建莲加工新技术

罗银华 饶学雄 杨盛春

建莲是我国主要子莲（Nelumbo nucifera Gaertn.）品种类型之一，因产于福建省建宁县而得名。由成熟的新鲜莲子加工而成的白莲产品称为建宁白莲或建宁通心白莲，也简称建莲，为当地传统名优特产，也是我国子莲中最早的地理标志产品。近年来，建莲产业得到了快速发展，年种植面积在3300 hm2左右，年产干莲约3500 t，总产值1.2亿元，成为当地农业增效、农民增收的主导产业。但是，建莲的初加工仍然多为传统的手工操作，每一粒白莲都要经过采收→脱粒→剥壳→脱膜→通心→烘烤等六道工序，其中剥壳、脱膜消耗时间较多，加工工艺繁琐，速度慢，效率低，而且成本高。随着农村劳动力向城市转移，种莲容易加工难的矛盾日益突出，导致不少莲农不敢扩大种植面积，制约了建宁县建莲产业的发展。为此，研究建莲加工新技术显得尤为重要。从2006年开始，建宁县莲籽科学研究所针对建莲加工过程中剥壳、脱膜等主要工序开展技术研究，并进行试验、示范与推广。

1 传统加工技术

采用传统手工加工的莲子外观好，色泽均匀洁白，颗粒圆整，有浓郁的清香味，但加工效率低，成本高。一名熟练的莲农每小时只能加工1 kg的鲜壳莲（指剥壳、脱膜、通心三道工序），加工费为3元·kg-1，目前干莲市场价为60元·kg-1，以4 kg鲜壳莲加工1 kg干莲的比例计算，每千克干莲的加工费为12元，占销售价的20%。

1.1 采收 6月下旬～10月中旬采收。当莲蓬出现褐色斑纹，莲子与莲蓬孔格稍分离，莲子果皮呈浅褐色时采摘。

1.2 脱粒、剥壳、脱膜

脱粒：将采收的莲蓬用手掰开，取出莲子（壳莲），剔除空瘪粒。

剥壳：先人工用牙咬破莲壳，再取出莲肉。要求不伤及莲肉。

脱膜：莲子剥壳后，手工逐粒去除莲膜（内果皮和种皮），要求除净，否则烘干后残留种皮部位呈现红色或黄色，影响商品性。

1.3 通心 用直径1.5～2.0 mm的竹签捅去莲子中间的莲心（胚芽）。通心前宜先用清水浸泡数小时。

1.4 清洗 用干净的饮用水洗净残余莲膜、胚芽等沾粘物。莲子清洗后沥水10～20 min（分）。

1.5 烘烤 通心白莲的干燥方式主要有炭炉烘烤和烤房烘烤两种，莲子数量较多时宜选用烤房烘烤。不得在烤过烟叶的烤房中烘烤莲子，烘烤时禁止使用硫磺熏蒸。

1.5.1 炭炉烘烤 将清洗沥干后的莲子置于莲筛内，单层摆放于薪柴炭火炉上烘烤。火炉距莲筛的距离为25～40 cm，初烤温度80～90℃；烘烤至莲子发软时，转入稳烤，温度40～50℃。烘烤期间常翻动莲子，翻动次数以不烤黄为准，烘烤干燥至水分含量不超过11%。

1.5.2 烤房烘烤 以木柴、可燃杂物或煤电等为热源，烤房四周密闭，底部四角设进气孔，顶部排湿气，导热管不应漏气。烘烤总时间为3～4 h（小时），烘烤期间应调换上下层莲筛位置1～2次。初烤温度70～80℃，稳烤温度50～60℃，烘烤至水分含量不超过11%。

2 加工新技术

建莲加工新技术是对传统加工技术的改良，其中对加工过程中的剥壳、脱膜两道工序采用新技术，其他工序仍为手工操作。

2.1 手摇式莲子割（剥）壳机 机型JSD-Ⅱ型（专利号：00260352.7），2001年由江西省广昌县驿前镇驿前中学何小华发明。建宁县于2005年引进，累计销售1000多台。该设备具有体积小、操作简单、性能稳定、制作成本低廉等优点，目前市场售价每台190元左右，适合莲农家庭式加工作业。该机的推广，不仅大大提高了剥壳效率，而且减轻了劳动强度。

2.1.1 技术指标 有效割切横径范围14～20 mm，平均每小时割切壳莲60 kg，损伤率2%左右（刀痕）。若外接动力装置，有望进一步提高剥壳速度。

2.1.2 设备构造与操作方法 设备由料斗、转轮、导向凹槽、刀板、出料口、机架等组成。使用手摇式莲子割壳机时，将割壳机底座板用螺钉固定在板凳上，安装上摇把，人骑坐在板凳上，将壳莲倒入料斗内，逆时针转动摇把，割好的壳莲即从出料口排出。

2.1.3 注意事项 待割壳莲勿沾水，否则在机内打滑，影响割切速度。勿将双莲子或其他异物投入机内，否则会发生堵塞，堵塞时应及时清除堵塞物。使用一段时间后，若有污秽物粘附在刀刃处，会影响割切效果，需用小刀从刀板窗孔伸入，贴着刀板面，沿刀刃将污秽物剔除，注意勿碰伤刀刃。

此外，建宁县濉溪镇大元村孔焕南也发明了一种割壳机，构造原理与JSD-Ⅱ型莲子割壳机相类似，但结合建莲果实的特点，在外型、刀片数量和形状、转动轴材料等方面做了改进，2008年6月获得专利证书（专利号：ZL200720007858.6），现已生产销售了200多台。但据用户反映，这种机型与JSD-Ⅱ型割壳机相比较，剥壳效率并无明显的优势，且存在一定缺陷。一是剥壳率仅70%～80%，莲肉损伤率超过7%，莲壳与莲肉不能完全自动分离等；二是出料口过高，莲子在自身重力的作用下，不能完全从出料口出来，易堵塞在底部，造成机器无法正常转动；三是机器性能不稳定，易出故障。因此，该机型有待进一步改进和完善。

2.2 滚筒式白莲脱衣（膜）机 机型有A-W1、A-W2，由江西广昌县家宝利农业机械有限公司赖明全发明。设备体积大、售价较高，A-W1单台售价7800元，A-W2单台售价9500元，该设备较适合企业工厂化加工。建宁县文鑫莲业公司2009年已购进A-W1机型试用。

2.2.1 设备基本构造 筒身上设有窗口、窗门，筒身、侧盖板、窗门内壁分别连接摩擦板，筒身和摩擦板对应部位设有排水孔，筒身内壁连接的摩擦板上设有摩擦筋，侧盖板和中心轴滚动连接，筒身连接传动装置，中心轴为空心轴并设有水管接头，轴身及其护套设有给水孔。采用上述滚筒制成的滚筒式白莲脱衣机，脱衣滚筒通过传动装置和变速器及马达连接，水管接头通过导水管和水箱连通。

2.2.2 技术指标 滚筒式白莲脱衣（膜）机采用湿式脱膜法，新鲜去壳的莲子在筒体内进行无序摩擦运动完成脱膜，脱膜效率50～100 kg·h-1，是人工操作的50～100倍，但脱膜率只有85%左右，且有10%左右的莲子被挤压磨损而破碎，因而该机型也有待改进和完善。

2.3 莲子剥壳脱皮（膜）一体机 由江西广昌县东盛机械厂生产，是国内新型专利产品（专利号：200820137830.9）。该设备将壳莲剥壳、脱膜两道工序在同一机器上完成，使用方便，操作简单，但售价较高，每台19800元左右，适宜企业工厂化加工和种植面积较大的乡村集中定点加工。2010年，建宁县黄埠乡陈余村农户购进该设备，已加工10000 kg莲子，深受附近莲农的欢迎。

2.3.1 设备构造与操作方法 主要由莲子定位装置、定距装置、锯壳装置、脱壳装置、脱皮装置和传输装置组成。采用皮带弹性自动定时、定位，利用莲子间隙运动、刀片往复运动环切莲子壳，利用弹性支架挤压，莲子沿皮带输送，把壳挤出分离；利用高压水枪专用枪头，打出圆弧和雾状水流，柔性摩擦冲洗，把莲膜脱掉，实现莲子剥壳、脱膜一体化。

2.3.2 技术指标 剥壳率97.6%、脱膜率95.5%、破损率 2.2%、噪音 85 dB（A）、生产效率 30～35 kg·h-1。加工出的莲子品质接近手工，而耗水量仅为常规加工方法的1/3。

2.4 鲜莲食用碱脱膜技术 由福州大学郑为东老师和建宁县莲籽科学研究所共同发明。该技术于2010年1月获国家发明专利“鲜莲去皮方法”（专利号：ZL200810070959.7）。采用食品添加剂碳酸钠作为鲜莲去壳后的脱膜试剂，并按一定的温度、浓度、时间进行浸泡后搓洗脱去莲膜。该脱膜工艺可使莲子脱膜率达95%以上，且成本低廉，工具简单，适合子莲产区农村家庭使用。经检测，样品营养成分无明显变化，符合食品质量安全要求。按规范操作的烘干产品，色泽、风味无明显差异。与手工脱膜比较，省时省力，节省用工50%以上。

器具和备料：温度计（0～100℃）1支，量杯（1000～1500 mL）1个，大号塑料桶1个，小号塑料桶1个（配玻盖），大塑料盆和水桶各2个，筛盆1个，加长玻棒1支。选取外壳呈浅褐色或褐色的成熟鲜莲5 kg，同时剥壳。原料要求是新鲜的外壳呈浅褐色或褐色的成熟莲子，过分老熟和青色或幼嫩的莲子应分开另行处理，同时莲籽剥壳后放置时间不宜过久，应尽快浸泡。称取食用碱碳酸钠脱膜试剂1份（约30 g），烧好15 L左右沸水备用。

溶解试剂及调水温：在大号塑料桶中调好80～82℃的热水13 L左右，再量出3L置于小号塑料桶中，加脱膜试剂1份，通过搅拌溶解试剂并降低液温至74～75℃（不能掺冷水调温）。根据浓度要求精确配制溶液，药品与溶剂（洁净水）准确称量，盛装碱液的容器可选用木质盆桶、搪瓷、不锈钢或玻璃器皿，忌用铁、铝器皿，以防被碱液腐蚀。

浸泡处理：待液温降至74～75℃时，将已剥壳的鲜莲倒入盛有脱膜溶液的小号塑料桶中，立即用玻棒搅拌1次，再用玻璃盖盖在脱膜溶液表面（防止鲜莲与空气接触），同时把小号塑料桶浸入盛有80～82℃热水的大号塑料桶中保温（可加热水调整大桶水温），维持脱膜溶液在54～56℃，保持6～8 min（分），且约隔2 min（分）用玻棒搅拌1次。药液温度过高易造成莲子熟化、糊化，温度过低脱膜效果不理想。浸泡时间过长，莲肉易腐蚀，碱液残留过多，同时色泽变黄明显；而浸泡时间不够，因莲膜与碱液作用不充分而不易脱膜。

搓揉去膜：鲜莲浸泡处理6～8 min（分）后，立即用36～38℃温水（可用大号塑料桶中的保温水调节）不断稀释脱膜溶液至基本无色（稀释过程中，莲子不宜暴露在空气中），再把莲子倒入盛有清水的大号塑料盆（或纱布袋）中，迅速用手搓去部分莲膜，并置于第二道清水中继续搓洗（用流动水更好），然后再经第三、四道清水搓洗，直至莲膜去净。

清水漂洗：脱膜后的鲜莲再用清水浸泡0.5 h（小时）以上，即可进行通心烘烤。