失传的“扬州蛋炒饭”
2011-08-15钱榴刚
江 苏 钱榴刚/文
失传的“扬州蛋炒饭”
江 苏 钱榴刚/文
来扬州生活已经3年了,作为一名美食爱好者的我对扬州美食也颇有研究。众所周知在炒饭界扬州的招牌美食当之无愧属于“扬州蛋炒饭”,而如今扬州炒饭的配方已是层出不穷,让人看了眼花缭乱,也有许多人会问如今哪个才是真宗的扬州炒饭呢?
接下来请慢慢听我道来:扬州炒饭的前身即是《食经》中所记的“碎金饭”,后又名扬州蛋炒饭,始于扬州。有关扬州蛋炒饭的传说更是数不清,相传隋炀帝巡游扬州时将“碎金饭”传入扬州,也就成了有关扬州蛋炒饭最早的记载。还有这样一个故事,当时乾隆南巡,微服私访行至扬州近郊,饥不择食。因午时已过,随从好不容易才找到一户清贫农家,却只剩了一些前天的米饭。于是,农户从鸡窝里取出两只刚下的鸡蛋,草草地做了一碗蛋炒饭。也不知是乾隆爷平时山珍海味吃多了,还是由于饥渴难耐,这碗饭吃得有滋有味、称心如意,便问侍从:这等人间美食叫什么?随从随口应道,这是“扬州蛋炒饭”,并把饭的来龙去脉一五一十地告诉了乾隆。乾隆赞美扬州百姓厨艺的同时,也深深地感叹扬州人,生活的节俭。从此,“扬州蛋炒饭”名声大振,一直延续至今。还有这样一个传说,当时船民在渔船上既烧菜又煮饭,很不方便。有一次将饭煮熟后,用鸡蛋及剩菜一起炒制,食之味道极佳。经历代厨师的不断改进,其配料日益丰富多彩,而形成今天的各种蛋炒饭。
虽然有关扬州蛋炒饭的传说有许多,但是由于历史的变迁,扬州蛋炒饭的制作方法也丰富多彩,不仅炒遍美国、日本、加拿大等地,就连中国传统四大菜系中,都不可缺地选中了扬州蛋炒饭。扬州蛋炒饭的特点是饭菜合一,点菜合一。制作前,先要煮出软硬适度、颗粒松散的米饭,用蛋炒之,如碎金闪烁,光润油亮,鲜美爽口,故又形象地被称为“金裹银”。
为了寻找正宗的扬州蛋炒饭,我发动了一切在餐饮界里的力量,皇天不负有心人,通过老师、朋友的介绍和打探,终于找到了这位传说中的人物,但已是一位老人。一开始老人始终不肯把他手中的扬州蛋炒饭秘方告诉我们,也显得不太配合,毕竟这是老人拿手中的绝活呀!但是经过我们将近一个月的拜访和介绍,老人终于被我们的诚意打动了,但是他本人并没有亲自为我们讲解扬州蛋炒饭的正宗制作方法,而是由其大徒弟为我们进行讲解和传授,与我也想让大家一起分享,感受扬州蛋炒饭的魅力!
所需八大配料:
水发海参20 g,熟精火腿10 g,熟净鲜笋30 g,水发干贝10 g,熟草鸡腿肉30 g,水发花菇20 g,青豆10 g,湖虾仁50 g。
主料:
上等白籼米 500 g,草鸡蛋4个。
制作方法:
① 八大配料必需加工为0.4 cm见方的丁。
② 上等白籼米500 g加水入蒸箱蒸煮(无硬心,粒粒松散,松硬有度为宜)。
③ 香菇丁、笋丁先进行焯水。
④ 用色拉油烧热全锅后倒出,只留少许色拉油用于炒制,放入海参丁、鸡腿肉丁、火腿丁、干贝丁,下锅炒制片刻再下香菇丁、笋丁一起炒制起锅备用(加入少许黄酒,适量鸡汤,加入少许盐即可,汤汁收干,味道鲜咸,不宜太咸)
⑤ 湖虾仁单独焯水。
⑥ 锅烧热,用色拉油烧热全锅后倒出,只留少许油用于炒制,先倒入打好的鸡蛋液,入锅后不断搅打,成半凝固状态,加入米饭,进行炒制不断地翻炒。放入青豆,加少许盐,继续进行翻炒,均匀,起锅。
⑦ 将湖虾仁撒在炒好的米饭上即可。
注意要点:
① 虾仁一定要选用高邮湖的湖虾仁。
② 大米清洗时要洗到水质发白,防止有泥,蒸出来的饭粘牙。
③ 蒸米饭前需加入适量的食用油,搅拌均匀,为了使米饭不会互相粘连,破坏形状。
④ 锅一定要烧热。
⑤ 鸡蛋入锅时,边倒入,边搅拌,成半凝固状态时,切记要关火。加入米饭,用锅的余热炒散米饭,然后再开小火进行炒制。
⑥ 何时加入青豆这十分重要,等小火炒制后,米粒在锅中“跳舞”,所谓的跳舞就是米粒会不断地跳动即可,放入青豆。