普米族的“琵琶肉”

浙 江 余塔山/文

普米族的“琵琶肉”

浙 江 余塔山/文

普米族原来聚居在青藏高原，为青海和甘肃、四川边沿一带的游牧部落。13世纪以后，陆续迁入云南一些较为温暖和水草丰茂的山区、平原，以农业为主，但畜牧业仍占一定比重。他们生产生活的变迁及其饮食文化，颇有特点。

普米族的饮食中以包谷（玉米）为主食，但也普遍食用大米、小麦、青稞、洋芋和蚕豆等。他们还用青稞、燕麦做成炒面或用来酿酒，用豆类做豆腐、磨凉粉或用于熬糖。同时种植南瓜、茄子、辣椒、韭菜、萝卜、青菜、西红柿等作为日常食用菜蔬，并爱吃木耳、香菌、花椒等野生食物，且用核桃、麻籽、菜籽榨取食油。它反映出在长期实践中他们已经吸取了大量的农耕民族的饮食文化。然而，由于他们长期从事畜牧业，当地又盛产牛羊，所以他们也经常食用牛羊肉，并制作酥油、乳酪制品，从而保留了一部分畜牧民族的饮食文化。比如，他们爱吃狩猎得来的黑熊、野猪、獐子、岩羊、野鸡等野味；肉食多喜煮吃和烤吃，不习惯炒吃；食具中保留着一些别具风格的木勺、木碗、木盆等等。而作为两种饮食文化交融之最好的说明，即是普米族有名的美食品——色、香、味齐全的“琵琶肉”的制法和吃法了。

“琵琶肉”的制法是：将宰杀后的生猪褪毛，掏去内脏洗净，然后剔去所有的骨头，用盐巴和花椒撒在猪腹内，再把猪腹缝合，放入缸中封腌起来，这样就成了一头完整的腌腊猪，可以久藏不坏。因为它的外形很像琵琶，所以人们美其名为“琵琶肉”，是普米族人招待客人的上品贵菜。烹饪时，往往一片一片切下来，烤得黄黄的，装在盘里，撒上新鲜葱花；或是切成块状放入锅里煮熟，撒上葱花等调味品。普米族人热情好客，每当亲友来访，总是邀客人上座，先奉上酥油茶和炒面，在客人吃着、喝着时，就端上热腾腾、香气扑鼻的牛羊肉和“琵琶肉”，另外配上一碗拌有葱、蒜、辣椒以及花椒、香椿的酸辣汤，在客人吃喝时，主人一直在旁殷勤陪侍，直到客人吃饱喝足之后，主人全家才开始用饭。