应用HACCP原理控制食品安全风险

2011-10-10张竹青靳东明

中国质量监管 2011年1期

■文/ 张竹青靳东明

应用HACCP原理控制食品安全风险

■文/ 张竹青靳东明

根据近年来我国出现的食品卫生安全质量事故，按照HACCP基本原理，对食品生产相关过程进行危害分析，识别可能发生的危害，从而建立关键控制体系，确定关键控制环节，采取预防和控制措施，防止食品卫生安全事故的发生。

食品卫生安全是指食品应当无毒、无害，不对人体健康造成任何危害，并符合应有的营养要求。自改革开放以来，我国经济发展迅速，基本解决了粮食供给不足的问题，国民对食品问题的关注，已经从数量安全转到了卫生安全方面，对食品的卫生安全提出了更高的要求。目前，我国的食品卫生安全状况已经得到了很大的改善，但是，问题仍然存在，为此，针对食品卫生安全，我国相关部门必须采取相应措施，对食品卫生安全风险进行预防和控制。根据国内外食品卫生安全的经验和教训，笔者分析了食品生产全过程可能出现的危害因素，提出措施进行预防和控制，防止食品卫生安全事故的发生。

H A C C P为危害分析和关键控制点（hazard analysis and critical control point）的英文缩写，是一个保证产品质量安全的预防性技术管理体系，目前该体系已在全世界各行各业得到广泛应用。HACCP原理基本思想是：高质量产品是生产出来的，不是检测出来的，应将“安全”两字设计到产品加工过程中，在问题发生前就预先行动——监控产品链中控制点，做到防患于未然。根据H A C C P体系的基本原理，笔者从以下几方面介绍H A C C P原理的应用。

1．食品卫生安全风险危害分析

食品卫生安全风险危害分析是对食品的原料、生产、贮存、销售等环节产生的实际和潜在危害及严重程度进行分析和判定。食品从农田到达餐桌要经过种植或养殖、生产加工、贮存、销售等诸多环节，任何环节均有可能产生食品卫生安全事故。以下是我国近年来出现的食品卫生安全事故案例：（1）在农产品生产环节，高毒农药导致的毒豇豆；禽类养殖中加入工业用苏丹红制红心蛋；鱼类养殖中添加违禁药物或工业化工产品孔雀石绿提高其抵抗力；水产品用甲醛浸泡防腐；猪养殖中添加瘦肉精提高瘦肉率等。（2）在食品加工环节，在奶粉中加入淀粉等填充物导致婴幼儿营养不良，用加入三聚氰胺的鲜牛奶生产奶制品导致婴幼儿肾结石；用发霉变质的粮食生产食品导致黄曲霉毒素中毒；用工业油将陈旧大米上光冒充新米；用回收剩饭菜炼制的地沟油有致癌作用；用疫病或死畜禽肉作食品原料导致食物中毒；豆浆生产因热加工不彻底，其胰蛋白酶等抗营养因子未灭活导致中毒，超量使用有限量规定的食品添加剂对人体产生不良影响等。（3）在流通销售环节，回收未售完的月饼提出馅料用于次年月饼生产；将超过保质期食品重新包装以新产品出售等。以上这些食品卫生安全事故绝大部分都是不法分子人为造成的，性质及其恶劣，成为社会经济的不稳定的一个因素。为此，应用H A C C P原理，分析食品生产全过程，找出可能存在危害的关键环节和关键质量控制点，制定相应控制和预防措施，杜绝此类事件的发生，对确保我国的食品卫生安全有着重要的意义。

2．关键环节和控制点的确定

针对上述实际和潜在的危害分析，在食品从农田到达餐桌的全过程中，将农产品生产、食品加工、流通贮存作为三个关键控制环节，在每个环节过程中确定一至二个关键点，采取相应措施，进行合理的预防和控制，使食品达到卫生安全的目的。

3．对关键环节中关键控制点的控制

3.1 农产品生产：根据《国家食品安全法》和《国家农产品质量安全法》的规定，农产品生产环节由农业行政部门负责监督管理。农产品为种植或养殖的粮食、果蔬、畜禽、鱼类等产品，在其各生产环节中，应将农药、畜药、饲料及添加剂的使用作为影响农产品卫生安全的关键控制点。第一，农业行政部门应指导农业人员使用符合国家相应标准要求的农药、畜药、饲料及添加剂，严禁使用类似所述案例的药物，不得使用未被证明安全的药物，更不得使用国内外已经淘汰药物。如上世纪90年代国外曾把瘦肉精用于饲料添加剂，后因导致人体不良反应而禁用。第二，农业行政部门要监督和检查农产品生产，做好农产品卫生安全宣传，提高农业人员责任意识。第三，农业行政部门要监督检查农药、畜药、饲料及添加剂的生产、销售，查处违禁违规产品，避免流入农产品生产中。

3.2 食品加工：根据《国家食品安全法》规定，食品加工由质监部门负责监督管理。在其加工各环节中，将原辅料、添加剂的使用作为影响食品卫生安全的关键控制点，其次，热加工或杀菌等工序也应作为关键控制点，均需要对二者实施控制。

3.2.1 原辅料、添加剂：好原料才能出好产品，食品加工所用原辅料、添加剂的安全是最为关键的。目前，食品加工所需原辅料均有相应的国家或行业标准，使用食品添加剂应符合GB 2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》的要求。如果使用劣质原辅料或非食用原料，违规使用食品添加剂，那么，产品必定不符合相应标准要求，甚至会导致食品卫生安全事故，并危害国民身体健康。因此，质监部门不仅要使生产者树立食品卫生安全的责任意识，而且还要对其进行监督、检查和指导，确保产品符合国家行业相关标准要求。

3.2.2 热加工和杀菌：在食品加工中，一般都要经过热加工或杀菌工序，其目的是减少或杀死微生物，灭活生物酶，使食品具有可食性，达到安全营养的目的。该工序操作由生产者进行。生产者应严格按照温度和时间等工艺参数操作，否则，生产出的食品是不合格的，同样会导致食品卫生安全事故发生。

3.3 流通贮存：根据《国家食品安全法》规定，食品流通环节由工商行政部门负责监督管理。工商行政部门应做好流通环节的监督、检查工作，发现劣质食品、过期食品或不符合卫生安全的食品，立即封存，积极组织召回相关食品，在本辖区内实施监督销毁，决不允许该类食品返厂另行处理。同时，还应建立激励机制，鼓励消费者对该类食品进行举报，避免该类食品流入消费者手中。