传统美食典故（一）

四川 江南/文

传统美食典故（一）

四川 江南/文

民以食为天，饮食与人类结下了不解之缘，对于美食的钟爱，我们更多的是追求味觉和视觉上的享受，而它的魅力却不仅局限于此；美食是一种文化，它的背后有关许多脍炙人口的经典故事，值得我们去倾听……

南煎丸子

全国各地的丸子都是圆形，唯独保定府的南煎丸子是扁型棋子状。这是为什么呢？因为古时保定城以水路为主，南、北奇一带水域广泛，路网密集。保定府会馆林立，南北货物云集于此，从而带入了各地的特产，如冬笋、香菇、海参等。南奇厨师采用本地的荸荠，配以南方的玉兰片、肉馅、海参等做成丸子。因直隶总督袁世凯位高权重，民间戏称袁大头，在直隶官府宴席中，为避讳“袁”字，厨师将圆形丸子做成棋子状，大胆采用独特的烹制方法，创制出南北皆宜、原汁原味的美味佳肴，因出于保定府南奇，故取名南煎丸子。

涮羊肉

北方冬季的时令佳肴，当推涮羊肉，其特点是选料精细，刀工讲究，调料丰富，肉嫩味美。说起涮羊肉，还得提起一个有趣的故事呢。

涮羊肉起源于元代。据传，元世祖忽必烈在一次率军北上远征中，忽然想吃草原风味菜——清炖羊肉。厨师遵命正在杀羊，忽然探马来报：成千上万的敌军已逼近过来。正在等吃清炖羊肉的忽必烈不得不放下这个念头。但是厨师为了让忽必烈能吃上羊肉，还是想出了个节省时间的好办法：厨师选择一块好的羊肉部位，切成极薄的肉片。然后放在煮沸的水中，用勺子草草搅和了几下，便捞出入碗。再加了点盐，送给忽必烈品尝。忽必烈一品觉得鲜美极了，不禁胃口大开，美美地饱餐了一顿。食后，忽必烈力量陡增，精神抖擞，居然顺利地指挥官兵打了个大胜仗。战后，忽必烈重赏了厨师，又以此种薄羊肉片大宴群臣。后来，经厨师的不断改进，加上各种佐料和锅底配料，特别是配上了专用火锅，逐渐成了宫廷的美味，名曰“涮羊肉”。涮羊肉传至明代后，随明王朝迁都传到了北京，接着它又传入民间。

龙凤金团

龙凤金团为宁波传统名食，在港澳地区也颇有名。传说北宋末年，康王赵构被金兵紧追，逃到一个晒谷场上，眼看金兵快要追来，晒谷的阿凤姑娘灵机一动，顺手拿起一只谷箩，扣在坐着的康王身上。她则坐在谷箩上，手拿竹竿，佯装赶鸡，使康王躲过追兵。金兵去后，阿凤连忙走进屋里拿来两只金团给他吃，康王手接金团说：“姑娘，你知道我是谁？我就是康王！”他随手递回阿凤一只金团说：“好心的姑娘，你救我度过难关，日后必报。”

后来，康王在临安做了皇帝，真的派人来迎娶阿凤姑娘。一位糕点师傅得知了阿凤救康王的始末，便制作印有龙凤飞舞、外滚金黄松花的金团，并取名“龙凤金团”，还说皇上吃过金团，于是当地百姓争相品尝，并把它当成男女定亲的必备品，沿袭至今。

金华汤包

金华汤包，在浙江省是颇负盛名的。它不仅奇巧、味美，且有着一个感人的传说。

相传600多年以前，元朝末年，朱元璋揭竿而起打天下。一次，他率领起义军打到浙江中部金华城下。由于守城元兵早有准备，把城墙加高了7尺，城门也加了万斤闸。起义军攻打了9日9夜，还是攻不下来，只得在城外江边安营。朱元璋和大将常遇春十分焦急。一天深夜，常大将正辗转反侧在想计策，忽然发现靠江的那座东门悄悄地开了，只见万斤闸升起，一队元兵押着一批民夫偷偷到江中挑水。常大将急忙推醒身边的伙伴胡大海将军，两人带领义军冲到城门下。常大将一边用肩膀扛住万斤闸，一边高喊：“弟兄们冲啊！冲进城去啊！”起义军闻声，瞬间千军万马以排山倒海之势，一批紧接一批向城里猛冲。常大将肩顶万斤闸，时间久了，肚子饿得慌。这时恰好营里送来包子、菜汤等点心，他就叫胡大海抽身给喂包子和菜汤。常遇春因饿慌了，一面狼吞虎咽着包子和菜汤，一面仍不住地催道：“汤，包子，汤，包子……”胡大海看着肩顶万斤闸、身上汗流如注的战友，喂着喂着，顿生一计，令一士兵将包子灌满菜汤，再将带汤的包子喂到战友的口里。常大将吃着，觉得润喉了，吃得更快，但肚子还是饿，仍“汤，包子，汤，包子”喊个不停，直到弟兄们冲进城立住脚，他才放下万斤闸，停止叫喊。

后来，常大将问胡将军，那天给他吃什么好吃的，吃了有那么大的力气？胡将军笑着回答：“是你叫的‘汤包’呗！九九八十一，你吃了八十只，我只尝了一只。”常大将军也笑着说：“没有那八十只汤包，早被万斤闸压成肉饼了。”

金华汤包就凭借这一传说创制出来，并成了著名的地方风味小吃。这个有关汤包的动人传说，也在金华流传下来。

锅巴汤

苏州的名菜佳肴很多，而“锅巴汤”却被冠以“天下第一菜”的美名，为什么呢？据说有一年，清朝的康熙皇帝游兴大发，卸去龙袍，换上微服，带了几个随从来到苏州邓尉山。

时近中午，康熙才感到饥肠辘辘。可是，他东转西钻还是出不了梅林。这时，已饥渴难忍的康熙朝一个方向奔去，终于看见远处有一个小村庄。走进小村庄，他遇见一个中年农妇，便迫不及待地问道：“大嫂，可有东西充饥？”农妇见康熙饥渴难忍之状，就将他领进屋内给他找吃的。可是，午饭后已是饭菜皆空。农妇想了想，便摘下一个饭篮，取出几块黑乎乎的锅巴，锅内放一些油，待油沸，就将锅巴往锅一扔，只听“嚓啦”一声响后，妇人随手将一些剩菜汤倒入。转眼间，农妇已将锅中之物盛给康熙吃了。

谁料，饥不择食的康熙吃后赞赏不已，一时兴发，便将此菜题名为“天下第一菜”。于是，很不起眼的锅巴汤就这样被称作“天下第一菜”而扬名天下了。

剑阁腊肉

剑阁盛产腊肉，被誉为“腊肉之乡”。剑阁腊肉始于秦代，盛于三国，其发展与蜀汉丞相孔明有密切关系。当年蜀汉丞相诸葛孔明从成都率兵伐魏经剑门关去汉中，剑门守关将领向丞相奉献一桌以腊肉为主的宴席。丞相指着黄澄澄的腊肉问道：“此是何肉？”，守关将领答道：“腊肉！”，又问：“何谓腊肉？”又答：“去岁腊月宰杀肥猪腌制而成，故名腊肉。”常为军营壮士食肉不济而焦虑的诸葛丞相听说猪肉可以头年腌制、次年食用，心里豁然开朗，便下令请来当地腌制腊肉的好手问腌制方法，随即请进军营传授腌制技艺，一时间蜀汉军营民间百姓大量制作腊肉，并用木牛流马通过剑门栈道源源运往汉中前线给蜀汉将士食用。自此，腊肉在民间世代相传。抗日战争时期，剑门地处川陕要道，往来军旅甚多，腊肉因其食传开来，并成为京杭名肴之一。用方便故而畅销，两千余人的剑阁小城，就有制作销售腊肉的商铺二十余家。居民更是家家腌制，除自食外或送亲属或拿到市场销售。

腊肉之所以能历代相传，盛名不衰，发展到现在的“剑门火腿”、“剑阁香肠”、“剑阁蝴蝶猪头”等三十多个系列腌腊品种，可单独成“腊肉席”，主要是制作佐料和制作工艺独特，且采用民间特有的柏木枝叶和锯木粉屑熏干而成。色泽澄黄，闪闪发亮，肉质干爽，富有弹性，肥不腻人，瘦而化渣，其味清香纯正，香满唇齿，在剑阁若以腊肉相送，堪称上礼，如做客，主人以腊肉相待，更属尊待稀客之礼。

八宝豆腐

八宝豆腐是京杭传统名菜，原是清康熙皇帝喜食的御膳之一。据说康熙皇帝十分偏爱八宝豆腐，有时竟把此菜的烹调方法如赐金银财宝一样赐于宠臣。江宁巡抚宋牧仲就是这些宠臣之一。据宋牧仲《西陂类稿》记载：他72岁那年，在苏州迎接康熙南巡，受到御赐八宝豆腐的皇恩。四月十五日旨传出“朕有自用豆腐一品，与常不同，因巡抚是有年纪的人，可令御厨太监传授与巡抚厨子，为后半世受用”。宋牧仲受宠若惊，把这味豆腐的烹调法视为至宝，不传外人。

八宝豆腐能得以从御膳传到民间，则是尚书徐学乾的功劳。据说徐学乾也是受到御赐八宝豆腐的显宦之一。徐尚书去御厨房取方之时，被御厨房的太监敲了一千两银子的竹杠。他没有象宋牧仲那么保守，而是把八宝豆腐的烹调方法传授给门生楼村，楼村又传给后人。到乾隆时代，其法又传给楼村的孙子孟亭太守，故人称“王太守八宝豆腐“。当时的名士袁枚还把八宝豆腐收集到他的烹调专著《随园食单》之中。后来，随着《随园食单》在民间流传，八宝豆腐也流