三位一体解决目前食品安全问题

张洪坤 王燕芸

（1山东商业职业技术学院生物工程学院，济南 250103） （2山东省立医院妇产科，济南 250021）

·食品安全·

三位一体解决目前食品安全问题

张洪坤1*王燕芸2

（1山东商业职业技术学院生物工程学院，济南 250103） （2山东省立医院妇产科，济南 250021）

从生产者、消费者和国家的角度，阐述了解决目前食品安全问题的基本思路和对策。

三位一体；食品安全；对策

食品安全问题早已成为大家生活中的焦点。特别是最近几年出现的瘦肉精、三聚氰胺、镉大米、吊白块、毒豆芽、假粉条、剧毒腊肉、染色馒头等一系列食品安全事件，再次折射出我国食品还存在很多问题，而最近，地沟油产业链又一次引起关注。以上这些问题即有知名大公司的管理不善，使老百姓对食品安全丧失信心，又有个体小作坊的故意为之，扰乱了整个食品行业的安全问题。很多人在问“我还能吃什么？我怎么才能吃到安全的食品”。加强监管也好、道德约束也好，人们从太多角度思考和呼吁过解决之道。作为一个食品从业者，时刻在思考这个令整个社会都头痛的问题。我认为要很好地解决这个问题，使老百姓真正对身边的食品放心，吃到尽可能安全的食品，要从三个方面去思考，去找根本的对策，那就是消费者、食品生产者和国家三个方面。只有这三方面紧密配合、相互协作、相互补充才能真正有效地解决目前的食品安全问题。

1 从消费者的角度

1.1 提高消费者消费认知和识别的能力

食品的安全牵涉到每个消费者的饮食和身心健康。食品安全事件曝光，似乎成了我们社会的一个梦魇，但他其实也是很多国家和地区都曾经经历过的，如1955年日本的“MF”毒奶粉事件，令13 000多名幸存者此后不得不面临与后遗症终生相伴的困境；1979年中国台湾的台中、彰化地区消费者米糠油中毒事件，受害者多达2 000余人；台湾地区后来也发生过假酒导致多名消费者死亡的公共事件。这些食品问题的出现可能与科技发展程度有关，但也与人类认知水平和识别能力密切相关，有很多劣质食品、掺假食品我们消费者是可以根据平时的日常生活积累识别的，甚至有的食品我们一眼就可以分辨出它的优劣。这就要求我们消费者要有自身的保护能力和意识，提高自己对问题食品的认识和识别能力，多看一些食品安全方面的书籍，多听一些专家的忠告，多了解一些社会的信息，靠自己的知识和生活积累来保护自己，防止不安全的食品影响到我们的生活和身体健康。

1.2 居家食物的安全保存

为了能吃到安全、新鲜、有营养的食物，防止食物的腐败变质，消费者在日常生活中要有妥善的食物保存方法。可能每个消费者都知道如何使用冰箱、冰柜，但要妥善地把食物保藏好，里面有很大的学问。

1.2.1 牛奶一定要避光储藏

光线不仅能杀菌，也会“杀死”牛奶中的营养素。研究发现，牛奶直接暴露在阳光下4 min就会酸化、变质。在超市冷藏柜的灯光下，其“最佳保鲜期”也只有4 h左右。专家透露，牛奶中的维生素B2对光线非常敏感，在灯光下会急速流失。光线还会让牛奶中的脂质氧化，导致维生素A、D、B6、B12等营养素受损，其中，尤以玻璃罐或塑料罐装的牛奶最易受影响。所以在超市买牛奶时，最好挑藏在货架最后排的；牛奶倒在杯子里后，最好在4 min内喝完；买牛奶时最好选纸盒包装，回家后马上放在2℃～6℃的冰箱冷藏室中。

1.2.2 果蔬同放易变质“传染”

两种果蔬同放，易变质“传染”。美国宾州州立大学的研究提醒，苹果、杏仁、红椒、桃子、哈密瓜、西红柿等，同其他蔬果放在一起时，会释放乙烯气体，让后者快速成熟、变质。另外，以上蔬果与十字花科蔬菜及绿色叶菜放在一起，也会让后者的叶子很快变黄变烂。所以绿叶蔬菜最好在冰箱里保存，并尽快吃完。萝卜、胡萝卜、白菜、土豆、洋葱、苹果、梨等都属于耐储食物，适合放到阳台。马铃薯等根茎类蔬菜VC含量高，可用纸袋储存，防止过度的光与氧气损伤其中的VC。

1.2.3 葱姜蒜最好用锡纸包

不少研究证实，像辣椒、茴香、肉桂等香料，有抗癌、抗感冒等功效。但这些健康功效不会一直维持，比如，辣椒粉中的辣椒素有效期限大概只能维持9个月左右。

大蒜变空、大葱变干、姜长绿毛，一直是厨房中的难题。最佳对策是：保存前，将锡纸剪成大小合适的尺寸，紧紧包裹住未清洗的葱、姜、蒜，这样至少能将其保质期延长至一个月以上。

葱可先切段、切葱花后，用保鲜盒装好直接放入冰箱冷冻室；蒜中所含大蒜素有杀菌功能，不易腐坏，所以建议整头存放。

目前关于食物保藏的方法已有很多，比如利用气调贮藏、低温贮藏、干燥贮藏、加盐、加糖、加化学抑制剂来延长食物的保存时间。要保证食品的安全，我们消费者应掌握一定的食物贮藏知识，才能保证食物的安全、卫生。

1.3 消费者组织

以近期台湾地区塑化剂风波为例，最先发现塑化剂的是一位两个孩子的母亲“杨技正”，她恰巧是食品检验的从业人员；而整个塑化剂风波中，我们除了看到台湾地区当地政府的努力外，还看到台湾主妇联盟和董氏基金会这样的非政府组织发起的自救行动。台湾地区早在1981年就成立了由一批律师和学者发起的“消费者保护基金会”，以“推广消费者教育、增进消费者地位、保障消费者权益”为三大宗旨，具体工作包括消费者教育、受理消费者申诉和政策游说等。由此开展的消费者保护运动，以其专业知识和温和理性的姿态，获得民间和政府层面的多重认可，亦分担了政府在食品安全监管方面的责任，也充分证实了消费者自身对于食品安全的作用。在一些发达国家，政府和民间团体会不定期地开展各种培训，宣传相关知识。消费者作为市场中的重要环节，在维护食品安全上可能发挥的重要作用也应受到足够重视。

2 从生产者的角度

2.1 生产者要有良好的生产（GMP）规范

目前在我们国家，食品的提供者主要有两类，一类是有一定规模的食品生产企业，另一类是分散的小作坊。不管是哪一类的食品生产者，都被查出一些不安全的食品，即扰乱了市场，又使消费者丧失了信心。为了保障消费者的健康，我们要求食品的提供者即生产者要有良好的生产及贮运操作。安全是食品加工行业的基础。在食品加工过程中，常因设备设计制造缺陷、生产场地环境不良、工作人员作业行为不良、生产现场管理不良等因素导致其食品质量不合格。影响食品的安全性。因此在食品加工过程中必须采取有效措施。

GMP是良好生产规范（Good Manufacturing Practice） 的简称，他规定了食品生产、加工、包装、贮存、运输和销售的规范性卫生要求。其主要目标是确保在食品企业生产加工出卫生的食品。作为HACCP建立实施基础的GMP要求食品企业应具备合理的生产过程、良好的生产设备、正确的生产知识、完善的质量控制和严格的管理体系，并用以控制生产的全过程。GMP是食品生产企业实现生产工艺合理化、科学化、现代化的首要条件。这是目前一种全世界通用的食品的科学管理程序。

随着我国人民生活水平的提高，食品的安全问题越来越受到人们的关注。加大我国食品行业安全卫生的监管和规范力度，应加强推广和应用良好生产规范（GMP）。

2.2 检验是保障食品安全的重要手段

食品生产者提供的食品是否安全，对消费者的健康有多大影响，只有通过检验才能评价，才能得出明确的结论。这要求生产者自身要加强食品安全方面的检验，为消费者提供安全的食品。但在我国食品检验领域内存在一些问题，这些必然会影响食品检验能力的提升，从而影响食品安全。

2.2.1 检验标准质量有待提高

我国食品标准种类繁多，标准之间存在交叉、重复甚至矛盾，甚至食品安全检验存在双重标准，内销食品检验和出口食品的检验标准不一。食品安全事件频出暴露食品标准滞后等问题。一边是国外认为存在安全隐患，另一边是有关部门回应未超国家标准，新近发生的“雀巢婴幼儿米粉事件”，再次引发消费者对食品的海内外“双重”标准的困惑。类似食品标准“内外有别”的现象并不少见。对此，专家认为，我国食品标准要向国际标准看齐，“在可能的情况下要从严”。卫生部依据《食品安全法》开始制定统一的食品安全检验标准，修订了几年前的检验版本，出台了新的检验方法和标准。

2.2.2 检测能力有待加强

食品检验设备落后、检验能力薄弱，依靠自身的财力、物力无法做到技术能力的提升。企业在检验方面的投入不多，特别是小型食品企业这方面的问题更加突出，维持日常运转都有困难，设备更新、人员培训都受到极大程度的限制。国家应该设专项资金加大投入。对小作坊生产加工的食品的检验可以依托到有能力的食品企业检验或者是指定到有能力的检验机构去检验。

2.2.3 引入第三方加强检验的公正性

目前有的企业也有检验能力，但食品安全问题常出，主要原因就是一些检验设备，岗位，人员形同虚设。为了保证检验的效果，有效控制食品中的有害物质，建议引入第三方的民间的检验机构对食品进行监督检验。自三聚氰胺事件发生后，国家在乳品企业设立驻厂监督检验员也是一个很好的方式。

2.3 生产者的社会责任感有待进一步加强

食品的消费是直接面向广大群众，食品安全是关系到全社会公众健康的大事，从这点意义上讲，企业的产品与行为负有重大的社会责任。但是2008年三鹿奶粉事件曝光后，“苏丹红”辣酱、毛发酱油、石蜡火锅底、瘦肉精、地沟油、染色馒头等各类食品安全事故层出不穷，食品生产企业为了牟取更多经济利益，不顾其社会责任，随意使用添加剂、化学药品，回收过期货物作为原料重新加工投入市场，严重威胁着广大群众的生命安全。我们不禁要问：你们的社会责任感何在？

如何来建立塑造食品生产者的社会责任感呢，以下从两个层次来分析认识。

从第一个层次看，食品安全的表面原因是食品企业有意或无意的行为导致了目前的食品安全问题，但深入来分析，还是食品提供者只顾自身利益，漠视客户利益，只有赚钱意识，没有责任意识，结果是害人又害己，如震惊全国共造成189名幼儿营养不良、12名婴儿死亡的阜阳劣质奶粉事件，有54家劣质奶粉企业被勒令停产，数十名企业经营者被追究责任。因此企业家社会责任感第一个层次也是最基本的要求就是：企业赚钱赢利必须通过诚实、守信、合法的途径，赚钱意识必须建立在起码的社会安全责任意识上。正如企业家刘永好所说：“对新希望集团，对我来说，食品安全，就是我们最大的社会责任”。

从第二个层次来看，食品生产者的目的不只是为了赚钱，企业存在的更高目的是创造和维护客户利益，主动为提高人们生活质量而服务，为社会发展创新做贡献，只有在这种更高层次的社会责任感基础上形成的追求和愿景，才能站得高、看得远，才能拥有强大持续的动力源泉，不会因短暂的挫折而衰亡。许多世界优秀知名企业都以崇高的社会责任感为企业的目标价值观，如杜邦在全球坚持的核心价值就是“安全卫生环保的承诺、高标准的道德观、对人的公平与尊重”。

第一层次的社会责任感是正当经营的必要前提，而第二层次的社会责任感能指导企业更健康的持续发展，要想在激烈的市场竞争中发展壮大，迎接全球化的挑战，应该充分认识并将这两个层次的社会责任感应用到实际的经营管理中去。

3 从国家的角度

3.1 加强食品安全立法

作为食品安全法律体系的核心，《食品安全法》虽比《食品卫生法》的范围有所增加，但仍未覆盖食品生产的全过程。完善我国的食品安全法律体系，首先应进一步完善《食品安全法》，将食品生产、经营、消费的全过程纳入法律的监督控制范围，使法律的适用涵盖所有食品。其次，对各种单行法规进行修改和整合，对法规的不同方面进行更明确、更具体的规定，形成以《食品安全法》为核心，其他具体法律法规相互补充配合的多层次的食品安全法律法规体系，减少和避免立法和执法上的相互冲突，确保法制的统一性、完整性和权威性。

3.2 建立完整统一的食品安全标准体系

发达国家在食品安全标准制定方面起步较早，经过几十年的发展，已形成了较完善的食品安全标准体系，而且许多标准已成为国际标准。因此，我国应积极借鉴发达国家标准制定的经验，建立符合国际食品法典委员会原则的全面统一的食品安全标准体系。

第一，要制定能覆盖“从农田到餐桌”整个供应链的完整的标准体系。

第二，要有国家专门机构制定统一的食品安全标准，使一种产品只有一个清晰明确的标准，打破以往标准混乱的情况。

第三，建立完善的食品检验检测体系，加大检测投入，探索先进快速的检测技术和检测方法，提高检测水平，保证食品质量安全监管工作的科学性、公正性和有效性。严格执行市场准入制度，对达不到标准的食品坚决不允许进入市场。

3.3 加强食品安全组织体系建设

要解决我国环节化与地域化监管造成的弊端，首先，需要在国家层面建立一个具有高度权威性、负有完整行政管理职责、超越各职能部门具体工作的综合管理协调监督机构。我国虽然在2007年8月成立了产品质量和食品安全领导小组，但其主要职责是统筹协调食品安全重大问题以及督促检查食品安全有关政策的贯彻落实和工作进展情况。该小组的职责并不全面，制定食品安全长远规划、统一食品安全标准、整合食品安全检测资源、解决地域之间的职权冲突等重大问题都未涉及。其次，在地方设立相应的综合管理协调监督机构，根据本地区经济发展的实际情况进行综合管理，从管理体制上保证食品安全。

3.4 建立有效的食品安全信息系统

建立有效的食品安全信息系统，一方面，能让公众及时而又充分地了解与食品安全风险相关的信息，减少由于信息不对称所造成的损失。另一方面，能使国家有关机关随时了解当前食品领域的安全形势，从而对食品安全能够进行有效监测，把潜在的食品安全风险降到最小。为此，我国应加强食品安全信息管理和综合利用，构建信息沟通平台，实现互联互通和资源共享。比如在管制食品安全的各部门中，由农业部门发布有关初级农产品农药残留、兽药残留等检测信息；质检、工商、卫生和食品药品监管4个部门联合发布市场食品质量监督检查信息；食品药品监管部门负责收集汇总、及时传递、分析整理，定期向社会发布食品安全综合信息，从而建立畅通的信息监测和通报网络体系，逐步形成统一、科学的食品安全信息评估和预警指标体系，及时研究分析食品安全形势，对食品安全问题做到早发现、早预防、早解决。这些信息的发布也利于消费者及时了解市场的食品安全动态，从而获知要购买食品的相关信息。

3.5 加大食品安全违法的惩罚力度

企业生产劣质产品欺诈消费者的最根本的原因是为了获得超额利益。因此，加大惩罚力度，提高违法成本，能有效地保护食品安全。首先，应以法律条文的形式明确规定对各种违法行为的具体处罚标准，增加法律的透明度，充分体现法律的威慑力。其次，应加大对受到损失的消费者进行赔偿力度。这种赔偿不仅包括不合格食品给消费者带来的有形损失，还必须包括不合格食品潜在危害的赔偿以及精神损失。

总之，解决食品安全问题任重道远，不能只靠某一单方面的力量来解决，要求消费者、生产者和国家紧密结合成一个整体，相互配 合，多层次多方位来控制和解决食品安全问题。

［1］ 陈小红.化学污染与食品安全［J］.内蒙古科技与经济，2011（15）：19-20；23.

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［3］ 祁新玲.浅谈食品质量检验存在的问题及对策［J］.华章，2011（17）：41.

［4］ 吴君民，胡晓艳，宁宜熙.从“三鹿奶粉事件”看中国社会责任会计建设体系的构建［J］.经济研究导刊，2009（27）：83-85.

［5］ 全国人民代表大会常务委员会，中华人民共和国主席令第九号中华人民共和国食品安全法［S］．2009－02－28．

［6］ 丁宏伟，丁红洁.我国食品安全法律体系的构建［J］.粮油食品科技，2011（4）：10-11.

On solving present food safety problem by the trinity

ZHANGHong-kun1*WANGYan-yun2
1（College ofbioengineering，Shandonginstitute ofcommerce and technology，Jinan 250103，China）2（Obstetrics and gynecology，Shandongprovince hospital，Jinan 250021，China）

In the view of trinity of the producers,consumers and managers， the solution to the current food safety problemwere presented.

the trinity；food safety；countermeasure

TS201.6

A

1673-6004（2011）04-0003-03

* 张洪坤，男，1976年出生，2003年毕业于贵州大学生物化学与分子生物学专业，讲师。

2011-10-17

2011-11-09