古人如何吃面食

四川 杨柳/文

古人如何吃面食

四川 杨柳/文

面食是中国北方的传统饮食，种类很多。我们现在所吃的各种面食，是怎样发明的呢？

在商代的甲骨文中就有“麦”字，但由于磨面的磨是战国以后才发明的，所以商周时代人们只能吃整粒的小麦，还没有用面粉做成的面食。

在战国时代的《墨子》一书中最早出现了“饼”字。“饼”是古人对面食的总称，蒸的叫蒸饼，烤的叫烧饼，撒上芝麻的叫胡饼，下在汤里的叫汤饼。但是我们还没有发现战国时代的石磨，现在所发现的年代最早的磨面的石磨是西汉的，所以直到战国秦汉以后才有面食。死面饼很硬，难以咀嚼，需用汤汁泡软，这种吃法流传到今天，就演变成今天西安的羊肉泡馍和北京的卤烧。

传说诸葛亮南征中七擒孟获，得胜搬师行至泸水，只见浪涛汹涌，水流湍急，不能渡江。诸葛亮十分焦急，这时孟获说，泸水中有一猖神兴风作浪，残害生灵。往来之人如想渡水，必须用49颗人头和黑牛白羊来祭祀，才能风平浪静。但是诸葛亮说：“现在蜀国四方安定，怎么可以无故杀人祭神？”于是他想了一个办法，让厨师用白面掺水塑成人头的模样，里边包上牛羊肉，用以替代真人头，起名叫“馒头”。当天夜里，孔明披上八卦袍，在泸水岸边点燃明灯数盏，把黑牛白羊及49个馒头供在案上。在午夜三更，命人把祭物投入江中。次日天明，只见云开雾散，江水平和，蜀军平安渡过泸水。从此，馒头被人传为美谈，并被人们视为高贵的食品，一般在宴会上都要上馒头。以后由于语音的变化，北方人把有馅的馒头叫做包子，但是南方人仍然把有馅的叫做“馒头”，而把无馅的叫做“白馒头”。

中国最早的“面条”并不是条状的。人们只是将面块擀成饼状下锅去煮，故称之为“煮饼”、“水溲饼”，又叫“汤玉”。晋代“煮饼”又名“汤饼”，做“汤饼”时一手托面，一手用刀把面削入汤中，所以又叫“饪”，实际上这就是现在的刀削面。到了唐代，改为把面放在案板上切，不再用手托了，所以又改称为“饪”。到了宋代，面条的花样逐渐增多，并形成了各地不同风味的面条。元代开始有挂面问世，明初的刘伯温还记下了8种面条的制法。元明两代，面条兴盛不衰，成为受大众欢迎的食品。

古时的水饺叫馄饨，但它与现在的馄饨又不同。早在三国时期，魏人张揖所著的《广雅》一书中就提到馄饨这种食物。北齐时的颜之推讲得更为具体：“今之馄饨，形如偃月，天下之通食也。”偃月就是半月形，这正是饺子的形状。到了唐代，饺子称为“牢丸”。唐人段成式的《咸阳杂俎》中就有“汤中牢丸”的记载。明朝末年的张自烈考证了饺子名称的来源，他说：“水饺饵，即段成式食品汤中丸，或谓粉角，北人读角为矫，因呼饺饵，谓为饺儿。”从这些记载来看，饺子至少已有1 000多年的历史了。1968年在新疆吐鲁番的塔那北区，考古工作者发掘了一座唐代墓葬，出土了一个木碗，碗里盛的饺子虽然已经干了，但是仍很完好，其形状与今天的饺子完全相同。这说明早在唐代，饺子就已经传到我国西域的少数民族地区了。