不同气体成分对“黑宝石”李果实贮藏品质的影响

王华瑞，赵迎丽，王春生，闫根柱，张晓宇，李建华，刘联生

(1.山西省农业科学院农产品贮藏保鲜研究所，山西 太原 030031；2.山西大学化学与化工学院，山西 太原 030006)

不同气体成分对“黑宝石”李果实贮藏品质的影响

王华瑞1,2，赵迎丽1，王春生1，闫根柱1，张晓宇1，李建华1，刘联生1

(1.山西省农业科学院农产品贮藏保鲜研究所，山西 太原 030031；2.山西大学化学与化工学院，山西 太原 030006)

以“黑宝石”李为试材，研究不同气体成分对果实品质及保鲜效果的影响。结果表明：“黑宝石”李的适宜气调贮藏条件为：O2体积分数≥2%，CO2体积分数≤5%。在此气体指标及0～1℃条件下，“黑宝石”李可贮藏3个月以上，出库时好果率在85%以上，腐烂率低于10%，果肉色泽、风味正常。在贮藏过程中，果实硬度和可滴定酸含量不断下降，果肉相对电导率不断升高，高氧和低二氧化碳处理加快了这些果实品质的变化，不同气体指标对可溶性固形物含量影响不大。

“黑宝石”李；气调贮藏；果实品质

“黑宝石”(Prunus salicinacv. Friar)李是我国从美国引进的一个优良晚熟品种，其果实营养丰富，含有糖、酸、蛋白质及多种矿质元素和氨基酸，酸甜爽口，风味独特，在国内外市场很受欢迎[1-2]。由于该品种具有个大、丰产、稳产等特点，近年来在美国广为栽培；引入我国后，在辽宁、北京、山东、山西等地表现良好，目前已形成较高的商品量[3-6]。但由于其成熟期为8～9月份，正值高温季节，李又是呼吸跃变型果实，采后短期内极易软化伤烂，给生产带来巨大经济损失。本实验主要探讨贮藏温度、气体成分以及包装材料等对“黑宝石”李贮藏效果及品质的影响[7-8]，以期为我国的李子贮藏保鲜产业提供一定的理论和实践指导。

1 材料与方法

1.1 材料与处理

实验材料为“黑宝石”李，于硬熟期(2007年8月8日)采自山西省临汾市翼城县北撖村李子园，及时运回实验室，挑选果皮紫红色、果蒂发青，果肉绿色、核黄色、硬度大于8.5kg/cm2的果实。于0℃预冷24h后，通入已配好的氧气和二氧化碳混合流动气体(流量100 mL/min)，进出气口用O2/CO2分析仪定期检测并修正。O2和CO2体积分数分别为2%和5%、1%和5%、5%和5%、5%和10%、2%和2%，每处理40个果，处理后于0～1℃贮藏，每隔20d测定1次果肉硬度、可溶性固形物、可滴定酸、相对电导率等指标，贮藏至3个月时检查保鲜效果。

1.2 仪器与试剂

果实硬度计 意大利TR公司；PAL-1手持折光仪日本Tokyo Tech Award公司；DDS-11D型电导率仪 上海雷磁仪器厂；Check POINT O2/CO2分析仪 丹麦PBI Dansensor公司。NaOH、酚酞等试剂均为分析纯。1.3 分析方法

1.3.1 果实硬度测定

每次随机取8个李果实(去皮)，用直径5mm探头于果面相对位置测定2次，取平均值。

1.3.2 可溶性固形物测定

取混合果汁用手持折光仪测定。

1.3.3 果肉相对电导率测定

采用电导率仪测定，打孔器直径0.8cm。

1.3.4 可滴定酸含量计算

采用标准NaOH滴定法。称取20g果肉研磨，定容，用0.1mol/L NaOH溶液滴定，以3种主要有机酸苹果酸、柠檬酸和酒石酸的平均当量计算可滴定酸含量。

1.3.5 好果率和腐烂率统计

好果数或腐烂果数占总统计果数的百分率。以无或轻微冷害、无腐烂的果实为好果；腐烂或严重冷害失去商品价值的果实为腐烂果。

1.3.6 冷害指数计算

沿果实缝合线切开，水浸状斑，对光看透明，与其他健康部位分界线明显。分级标准：无冷害症状为0级；轻微冷害，冷害斑面积不超过果面的1/10为1级；冷害斑面积占果面的1/10～1/2为2级；冷害斑所占面积超过果面的1/2为3级。

1.4 数据处理与分析

采用Excel 2003软件进行数据统计，果实硬度为8次重复，其余数据为3次重复的平均值和标准误。并应用SAS 9.1软件，采用邓肯氏新复极差法，对数据进行差异显著性分析(α=0.05)。

2 结果与分析

2.1 气体成分对“黑宝石”李果实硬度的影响

果实硬度是衡量其品质及贮藏效果的重要指标[9-11]。不同气体成分对“黑宝石”李果实硬度的影响如图1所示。从图1可看出，贮藏前“黑宝石”李的果实硬度为8.81kg/cm2。在贮藏过程中果实硬度呈不断下降的变化趋势，贮藏前期各处理的变化趋势基本一致，速度也较缓慢；贮藏40d开始直至贮藏结束各处理的变化趋势表现不一：处理2% O2和5% CO2组、2% O2和2%CO2组下降速度较慢，5% O2和5% CO2组、5% O2和10% CO2组次之，处理1% O2和5% CO2组下降稍快(P＜0.05)。到贮藏90d时，处理1% O2和5% CO2组的果实硬度最低为6.68kg/cm2，5% O2和5%CO2组、5%O2和10% CO2组果实硬度约7.40kg/cm2，处理2% O2和5% CO2组、2% O2和2% CO2组果实硬度较高，分别为 9.0kg/cm2和 8.22kg/cm2。

图1 气体成分对“黑宝石”李果实硬度的影响Fig.1 Effect of gas composition on fruit firmness of Friar plum

2.2 气体成分对“黑宝石”李可溶性固形物含量的影响

表1 气体成分对可溶性固形物含量的影响Table 1 Effect of gas composition on t soluble solid content in Friar plum

从表1可看出[12-13]，在贮藏过程中所有处理都保持了较高的可溶性固形物含量。贮藏前，可溶性固形物含量为12%，到贮藏结束时，各处理的可溶性固形物含量仍在11%以上。处理间差异不显著(P＜0.05)。

2.3 气体成分对“黑宝石”李果肉相对电导率的影响

果肉相对电导率是衡量细胞膜透性变化及细胞完整性的重要生理指标，不适的贮藏环境条件如低温、低O2、高CO2等均会造成果实细胞结构的破坏并导致相对电导率的升高[14-15]。从图2可看出，贮藏前，“黑宝石”李的果肉相对电导率为27.6%。随着贮期的延长，“黑宝石”李果肉相对电导率表现出阶梯式增长的变化趋势，贮藏前期(0～40d)不断升高，贮藏中期(40～80d)变化较平稳，贮藏后期增长速度又有所加快(P＜0.05)。1% O2＋5% CO2和5% O2＋10% CO2的果肉相对电导率较其他处理高。

图2 气体成分对“黑宝石”李果肉相对电导率的影响Fig.2 Effect of gas composition on relative conductivity of Friar plum

2.4 气体成分对“黑宝石”李可滴定酸含量的影响

图3 气体成分对“黑宝石”李可滴定酸含量的影响Fig.3 Effect of gas composition on the content of titratable acids in Friar plum

从图3可看出，在贮藏前期，所有处理的可滴定酸含量下降很少，到贮藏40d时下降速度开始有所加快[16]。其中，处理1% O2和5% CO2组、5% O2和10%CO2组可滴定酸含量下降最快，处理2% O2和5% CO2组下降速度最慢，其余处理居中(P＜0.05)。

2.5 “黑宝石”李贮藏3个月的保鲜效果

表2 “黑宝石”李贮藏3个月的保鲜效果Table 2 Preservative effect of Friar plum after 3 months of storage

从3个月贮藏保鲜效果来看，处理2% O2和5% CO2组、5% O2和5% CO2组的保鲜效果较好，好果率均在85%以上，腐烂率低于10%，果肉色泽、风味正常。其余3个处理保鲜效果较差，好果率不及60%，腐烂和冷害也较重。

3 结论与讨论

“黑宝石”李的适宜气调贮藏条件为：O2体积分数≥2%，CO2体积分数≤5%，在此气体指标下，“黑宝石”李贮藏3个月时，好果率大于85%，腐烂率低于10%，果肉风味正常。在贮藏过程中，果实硬度和可滴定酸呈不断下降的变化趋势，果肉相对电导率不断升高，低氧和高二氧化碳均促进了果实品质的劣变，不同气体指标对可溶性固形物影响不大。

降低氧气体积分数，提高二氧化碳体积分数，以减小水果的呼吸强度，延长贮藏期是水果进行气调贮藏的原理所在[17-18]。就本实验的初步结果同时结合课题组近年来在其他水果上(梨[19-20]、枣[21]及桃[22]等)所进行的气调实验可知，“黑宝石”李在进行气调贮藏时氧气最低不得低于1%，二氧化碳体积分数最高不能超过10%，否则会出现低氧或高二氧化碳伤害，果实进行无氧呼吸，表现有轻微酒精味、腐烂加重等症状。

冷害是限制李等核果类果实贮藏保鲜的关键因素。研究表明，核果类果实在长期冷藏中会出现不同程度的冷害症状，如果肉褐变、出库后不能正常后熟等导致果实品质下降[23-24]。从本实验结果可看出，在贮藏3个月时，所有处理均有一定程度的冷害，高氧和低二氧化碳处理的果实还有霉烂。说明“黑宝石”李在进行贮藏时，不仅要选择适宜的气体指标，还需要采取其他措施以减轻冷害，提高果实品质。王贵禧等[25]等研究认为，大久保桃0℃冷藏30d时表现轻微的冷害，出库回温时冷害症状会更加明显，本研究也观察到了类似情况：货架期果实冷害较出库时严重，主要表现为果肉褐变，颜色不能正常转红等；另外，从课题组于同年进行的温度实验的结果可知，“黑宝石”李在冷藏结束出库时，若直接进入室温，则果肉褐变、颜色不能转红等冷害症状加重，果实不能正常后熟；如果进行缓升温(10d左右升到室温)，则果实冷害症状不会加重，可正常后熟，果实品质大为改善。

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Effect of Gas Composition on Fruit Quality of Friar Plum during Modified Atmosphere Cold Storage

WANG Hua-rui1,2，ZHAO Ying-li1，WANG Chun-sheng1，YAN Gen-zhu1，ZHANG Xiao-yu1，LI Jian-hua1，LIU Lian-sheng1
(1. Research Institute of Agricultural Product Storage and Fresh Keeping, Shanxi Academy of Agricultural Sciences, Taiyuan 030031,China；2. College of Chemistry and Chemical Engineering, Shanxi University, Taiyuan 030006, China)

Friar plum (Prunus salicinaLindl.) was used as the raw material to explore the effect of gas composition on fruit quality and preservation of fruits during modified atmosphere cold storage. The results showed that the optimal gas composition for the storage of Friar plum was composed of O2 ≥ 2% and CO2 ≤ 5%. Under the optimal gas conditions, the storage life of plum fruits at 0 －1 ℃ exceeded 3 months. After the storage, fruit firmness and the contents of titratable acids in fruits were declined. The conductivity of pulp was increased when compared with pre-storage. The percentage of good fruits was higher than 85% and the rotting rate was less than 10%. In addition, the color and flavor of fruits were normal.

FriarPrunus salicina；controlled atmosphere storage；fruit quality

S662.3

A

1002-6630(2011)06-0297-04

2010-06-18

山西省青年科技研究基金项目(2009021031-2)；“十一五”国家科技支撑计划项目(2006BADZZB06)

王华瑞(1975—)，女，助理研究员，博士研究生，主要从事果实品质生理及贮藏保鲜技术研究。E-mail：huarui.wang@gmail.com