银耳入馔 席上佳肴

湖 北 张勇强/文

银耳入馔 席上佳肴

湖 北 张勇强/文

银耳制羹及甜汤以酥烂糯滑为好，这几乎老少皆知。而银耳烹肴则只要用清水浸泡2 h，使其发透即可，以脆嫩爽口为上。当然，冬天宜用温水泡发，银耳涨发后，修剪去耳脚、拣除硬块，洗净即可待用。

下面介绍五款银耳佳肴的制作方法，诸君不妨一试。

一、银花嫩芽

这是一款佐酒冷盆菜，采用“炝”的烹调方法制成。主料是碎银耳（四等品）（如小花）和绿豆芽，故名，用发好的湿银耳150 g，净绿豆芽150 g，青甜椒50 g，熟火腿丝15 g。

制法：1.绿豆芽拣净洗清，青甜椒去籽洗净，并切成细丝。

2.用旺火多量沸水，把绿豆芽入锅烫熟（太熟则不脆），即捞出凉透。

3.再用鲜汤（鸡汤或肉汤）加盐、味精、涨发的银耳煮3 min，投入青椒丝再煮沸，即捞出凉透。

4.把银耳、青椒丝、绿豆芽放一起，用味精1 g，细盐10 g，绵白糖15 g，香麻油25 g拌和，装盆，再把火腿丝撒在上面即可。

特点：满盘洁白，红绿相映，鲜嫩脆爽赛海蜇。

二、牡丹鱼片

此为热炒佳肴，系用“滑炒”的烹调方法制成。银耳选朵大完整者，喻为白牡丹花。鱼片如改用鸡片、肉片，则为“牡丹鸡片”、“牡丹里脊片”。

原料：湿银耳150 g，鱼片150 g（青鱼、鲳鱼皆可），青豆25 g，鸡蛋清一只。

制法：1.鱼片用蛋清、干淀粉15 g,细盐5 g拌匀上浆。

2.将锅烧热，用油滑锅后，放熟猪油250 g，三成油温（约100℃左右）时，将鱼片分散下锅，当鱼片浮起翻白色后，即捞出沥去油（实际耗油仅50 g）。

3.原锅放鲜汤150 g，盐1 g，葱花、姜汁少许，味精1 g，把湿银耳及青豆倒入，烧开，再投入鱼片，用水淀粉15 g勾薄芡，提锅将菜肴翻二三个身，使其拌匀，淋上猪油10 g上光，出锅装盆即可。

特点：耳脆爽，鱼鲜嫩，乳白含绿色，为高档下酒菜。

三、雪花银耳

此肴亦是佐酒美馔，把鸡蛋清放平盘中，用三四根方竹筷搅住，顺着同一个方向连续抽打，使蛋清膨松发泡，名“打发蛋清”，形、色酷似皑皑白雪，再和银耳同烧，装盆后，撒上鲜红的熟火腿末，雪花上点点“火星”，煞是悦目，待客尝味，非同凡物。

原料：湿银耳150 g，鸡蛋清三只，熟火腿末15 g。

制法：1.把鸡蛋清打成泡沫状，状如白雪，名“打发蛋清”。

2.用鲜汤200 g（最好是鸡汤），加细盐 1.5 g、味精 1.5 g，把湿银耳投入烧开，用水淀粉20 g勾薄芡，搅匀，批上猪油50 g，再把“打发蛋清”倒入锅内，用手勺略加割碎，30 s后即起锅装盆。

3.把熟火腿末撒在菜肴上即成。

特点：银耳脆嫩爽口，雪花膨松滑软，火腿鲜艳香美，色、味、质感均别具一格。

四、雪耳炒蛋

这又是一道热炒菜。如喜欢吃点辣味，可在下调味时加10 g辣椒油，炒匀即可。

用料：鸡蛋4个，湿银耳100 g，小葱段20 g。

制法：1.鸡蛋打碎后放碗内，加盐1 g搅匀。

2.把锅洗净烧热，用猪油滑锅后，加40 g油，烧至五成热（略有青烟，约170℃左右）下鸡蛋炒熟后盛出。

3.原锅加猪油 10 g，煸炒小葱段，出香味，加姜末1 g、酒15 g、酱油10 g、细盐 1.5 g、鲜汤 50 g，先倒入湿银耳，烧沸，再倒入鸡蛋，翻炒均匀并收干卤汁，淋入香麻油，装盆即成。

特点：色橙黄，洁白相映，小葱碧绿，耳脆，蛋嫩爽口，北京风味。

五、三丝银耳汤

银耳虽滋补、名贵，但本身无滋味，要调理成美味，可用银耳汆汤，只要配以鲜汤和富有鲜味的辅料即得好汤菜。

此汤制作甚易：湿银耳100 g，肉丝50 g，湿香菇丝25 g、熟笋丝25 g，一起放入鸡汤或肉汤中煮沸，撇去浮沫，加盐、味精、酒小许，再煮沸即可装碗。淋入几滴麻油。

特点：鲜香脆爽，汤清味醇。