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银耳入馔 席上佳肴

2011-08-15张勇强

烹调知识 2011年28期
关键词:细盐鲜汤绿豆芽

湖 北 张勇强/文

银耳入馔 席上佳肴

湖 北 张勇强/文

银耳制羹及甜汤以酥烂糯滑为好,这几乎老少皆知。而银耳烹肴则只要用清水浸泡2 h,使其发透即可,以脆嫩爽口为上。当然,冬天宜用温水泡发,银耳涨发后,修剪去耳脚、拣除硬块,洗净即可待用。

下面介绍五款银耳佳肴的制作方法,诸君不妨一试。

一、银花嫩芽

这是一款佐酒冷盆菜,采用“炝”的烹调方法制成。主料是碎银耳(四等品)(如小花)和绿豆芽,故名,用发好的湿银耳150 g,净绿豆芽150 g,青甜椒50 g,熟火腿丝15 g。

制法:1.绿豆芽拣净洗清,青甜椒去籽洗净,并切成细丝。

2.用旺火多量沸水,把绿豆芽入锅烫熟(太熟则不脆),即捞出凉透。

3.再用鲜汤(鸡汤或肉汤)加盐、味精、涨发的银耳煮3 min,投入青椒丝再煮沸,即捞出凉透。

4.把银耳、青椒丝、绿豆芽放一起,用味精1 g,细盐10 g,绵白糖15 g,香麻油25 g拌和,装盆,再把火腿丝撒在上面即可。

特点:满盘洁白,红绿相映,鲜嫩脆爽赛海蜇。

二、牡丹鱼片

此为热炒佳肴,系用“滑炒”的烹调方法制成。银耳选朵大完整者,喻为白牡丹花。鱼片如改用鸡片、肉片,则为“牡丹鸡片”、“牡丹里脊片”。

原料:湿银耳150 g,鱼片150 g(青鱼、鲳鱼皆可),青豆25 g,鸡蛋清一只。

制法:1.鱼片用蛋清、干淀粉15 g,细盐5 g拌匀上浆。

2.将锅烧热,用油滑锅后,放熟猪油250 g,三成油温(约100℃左右)时,将鱼片分散下锅,当鱼片浮起翻白色后,即捞出沥去油(实际耗油仅50 g)。

3.原锅放鲜汤150 g,盐1 g,葱花、姜汁少许,味精1 g,把湿银耳及青豆倒入,烧开,再投入鱼片,用水淀粉15 g勾薄芡,提锅将菜肴翻二三个身,使其拌匀,淋上猪油10 g上光,出锅装盆即可。

特点:耳脆爽,鱼鲜嫩,乳白含绿色,为高档下酒菜。

三、雪花银耳

此肴亦是佐酒美馔,把鸡蛋清放平盘中,用三四根方竹筷搅住,顺着同一个方向连续抽打,使蛋清膨松发泡,名“打发蛋清”,形、色酷似皑皑白雪,再和银耳同烧,装盆后,撒上鲜红的熟火腿末,雪花上点点“火星”,煞是悦目,待客尝味,非同凡物。

原料:湿银耳150 g,鸡蛋清三只,熟火腿末15 g。

制法:1.把鸡蛋清打成泡沫状,状如白雪,名“打发蛋清”。

2.用鲜汤200 g(最好是鸡汤),加细盐 1.5 g、味精 1.5 g,把湿银耳投入烧开,用水淀粉20 g勾薄芡,搅匀,批上猪油50 g,再把“打发蛋清”倒入锅内,用手勺略加割碎,30 s后即起锅装盆。

3.把熟火腿末撒在菜肴上即成。

特点:银耳脆嫩爽口,雪花膨松滑软,火腿鲜艳香美,色、味、质感均别具一格。

四、雪耳炒蛋

这又是一道热炒菜。如喜欢吃点辣味,可在下调味时加10 g辣椒油,炒匀即可。

用料:鸡蛋4个,湿银耳100 g,小葱段20 g。

制法:1.鸡蛋打碎后放碗内,加盐1 g搅匀。

2.把锅洗净烧热,用猪油滑锅后,加40 g油,烧至五成热(略有青烟,约170℃左右)下鸡蛋炒熟后盛出。

3.原锅加猪油 10 g,煸炒小葱段,出香味,加姜末1 g、酒15 g、酱油10 g、细盐 1.5 g、鲜汤 50 g,先倒入湿银耳,烧沸,再倒入鸡蛋,翻炒均匀并收干卤汁,淋入香麻油,装盆即成。

特点:色橙黄,洁白相映,小葱碧绿,耳脆,蛋嫩爽口,北京风味。

五、三丝银耳汤

银耳虽滋补、名贵,但本身无滋味,要调理成美味,可用银耳汆汤,只要配以鲜汤和富有鲜味的辅料即得好汤菜。

此汤制作甚易:湿银耳100 g,肉丝50 g,湿香菇丝25 g、熟笋丝25 g,一起放入鸡汤或肉汤中煮沸,撇去浮沫,加盐、味精、酒小许,再煮沸即可装碗。淋入几滴麻油。

特点:鲜香脆爽,汤清味醇。

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