酸浆面

河南 杨宁波文

酸浆面

河南 杨宁波文

战国之前，中国人还没有发明“旋转石磨”、“筛箩”等，人们用“石搓盘”，“臼杵”制取谷物。人们将五谷杂粮捣碎后再筛选，粗的直接炖、煮、烤，细碎的再加工后煎、炸、烧。稀的流食称：“汤”（之前，水唤作“汤”。），干硬的叫“饭、食”，黏稠的叫做“粥、羹”。以后，先进的农具、炊具出现，产出一种非汤水、非粥羹的新食品——“浆”。在汉淮南王发明“豆腐”前，人们已制取米粉浆（制作豚皮饼的原料《齐民要术》）、杏仁浆（见杏酪粥）、豆浆……当时的人们掌握一套制作浆食的工艺：即原材料浸泡，兑水，磨浆，煮制等。历朝历代都有各种浆食。隋唐制作“清风饭”用的“牛酪浆”，制作“天花粉粥”用的“萎根浆”，宋代的“地黄胚饪，莱菔粥”……虽然浆食吃法自然，营养全面，既节省能耗，又益于人体吸收……但古代人体力劳动极重，消耗极大。人们更嗜好油脂大、体积相对小、能量高的固状食物。直到明清，浆食仍品种稀少，只是“吃饭的配角”。

这说法也有错处。存在广大民间的“寒食浆”表明：浆食，尤其是酸浆饭早就根植于中华大地。这寒食浆几乎和面条的老祖宗——“水引”同出生。早在汉魏时期，三月中，清明节前夕，千家万户就在夜里煮饭。黎明之前，将熟饭纳入（同瓮，原为瓦器，粗仅半尺，高一尺余，祭祀祖先用它盛面汤。夏秋下地劳作用它盛水）中，至满。过5~7 d，待它自然发酵变酸，生出酸浆，便可使用。以后每隔3~5 d，待用去一些，就投入新炊饭1~2碗加入。取酸浆后，还要补充净冷水（凉开水）。从春天一直到夏天过去，酸浆都不会变质。广大民众天天酸浆饭，生活有滋有味。直到现在，到处还有酸浆饭的身影。比如：湖北郧县酸浆面，陕西关中浆水面都是鼎鼎大名的。

郧县酸浆面系面条煮熟后冲凉烫热，加调料拌和而成。一般饭店这样制作：一次用2 500 g白菜、500 g芹菜连同香椿芽50 g，大茴、桂皮（各5 g）一起放一瓮缸，倒入开水10 kg左右盖好，使其自然发酵半个月。菜捞出切碎，酸浆汁待用。

芝麻油250 g，四五成热，放75 g辣椒面，100 g葱花，25 g辣椒角，25 g姜末，大茴5 g，花椒5 g炼香辣油。

面粉2 500 g，加盐50 g、碱面25 g同清水1 150 ml和做面团。饧15 min，擀手工面。切极细的银丝面。

酸浆汁加盐等味料烧做“酸菜汤”。

大碗一溜排开20个，每碗放一些酸菜末并少许烫熟的绿豆芽。舀一勺酸浆沸汤。后把沸水烫熟的面条约150 g挑入。浇上香辣油并少许蒜汁即可。

此食品酸香爽口，面条筋韧。一碗下肚，汗如雨下。

陕西关中浆水面做法另类。一般农家这样做：初夏时节，锅烧7.5 kg水，水开撒500 g面粉，搅拌清面汤。醋100 g，芹菜250 g放瓦缸，浇上沸面汤置放太阳下晒3~5 d，汤呈乳白色，有酸馊味，可作“浆水引子”。此后，隔一天，加入同量（同第一次）的沸面汤，净芹菜。如此4~5次后再等两天，就做成酸而不酷，气味芬芳的“酸浆水”。

浆水1 500 g，鲜花椒叶一把和3 kg面粉和做面团，擀切成韭菜叶宽的面条。

面条下锅煮好，150 g一份。捞入碗内再加250 g浆水，适量盐，辣椒油。

此面热，凉皆可。爽滑利口，酸香提神。

除了上述两种，河南的酸浆面也值得一说，它一般是制作“生凉粉”的副产品。做法如下。

1.泡绿豆绿豆5 kg，放瓷盆，添清水10 kg。室内常温冬季24 h，夏季3~5 h（一般不换水）。

2.磨浆在磨浆机加5~6倍水磨2~3次。

3.沉淀在大瓷瓮中沉淀，夏季3~5 h，冬季时间加倍。

4.勾兑，发酵最底下为绿豆淀粉（可做他用，酸浆中不用）。上面大部分为清浆（使用），中间区分处为浆泥（方言，脸子）。

把清浆舀入另一缸，用清浆自然发酵多半天即可。制成的酸浆白如雪，浓稠，闻着酸香强烈，口感涩。因它通过发酵将营养转化为人体易吸收的碳水化合物，类似臭豆腐，闻着酸臭，吃着好吃。豫西人用它做酸浆末糊、酸浆面、酸浆饺子等等。

酸浆面

主料：酸浆150 g，开水200 g，豆面条100 g，面粉35 g。

配料：泡黄豆30 g，豆腐丁25 g，芹菜丁、叶各25 g。

调料：葱花，八角，盐，干红椒，姜末，蒜片。

制作：锅上火加油，三四成热，下葱花、八角炸香，最后炒干红椒、姜、蒜。加开水，煮熟黄豆，下面条。最后加酸浆（酸浆将面粉化开），沸2次，加豆腐丁、芹菜丁、叶等，最后加盐，出锅。

特色：酸辣可口，回味绵绵不尽。

嗜好酸浆面的食客曾津津有味地对山西厨师们称赞酸浆面。并借机说出盛产老醋面食名满天下的“晋地”的缺憾。哪料山西的厨师不屑一顾地说：“请看我们山西的酸浆面！”。

老陈醋150 g，水2 000 ml，面粉500 g，鸡蛋3~4个，十三香25 g，用打蛋器搅做流水芡糊状。

油烧热，下葱花、姜末，添2.5~3.5 kg水下面条（刀削面需极细的）1 000 g。煮熟再倒糊。溢起下白菜丁，芹菜叶。

五香黄豆一把，和经开水汆熟的芹菜丁加盐、味精、香油拌做一碟。

另一碟是：青椒剁碎配蒜泥调味。

两碟做酸浆面的配料上桌陪客。

那个美味也不同凡响。

酸浆面白如雪，浓稠，闻着酸香强烈，口感爽滑，通过发酵将营养转化为人体易吸收的碳水化合物，类似臭豆腐，闻着酸臭，吃着好吃。随着大家健康饮食观念更新，酸浆面一定会成为新宠。