影响青岛绿茶品质的若干因素研究

汪东风 张云伟， 王 漪 李晓东 陈秀云

(1.中国海洋大学食品科学与工程学院 青岛 266003;2.青岛市果茶花卉工作站 青岛 266071)

经过“南茶北移”40多年的发展，以崂山茶为代表的青岛茶叶，走过了一条从无到有、由小到大、由弱到强的曲折道路。特别是近几年来，青岛茶业生产充分发挥了优势，突出了特色，获得了经济效益、社会效益和生态效益的共赢，实现了跨越式发展。全市已建设无公害茶叶基地7万多亩，有数家企业通过了农业部和山东省的无公害基地和产品认定。青岛绿茶作为具有鲜明地域特征的农产品和特色旅游商品，日渐被广大消费者和业内专家认可，表现出起步晚、发展快、品质独特、效益突出几个特点，在全国茶叶界崭露头角。

青岛绿茶由精选青岛鲜茶用现代工艺加工而成。青岛独特的地理环境，肥沃的土地，优质的水源培育出的青岛茶，色、香、味、形俱佳。青岛地区气候温暖湿润，光照较强霜期也较南方长，加之昼夜温差大，茶树生长发育慢，有充分时间积累养分，故青岛茶内含营养物质丰富，有大量的多酚类、咖啡碱、芳香物质和蛋白质、氨基酸、维生素等有益人体健康的成份。饮用崂山茶，有兴奋解倦、止渴解毒、促进血液循环、软化血管、清心明目之功效。特别是茶内氨基酸和咖啡碱含量高，茶汤浓醇鲜爽，饮后颊齿留香，得到各地消费者的认可。

1 样品采集［1］

按照样品采集要求，选取具有代表性、统一性和适时性的茶叶样品。

2 结果分析

2.1 农艺设施(大棚)对崂山绿茶品质的影响［2］

选择同一品种同一地点的茶叶，相同时间段采摘，采用相同的加工工艺(蒸青样、毛峰样)制成样品。对万里江茶场和晓阳春茶场的大棚茶和露天茶进行品质分析，得到如下实验结果:

表1 样品的采集地点、品种、栽培类型

从图(1～4)中可以看出，大棚茶与自然茶成分含量有一定的差异，大棚茶的茶多酚、水溶性碳水化合物和水浸出物含量要略高于自然茶，自然茶氨基酸和咖啡碱含量与大棚茶相差甚少，感观评定与农艺设施有着较大的相关性，自然茶的感观评定要远高于大棚茶。

大棚茶茶多酚含量高于自然茶茶多酚含量，其中万里江茶场蒸青样和毛峰样分别高2、4个百分点，晓阳春茶场的蒸青样和毛峰样分别高5、7个百分点;自然茶的氨基酸含量要高于大棚茶的氨基酸含量，其中万里江茶场的蒸青样和毛峰样分别高0.1、0.4个百分点，晓阳春茶场的蒸青样和毛峰样都高大约2个百分点;自然茶的咖啡碱含量要高于大棚茶的咖啡碱含量，其中万里江茶场、晓阳春茶场的蒸青样和毛峰样都高约0.3个百分点;自然茶水溶性碳水化合物含量要低于大棚茶含量，其中万里江茶场的蒸青样和毛峰样分别要低0.9、1.3个百分点，晓阳春茶场的蒸青样和毛峰样分别低约0.6、1.6个百分点;自然茶水浸出物含量要低于大棚茶含量，其中万里江茶场的蒸青样和毛峰样分别要低0.5、1.1个百分点，晓阳春茶场的蒸青样和毛峰样分别要低0.2、1.1个百分点;从感官评定上来看，自然茶要明显好于大棚茶，万里江茶场和晓阳春茶场自然茶的感观评定比大棚茶的高8.3、6.4。

大棚茶有上市早、经济效益高等优点，其品质明显低于露天茶，因此为了茶叶的可持续发展，在茶叶生产中，要根据实际情况发展大棚茶，不能一味的求早，使得茶叶品质下降，影响崂山茶叶在国内及国际竞争中的优略地位。

2.2 加工工艺对崂山绿茶品质的影响［3］

不同的加工工艺对绿茶品质有很大影响，不规范的加工工艺对茶叶可产生色泽不正，香气不高甚至有烟焦味，滋味不醇，外形松、扁、弯曲等品质缺陷。茶树品种在很大程度上决定了茶叶的品质，不同茶树所制茶叶在口感，香气上有很大差别，不同地点，不同时间所制的茶叶也有一定的差别。采摘同一时间、同一品种、同一地点的晓阳春茶厂的茶叶，采用不同加工工艺(机制毛峰、机制龙井、手制毛峰、手制龙井)制备茶叶样品，对其进行成分分析。

表2、图5表明，茶多酚的含量从高到低的顺序依次是机制龙井、机制毛峰、手制龙井、手制毛峰，龙井茶中茶多酚含量高于毛峰茶。氨基酸含量由高到低的顺序依次为机制龙井、机制毛峰、手制毛峰、手制龙井，龙井茶中的氨基酸含量要略高于毛峰茶。龙井茶水溶性碳水化合物的含量要高于毛峰茶，高0.45%。龙井茶和毛峰茶水浸出物含量和咖啡碱含量相差甚微。总体评价龙井茶感观评定要高于毛峰茶。

表2 不同加工工艺对青岛绿茶品质影响数据

图5 不同加工工艺对青岛绿茶品质影响

由此，可以看出，加工工艺的不同会使茶叶的品质不同，其风味也随着发生变化。在茶叶的加工中，要选择合适的加工工艺，使茶叶品质得到最大的保证。

2.3 地理环境对青岛绿茶品质的影响

茶园的地理环境因素，土壤物理化学性质，土壤健康状况和茶园气候特征等是影响茶叶品质的重要影响因素，生态环境好，气候温和，雨量充沛，湿度较大，光照适中的自然环境是制茗优茶的前提。采摘不同地点(沙子口、胶南、日照、安徽)、同一品种(当地春季种)的茶样，采用相同的加工工艺(蒸青样、毛峰样)制成样品进行分析。

图(6～7)显示，对于同一品种，不同的地理环境的茶叶其品质有所不同。四个地方茶样茶多酚含量有明显差别，其中胶南和安徽茶茶多酚含量最高，沙子口茶茶多酚含量其次，日照茶茶多酚含量最少;氨基酸含量顺序为:胶南茶样＞日照茶样＞沙子口茶样＞安徽茶样;胶南茶咖啡碱的含量高于其他地方茶样咖啡碱含量，日照茶和安徽茶咖啡碱含量相当;沙子口茶样水溶性碳水化合物要明显高于其他三个地方茶样含量，;水浸出物的含量没有明显变化;沙子口的茶样感官品定结果要明显高于其它三地茶样，安徽茶样感观评定要低于其他茶样。

2.4 茶叶品种对青岛绿茶品质的影响

采摘同一地点(崂山北宅)、同一时间不同品种(福鼎大白、龙井长叶、浙农117)的茶样，采用相同加工工艺(蒸青样、毛峰样)制成样品进行分析。

从图(8～9)可以看出，不同品种的茶叶经过加工后其成分组成也会不同。龙井长叶的茶多酚和水溶性碳水化合物含量要高于福鼎大白与浙农117;福鼎大白氨基酸含量最高，其次是浙农117，龙井长叶;三种茶叶的咖啡碱含量基本相当;福鼎大白、龙井长叶和浙农117的水浸出物含量依次递减。

2.5 茶叶样品感观评定

茶叶品质的优与劣、新与陈、真与假主要是通过感观方法来鉴别的。一般而言，茶叶质量的感光鉴别可分为两个阶段进行，即按照先“干评”后“湿评”的顺序进行。干评即看茶叶的外形，湿评即观察茶汤的色度、亮度和清浊度，闻一闻茶汤的香气是否醇厚浓郁，品尝味道是否醇香甘甜，叶底的色泽、厚薄与软硬程度等。

表3 茶叶样品感观评定分析

从表3可以看出，不同的地理环境、品种对茶叶品质有着明显的影响，北方崂山绿茶茶汤滋味较南方安徽茶具有独特浓厚鲜爽、浓郁持久，新鲜纯正之感。在所比较的茶叶样品中，感观品质最好的茶样有晓阳春自然毛峰、万里江龙井43#自然毛峰和沙子口本地种自然毛峰。

3 讨论

茶叶品种是茶叶品质的主要决定因素，不同品种的茶叶，其品质有本质的差别。地理环境、农艺设施加工工艺对茶叶的品质也有很大影响。从日照、安徽、胶南、崂山所采茶叶来看，其北方茶品质明显高于南方茶，经喷施叶面肥茶树的产量均有一定的提高，但是其品质也受到一定的影响，总体来看大棚茶的品质要低于自然茶，当然不同的加工工艺会使茶叶的品质发生较大变化，在加工青岛绿茶时，要根据实际情况，选择合适的加工工艺。

青岛绿茶品质优良，茶叶生产已成为产区农业结构调整的重要方向和农民增收的重要途径。为适应市场发展的需要，青岛绿茶应努力发挥本地优势，进行茶树新品种的引进筛选，合理规划适栽区域，完善北方特色的栽培技术，改革加工技术，探索具有北方特色的名优茶发展之路。

1 汪东风，卢福娣.茶叶生物化学基础实验与研究技术.科学技术文献出版社，1997.

2 许允文，韩文炎.塑料棚对茶园温度变化及名优茶生产的影响.中国茶叶，1995，(3):9 －11.

3 王淑芳，赖建辉.茶叶中的膳食纤维及其健身作用.中国茶叶加工，1995，(2):37－38.