武汉的热干面和凉面

湖北苗连贵/文

武汉的热干面和凉面

湖北
苗连贵/文

武汉是稻米之乡，武汉人以大米为主食，但在吃面上也颇为拿手，声名远播的热干面即是一例。

一碗黄亮油润的面，拌以调料，浇以酱汁，撒以葱花、菜丁，淋以芝麻酱、辣椒油，黄肥绿瘦，红艳光鲜，见之谁不食欲大开？热干面是武汉人“过早”的当家早点，百吃不厌。

热干面制法不难，将生面煮至九成熟，摊在案子上，一边用电风扇吹（早年没有电扇，由伙计用芭蕉扇死扇），一边往面上淋熟油，用长筷子挑拌均匀，摊凉。吃时，抓一把在竹笊篱里，汤锅里滚水烫烫，即十分熟了。烫熟的面条干爽利落，筋道而有嚼劲。热干面讲究调料，尤重芝麻酱，芝麻酱是面里将军，统摄众味，但要用正宗的香油稀释，这样调在面里才浓香四溢。而今有些摊点用水调，芝麻酱走了味，面能好吃吗？热干面还要配酱菜，早年的热干面配酱黄瓜丁，酱香浓郁，琥珀色，半透明，撒在面里看着就好吃，如今多以辣萝卜剁碎充数。

说热干面不能不提蔡林记。蔡林记在武汉无人不晓，几乎就是热干面的代名词。蔡林记的创始人是蔡明伟，他的店前有两棵大树，双木成林，故取名“蔡林记”。蔡明伟为人厚道，他的热干面“不但管饱还管好”，量足味美，故而蔡林记常年门庭若市。吃面先要买票，然后排队领面，但因为是流水作业，忙而有序，倒也不甚慢，排队几分钟就能吃上。店堂里有桌凳，自然都挤得满满的，因此更多是站客——这无关紧要，面好比什么都强，随便站在哪里，端着碗，大筷子夹起，塞满嘴，大嚼大啖，吃个痛快。那时热干面全市通价：1角钱1碗，蔡林记比别处高出2分，但仍人满为患。

武汉的热干面名声在外，其实武汉的凉面也颇有风味。热干面四季皆可食，凉面只适于夏天，故而没有热干面的名头响。凉面实际是由热干面派生的，二者同宗同源，但味道各领风骚。

相比较而言，热干面粗，精壮有力，早年多用粗瓷碗，这与它的身份相配。凉面细，纤弱娇软，宜用细瓷盘，显得尊贵。凉面的调料、配菜也比热干面多且精细，除必不可少的芝麻酱外，还有虾皮、凉粉丝、切得细细的黄瓜丝、海带丝、火腿肠丝等。凉面吃口清鲜，皆得力于蒜、醋：蒜剁成泥，化在水里，浇在面上，醋宁可多洒几滴，于是一个辛辣，一个酸香，把面的美味都逼了出来。热干面热烈奔放，凉面清俊秀逸，两种面正好与武汉人的性格相契：既热情爽快又不乏细腻柔情——正是“吃中文化，面里人生”，一地的食品或与其民情民性相关？

武汉热干面与北京炸酱面、山西刀削面、四川担担面、两广伊府面、兰州拉面并称名面，其实还应算上上海阳春面，它的名气也很响，只是调料略少，风味比上述诸面略逊一筹。此外各地都有些独具特色的面，只是不曾显山露水，知之者少。

国人吃面，可谓美不胜收。面，是美食文化中精彩的一页。