佤山酒淳饭菜香

云南 陈开心/文

佤山酒淳饭菜香

云南 陈开心/文

佤族喜欢吃辣椒。如若缺少辣椒，再好的菜也嫌美中不足。酸竹笋、臭豆豉粑粑，也是他们最喜爱的。每年夏秋季节，每个家庭都要腌制几罐酸笋子。把笋子削成薄片或切成长条，塞进罐内密封即可。一年四季都食用酸笋，尤其是煮鱼、煮螃蟹、酸笋更是少不了的佐料。在佤族饮食中，水酒、鸡肉烂饭、蘸水稀饭、绿豆菜、小黄散叶汤是最有民族特点的。

水酒

水酒是佤族人酿制的一种低度酒，由于营养丰富，加之清冽甘醇，口感舒适，所以佤族人最喜欢饮用，也是招待客人的重要饮料之一。逢年过节，烧酒可以没有，但是水酒是无论如何也少不得的。

鸡肉烂饭

鸡肉烂饭佤族称之为“每押”。其制作方法是用杀好的鸡，先连皮烧黄，然后再煮，同时放米、酸笋子、盐巴、辣椒、花椒等物。当米要熟透时，把鸡拿出来，用手撕下肉。撕好的肉连同准备好的葱、茴香籽面、大蒜、香蓼、薄荷、阿佤芫荽等佐料一起放进锅内，盖好锅后再焖少许时间，然后启盖用勺子搅拌数次，这样，鸡肉烂饭就做成了。这种烂饭除了味道香美之外，还有易消化、营养丰富等特点，是颇受其他民族所称道的佤族食品之一。

蘸水稀饭

蘸水稀饭佤族称之为“每最”。其制作方法是：用新鲜的白菜、青菜、南京豆、筷子豆等放上少量大米，再加适量的食盐掺和煮熟。再将用火灰焐熟的豆豉粑粑、火烧辣椒以及生姜、大蒜舂碎，芫荽及葱切好，放在大碗内，用开水冲泡，稍凉之后即成蘸水。就这样稀饭蘸着蘸水吃，既清香可口，又略带刺激，还能增进食欲。

绿豆菜

绿豆菜是佤族最有特点的食谱之一。其做法是：先浸泡绿豆，淘洗后再煮。尚未沸腾之前不能搅拌，以避免夹生。水沸后，放入腊牛肉、腊猪脚或腊猪肉。待豆子煮透，再放入酸腌菜，稍煮片刻，将锅抬下，把汤倒出来留渣于锅内，再放生姜、芫荽、葱、蒜等佐料，用勺子将绿豆搅烂，再放盐巴及辣椒，这样，一碗香喷喷的绿豆菜就做好了。

小黄散叶汤

小黄散叶汤是用煮绿豆的汤加工而成。采集小黄散叶是在每年的冬春季节，这时小黄散正开花，其叶的药力最好。采的时候要连枝采下，然后成捆放在炕笆上烘干。加工时先把绿豆汤放进锅内，用手把火灰焐熟的臭豆豉粑粑及火灰烤黄的辣椒揉碎，再加酸笋子煮，汤煮开之后再放入用火烤黄的小黄散叶，少许时间即可抬下食用。小黄散叶汤不仅可口，而且可以促消化，增食欲，所以，佤族称这种汤为“达丁别”，意思是使人饭量大增的菜。