苹果多酚组分及其生理功能研究进展

田兰兰，刘婧琳，郑战伟，牛鹏飞，郭玉蓉

(陕西师范大学食品工程与营养科学学院，陕西西安 710062)

苹果多酚组分及其生理功能研究进展

田兰兰，刘婧琳，郑战伟，牛鹏飞，郭玉蓉*

(陕西师范大学食品工程与营养科学学院，陕西西安 710062)

在前人研究的成果基础上，简要介绍了苹果多酚的含量分布、影响含量的因素及分子结构和生物合成途径，总结了苹果在加工过程中发生的褐变及抗氧化剂和多酚的关系，重点描述了苹果多酚的生理功能及影响这些功能的因素，概述了苹果多酚在各领域的应用概况。

苹果多酚，生理功能，多酚含量变化，生物合成途径

多酚类物质是水果及其加工产品重要的风味物质及呈色物质，与水果及其加工制品的感官品质有着密切的关系，很早就得到了从事果品及果品加工研究人员的关注。苹果多酚(Apple Polyphenols，AP)是苹果在生长过程中产生的次生代谢产物，主要包括儿茶素类、原花青素类、羟基肉桂酸类、二氢查耳酮类、黄酮醇类、花色苷类等［1－2］。苹果多酚提取物具有较强的抗氧化活性，这些化合物清除超氧阴离子自由基的能力是维生素E抗氧化能力的10～30倍;具有可以保护细胞免受辐射损害等多种生理功能，且它清除自由基的能力也可能是由于其具有很强的抗辐照作用的体现。在苹果加工过程中，苹果多酚组分与果汁的蛋白质结合，形成大分子的聚合物，是引起苹果汁和浓缩汁浑浊和褐变的主要因素［3－4］;苹果酒专用品种中，多酚物质的含量和性质决定了酒的颜色、苦味和收敛性;一些酚类物质还是苹果加工过程中产生褐变的主要因素，例如，绿原酸是多酚氧化酶(PPO)的主要底物［5］。总之，多酚类物质是决定苹果加工品品质的重要因素之一。

1 苹果中多酚类物质的主要组分及生物合成途径

1.1 苹果中多酚的主要组分

每千克苹果(湿重)中约含有2g的多酚类物质，大约每个苹果就含有400mg的总酚类组分。苹果多酚种类主要是黄酮类物质，例如黄酮醇类物质:槲皮苷;黄烷醇类物质:原花青素、(－)－表儿茶素和(+)－儿茶素以及它们的低聚体;花青素类以及目前仅在苹果中发现的某些二氢查尔酮类物质(根皮甙phloridzin和根皮素 phloretin);其他多酚组分:绿原酸等［6］。详细情况见表1。

1.2 苹果多酚类物质主要组分的分子结构［6］

结构示意图见图1。

1.3 苹果多酚的生物合成途径

苹果多酚的生物合成中最关键的物质就是各种反应所需的相关酶类，就原花青素而言有两条生物合成途径:一是在无色花色素还原酶(LAR)的作用下的合成途径;二是在花青素还原酶(ANR)的作用下的合成途径。在苹果皮中ANR和2LARs的编码基因已被鉴定出，而酶对聚合物的催化反应目前仍然是未知的，对聚合物聚合程度的控制也是不明确的［7］。

苹果多酚的生物合成以根皮甙和黄酮类为例［8］，如图2所示，丙二酰－CoA(1)是由乙酰－CoA合成的，p－香豆酰－CoA(2)来源于莽草酸途径产生的苯丙氨酸。苯丙氨酸解氨酶催化了肉桂酸的形成，这一过程标志着初级代谢与肉桂酸相关的多酚类化合物之间的分支点。肉桂酸进一步经过肉桂酸4－羟化酶脱氢以及被羟基苯乙烯(CoA生成酶)激活，从而导致p－香豆酰－CoA的生成。

表1 苹果中多酚类物质的主要组分

图1 苹果中多酚组分的分子结构

P－香豆酰－CoA是柚配基查尔酮(3)和进一步形成的黄酮类物质的前体物质，p－二氢香豆酰－CoA是在二氢查尔酮例如根皮素(phloretin，5)的生物合成中是必需存在的酶，Christian Gosch等人［9］推断p－二氢香豆酰－CoA是p－香豆酰－CoA经过脱氢酶(NADPH)催化而来。在催化酶的作用下，p－香豆酰－CoA和p－二氢香豆酰－CoA以及三分子的丙二酰－CoA形成柚皮苷查尔酮或根皮素。在生物合成反应的最后一步就是一个葡萄糖基附着在根皮素的2＇位上形成根皮苷(6)。

2 苹果中多酚含量的概况及分离纯化

2.1 苹果多酚的含量分布

2.1.1 苹果多酚与苹果品种的关系 不同的苹果品种中的多酚含量存在显著差异，富士苹果中主要的多酚物质为绿原酸、p－香豆酸、(+)－儿茶素、(－)－表儿茶素、芦丁、原花青素B2、根皮苷等［10］;由不同苹果品种制得的苹果汁中多酚种类和含量也是不同的，鲁加1号浓缩汁中有儿茶素、绿原酸、咖啡酸、表儿茶素、香豆酸和阿魏酸六种酚类物质，含量均较高，而鲁加5号浓缩汁中没有鲁加1号中的儿茶素，且其他成分含量均比鲁加1号浓缩汁中的低［11］;酚类物质的组成因品种类型而异，酿酒苹果品种多酚浓度普遍比鲜食品种高，甜格力、苦绯甘的原花青素含量都超过1000mg/kg·FW，是制汁品种瑞拉的26倍之多，苹果品种苦绯甘以表儿茶素含量最高，达到1729.44mg/kg·FW，其次是绿原酸和儿茶素，特别是苹果特征物质根皮苷含量突出，为其它品种的5～20倍，甜格力、瑞连那、青苹的原花青素所占比例最高，美那、瑞丹的绿原酸比例最高，苦绯甘、瑞星、瑞林的表儿茶素的含量最高，在乔纳金、金冠、桔苹(Cox’s Orange)和爱思塔4个品种中，乔纳金的类黄酮含量最高［12－13］。

图2 根皮苷和黄酮类化合物的生物合成途径

2.1.2 苹果多酚与果实成熟度的关系 在幼果中多酚含量较高，随着果实的生长，多酚浓度呈降低趋势，但各种酚类化合物表现不一［13－14］。苹果果实在生长发育过程中，总酚、绿原酸、表儿茶素及儿茶素的含量均呈下降趋势，但下降速度均不相同;在发育早期的苹果果实中，表儿茶素及儿茶素的含量比绿原酸高，但在生长成熟过程中却比绿原酸下降得快，因此成熟苹果中绿原酸的含量较其他多酚物质高;在苹果发育过程中，儿茶素类和羟基肉桂酸衍生物是在果实发育早期形成的，在果实的生长过程中含量迅速下降，直至果实成熟［15］。

2.1.3 苹果多酚与果实部位的关系 多酚组成和浓度因在成熟果实的不同部位呈现明显差异。果皮中的总酚浓度最大;其次为籽，其内多酚的主要成分是总类黄酮;果肉中的总酚浓度最低;在果肉和果皮中原花青素是主要的酚类物质;果肉中羟基肉桂酸是含量较多的酚类物质;果皮中类黄酮物质占主导地位［16－17］。小国光酚类物质在果实不同部位比较:果皮:绿原酸＞芦丁＞(－)－表儿茶素＞槲皮素＞(+)－儿茶素＞根皮苷;果肉:绿原酸＞(－)－表儿茶素＞(+)－儿茶素＞芦丁＞槲皮素＞根皮苷;果核:绿原酸＞(－)－表儿茶素＞(+)儿茶素＞芦丁＞根皮苷［15］。

另外，苹果的各部位接受光照的强度不同，多酚合成与光照条件密切相关，则多酚组分也就呈现出差异，在晒伤严重的富士苹果部位，花青素含量的浓度明显降低，槲皮素苷、绿原酸、表儿茶素含量增加［18］。

2.1.4 苹果多酚与贮藏的关系 苹果是典型的呼吸跃变型果实，黄利华等［19］研究报道了贮藏条件对红富士苹果多酚成分的影响，在贮藏过程中，调节温度、湿度、O2含量和CO2含量等贮藏条件，结果显示:最适贮藏条件为0℃、相对湿度95%、O2含量4%、CO2含量2%，在这种条件下，从采摘到贮藏3个月经HPLC检测分析，苹果中多酚各组分的含量变化不大。贮藏期3个月后，多酚含量大大减少，其中儿茶素、表儿茶素、原花色素B1、原花色素B2、根皮苷含量降幅较大。

2.2 苹果多酚的分离纯化——大孔树脂吸附

近年来，多酚类物质被普遍认为是很好的生理活性物质，苹果多酚在未来将会作为功能成分添加到食品中，开发保健食品，对于苹果多酚的提取纯化大多采用传统的液－液萃取法，这种方法产品收率低，操作繁琐，损耗大，成本高，容易造成环境污染，不宜于产业化。

有人研究报道了大孔树脂吸附纯化苹果多酚［2，20－21］，大孔树脂吸附有多种型号，有报道的吸附树脂为提取出的多酚通过大孔树脂层析柱，树脂动态吸附量和动态解吸率计算公式分别为:Da=(C0－C1) V/M和公式:Dd=C2V1/［(C0－C1)V－C3V2］;式中: Da为动态吸附量(mg/g);Dd为动态解吸率(%);C0为吸附前溶液中总多酚质量浓度(mg/mL);C1为吸附后样液中总多酚质量浓度(mg/mL);C2为解吸溶液中总多酚的质量浓度(mg/mL);C3为除杂用水中总多酚的质量浓度(mg/mL);V为供试溶液体积(mL);V1为解吸溶液体积(mL);V2为除杂用水体积(mL);M为树脂湿质量(g)。

3 多酚在加工过程中和褐变、抗氧化剂的关系

3.1 加工过程中多酚与颜色的关系

苹果在加工过程中，多酚物质是引起褐变的主要因素，褐变又是影响加工品感官品质和营养价值的主要因素之一。总酚含量与褐变度相关性最高，总酚含量高的褐变度也高，在不同的酚类物质中，其中以原花青素、儿茶素和根皮苷与褐变度相关性较高，有可能是引起褐变的主要物质，而绿原酸与褐变度相关性较低，褐变度与儿茶素和表儿茶素之和即黄烷－3－醇单体的含量的相关系数也较高，褐变程度较大的苦绯甘和美那的表儿茶素和儿茶素之和明显高于其它品种［17］。

多酚的褐变速度和程度都与多酚氧化酶的活性密不可分，在30MPa、55℃作用60min时，用超临界CO2(SCCO2)处理苹果浊汁，残留酶活仅有38.50%。用(SCCO2)处理后的苹果浊汁在贮藏过程中，亮色会有大幅度降低，红值轻微升高，而黄值没有变化;与没有经过处理过的苹果浊汁相比，总色值差异明显较小，通过增加压力水平，钝化酶的活性，颜色和褐变程度的变化会更小［22］。而非酶褐变也是引起苹果产品色值较差的又一重要原因，非酶褐变包括美拉德反应、焦糖化反应以及抗坏血酸氧化产生的5－羟甲基糠醛(5－HMF)，在一定温度下(40℃)出现褐变是由于5－HMF的形成［23］。

3.2 多酚与抗氧化剂的关系

目前，添加抗氧化剂进行护色是防止果实褐变比较有效的方法，在苹果加工过程中，常用的抗氧化剂主要有:抗坏血酸、异抗坏血酸、L－半胱氨酸、山梨酸、苯甲酸、肉桂酸和β－环糊精、含硫试剂等，用几种抗氧化剂以一定的比例混合来进行护色能达到比较有效的护色效果［24］。T.Shoji等人在研究苹果提取物的毒性和安全性的研究中，用Na2S2O5试剂保护多酚的稳定性，以保留苹果多酚最大的生理功能［25］。

Christiane Queiroz等人［23］的研究中指出，引起多酚褐变的酶可通过抗氧化剂、酶抑制剂、酸化剂、螯合剂、络合剂进行调节，其中，氯化钠通过改变离子的强度来改变酶的结构或控制蛋白质的结合和分离;含硫试剂像亚硫酸钠、偏重亚硫酸钠可以减少醌类物质及其聚合物的产生;酸化剂可以改变介质的pH，从而降低酶的活性;抗坏血酸和亚硫酸钠表现出了较好的酶活抑制潜力。

4 苹果多酚的生理功能

4.1 苹果多酚的抗氧化性

据报道生物体内的活性氧自由基O2·、·OH、ROO·等能够引发链式反应，从而诱发细胞功能紊乱，导致人体衰老及多种疾病的产生［26］。近年来，许多科研工作者发现苹果多酚有极强的抗氧化活性，具有抗肿瘤、抗粥样动脉硬化、防止冠心病等多种药理功能［27］。有人研究证明在浓度高于1mg/mL时，苹果多酚提取物具有很强的清除·OH的效果，在浓度范围为8～10mg/mL时对·OH的清除率最高可达到88%和91%。同时，在1～10mg/mL范围内，苹果多酚提取物随浓度增加，清除·OH的作用增强［28］。总抗氧化能力与总酚含量相关性最高，且相关系数达极显著水平［29］。

苹果中的类黄酮物质是西方饮食中摄取黄酮类物质的主要来源，苹果含有黄酮醇和黄烷醇类物质，其中槲皮素、芦丁、(－)－表儿茶素、(+)－儿茶素的抗氧化活性较高，苹果多酚的抗氧化能力主要是源于原花青素有较强的抗氧化能力［30］。目前，对苹果多酚体外清除自由基能力的研究较多，而多酚类物质在人体中抗氧化活性能力研究较少，文献［30］表明，虽然苹果多酚在体外有较强的抗氧化活性，但是通过人体内实验发现，苹果多酚类物质在人体内并未发现有很强的抗氧化能力，所以，他们不支持在膳食中添加苹果多酚就可增加抗氧化能力的观点。

4.1.1 不同苹果多酚组成与抗氧化性的关系 不同的苹果多酚提取物具有不同的抗氧化作用，且不同的提取物其抗氧化效果不同。这主要是由于不同提取物中多酚类物质的组成及含量不同。以富含黄酮、儿茶素单体及原花青素低聚体的苹果提取物的抗氧化效果最佳。而含原花青素高聚体的苹果提取物由于其油溶性较差而大大影响其抗氧化作用，甚至随油脂保温时间的延长，对油脂产生一定的助氧化作用［31］。戚向阳等［32］研究表明，苹果提取物具有很强的清除·OH的能力，且以原花青素为主要成分的苹果提取物清除·OH的效果远远高于茶多酚，文献［29］也指出绿原酸和香豆酸与羟自由基清除力密切相关;花青素的含量与总抗氧化能力的相关性也很高，达到极显著水平，但单酚与总抗氧化能力相关性较低。

4.1.2 抗氧化与苹果品种的关系 苹果多酚具有较强的抗氧化活性，由于酚类物质的多样性及各个品种中具有抗氧化活性的有效酚类的种类和含量不同，抗氧化活性也有差异［33］。宋烨等人［26］通过对O2·和·OH的清除能力研究表明，酿酒品种显示出很强的抗氧化能力，苦绯甘和美那稀释20倍后的提取物对O2·清除率分别达到87.8%和83.3%，稀释10倍以后，二者清除的效率分别提高到92.5%和90.3%;甜格力和酸王提取物稀释20倍时的清除率较低，但在稀释10倍的浓度条件下二者分别达到了87.2%和83.5%;制汁品种瑞星、瑞丹、瑞林和青苹提取物的清除能力在高浓度条件下也未超过60%。对清除·OH的效果来看，各品种多酚提取物对·OH都有很好的清除效果，低浓度的多酚提取物表现出较高的清除能力，大多数品种的提取物稀释20倍后的清除率可超过70%，像制汁品种瑞丹的清除率达到87.7%，但仍以酿酒品种苦绯甘较高，提取物稀释40倍后的清除率仍超过80%，稀释10倍时则高达96.4%。Şeyda Karaman等［34］人通过HPLC－CUPRAC方法对土耳其的7个苹果品种的果汁中多酚的抗氧化性进行了比较，研究结果显示:Ervin Spur＞King Luscious＞Sky Spur＞Amasya＞Arap KiziP＞Granny Smith＞Lutz Golden。

4.1.3 多酚的抗氧化性与贮藏的关系 M.Leja等［35］研究了长时间贮存过程中两个苹果品种(Jonagold and S’ampion)抗氧化性能的变化，实验设计了以下处理:1℃下一般冷藏和气调贮藏(CA，2%CO2/2% O2)120d，以及16℃下一般贮藏和气调贮藏7d。然后分别测定这两种苹果果皮的抗氧化能力。在以上实验条件下发现总酚、总抗氧化能力、自由基清除能力都有大幅增加;在一般贮藏条件下发现花青素含量轻度降低，而CA贮藏条件下没有明显变化;一般冷藏的苹果中过氧化物酶(POD)活性远大于CA贮藏的苹果。然而，不管是何种贮藏只要在高温下贮藏7d后酶的活性就会大大增加。PPO酶活在刚采摘的新鲜水果中较高，冷藏一段时间后就会降低(Jonagold)或无法检到(S’ampion)，在一般冷藏和CA条件下贮藏均有这样的规律，在高温贮藏条件下酶活会轻微升高。

4.2 苹果多酚的抗菌性

Stefano Petti等［36］研究显示:苹果多酚通过抑制牙周致病菌的活性，增加口腔液的抗氧化活性和抑制变性链球菌的致病性，从而有效的抑制牙龈疾病的发生，起到预防口腔癌的功效。

苹果多酚对细菌的最低抑制浓度范围一般在0.012～1g/L之间，对丝状真菌为0.5～20g/L，对酵母菌为25～125g/L，此外对一些病毒(例植物中的烟草花叶病毒、烟草坏死病毒，动物和人的流感病毒、胞疹病毒、痘病毒、狂犬病毒等)也有一定的抑制作用，最主要的是多酚可抵御食草动物对植物体的损害，阻止病原微生物的侵袭，提高对各种病原微生物的耐受力和保护受伤部位［15］。

4.3 苹果多酚的抗辐射性

苹果多酚在保护细胞免受辐照的损害方面具有显著潜能，Pankaj Chaudhary等［37］研究证明，苹果多酚最大浓度分别为2mg/mL和0.2mg/mL时，就可抑制由辐照引起的DNA死亡和细胞损伤;依赖于苹果多酚浓度的高低可清除多种自由基，在浓度为1mg/mL时，1－二苯基－2－三硝基苯肼(DPPH)自由基的最大清除量达69%，浓度为2mg/mL时，超氧离子最大清除量达 88%，浓度为 1mg/mL时，可将 Fe3+还原为Fe2+，浓度为1.5mg/mL时，抑制有费顿反应介导的脂质过氧化反应最大量可达66%，且苹果多酚的这种抗辐照能力也可能是清除自由基作用的结果。

4.4 降低胆固醇的作用

在小鼠实验中发现苹果多酚能降低胆固醇的部分原因可能是:它可以扰乱脂类代谢及其过氧化物含量水平从而阻止小肠对脂类的吸收，苹果多酚是有效的有害物质(在加工过程中产生或快餐食品中含有的胆固醇)清除剂［38］。Kyoichi Osada等［39］研究了苹果多酚(AP)对小鼠体内胆固醇含量和抗动脉粥样硬化影响，从未成熟的苹果中提取苹果多酚(大约含有85%的儿茶素低聚物—原花青素)，AP(不同剂量:0.5%、1.0%)和0.5%胆固醇喂养四周大的雄性大白鼠(Sprague－Dawley rats)，结果发现，和对照组相比，食物中含有浓度为0.5%和1.0%的AP能显著降低肝中胆固醇含量和血胆固醇水平;在饲喂1.0% AP组的鼠中高密度脂蛋白明显高于对照组，因此，饲喂0.5%和1.0%AP组小鼠体内高密度脂蛋白和总胆固醇比率明显高于对照组;另外，在饲喂0.5%和1.0%AP组的小鼠中导致粥样动脉硬化的因子明显低于对照组;饲喂AP组的小鼠肝的胆固醇7α－羟化酶活性增加。由此，喂养AP组的小鼠酸性类固醇物质排泄增加，饲喂AP组的小鼠体内中性类固醇渣滓排泄增加;这些实验现象证实:AP是通过促进胆固醇的分解代谢和抑制肠的吸收来降低胆固醇含量和抗动脉粥样硬化。流行病学研究发现，红酒中含有的多酚类物质可以阻止低密度脂蛋白胆固醇的氧化，从而抑制了冠心病的发生［25］。

5 应用与发展

由于苹果多酚具有多种生理功能，苹果多酚作为功能成分添加到食品中已很普遍，有人研究将富含多酚类物质的苹果渣添加到蛋糕中［40］。H.P. Vasantha Rupasinghe等人［41］将富含膳食纤维和多酚类物质的副产品—苹果皮粉添加到松饼中，提高了松饼的附加值，增加了食物的功能成分，成为一种较受欢迎的产品。在日本，苹果多酚已可作为食品添加剂和营养补充剂应用在食品中［25，42－43］。由于苹果多酚具有多种生理功效，已被应用到酒及饮料、化妆品、畜肉制品、水产制品、功能食品、口香糖、水果蔬菜等的开发与利用中，以延长产品货架期，提高产品质量，增加产品附加值。且在其他高新技术如抗菌材料、环境保护和废水处理上也已得到开发和利用［44］。

目前，我国是生产苹果汁的大国，苹果渣排放和废弃不仅浪费资源，还污染环境。果渣中存在大量的多酚类物质，若能从中提取多酚类物质等进行综合利用，既可节约资源，实现了资源的充分利用，推动国民经济的增长，又能保护环境，对建设可持续性发展、生态文明的国家具有重要的经济意义和社会意义。

［1］徐怀德，仇农学.苹果贮藏与加工［M］.北京:化学工业出版社:358－359.

［2］王育红，朱维军，潘治利，等.NKA－9大孔树脂对苹果多酚的动态吸附工艺优化［J］.农业机械学报，2009，40(8):119.

［3］Borneman Z，Gökmen V，Nijhuis H H.Selective removal of polyphenols and brown colour in apple juices using PES/PVP membranes in a single ultrafiltration process［J］.Separation and Purification Technology，2001:22－23，53－61.

［4］郑仕宏，张海德，何双，等.Folin－Ciocalteus法测定槟榔中多酚含量的研究［J］.中南林业科技大学学报，2009，29(6): 165－170.

［5］KhanizadehS，TsaoR，RekikaD，etal.Polyphenol composition and total antioxidant capacity of selected apple genotypes for processing［J］.Journal of Food Composition and Analysis，2008，21:396－397.

［6］Lotito S B，Balz F.Relevance of apple polyphenols as antioxidants in human plasma:contrasting in vitro and in vivo effects［J］.Free Radical Biology＆Medicine，2004，36(2): 201－211.

［7］Renard C M G C，Dupont N，Guillermin P.Concentrations and characteristics of procyanidins and other phenolics in apples during fruit growth［J］.Phytochemistry，2007，68:1128－1138.

［8］Gosch C，Halbwirth H，Stich K.Phloridzin:Biosynthesis，distribution and physiologicalrelevance in plants［J］. Phytochemistry，2010，71:838－843.

［9］Gosch C，Halbwirth H，Kuhn J，et al.Biosynthesis of phloridzin in apple(Malus domestica Borkh.)［J］.Plant Science，2009，176: 223－231.

［10］孙承锋，姜竹茂，杨建荣.反相高效液相色谱法测定苹果多酚的含量［J］.食品工业科技，2006(7):189.

［11］孙海峰，吕海涛，周莎莎，等.HPLC法测定苹果浓缩汁中的多酚类物质［J］.食品科学，2008，29(4):314－317.

［12］宋烨，翟衡，刘金豹，等.苹果加工品种果实中的酚类物质与褐变研究［J］.中国农业科学，2007，40(11):2563－2568.

［13］刘金豹.加工苹果果实中糖酸和酚类物质研究［D］.山东农业大学，2004(6):9.

［14］李莉，田士林.苹果中多酚含量测定与比较［J］.安徽农业科学，2006，34(20):5212－5236.

［15］庞伟.苹果多酚的分离纯化及抗氧化性研究［D］.西北大学，2007.

［16］Khanizadeh S，TsaoR，RekikaD，etal.Vasantha Rupasinghe.Polyphenol composition and total antioxidant capacity of selected apple genotypes for processing［J］.Journal of Food Composition and Analysis，2008，21:396－401.

［17］李学鹏，励建荣，杨建荣.苹果中多酚类物质HPLC检测方法的建立［J］.中国食品学报，2008，8(6):117－120.

［18］Felicetti D A，Larry E S.Changes in pigment concentrations associated with sunburn browning of five apple cultivars.II. Phonemics［J］.Plant Science，2009，176:84－89.

［19］黄利华，张业辉，赵力超，等.贮藏条件对苹果多酚成分及抗氧化活性的影响［J］.现代食品科技，2009，25(3):252－255.

［20］王振宇，刘春平.大孔树脂AB－8对苹果多酚的分离纯化［J］.食品研究与开发，2009，30(4):21－24.

［21］高晓明，吕磊，王瑞，等.苹果多酚的乙醇提取和大孔树脂纯化工艺研究［J］.食品研究与开发，2009，30(11):21－25.

［22］Gui F Q，Wu J H，Chen F，et al.Change of polyphenol oxidase activity，color，and browning degree during storage of cloudy apple juice treated by supercritical carbon dioxide［J］.Eur Food Res Technol，2006，223:427－432.

［23］Queiroz C，Ribeiro da Silva Antonio Jorge，Lopes Maria Lúcia Mendes，et al.Polyphenol oxidase activity，phenolic acid composition and browning in cashew apple(Anacardium occidentale，L.)after processing［J］.Food Chemistry，2011，125: 128－132.

［25］Shoji T，Akazome Y，Kanda T，et al.The toxicology and safety of apple polyphenol extract［J］.Food and Chemical Toxicology，2004，42:959－967.

［26］宋烨，翟衡，杜远鹏，等.苹果加工品种多酚提取物的抗氧化效果分析［J］.果树学报，2006，23(6):794－795.

［27］金莹，孙爱东.苹果多酚对小鼠的抗氧化作用研究［J］.中国食物与营养，2006(1):31－33.

［28］金莹，孙爱东，胡晓丹，等.苹果多酚的超声波提取及抗氧化作用研究［J］.北京林业大学学报，2007，29(5):139.

［29］冯涛，陈学森，张艳敏，等.新疆野苹果叶片抗氧化能力及多酚组分的研究［J］.中国农业科学，2008，41(8):2386－2391.

［30］Lotito S B，Frei B.Relevance of apple polyphenols as antioxidants in human plasma:contrasting in vitro and in vivo effects［J］.Free Radical Biology＆Medicine，2004，36(2):201－211.

［31］戚向阳，王小红，陈维军，等.不同苹果多酚提取物对油脂抗氧化效果的研究［J］.中国油脂，2001，26(4):51－53.

［32］戚向阳，王小红，容建华.不同苹果多酚提取物清除·OH效果的研究［J］.食品工业科技，2001，21(4):7－9.

［33］冯涛，杨容，李越敏，等.苹果多酚提取物抗氧化活性研究［J］.食品研究与开发，2008，12(12):189－192.

［34］Seyda karaman，Esam Tütem，Kevser Sögen Baskan，Resat Apak.Comparison of total antioxidant capacity and phenolic composition of some apple juices with combined HPLC－CUPRAC assay［J］.Food Chemistry，2010，120:1201－1209.

［35］Leja M，Mareczek A，Ben J.Antioxidant properties of two apple cultivars during long－term storage［J］.Food Chemistry，2003，80:303－307.

［36］Petti S，Scully C.Polyphenols，oral health and disease:A review［J］.Journal of Dentistry，2009，37:413－423.

［37］Chaudhary P，Shukla S K，Kumar I P，et al.Radioprotective properties of apple polyphenols:An in vitro study［J］.Molecular and Cellular Biochemistry，2006，288:37－46.

［38］Ogino Y，Osada K，Nakamura S，et al.Absorption of dietary cholesterol oxidation products and their downstream metabolic effects are reduced by dietary apple polyphenols［J］.Lipids，2007，42:151－161.

［39］Osada K，Suzuki T，Kawakami Y，et al.Dose－dependent hypocholesterolemic actions of dietary apple polyphenol in rats fed cholesterol［J］.Lipids(Hypocholesterolemic Effect of Dietary Apple Polyphonol)，2006，41(2):133－139.

［40］Sudha M L，Baskaran V，Leelavathi K.Apple pomace as a source of dietary fiber and polyphenols and its effect on the rheological characteristics and cake making［J］.Food Chemistry，2007，104:686－692.

［41］Rupasinghe H P V，Wang L，Huber G M，et al.Effect of baking on dietary fibre and phenolics of muffins incorporated with apple skin powder［J］.Food Chemistry，2008，107:1217－1224.

［42］Chaudhary P，Shukla S K，Kumar I P，et al.Radioprotective properties of apple polyphenols:An in vitro study［J］.Molecular and Cellular Biochemistry，2006，288:37－46.

［43］Lu Y，Foo L Y.Antioxidant and radical scavenging activities of polyphenols from apple pomace［J］.Food Chemistry，2000，68: 81－85.

［44］李建新.1－MCP对苹果贮藏期间多酚物质含量变化的影响及苹果多酚的纯化－功效研究［D］.河南农业大学，2008: 12－14.

Research progress of compounds and physiological functions of apple polyphenol

TIAN Lan－lan，LIU Jing－lin，ZHENG Zhan－wei，NIU Peng－fei，GUO Yu－rong*
(College of Food Engineering and Nutritional Science，Shaanxi Normal University，Xi’an 710062，China)

On the basis of the achievement of the predecessor research，the content distribution of and the factors influencing distribution of apple polyphenol content in apple fruits was briefly introduced.The relationship between apple ployphenol and browning and antioxidant agent in the processing was summarized.In addition，the physiological function and the influence factors of apple polyphenol and outlined the apple polyphenol application in various fields were described.

apple polyphenol;physiological function;the variety of polyphenol content;biosynthesis way

TS255.1

A

1002－0306(2011)12－0552－06

2010－12－07 *通讯联系人

田兰兰(1986－)，女，在读硕士，研究方向:农产品加工与贮藏工程。

现代苹果产业技术体系建设(nycytx－08)。