怎么选锅更科学

上海惠及文

怎么选锅更科学

上海惠及文

现代生活中，自从白铝锅、不锈钢锅问世以来，便受到人们的普遍喜爱，传统的铁锅被人们所冷落。其实，黑乎乎其貌不扬而且被氧化后会生成铁锈的铁锅更利人体健康。用铁锅做饭，有利于身体健康的道理主要是铁锅对防治缺铁性贫血有很好的辅助作用。由于盐、醋对高温状态下铁的作用，加上锅铲、勺等的摩擦，使锅内层表面的无机铁脱屑成直径很小很小的粉末。这些粉末被人体吸收后，在胃酸的作用下转变成无机铁盐，从而变成人体的造血原料，发挥其辅助治疗作用。另外，其易与酸性物质结合，能够产生容易吸收的铁离子，促进血液循环。

但普通铁锅容易生锈，也是大家非常关心的一个问题。如果人体吸收过多的氧化铁，即铁锈，就会对肝脏产生危害，成为身体病变的一个隐患。铁锅容易生锈，不宜盛食物过夜。同时，尽量不要用铁锅煮汤，以免铁锅表面保护其不生锈的食油层消失。

刷锅时也应尽量少用洗涤剂，以防这层食油“保护层”被洗尽。洗完锅后，还要尽量将锅内的水擦净，以防生锈。如果有轻微的锈迹，可用醋来清洗。

使用铁锅虽然有许多益处，但却不宜用它来煮杨梅、山楂等酸性果品。因为这些酸性果品中含有果酸，遇到铁后会引起化学反应，产生低铁化合物。人如果吃了这类食物，1h左右便可出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，倘若不及时救治，病情可迅速发展，出现凝血、缺氧等严重症状，甚至还会危及生命。

此外煮绿豆亦忌用铁锅，这是因为豆皮中所含的单宁质遇到铁后会发生化学反应，并使绿豆的汤汁变为黑色，影响其味道及人体的消化吸收。现在人们的生活水平不断提高，锅的种类也越来越多，除了传统的铁锅外，还有铝锅、搪瓷锅、砂锅、不锈钢锅等等。

铝锅以其漂亮的外表吸引了不少人的目光，但是铝的性质活泼，极易与其他物质发生化学反应，它们最怕酸、碱、盐，可是炒菜做饭时又必须和这些佐料打交道。这样铝锅上的一部分铝就会因酸、碱、盐的作用混进菜中被人摄入，时间久了就会对人体产生危害。长期过量摄入铝可导致早衰，甚至会引起老年性痴呆。

搪瓷锅美观、轻便、耐热，但是容易磕碰掉瓷是其不足之处，如炒煮某些食物，产生化学反应，也会造成一些危害。

砂锅是由黏土制成，烧煮出来的食物别具风味，特别宜于煨汤。但需要注意的是，采用装饰图案的砂锅，遇到酸性食物时其颜料易溶出，随食物进入人体，有害健康。

新铁锅使用前要先除去铁锅的怪味。可以在锅里加上盐，将盐炒成黄色，然后在锅内加水和油并煮开。要除掉腥味，可在锅内放少许茶叶，加水煮一下。如要除铁味，则可放些山芋皮煮一下。

不锈钢是由铁铬合金再掺入其他一些微量元素而制成的。由于其金属性能良好，并且比其他金属耐锈蚀，制成的器皿美观耐用，逐渐成为广大消费者的宠儿。

但是，如果消费者缺乏有关方面的使用知识，使用不当，不锈钢中的微量金属元素同样会在人体中慢慢累积，当达到某一限度时，就会危害人体健康。所以使用不锈钢厨具、餐具时必须注意以下几点：不能用不锈钢器皿煎熬中药，因为中药中含有较多生物碱、有机酸等成分，特别是在加热条件下，很难避免不与之发生化学反应，而使药物失效，甚至生成某些毒性更大的化合物。