿部肉系水力高于胸部肉，差异显著;腿部肉蒸煮损失高于胸部肉，差异显著;质地剖面分析测定的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性的测定值皆为腿部肉高于胸部肉，差异显著;沃－布氏剪切法测定的剪切力值及剪切强度的测定值皆为腿部肉高于胸部肉，差异显著;感官评定的多汁性及总体接受性皆为腿部肉高于胸部肉，且差异显著。与其它鸡种相比，藏鸡肉富含优质蛋白质，氨基酸总量和必需氨基酸含量较高，且物理特性和加工性能均具有显著优势。

藏鸡肌肉，物理特性，加工性能，物性测试仪，感官评定

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

藏鸡 采用300日龄的藏鸡，屠宰后冷冻贮藏。实验开始前，将冻结的藏鸡在4℃条件下解冻，去皮、去骨，漂洗干净后待用。

TA－XT plus物性测试仪 英国 Stable Micro Systems;PHS－2C型精密pH计 上海雷韵实验仪器制造有限公司;BS224S型电子天平 深圳市索尔达科技发展有限公司;TGL－16G－B高速离心分离机广州市健玲医疗器械有限公司。

表1 感官评定定义及评定方法

1.2 评价指标

1.2.1 pH测定方法 参考文献［2］，采用非均质化样品的分析方法测定。

1.2.2 含水量测定方法 参考文献［2］，采用直接干燥法测定。

1.2.3 离心失水率测定方法 参考文献［2］，采用离心法测定。

1.2.4 系水力测定方法 测定肌肉的含水量(A)及离心失水率(B)后，按如下公式计算系水力:

1.2.5 蒸煮损失 参考文献［6］中的测定方法，制成20mm×20mm×30mm大小的肉样，去除肉块表面的脂肪和结缔组织后称重(W1)，然后置于蒸锅内蒸煮30min，蒸煮后冷却到室温，用吸水纸吸干肉块表面汁液，然后再次称重(W2)，计算蒸煮损失。

1.2.6 质构剖面分析方法(TPA) 参照文献［4－7］中的方法，采用TA－XT plus物性测试仪进行质构剖面分析，将测过蒸煮损失的样品，修剪为长条肉样(无筋键、肌膜、明显脂肪)，置于物性测试仪的承重台中心进行测定，测定参数如下:

测定模式:压缩;参数:测前速:1.0mm/s;测试速:1.0mm/s;测后速:1.0mm/s;下压距离:4.0mm;负载类型:Auto－5.0g;探头:P/0.5S球形探头;数据获得率:200 PPS;样品规格:长×宽×高=30mm×20mm ×10mm。

1.2.7 剪切力测定方法(Warner－Bratzler Shear) 参照文献［5］中Warner－Bratzler剪切方法，采用TA－XT plus物性测试仪，按照TPA测定处理样品的方法制成试样，置于物性测试仪的承重台中心进行测定，测定参数如下:

测定模式:压缩;参数:测前速:2.0mm/s;测试速:1.0mm/s;测后速:10.0mm/s;下压距离:50.0mm;负载类型:Auto－20.0g;探头:沃－布氏刀具;数据获得率:200 PPS;样品规格:长×宽×高=30mm×20mm ×10mm。

1.2.8 感官评定方法 TPA测定结果不能完全反映藏鸡滋味及可被接受性，为充分研究藏鸡的品质及加工特性，实验还需进行感官评定。由于多汁性能反映肉品嫩度和汁液的丰富程度，总体接受性会影响藏鸡加工后产品的品质，因此感官评定选定其作为评定指标。参照文献［8－9］，感官评定指标的定义及评定方法见表1。

1.3 实验方法

1.3.1 藏鸡不同部位肌肉基本物理特性的测定 按照1.2中方法，分别测定藏鸡胸部肉及腿部肉的pH、离心失水率及蒸煮损失。每个样品检测3次，取其平均值进行分析。比较藏鸡不同部位肌肉pH、离心失水率及蒸煮损失的差异，并用方差P值分析差异的显著性。通过建立检验假设、计算假设成立的可能性即概率的大小(概率用P值表示)，再判定其显著性水平;常用P＞0.05表示差异性不显著，P＜0.05表示差异性显著。

1.3.2 藏鸡不同部位肌肉的质构测定 采用物性测试仪，测定藏鸡胸部肉及腿部肉的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性(TPA)、剪切力值及剪切强度值(Warner－Bratzler Shear)。测定方法及条件见1.2.6及1.2.7。每种样品检测3次，取其平均值进行分析，各指标之间的显著性分析方法参照1.3.1。

1.3.3 藏鸡不同部位肌肉的感官评定 按照1.2.8方法，分别对藏鸡胸部肉及腿部肉进行感官评定，各指标之间的显著性分析方法参照1.3.1。

2 结果与分析

2.1 藏鸡不同部位肌肉基本物理特性测定

藏鸡不同部位肌肉pH、离心失水率、含水量、系水力及蒸煮损失检测结果见表2。分析表2可知，腿部肉pH高于胸部肉，且差异不显著(P＞0.05);胸部肉离心失水率高于腿部肉，且差异显著(P＜0.05);胸部肉含水量略高于腿部肉，且差异不显著(P＞0.05);腿部肉系水力高于胸部肉，且差异显著(P＜0.05);腿部肉蒸煮损失高于胸部肉，且差异显著(P＜0.05)。检测结果表明，藏鸡肉的pH在6.0～6.3之间。藏鸡肉pH与离心失水率、系水力及蒸煮损失无显著相关性。从表2中可以看出，胸部肉离心失水率较腿部高，但胸部肉蒸煮损失却比腿部肉低;胸部肉系水力较腿部低，但胸部肉蒸煮损失却比腿部肉低。由此可知，离心失水率与蒸煮损失成反比，系水力与蒸煮损失成正比。由于藏鸡肉脂肪含量较其他畜禽肉低，胸部肉脂肪含量小于腿部肉。加热时，脂肪含量高的部位由于肌肉收缩会使得脂肪流失严重，蒸煮损失大［10］。因此，藏鸡腿部肉蒸煮损失高于胸部肉。

2.2 藏鸡不同部位肌肉质构特性测定

2.2.1 藏鸡不同部位肌肉质地剖面分析测定 采用物性测试仪对藏鸡不同部位肌肉进行质地剖面分析测定，所得典型测定图形见图1，测定结果见表3。通过图1可得，藏鸡肉的硬度值在图中反映为第一个压力峰值，即力F2的值。弹性的度量在图1中反映为4、5的时间差与1、2的时间差的比值，即S45/S12。内聚性的度量在图1中反映为4、6间面积与1、3间面积的比值，即A46/A13。咀嚼性值可根据已测定的硬度值、内聚性值、弹性值计算得到［7］。具体测定公式为:咀嚼性=硬度×内聚性×弹性=F2×A46/ A13×S45/S12。分析表3可知:藏鸡腿部肉的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性的测定值皆高于胸部肉，且差异显著(P＜0.05)。由此可以看出，硬度大的部位，其弹性、内聚性、咀嚼性值大;弹性大的部位，其硬度、内聚性、咀嚼性值也大;内聚性大的部位，其硬度、弹性、咀嚼性值也大;咀嚼性大的部位，其硬度、弹性、内聚性值也高。因此，硬度、弹性、内聚性、咀嚼性两两成正比。

表7 藏鸡肉质化学成分

图1 藏鸡质地剖面分析测定的典型图形

表2 不同部位肌肉pH、离心失水率、含水量、系水力及蒸煮损失检测结果

表3 不同部位肌肉TPA测定结果

2.2.2 藏鸡不同部位肌肉沃－布氏剪切测定 采用物性测试仪对藏鸡不同部位肌肉进行沃－布氏剪切测定。所得典型测定图形见图2，测定结果见表4。由图2可得，藏鸡肉的剪切力值为图中F1处的值。剪切强度的测定值为垂直线1与2之间曲线与横坐标所包围的面积大小。分析表4可知，藏鸡腿部肉的剪切力值及剪切强度的测定值皆高于胸部肉，且差异显著(P＜0.05)，剪切力值与剪切强度成正比。

图2 藏鸡沃－布氏剪切测定的典型图形

表4 不同部位肌肉沃－布氏剪切测定

2.2.3 藏鸡不同部位肌肉感官评定 藏鸡不同部位肌肉感官评定结果见表5。分析表5可知，藏鸡腿部肉多汁性及总体接受性皆高于胸部肉，且差异显著(P＜0.05)。

2.2.4 藏鸡肉与其他鸡种营养价值、物理特性及加工性能的比较 根据以上研究结果，将藏鸡与其他鸡种肉质进行物理特性及加工性能比较［9］，结果见表6。由于藏鸡肉质的化学成分含量对其物理特性和加工性能会有一定的影响，因此通过测定化学成分含量，能进一步研究藏鸡肉质的物理和化学特性之间的关系。藏鸡肉质的化学成分测定结果见表7。

分析表6可知，藏鸡肉失水率及蒸煮损失小于其他鸡种，剪切力值大于其他鸡种。藏鸡肉的加工性能优于其他鸡种。分析表7可知，藏鸡脂肪含量少，水分、蛋白质含量高，氨基酸总量达到了19.7% (8种必需氨基酸均在其中)，且矿物质含量丰富、比例适当。

关联分析表6与表7可以看出，在脂肪含量较少的情况下，藏鸡肉的含水量仍相当高，说明藏鸡肉中的水主要来自于与蛋白质结合而成的结合水。藏鸡肉中蛋白质含量多，故其结合水含量相对较多。结合水的冰点为－40℃，不易离解和蒸发，并且不易受肌肉蛋白质结构和电荷变化的影响，甚至在施加严重外力的条件下，也不能改变其与蛋白质结合的状态。因此，这是藏鸡肉失水率及蒸煮损失小于其他鸡种的原因。

表6 不同鸡种肉质物理特性及加工性能比较

3 结论

3.1 藏鸡胸部肉与腿部肉物理特性及加工性能存在着差异。腿部肉pH高于胸部肉，差异显著;胸部肉离心失水率高于腿部肉，差异显著;胸部肉含水量略高于腿部肉，差异不显著;腿部肉系水力高于胸部肉，差异显著;腿部肉蒸煮损失高于胸部肉，差异显著;质地剖面分析测定的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性的测定值皆为腿部肉高于胸部肉，差异显著;沃－布氏剪切法测定的剪切力值及剪切强度的测定值皆为腿部肉高于胸部肉，差异显著;感官评定的多汁性及总体接受性皆为腿部肉高于胸部肉，且差异显著。

3.2 与其它鸡种相比，藏鸡富含优质蛋白质，氨基酸总量和必需氨基酸含量较高，且物理特性和加工性能均具有明显优势。

3.3 藏鸡肉中蛋白质含量多，故其结合水含量相对较多，导致藏鸡肉失水率及蒸煮损失小于其他鸡种;藏鸡肉剪切力值大于其他鸡种，主要是由于藏鸡生活在高原、散养环境，其性情活泼、好斗，极耐粗饲，胸肌、翼羽和尾羽发达，肌纤维粗壮、结缔组织较多所致。

［1］黄姝洁.藏鸡肉物理及加工特性研究［D］.四川大学，2011.

［2］农业部畜禽产品质量监督检验测试中心，北京国农工贸发展中心.NY/T 1333－2007畜禽肉质的测定［S］.北京:中国农业出版社，2007.

［3］强巴央宗，张浩，等.藏鸡屠宰性能与肉质特性［J］.中国农业大学学报，2008，13(1):47－50.

［4］Lee C M，et al.Improved correlation between sensory and Instrumental measurement of peanut butter texture［J］.Journal of Food Science，2001，67(5):1939－1949.

［5］Sanchez－braambila G Y，Lyon B G，Huang Y W，et al.Sensory characteristics and instrumental texture attributes of Abalones，Haliotis fulgens and cracherodii［J］.Journal of Food Science，2002，67(3):1233－1239.

［6］Puolanne Eero J，Marita H，Ruusunen Jukka I，et al.Combined effects of NaCl and raw meat pH on water－holding in cooked sausage with and without added phosphate［J］.Meat Science，2001，58:1－7.

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［9］唐辉，龚炎长，吴常信，等.五个鸡种肉质特性的比较研究［J］.山东农业大学学报，2007，38(4):515－518.

［10］黄秀清，黄建斌，翁志铿，等.5种不同类型地方鸡种肉用性能及肉质的研究［J］.福建农业学报，2000，15(1):35－39.

Comparison between different parts of Tibetan chicken in physical characteristics and processing performance

QIU Si1，HUANG Shu－jie1，LIU Zhong－ke1，WEN Jie－mei2，LU Xiao－li1，*
(1.Department of Food Engineering，Sichuan University，Chengdu 610065，China; 2.Tibet XinWang Biology and Technology Company of Limited Liability，Lasa 850000，China)

Tibetan chicken breast meat and leg meat was used as raw material，and sensory evaluation and determination of TPA were used to analyze the physical characteristics and processing performance of Tibetan chicken muscle in different parts.The results showed that:Leg meat’s pH was higher than breast meat’s，the difference was significant.Breast meat’s centrifugal water lossing was higher than leg’s，the difference was significant.Breast meat’s water holding capacity was higher than leg’s，the difference was not significant.Leg meat’s cooking lossing was higher than breast meat’s，the difference was significant.Leg meat’s hardness，springiness，cohesiveness and chewiness were measured by TPA，which were higher than breast meat’s，the difference was significant.Leg meat’s shear strength and shear force values were higher than breast meat’s，the difference was significant.Leg meat’s hardness，springiness，cohesiveness，chewiness，juiciness and overall acceptability were measured by sensory evaluation，that were higher than breast meat’s，the difference was significant.Compared with other breeds，the Tibetan chicken were rich in quality protein，higher amino acids and levels of essential amino acids，and the physical properties and processing properties were perfect.

Tibetanchickenmuscle;physicalcharacteristics;processing performance;textureanalyzer; sensory evaluation

TS251.1

A

1002－0306(2011)12－0099－04

藏鸡是世界上在高海拔地区生活最久的一种原始地方小型鸡种，其肉质营养丰富，烹饪后香味浓郁，且有较好的药用价值。本文采用TPA测定和感官评定两种方法，研究了藏鸡不同部位肌肉的物理特性及加工性能，并将藏鸡与其它鸡种肉质的理化性质进行了比较，旨在为进一步研究藏鸡肉质的物理、化学性质及加工特性提供借鉴和参考。

2011－08－25 *通讯联系人

邱思(1987－)，女，研究生，研究方向:食品加工与保藏应用技术。

西藏自治区科技计划项目(藏科发2010137－7)。