苦瓜枸杞低糖酸奶的研制

宋 立，李雨露，马 勇，吕长鑫，励建荣

(渤海大学化学化工与食品安全学院，辽宁省食品安全重点实验室，辽宁锦州 121013)

苦瓜枸杞低糖酸奶的研制

宋 立，李雨露，马 勇，吕长鑫，励建荣*

(渤海大学化学化工与食品安全学院，辽宁省食品安全重点实验室，辽宁锦州 121013)

研究了以牛奶、苦瓜、枸杞、脱脂奶粉为主要原料，并以阿斯巴甜和安赛蜜替代蔗糖来生产酸奶的最佳配方及工艺。结果表明，牛奶与0.010%的甜味剂(阿斯巴甜∶安赛蜜=1∶1)、1.5%的苦瓜汁、3%的枸杞汁、2%的脱脂奶粉混合、均质、杀菌后，接入保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌比例为1∶1的混合菌种3%，在42℃条件下发酵4h，制得颜色均一、组织细腻、酸甜爽口、香味协调的苦瓜枸杞低糖酸奶。

低糖，酸奶，苦瓜，枸杞

苦瓜为葫芦科植物苦瓜属苦瓜的未成熟果实，因具有特殊苦味而得名，别名凉瓜、锦荔枝、癞瓜。苦瓜不仅有良好的食用价值，而且有明显的药用功能，苦瓜性味苦寒，具有清热解凉、滋养强壮、降低血糖的功效［1］。枸杞为茄科植物，枸杞的功效在《本草纲目》和《中华药典》等文献中均有记载。枸杞中的三大生物活性成分:枸杞多糖、类胡萝卜素、甜菜碱，具有“清肝、润肺、滋肾、益气、生精、助阳、驱风、明目、补虚老和强筋骨”以及“调节免疫、抗遗传损伤、调节血脂、调节血糖、延缓衰老和消除自由基”等功能。酸奶是一种具有较高营养价值和特殊风味的乳制品，比牛奶更易被人体消化吸收。在牛奶中使用甜味剂(阿斯巴甜和安赛蜜)代替全部蔗糖，同时添加苦瓜和枸杞，经乳酸菌发酵制成的酸奶制品，可以兼具苦瓜、枸杞和酸奶的共同功效。而且，在发酵过程中，乳酸菌能够利用原料奶中的乳糖作为其生长与增殖的能量来源，将乳糖转化为乳酸，降低了原料乳中的乳糖含量，因此，也可以为需要控制糖分摄取的特殊人群提供新的选择，随着肥胖和糖尿病人数的增多，兼具保健功能的低糖酸奶的开发将会具有广阔的发展前景。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

牛奶、苦瓜、枸杞、完达山牌脱脂奶粉 市售;阿斯巴甜、安赛蜜 北京纽特生物技术开发有限公司，食品级;乳酸菌发酵剂 北京雄远乳品研究中心，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌比例为1∶ 1;氢氧化钠等试剂 均为分析纯。

高压均质机 SLS－60－70型，上海申鹿均质机有限公司;组织捣碎匀浆机 JJ－2(2003－61) 常州国华电器有限公司;生化培养箱MPLSPJ－2500型金坛市大地自动化仪器厂;无菌净化工作台WJg－808型 沈阳市医疗器械二厂。

1.2 实验方法

1.2.1 苦瓜枸杞低糖酸奶的工艺流程［2］

1.2.2 苦瓜枸杞低糖酸奶加工操作要点

1.2.2.1 苦瓜汁制备 选择7～8分成熟的新鲜、无腐烂、无病斑和无虫蚀的绿色苦瓜，用流水冲洗去除泥土等杂质，沿纵轴线对半剖开，刮除瓤籽，切成薄片，投入65～80℃水中，加热1min后用冷水冷却至常温，将烫过的苦瓜片投入组织捣碎匀浆机中，高速匀浆10min，100目的滤布过滤备用。

1.2.2.2 枸杞汁制备 选用颗粒大、皮薄肉厚、籽少、无虫、无霉变的优质枸杞，50℃温水淘洗3～4次，洗掉粉尘杂质，在80～85℃的水中浸泡5min，冷却至40～45℃浸泡20min，果肉软化后加入枸杞重量3倍的水，加入0.02%的L－抗坏血酸护色，倒入组织捣碎匀浆机匀浆10min，100目的滤布过滤备用。

1.2.2.3 预热和配料 将鲜乳过滤后预热至50～60℃，边搅拌边按配方比例加入甜味剂、苦瓜汁和枸杞汁混合均匀。

1.2.2.4 均质、杀菌、接种和灌装 均质在60～65℃，20MPa进行，95℃杀菌5min，冷却至43～45℃，按3%的比例接种工作发酵剂，混合均匀，灌装、封口。

1.2.2.5 发酵、冷却与后熟 发酵室温度42℃，发酵时间大约4h，酸度65～70°T至发酵终点。将到达终点的酸奶冷却至室温，放入2～5℃的冰柜中保存12～24h后熟后即为成品。

1.2.3 苦瓜枸杞低糖酸奶的感官评定方法 根据凝乳状态、色、香、味几个指标对成品进行感官评定，评分标准见表1，由15位评价员打分，取平均值。

1.2.4 苦瓜枸杞低糖酸奶的配方实验设计 根据单因素实验，当苦瓜汁的添加量为2%时，酸奶的苦味适口性最好，易被人接受;枸杞汁添加量为2%～4%时，酸奶的口味和色泽都很理想;甜味剂(阿斯巴甜∶安赛蜜为1∶1)的添加量为0.006%～0.014%时，甜味较好，口感适中。苦瓜枸杞低糖酸奶的配方以阿斯巴甜与安赛蜜的添加量、苦瓜汁的添加量、枸杞汁的添加量为考察因素，选用正交表L9(34)进行正交实验，因素水平见表2。

1.2.5 还原糖的测定 采用直接滴定法［3］。

1.2.6 酸度的测定 取样品10mL于100mL三角瓶中，加入20mL蒸馏水和0.5mL 0.5%酚酞指示剂，摇匀，用标定的0.1mol/L NaOH溶液滴定至微红色，并在1min内不消失为终点。记录0.1mol/L NaOH溶液消耗的毫升数，总酸度(吉尔涅尔度)计算式为:

式中:V－滴定时所消耗的0.1mol/L NaOH溶液毫升数;F－0.1mol/L NaOH溶液的校正系数;10－乳样的倍数。

表2 L9(34)正交实验因素水平表

2 结果与讨论

2.1 苦瓜枸杞低糖酸奶最优配方的确定

根据1.2.3苦瓜枸杞低糖酸奶的感官评定方法，由15位评价员对正交实验结果进行评分，统计结果见表3。

表3 L9(34)正交实验结果

根据正交实验结果，由极差分析R值A＞C＞B可知，甜味剂的量对配方影响最大，其次为枸杞汁含量，苦瓜汁含量影响相对较弱，因此最佳配方为A2B1C2，即甜味剂添加量 0.010%、苦瓜汁添加量1.5%、枸杞汁添加量3.0%。

表1 苦瓜枸杞低糖酸奶的感官评分标准

2.2 原料组成对酸奶品质的影响

由表3分别对色泽、香气、滋味和组织状态进行极差分析，结果发现甜味剂、苦瓜汁和枸杞汁添加量对色泽没有影响，甜味剂对滋味稍有影响，苦瓜汁对香气稍有影响，但后两者影响不大。对组织状态的影响C＞B＞A，这主要是因为苦瓜汁和枸杞汁的加入影响了乳固形物的含量，凝胶效果不好，有少量乳清析出。

为增加乳固形物含量，提高酸奶的营养价值，添加1%～4%的脱脂奶粉，以抑制乳清分离，改善风味。根据实验，如果添加脱脂奶粉量超过3%，酸奶的组织不细腻，缺少爽口感觉，较合适的脱脂奶粉加入量为2%。

2.3 还原糖含量和酸度变化的分析与比较

由于酸奶中的糖大部分为半乳糖，还有一部份乳酸菌未利用的乳糖，少量的葡萄糖和果糖［4］，因此酸奶中的糖含量即还原糖含量。为了了解制作的成品中糖的变化情况，对贮存过程中苦瓜枸杞低糖酸奶和纯牛奶制作的酸奶的还原糖和酸度值进行了比较分析，结果见图1、图2。的第5d下降较多，以后又有回升;酸度大体上是增加的，在第3～7d的时间里增长相对较快，之后增长速度相对较慢。还原糖含量的变化和酸度变化之间无明显关系，可能与微生物复杂代谢情况有关。

图1 两种酸奶的还原糖变化情况

图2 两种酸奶的酸度变化情况

在贮存过程中，100g苦瓜枸杞低糖酸奶还原糖的最高含量为3.04g，符合《食品营养标签管理规范》每100g不超过5g的“低糖”的标准。

3 结论

苦瓜枸杞低糖酸奶的最佳配方:牛奶中添加0.010%的甜味剂(阿斯巴甜∶安赛蜜为1∶1)，1.5%的苦瓜汁，3%的枸杞汁，2%的脱脂乳粉;苦瓜枸杞低糖酸奶在贮存过程中还原糖的最高含量为3.04%，符合《食品营养标签管理规范》对低糖食品的要求。

［1］江苏新医学院.中药大辞典(上册)［M］.上海:上海科技出版社，1986:1281.

［2］夏文水.食品工艺学［M］.北京:中国轻工业出版社，2011:359.

［3］侯曼玲.食品分析［M］.化学工业出版社，2004:66－70.

［4］［英］A Y泰米迈，R K罗宾逊.酸乳科学与技术［M］.北京:中国农业出版社，2003: 395.

Production and research on low－sugar yoghurt with balsam pear and Lycium barbarum

SONG Li，LI Yu－lu，MA Yong，LV Chang－xin，LI Jian－rong*
(College of Chemistry，Chemical Engineering and Food Safety，Bohai University，Liaoning Provincial Key Laboratory of Food Safety，Jinzhou 121013，China)

The optimum formula and technique of yoghurt were studied by using aspartame and acesulfame potassium as substitutes of sucrose with milk，balsam pear，Lycium barbarum and de－fatted milk powder as material.The results showed that 3%of mixed bacteria with lactobacillus l.d.Bulgaricus and Str.Thermophilus as proportion 1∶1 was inoculated after milk，the sweetener 0.010%(aspartame:acesulfame potassium=1∶1)，balsam pear juice 1.5%，Lycium barbarum juice 3%and 2%de－fatted milk powder were mixed，homogenized and sterilized.The low－sugar yoghurt with balsam pear and Lycium barbarum was produced through fermentation under 42℃for 4h.The low－sugar yoghurt was uniform in color，fine in texture and smooth organizing，delicious taste in sour and sweet with coordinated flavour.

low－sugar;yoghurt;balsam pear;Lycium barbarum

TS252.54

B

1002－0306(2011)12－0307－03

2011－09－01 *通讯联系人

宋立(1967－)，女，大学本科，副教授，研究方向:农产品贮藏加工。