包装材料对鲜切菠萝保鲜效果的影响

覃海元，潘嫣丽，黄雪明，黎朝惠

(广西农业职业技术学院食品工程系，广西南宁 530007)

包装材料对鲜切菠萝保鲜效果的影响

覃海元，潘嫣丽，黄雪明，黎朝惠

(广西农业职业技术学院食品工程系，广西南宁 530007)

研究不同包装材料对鲜切菠萝的保鲜效果。菠萝经挑选、去皮后切成1.5～2.0cm厚的切片，用0.5%柠檬酸溶液浸泡护色3min后，放入塑料托盘中，分别用PE保鲜膜、HDPE保鲜袋和PE/PP复合袋包裹，或放入PET保鲜盒中并用带有1个直径3mm的盖封口，放入5℃的冰柜里冷藏10d;当天和每2d检测1次样品。结果表明，透气性差的PE/ PP袋和PET盒较PE膜和HDPE袋更有利于减少鲜切菠萝的失重、褐变、渗汁、相对电导率增加和还原型抗坏血酸损失，但不同包装材料对总酸和可溶性固形物含量的影响不大。

鲜切菠萝，包装，保鲜

菠萝香味浓郁，酸甜可口，而且其含有的菠萝蛋白酶有助于消化，因此很受消费者欢迎。但由于菠萝去皮麻烦，给消费者的食用带来不便。鲜切菠萝的优点是食用方便，其缺点是由于加工创伤而导致微生物繁殖、褐变、软化等质量问题。目前报道的鲜切菠萝保鲜研究主要集中在应用蔗糖［1］、钙盐［2－3］、柠檬酸［3－6］、(异)抗坏血酸［3－7］、壳聚糖［6，8］、EDTA［3，9］、二氧化氯［9］、紫外线［5］、切割方式［2］、贮存温度［10］、菠萝成熟度［11］等物质或条件对鲜切菠萝的褐变、软化、微生物繁殖进行控制，但还未见到有关包装材料影响鲜切菠萝保鲜效果的报道。本工作采用透气性不同的包装材料分别包装鲜切菠萝，在贮存期间定期测定其L*值、失重率、相对电导率、渗汁率、还原型抗坏血酸含量、可溶性固形物含量、总酸含量，探讨不同包装材料对鲜切菠萝的保鲜效果，以期为鲜切果蔬产品的生产提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

菠萝、PP塑料托盘(1.2×15.7×9.3cm)、PE保鲜膜(4μm)、PP/PE复合袋(12μm)、HDPE保鲜袋(5μm)、PET保鲜盒(厚度0.5mm，直径10cm，盒盖上开有1个直径3mm的孔) 超市购买;柠檬酸、冰乙酸、乙二胺四乙酸二钠、固蓝盐B、抗坏血酸、氢氧化钠、邻苯二氢钾 均为分析纯。

DDS－11A电导仪 上海雷磁新泾仪器有限公司生产;CR－200型色差仪 广州市新技精密仪器有限公司生产;VTS－7200可见分光光度计 北京瑞利分析仪器公司;海尔冰柜 配自动温度控制系统。

1.2 实验方法

1.2.1 菠萝片的制备和处理 菠萝经挑选、去皮处理后，用不锈钢刀切成1.5～2.0cm厚的切片;用0.5%柠檬酸溶液浸泡护色3min后，将切片放入塑料托盘中，利用不同的保鲜膜进行包装或复合袋进行封口;每次处理15盘，每盘重130～135g。之后放入5℃的冰柜里冷藏。

1.2.2 测定方法 失重率采用重量法［4］，色泽采用色差仪法［4］，还原型抗坏血酸含量采用GB/T5009.159－2003(固蓝盐B)法，相对电导率参照文献［12］的方法，总酸含量采用酸碱滴定法，可溶性固形物含量采用折光法。

渗汁率的测定方法:从冰柜中取出样品后立即称重得W1，然后用干纸吸收果盘内的渗出液后再称重得W2，则渗汁率(%)=［(W1－W2)/W1］×100%。

2 结果与讨论

2.1 不同包装对鲜切菠萝失重率的影响

净重是食品类商品的一个重要质量指标和经济指标。鲜切果蔬失重主要是由于水分蒸发造成的，失重不仅造成产品净重降低，而且会造成鲜切果蔬表面萎蔫，影响外观品质。从图1中可以看出，PP/ PE复合袋和PET保鲜盒包装的产品失重率在贮存期间变化不大，显著低于PE膜和HDPE袋包装的鲜切菠萝的失重率。这是由于前者透湿性低，有效地阻止了水分通过包装膜扩散到大气中。

图1 不同包装鲜切菠萝贮存期间失重率的变化

2.2 不同包装对鲜切菠萝色泽的影响

色泽是品质的一个重要因素，它直接影响消费者购买该产品的欲望。颜色可由L*表示，L*代表明亮度，100表示白色，0表示黑色。贮存过程中，不同包装的鲜切菠萝的L*均明显降低，说明褐变加重。不同包装的鲜切菠萝片L*值的变化速率不同，PE膜和HDPE袋包装的鲜切菠萝L*下降速度较快，PP/EP复合袋包装的产品L*下降速度较慢，PET保鲜盒包装的产品L*下降速度最慢，说明较厚的包装材料有利于延缓鲜切菠萝的褐变。这是由于菠萝被切分后，组织里的多酚氧化酶催化酚类物质形成醌，再聚合成黑色物质，从而导致组织的褐变;而较厚的包装膜其透气性差，贮存过程中包装内的氧气与大气中氧气的交换率低，包装内气体的氧分压低，酚类物质的氧化反应速度较低，褐变自然就轻些。

图2 不同包装鲜切菠萝贮存期间L*值的变化

2.3 不同包装对鲜切菠萝相对电导率的影响

相对电导率的大小反映了细胞膜结构的完整性，相对电导率增大表明细胞膜损伤严重，组织衰老加速。图3显示，在贮存过程中，4种包装的鲜切菠萝的相对电导率都显著增加但增加幅度有差异，PET盒包装的始终低于PE、HDPEPP/PE包装;PP/PE包装的鲜切菠萝的相对电导率在贮存6d低于PE和HDPE包装，但第8d后高于PE和HDPE包装。PET盒几乎不透气，在盒盖上开了一个小孔，可维持鲜切菠萝有氧呼吸的基本需要，同时又抑制其呼吸强度; PP/PE膜透气性很差，贮存前期袋内残存的低氧分压可有效抑制呼吸强度，但贮存后期袋内的氧气浓度太低，造成无氧呼吸而严重损伤细胞膜。

图3 不同包装鲜切菠萝贮存期间相对电导率的变化

2.4 不同包装对鲜切菠萝渗汁率的影响

渗汁率反映鲜切果蔬的新鲜程度。渗汁率大说明鲜切果蔬组织已经严重衰老，细胞膜损伤严重，从而导致细胞汁液外渗。从图4可以看出，保鲜盒包装的鲜切菠萝渗水率最低，而PE膜包装的则最高。比较图3和图4可以发现，鲜切菠萝冷藏期间其渗汁率与相对电导率的变化趋势基本一致。

图4 不同包装鲜切菠萝贮存期间渗汁率的变化

2.5 不同包装对鲜切菠萝还原型抗坏血酸含量的影响

如图5所示，四种包装的鲜切菠萝在贮存过程中，其还原型抗坏血酸含量均降低，不同包装之间下降的速度不一样，PE包装的鲜切菠萝抗坏血酸含量下降速度最快，其次是HDPE包装，而PP/PE袋和PET盒包装的产品坏血酸含量下降速度较慢，说明较厚的包装膜有利于延缓抗坏血酸的损失速率。这可能是由于较厚的包装膜其透气性差，贮存过程中包装内氧气与大气中氧气的交换率低，包装内气体的氧分压低，抑制了还原型抗坏血酸的氧化。同时，膜受损伤后，自由基的积累增加;而还原型抗坏血酸是细胞内的自由基清除剂，自由基增加，还原型抗坏血酸的损失自然增加。

2.6 不同包装对鲜切菠萝可溶性固形物和总酸含量的影响

糖酸含量是影响菠萝风味的重要因素。贮存期间，水果糖酸含量会受到组织呼吸代谢和后熟的影响而发生变化。图6和图7表明，鲜切菠萝贮存期间，糖酸含量呈先增加后减少的趋势，各种不同包装之间的差异不明显。

图5 不同包装鲜切菠萝贮存期间还原型抗坏血酸含量的变化

图6 不同包装鲜切菠萝贮存期间可溶性固形物含量的变化

图7 不同包装鲜切菠萝贮存期间总酸含量的变化

3 结论

使用透气性不同的包装材料包装的鲜切菠萝，在贮存期间会形成不同的自发气调包装环境进而造成还原型抗坏血酸含量、颜色、相对电导率、渗汁率、总酸含量、可溶性固形物含量的变化的差异。透气性差的PE/PP保鲜袋和PET保鲜盒包装较PE膜和HDPE袋更有利于减少鲜切菠萝细胞膜损伤，降低失重率、渗汁率和还原型抗坏血酸损失，抑制褐变，但不同包装材料对可溶性固形物和总酸含量的影响不大。总之，不同包装材料对鲜切菠萝的保鲜效果有一定影响。

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Fresh－keeping effects of packaging materials on fresh－cut pineapple

QIN Hai－yuan，PAN Yan－li，HUANG Xue－ming，LI Chao－hui
(Department of Food Engineering，Guangxi Agricultural Vocational and Technical College，Nanning 530007，China)

The fresh－keeping effect of different kinds of packaging materials on fresh－cut pineapple was studied. Pineapple were chosen，peeled and cut to wedges(1.5～2.0cm chick).Dipped in 0.5%citric acid solution for 3min，the pineapple wedges were packaged in plastic trays and covered with polyethylene(PE)film，high－density polyethylene(HDPE)bags and polyethylene－polypropylene(PE/PP)composite bags respectively，or packaged in polyester(PET)cup and covered with a PET top having a 3mm diameter hole，and then stored at 5℃for 10 days. The fresh－cut pineapples were measured at 0，2，4，6，8，10 day respectively.The results showed that PE/PP and PET packaging materials with low gas－permeability could reduce weight loss，browning，juice leakage，electrolyte leakage and dehydroascorbic acid loss more than PE and HDPE films did，but all the packaging materials did almost the same effects on the acid and TSS contents.

fresh－cut pineapple;package;fresh－keeping

TS255.3

A

1002－0306(2011)12－0394－03

2011－02－11

覃海元(1964－)，男，研究生，副教授，研究方向:植物源性食品的加工与保鲜。

广西农业职业技术学院自然科学基金项目。