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普米族的“琵琶肉”

2011-08-15余塔山

烹调知识 2011年28期
关键词:塔山炒面牛羊肉

浙 江 余塔山/文

普米族的“琵琶肉”

浙 江 余塔山/文

普米族原来聚居在青藏高原,为青海和甘肃、四川边沿一带的游牧部落。13世纪以后,陆续迁入云南一些较为温暖和水草丰茂的山区、平原,以农业为主,但畜牧业仍占一定比重。他们生产生活的变迁及其饮食文化,颇有特点。

普米族的饮食中以包谷(玉米)为主食,但也普遍食用大米、小麦、青稞、洋芋和蚕豆等。他们还用青稞、燕麦做成炒面或用来酿酒,用豆类做豆腐、磨凉粉或用于熬糖。同时种植南瓜、茄子、辣椒、韭菜、萝卜、青菜、西红柿等作为日常食用菜蔬,并爱吃木耳、香菌、花椒等野生食物,且用核桃、麻籽、菜籽榨取食油。它反映出在长期实践中他们已经吸取了大量的农耕民族的饮食文化。然而,由于他们长期从事畜牧业,当地又盛产牛羊,所以他们也经常食用牛羊肉,并制作酥油、乳酪制品,从而保留了一部分畜牧民族的饮食文化。比如,他们爱吃狩猎得来的黑熊、野猪、獐子、岩羊、野鸡等野味;肉食多喜煮吃和烤吃,不习惯炒吃;食具中保留着一些别具风格的木勺、木碗、木盆等等。而作为两种饮食文化交融之最好的说明,即是普米族有名的美食品——色、香、味齐全的“琵琶肉”的制法和吃法了。

“琵琶肉”的制法是:将宰杀后的生猪褪毛,掏去内脏洗净,然后剔去所有的骨头,用盐巴和花椒撒在猪腹内,再把猪腹缝合,放入缸中封腌起来,这样就成了一头完整的腌腊猪,可以久藏不坏。因为它的外形很像琵琶,所以人们美其名为“琵琶肉”,是普米族人招待客人的上品贵菜。烹饪时,往往一片一片切下来,烤得黄黄的,装在盘里,撒上新鲜葱花;或是切成块状放入锅里煮熟,撒上葱花等调味品。普米族人热情好客,每当亲友来访,总是邀客人上座,先奉上酥油茶和炒面,在客人吃着、喝着时,就端上热腾腾、香气扑鼻的牛羊肉和“琵琶肉”,另外配上一碗拌有葱、蒜、辣椒以及花椒、香椿的酸辣汤,在客人吃喝时,主人一直在旁殷勤陪侍,直到客人吃饱喝足之后,主人全家才开始用饭。

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