浅谈喀喇汗王朝时期维吾尔族饮食文化的整合

奴尔买买提·卡迪尔

（新疆龟兹研究院 新疆维吾尔自治区 拜城 842313）

浅谈喀喇汗王朝时期维吾尔族饮食文化的整合

奴尔买买提·卡迪尔

（新疆龟兹研究院 新疆维吾尔自治区 拜城 842313）

喀喇汗王朝时期是维吾尔族等操突厥语民族历史上的又一次民族、文化融合时期，在这个时期回鹘等游牧部族的草原文化、西域土著居民的绿洲文化及伊斯兰文化相融合在一起，开始形成了具有区域及民族特色的维吾尔传统文化，本文运用历史文献资料对喀喇汗王朝时期的维吾尔族饮食文化的形成过程及特征进行简单的探讨。

喀喇汗王朝；维吾尔族；饮食文化；整合

喀喇汗王朝政权是西迁到中亚地区的葱岭回鹘人与当地土著居民等共同建立的，是我国第一个信仰伊斯兰教的区域封建王朝，它强盛时领土包括以喀什为中心的新疆西南部、七河流域和河中等广大地区，最初以巴拉沙衮为首都，以喀什噶尔为陪都，后期将首都迁至喀什噶尔。13世纪初,被西辽所灭。

在中世纪时期我国西北地区及中亚是民族大融合、社会大转型的一个时期。在这一时期社会结构发生变迁,居民的生活方式、生产方式、心理结构、价值观念等各方面也发生了全面而深刻的变革，在喀喇汗王朝社会，由于大批牧民的转入农耕定居而出现的社会生活生计方式的变化以及汗朝居民改信伊斯兰教而出现的社会意识形态、世界观的变化，从而引起了中世纪维吾尔社会及其文化的整合与转型。

当然在喀喇汗王朝时期的居民没有自称“维吾尔”，现代意义上的维吾尔族是在15～16世纪时形成的，在喀喇汗王朝居民的眼中“维吾尔”人指的是高昌回鹘人，不过“哈喇汗朝人和高昌回鹘人一样，都是相对独立的古代民族共同体或群体，是特别历史时期的产物。然而，不可否认的是，这两个群体都是维吾尔族历史的一部分，是构成近代维吾尔族的两大支柱，尤其是哈喇汗朝人的文化体系，更成为近代维吾尔族文化传统的发端”①，因此我们从文化的角度去探讨喀喇汗王朝居民的社会文化时把汗朝的那些居民称为维吾尔族的含义与近现代维吾尔族是有区别的。

喀喇汗王朝的居民成分很复杂，但主要是由回鹘人等众多游牧部族和当地各绿洲上的土著民族组成的。因此喀喇汗王朝时期的社会文化也是有这两部分族群的文化融合而形成的，我们探讨喀喇汗王朝时期维吾尔族的饮食文化形成过程时，也是由这两部分人的饮食文化来探讨。

饮食是人类能够生存的基础，是人类日常生活中最基本、最普遍的物质消费，因此饮食文化是人类文化的一个重要组成部分。一个民族的饮食文化，同民族文化的其他组成部分一样，也很大程度上由该民族生活的自然环境及其该民族的传统生产方式来决定。根据史料和考古资料，回鹘人及前辈在漠北时期的饮食特点是以“其遷徙随水草，衣皮食肉”②，“俗無无谷，不作酒”③。回鹘人前辈一般食肉喝奶，肉以羊肉和马肉为主，酒一般是马奶酒。回鹘人也是较早认识茶叶的一个民族，他们通过茶马互市,接受了中原的茶文化，因此喝茶在回鹘人当中很普遍的。游牧社会结构不是那么复杂，在饮食上表现出来的等级身份也不那么明显。但回鹘贵族和庶民在饮食方面略有不同，宋代出使高昌的王延德提到“贵人食马，余食羊及凫雁”④，可见，马肉是回鹘贵族喜爱的食品之一。随着回鹘人和周边地区交往的深化，回鹘社会的贵族以及富人也逐渐习惯了吃食粮，对回鹘社会来说“农业相对于畜牧业而言，虽居次要地位，但在日常生活中，面食已同肉食一样，对于回鹘贵族来说，也已成为必不可少的食品”⑤。回鹘人西迁之前基本上保持着这种具有草原游牧民族的饮食习俗。

在喀喇汗王朝建立之前，从喀什噶尔到于阗的各绿洲的居民也基本上保持着自古以来的饮食文化。一个民族的饮食文化对自然环境有很强的选择性和适应性，一个地区特定自然环境和气候决定着该地区居民的传统饮食习俗。《隋书·西域传》记载，疏勒“土多稻、粟、麻、麦”⑥，于阗“土多麻、麦、粟、稻、五果，多园林”⑦，可见，这一带土地适合农耕，农产品种类众多，主要谷物有小麦、大米和粟，居民以面食为主，以肉奶为辅。据出土文物推断，这些地区也有小麦为材料的胡饼。据《高居诲使于阗记》记载，在于阗“以葡桃为酒，又有紫酒、青酒，不知其所酿，而味尤美。其食，粳沃以密，粟沃以酪”⑧，因自然环境及气候等方面的相同性，于阗等塔里木盆地南缘地带的各绿洲和吐鲁番及中亚各地区绿洲一样盛产葡萄酒。在隋唐时期西域各绿洲居民饮食中也出现了洋葱、胡萝卜、等蔬菜和孜然、胡葱等调料。据史料记载和考古资料，塔里木盆地西南地区也盛产各种水果，主要有葡萄、核桃、杏、桑、红枣、沙枣、石榴等水果。

塔里木盆地居民饮食习俗把各种食品合理搭配，逐渐开始形成了食疗方法。由于这一带气候土壤环境的原因，食用蔬菜习惯不具有普遍性，但搭配各种瓜果以及各种果汁饮料比较普遍。

九世纪中叶回鹘人西迁与当地居民相融合，迁入农耕地区的回鹘等操突厥语系的各部族给西域的历史文化带了一些新的变化，与此同时，喀喇汗王朝维吾尔等居民的生产方式和传统文化，包括饮食文化也开始发生整合与变迁，下面我们在几个方面谈论喀拉汗王朝时期维吾尔族饮食文化的整合特点。

一、喀喇汗王朝经济结构的特点决定了这个时期维吾尔族饮食文化的多元化特征：“饮食作为一种基本的物质生活形式，它的形成和发展无不受到一定时期经济生活的影响，它是经济生活派生的直接产物，受制于经济生活，反映着经济生活”⑨。回鹘人西迁以后,由于地理环境的变化，大批回鹘人及其他一些游牧部族逐渐开始转入农业地区定居下来，与此同时，中亚及西域的各居民的传统文化、经济结构等方面也开始发生了重大的变化，随着游牧部族的迁入各农耕地区及社会经济的进一步发展，在河中地区、塔里木盆地南缘地区的各绿洲上出现了很多新的农村和城市。在喀喇汗王朝时期农业已成为专门有人从事的一项固定的职业了，马赫默德·喀什噶里在《突厥语大辞典》中收录“tarikqi”⑩的词汇，意思为“农夫，农民”。随着农业的发展，社会各阶层对他们的依赖性日益突出。为了适应这一变化，喀喇汗王朝的知识分子们及时规劝喀喇汗王朝领导阶层，精英们早点结束已失去生命力的游牧生活和生活方式，自觉而理性地向理想社会过渡。优素甫·哈斯·哈吉甫在《福乐智慧》中写到：

4400瞧，还有一种人是农民，

他们乃是十分有用之人。

4403一切能呼吸、知道饥饱之人，

一切活人都需要他们。

4404这种人你也需要，自然无疑，

借助他们你才能解决吃饭问题11。

由此可见，在喀喇汗王朝时期农业生产已经变成了社会的主要行业，因为农民是社会财富的主要生产者，所以在喀喇汗王朝的精英们的眼中，一切生物都离不开农民，农业生产是解决吃饭温饱以至生存问题的基础。

西迁后的回鹘人和其他一些游牧部族，在喀喇汗王朝建立后的相当长的一点时间内并没有完全放弃原来的游牧经济及饮食习俗，他们一定程度上继续保留着游牧文化及习俗，因此喀喇汗王朝的经济结构是一种由农业、畜牧业和商业组成的复合型经济结构。游牧经济和游牧文化也变成喀喇汗王朝经济、文化生活中的不可缺少的一部分，尤其是在喀喇汗王朝的早期，相当多一部分居民从事游牧经济。麻赫默德·喀什噶里在《突厥语大词典》中录用民歌说：

谁拥有的财务多，谁当伯克就合适；

伯克一旦破产了，左右星散奈若何12。

这里的“财务”一词，麻赫默德·喀什噶里是这样解释的：“tawar—货，货物。牲畜和财务”13。可见，在喀喇汗王朝社会中牲畜也是社会财产的一部分。优素甫·哈斯·哈吉甫也充分肯定游牧业及牧民的重要性；他写到：

4439在此之后还应谈到牧人，

管理牲类畜群全靠他们。

4441饮食、衣物、战马、和骑乘，

连载畜驮牲也得他们供奉。

4443他们实在是造福施利之人，

驼羔啊，应好生对待牧民14。

由此可见，在喀喇汗王朝时期维吾尔族人的眼里，牧民像农民一样，也是社会财富的创造者之一。喀喇汗王朝社会经济结构上的这种多元性特征决定了维吾尔族饮食文化的多元性；麻赫默德·喀什噶里在《突厥语大词典》中收录的关于饮食方面的词汇大概有100多种，其中面食类名称的语词23个，在面食品中馕的种类最多，大概有16种。《长春真人西游记》记载“回纥多饼食，且嗜盐，渴则饮水”15，这里提到的饼指的是馕及囊类食品，可见，馕已经是当时维吾尔族饮食文化中最重要的食品之一。麻赫默德·喀什噶里在《突厥语大词典》中收录的肉食名称的词汇大概有13种左右，关于水果及果园之类的名称的词汇大概30个左右。可见，喀喇汗王朝时期维吾尔族的主食以面食为主，副食主要有肉类和水果。饮料是饮食结构的重要组成部分，在每日的饮食生活中必不可缺的。《突厥语大词典》中的饮料品种有12种左右，多以谷物和水果做原料。除此之外，乳制品也是维吾尔族的重要食品之一。在《突厥语大词典》中的乳制品大概有10种左右，这说明乳制品在当时维吾尔族饮食文化中占有相当高的比。在喀喇汗王朝时期维吾尔族饮食文化形成过程中，塔里木盆地的土著居民的饮食习俗也起了很重要的作用，在一些饮食习俗方面维吾尔族基本上传承下了古代西域的一些饮食文化。因此西域的一些饮食习俗能够保存到至今。但不可否认的是在这一个时期的维吾尔族饮食文化中游牧民族的一些饮食文化影响也是相当高的，这也能够说明维吾尔族是由具有各种不同文化特征的族群相互融合而形成的一个历史过程。

二、喀喇汗王朝时期的饮食文化开始融入到了伊斯兰教饮食文化圈：10世纪初，伊斯兰教经中亚传入喀喇汗王朝，经过几个世纪的传播，伊斯兰教成为汗朝境内各种群体的全民信仰，并对喀喇汗王朝社会文化，包括对饮食文化产生了很大影响。伊斯兰教在饮食方面有明确的规定“禁止你们吃自死物、血液、猪肉、以及诵非真主之名而宰杀的、勒死的、捶死的、跌死的、觝死的、野兽吃剩的动物，但宰后才死的，仍然可吃；禁止你们吃在神石上宰杀的；禁止你们求签，那是罪恶”16。随着伊斯兰教在喀喇汗王境内的普及，维吾尔族饮食文化的一些不符合伊斯兰教义和饮食习俗的部分逐渐消失，还有一些饮食习俗按照伊斯兰教的教义来规范化。《长春真人西游记》记载；“河中壤地宜百谷，……国中有称大石马者（系伊斯兰教徒对长老或有学问人的称呼，间也用以称呼教师）识其国字，专掌薄籍。遇冬季，设斋一月，比暮，其长自刲羊为食，与席者同享，自夜及旦”17。由此可见，这个时候维吾尔族饮食习俗已开始伊斯兰化。但是维吾尔族饮食文化的伊斯兰化也是一个比较漫长的过程。伊斯兰教严禁喝酒，这方面在《古兰经》上也有明确规定“信道的人们啊!饮酒、赌博、拜像、求签，只是一种秽行，只是恶魔的行为，故当远离，以便你们成功”18，但是在西域深有历史根源的饮酒习俗在这个时候并没有完全放弃，麻赫默德·喀什噶里在《突厥语词典》中提到多种酒类及做法，优素甫·哈斯·哈吉甫描述了一个合格的酒馆所具备的条件。可见，在喀喇汗王朝时期维吾尔族的饮食文化与伊斯兰饮食文化还处于相互渗透、相互让步、相互融合的一个过程。

三、喀喇汗王朝时期维吾尔族饮食礼俗更加规范化；饮食礼俗是一个民族在历史发展过程中积累的生活实践的产物，饮食礼俗的形成与该民族的宗教信仰、文化交流及地域环境有关。据《福乐智慧》等书籍，喀喇汗王朝时期的维吾尔族特别讲究饮食礼俗、宴会规则。优素甫·哈斯·哈吉甫在《福乐智慧》中的第六十五和第六十六章专门谈论了赴宴的礼仪和宴请礼仪，谈赴宴礼仪时他提到：

4574请你赴宴的人身份不等，

宴席类别也各有不同。

4594不论你去赴何种筵席，

都要温文尔雅，绰有礼度。

4596倘若伸手摄食者比你位高，

理应谦让，须知这是礼貌。

4601吞咽食物应轻嚼慢咽，

莫要用嘴去吹凉热饭19

有关宴请礼仪方面他又提到：

4645餐具、餐单和屋子都应洁净，

铺设褥垫，食肴要选好求精。

4649不分挚友、宗族、亲属远近，

一并邀请，酬答其情份20。

由上述可见，在喀喇汗王朝时期维吾尔族已经形成了一整套饮食礼俗。在这个时期的饮食礼俗对后期的维吾尔族传统伦理道德体系及饮食文化的进一步发展起了很重要的作用。

四、喀喇汗王朝时期维吾尔族的饮食结构合理，重视食疗方法；由于气候土壤环境、生活习俗及特定的文化背景等原因，喀喇汗王朝时期的维吾尔族饮食不多食用蔬菜。但是当时维吾尔族人已经巧妙地搭配各种瓜果来改善饮食结构。11世纪喀喇汗王朝的园艺种植业已经很发达，基本上传承了古代西域的园艺业传统。麻赫默德·喀什噶里在《突厥语大词典》中提到的水果大概有16种左右，这种瓜果饮食习俗极大地弥补了维吾尔族蔬菜饮用不足的状况。喀喇汗王朝时期的维吾尔族在传承和发扬西域传统的医学理论和实践的基础上，逐步形成了独特的饮食疗法。麻赫默德·喀什噶里在《突厥语大词典》中记载了由于饮食不当而产生的几种疾病。优素福·哈斯·哈吉甫在《福乐智慧》中也写到：

4615病从口入，饮食要适可，

抑制你的胃口，少吃少喝。

4635人之所以为人而有别于牲畜，

就因人视体素而挑选食物21。

优素福·哈斯·哈吉甫认为人得病就是因为饮食不合而引起的，所以人首先知道自己的体素，按自己体素选择饮食，在他的观念中这也是人和牲畜的区别所在地。可见，喀喇汗王朝时期的维吾尔族对饮食和疾病的关系问题上已经有了比较充实的认识，并一定程度上掌握了食品的营养成分和药理机能。

总之，喀喇汗王朝时期是我国西北少数民族历史上又是一个民族融合的时期，在这个时期回鹘等操突厥语的大批游牧部族逐渐迁入中亚地区的个绿洲上，开始经历从牧民到农民的转变过程，他们在各绿洲上定居下来，不仅变成了农业生产的劳动力而且还给这些绿洲带来了新的一种文化体系。伊斯兰教在喀喇汗王朝的境内的传播把刚开始的民族和文化的融合、渗透过程更加复杂化、更加激烈化了。不同的民族、不同的文化在伊斯兰教的旗帜下开始相互渗透、相互融合，并开始形成了喀喇汗王朝时期维吾尔族的比较稳定、趋向于同一的传统文化。喀喇汗王朝社会的这种特点决定了当时维吾尔族特有的饮食文化。喀喇汗王朝时期的饮食文化不仅满足维吾尔人的生理需求，而随着社会和文化的进步，已经具备了较强的文化内涵。在喀喇汗王朝时期，维吾尔族的饮食文化不仅反映出当时人们的物质生活，也折射出当时维吾尔人的精神追求，从而变成了特定历史时期民族文化的载体。

注释:

①薛宗正主编：《中国新疆古代社会生活史》［M］，新疆人民出版社，1997年出版，第380页。

②魏书［Z］，卷一百三高车传。

③魏书［Z］，卷一百三高车传。

④杨建新主编：《古西行记》［M］，宁夏人民出版社，1987年出版，第159页。

⑤薛宗正主编：《中国新疆古代生活史》［M］，新疆人民出版社，1997年出版,第298页。

⑥隋书［Z］．卷八十三。

⑦隋书［Z］．卷八十三。

⑧杨建新主编：《古西行记》［M］，宁夏人民出版社，1987年出版，第151页。

⑨邓浩．《从<突厥语大词典>看古代维吾尔族的饮食文化》［J］，《西北民族研究》，1994年，第二期，第195页。

⑩马赫默德·喀什噶里著：《突厥语大词典》［M］，