糖艺在西点盘饰中的作用

李金金

（上海旅游高等专科学校烹饪系，上海 201418）

·综述评论·

糖艺在西点盘饰中的作用

李金金*

（上海旅游高等专科学校烹饪系，上海 201418）

糖艺在西点制作过程中既是一个重要的盘饰步骤，同时也具备多重功能。从历史角度对糖艺进行了简单综述，对糖艺盘饰的现状进行了简单梳理，指出了传统西点盘饰的不足，具体分析了糖艺在现代西点盘饰中具有的作用。

糖艺；西点盘饰；功能

1 糖艺盘饰综述

“糖艺盘饰”是一门艺术，是指利用砂糖、葡萄糖或饴糖等经过科学的配比、熬制、拉糖和吹糖等制作方法加工处理，制作出具有观赏性、可食性和艺术性的独立食品或食品装饰插件的加工工艺。糖艺制品色彩丰富绚丽、质感剔透、三维效果清晰，是现在餐饮行业中最奢华的展示品和菜肴装饰品。糖艺起源于中国，却盛行于欧洲。当糖艺传到欧洲的时候，因为当地气候比较干燥、温度低，所以很适合制作拉糖。后来欧洲人成立了专门的糖艺部门进行开发研究，法国和瑞士还成立了专门的糖艺学校，特别是法国，将糖艺技术推向世界各个国家，法国也是当今具有糖艺水平最高的国家。

自从改革开放以后，西餐日益成为我国餐饮消费的一个重要文化需求，加之近些年来大量的国外餐饮品牌引入中国，丰富了国内餐饮市场，并急速成为一个产业，在国内的餐饮经济发展中发挥着重要的作用。除此之外，一些经济发达的城市，很多中式餐饮也都带着“洋餐”的影子，也有些本土的餐饮企业将西餐的经营方式和中式的餐饮相融合，如菜肴的造型上采用西式装盘手法，就餐方式采用西式菜肴吃法等，来营造一种西式化的环境。不仅满足了一些商务人群，又满足了以白领为主的消费人群的就餐需求，所以很多餐饮企业为了增加餐饮产品的附加值，要求操作人员在菜肴盘饰造型上要不断地有所突破，有所创新。如几根优美的糖丝线条，几个精致的糖制小樱桃或者一只竹叶上的蜻蜓等等，都会让食客感到耳目一新。

2 糖艺盘饰的作用及特点

2.1 造型较好

很多厨房操作人员在盘饰的创新上，分别运用了几何造型和落差的视觉效果，达到菜肴的完美组合。

2.2 具有食用性

现代盘饰创新更多地希望能够顾及盘饰本身的食用性，以及装饰原料和作品与菜肴之间的主次地位和卫生要求。糖艺作为盘饰最主要的原料就是糖，具有甜度低、不吸湿、色泽好和可以直接熔糖等特性。

2.3 操作方便

如今糖艺作为最时尚、最流行的盘饰运用到西点盘饰时，不仅可以满足西式装盘的所有要求，而且糖艺具有独特的金属光泽、晶莹剔透、高贵华美、明亮耀眼和表现力极强等特点。除此之外，对于操作人员来说，制作糖艺的工具比较简单，通常一个恒温的发热灯、一张不黏布、剪刀和气囊等小工具，即可完成操作。

2.4 批量生产

由于糖艺作品保存和展示的时间比较长，有一定的强度。在合适的环境下，糖艺作品一般能保存一两个月，有的时间甚至更长，既能欣赏又能食用，容易被大众所接受。操作人员每次在制作的时候可以一次批量完成一个星期的用量，如果在制作过程中出现失误，原料可以重新利用。

3 传统西点盘饰存在的主要问题

3.1 缺少立体感

传统西点盘饰主要采用淋、浇和点的手法将酱汁放在盘子上作点缀，或者很简单地加上可食性的装饰如草莓、蓝莓、樱桃等，缺少立体感。

3.2 造型简单

与中餐不同，西餐按份出现，更注重的是简洁美观的装盘，所以西点的装盘手法相对比较简单、单调。加上西餐中装盘的东西，必须具有可食性，所以正常我们看到的西点都是几块新鲜水果或几片巧克力插片。

4 糖艺盘饰在西点中的作用

糖艺在现代西点盘饰中的运用对传统西点盘饰起到了明显的补缺作用，但是糖艺的作用不仅仅是补缺，其功能在运用中呈现日益多元化的特征，具体表现在以下几个方面：

4.1 提高菜肴品位，增进顾客食欲

大多制作好的西点需要装饰美化、点缀。盘饰得体可使菜肴锦上添花，并且诱人食欲；盘饰若过于庞大则有喧宾夺主的反效果；盘饰若过小则给人感觉小气，体现不出盘饰在菜肴中所起的作用。现代糖艺盘饰在西点中应简单、简洁，有装饰性且精致。正常情况西点装盘中盘饰不能多于盘子的三分之一，可将糖艺放在盘子的中间、边角或者直接放在点心上。现在有的西点在装盘的时候可能采用整齐划一、对称有序的装盘，会给人以秩序感，是创造美的一种手法。

4.2 增加情趣，渲染就餐气氛

糖艺作品在国外以抽象派为主导，对作品的造型没有约束，天马行空，只要给人美感就行。糖艺最早在我国开始流行的时候，操作者大都以模仿国外的一些书籍或网上的糖艺造型为主。如果在单独欣赏这些作品的时候，会给人感觉一种西式的、现代的美感，但是要把这些作品放在中式餐厅里欣赏的话，你可能会感觉不伦不类，很不协调。

我们国内的餐饮还是以中餐为主，所以大多数的中餐厅选用具有中国特色的装修风格。我们的操作人员针对国人的艺术偏好，创造属于自己的写实派糖艺作品，形象逼真，栩栩如生，在灯光的照射下熠熠生辉，质感剔透，给人一种视觉享受。

4.3 巧妙搭配合理利用空间

西点在装盘上尽量要选用大一些的餐具去盛装，这样才有足够的空间去摆造型。做菜就跟画画一样，首先要构思布局、合理利用空间，使原料在盘中呈现高低起伏的造型。造型要有思想，但是有时也不需要直白的去表现，含蓄的表达美也是糖艺一种造型方法。表达主要体现在线条和高度上，富有韵律美和动感美，抢眼的发光点一般不超过3个，表达出只能会意不能言传的高深意境是创作者思想升华的结晶。

4.4 对色彩进行弥补

糖艺在菜肴中作为盘饰，色彩起着重要的作用，他可以弥补西点比较单调的黑、白颜色。但糖艺的色彩也不能太花哨，两三种颜色即可，要考虑到糖艺作品与菜肴的色彩搭配，要有一定的对比，不能顺色。

色彩在生活中的角色不单单是物质的一种属性，而是设计师表达感情、直抒胸臆的创造性元素，是视觉刺激的先头兵。在设计中如何运用色彩构成要素是设计成败的关键之一。因此，在色彩上的运用，需要的不仅仅是色彩的基本知识，更多的是认识和掌握色彩的理念，充分发挥色彩在设计中的作用和功能。在制作糖艺盘饰的时候应该从设计作品的角度出发运用恰当的色彩，给设计作品带来先声夺人的视觉效果，起到事半功倍的作用。

4.5 对形状进行弥补

糖艺造型是由糖体经过不同制作方法加工之后的重新组合，选材以糖体为主，生成具有审美特点的观赏品。造型一般以拉糖和吹糖等基本功为基础，巧妙的创意和合理的组织需要多年的实践和积累。制作之前要考虑到作品和点心是否搭配和谐，在心中或在图纸上做好构思。操作人员一般运用象形或者抽象的手法，将糖艺通过拉、吹等方法制成具有点、线、面的小部件，经过重新组合，和西点品种的造型相搭配。西点成品正常成型后都是具有一定形状的几何体，如正方体、长方体、菱形体，还有些直接放在杯具中，所以一般在制作糖艺作品时常制作以下造型和点心相搭配：

a） 曲线：特别是蛇行的曲线一般表现柔和、运动、变化、优美，所以曲线也是西点中使用比较多的线条之一。

b） 直线：一般来讲，直线表现力量、稳定、生气、刚强、挺拔。一般直线型的糖艺作品多用来装饰圆润饱满的甜品，给其增添一种力量感。

c）圆形、象形：圆形早在希腊时期被认为是最完美的平面型，它表现为完美、柔情、饱满，显得优雅、适中、单纯、可爱。现在在国内西点糖艺盘饰上，开始使用象形糖艺，如樱桃、香蕉、苹果等各种象形水果和各种象形花。

4.6 减少成本，提高效益

糖艺作品的原材料目前可以使用的有白砂糖（或绵白糖、方糖）、糖醇和淀粉糖浆等。砂糖作为糖艺最主要的原料，价格便宜，来源广泛，但是质量参差不齐。现在常用的糖艺原料是糖醇。在餐饮企业大都使用糖醇，因为他使用方便，无需配方，可以缩短熬糖的时间，提高糖艺制作的效率。除此之外，熬制好的糖体可反复使用多次，特别适合初学者，而且制作时不易返砂；制作好的作品能达到纯透明效果，硬度大，抗吸湿效果好；作品不融化，在湿度70%的地区都能制作糖艺作品。

糖艺制作手法除了传统的拉、吹，发展到现在还有翻模法。这种方式制作糖艺既降低了难度，提高了出品效率，同时还能批量生产、保证质量。虽然出来的成品没有拉糖、吹糖做出来的那种金属感，但晶莹剔透的质感还是相当诱人的。

5 结 论

糖艺的制作讲究科学的配方、精确的温度和符合卫生健康的操作标准，糖艺是具有可食性、艺术性、观赏性和实用性的独立的食品装饰插件。糖艺属于纯手工加工工艺，厨师根据菜肴的特点自己设计造型，是美食中最奢华的展示品和装饰品。在发达国家的高级酒店，巧克力和糖艺制品已经发展到了一定的水平，他们和新鲜水果的搭配成了西点中最完美的组合，运用也普遍。糖艺优于传统的奶油裱花，奶油裱花从材质和质感上都无法与糖艺作品相媲美。

现在一些正规的国际国内大型比赛中糖艺是必做的项目，正逐渐成为检验选手西点功力和艺术修养的手段之一。展望未来，糖艺在西点装盘上的开发运用将有很大的发展空间，随着其普及程度的提高，必将因为其所具有的多种作用而成为最欢迎的西点装盘方法之一。

［1］ 罗家良.糖艺与巧克力围边［M］.上海：上海科学技术文献出版社，2008.

［2］ 罗家良.经典糖艺围边［M］.北京：化学工业出版社，2010.

［3］ 孔令海.盘饰围边设计教程［M］.北京：中国轻工业出版社，2011.

［4］ 钱以斌.创意盘饰［M］.上海：上海文化出版社，2011.

［5］ 曹继铜.糖艺［M］.沈阳：辽宁科学技术出版社，2005.

［6］ 张家清.写实派糖艺之说［J］.四川烹饪，2011（5）：72.

［7］ 周文波，周文仲，王丰.让糖艺盘饰变得简单［J］.四川烹饪，2010（5）：96-97.

The functions ofsugar arts in western style food plate decoration

LI Jin-jin*
（Culinarycollege，Shanghai institute oftourism，Shanghai 201418，China）

Sugar arts，sugar sculpture，is a must have event in international western food and decoration material.The historical developments ofsugar arts were introduced and present state ofsugar arts was reviewed.The shortages ofplate decoration in western stylefood werepointed out.Thefunctionsofsugar arts in modern western style food plate decoration wereanalyzed.

sugar arts；plate decoration；function

TS243+.3

A

1673-6004（2011）04-0008-03

* 李金金，1987年出生，2009年毕业于扬州大学旅游烹饪学院烹饪与营养教育专业，助教。

2011-11-13