面粉“禁白”还有多长的路要走

上 海 孟庆普/文

面粉“禁白”还有多长的路要走

上 海 孟庆普/文

北 京 李文娟 荆俊杰

“增白”面粉市售或将持续一年

在北京沃尔玛超市望京店面粉专柜看到，面粉（小麦粉）种类繁多，面包粉、饺子粉、营养强化面粉、特精粉、麦心粉、高筋粉等，不下十余种，有个别品种包装上写有“不含增白剂”、“不含添加剂”字样。

根据卫生部、工信部等7个部委的通知，从2011年5月1日起，禁止在面粉中添加过氧化苯甲酰和过氧化钙两种食品添加剂（俗称增白剂），食品添加剂企业不能生产销售过氧化苯甲酰和过氧化钙。但之前已添加增白剂的面粉可销售至保质期结束。面粉的最长保质期为12个月，因此从理论上推算，含有增白剂的面粉最迟可能要到2012年5月1日前才能完全退市。

如何保证面粉“禁白”措施落到实处？河北省石家庄市餐饮执法大队负责人狄震宇认为，首先应加强生产环节的监管力度，面粉生产企业和添加剂生产企业，均应严格遵守国家规定。其次，加大市场抽检力度，特别是在政策刚实行的一段时间内，可通过高频度的抽检和严格处罚，震慑违规行为。最后，相关部门应出台措施，鼓励企业在面粉外包装上标示添加剂内容，方便市民选购和监督。

面粉改良剂安全吗

“我们企业虽小，但现在也不用（过氧化苯甲酰）这种增白剂了，违法的事咱不干！”某小型面粉厂负责人苗赞告诉记者，根据不同用途、口感的需要，现在面粉生产中可使用的添加剂种类很多，统称为面粉改良剂。比如，面粉将来如果是做包子用，加入专门的包子改良剂后就变成包子粉；做饺子用，有饺子改良剂；其他的还有馒头改良剂、拉面改良剂、烩面改良剂等。有一些面粉制品，比如拉条，对筋度要求很高，还有专门的面粉强筋剂。

这些改良剂都是什么成分呢？

苗赞表示“不太清楚”。有专门的企业生产，是国家批准的，都有批件。

苗赞向记者提供了某品牌馒头粉改良剂的产品说明。这种专用型馒头粉改良剂“对面制品白度和表皮光亮度有很好的效果，它可以使馒头的表皮色泽又白又亮；同时增加馒头的体积，使馒头内部组织结构细腻，并可延长馒头的保鲜期”，“此类馒头粉改良剂特别适合于中筋以及中低筋面粉”。

据介绍，新麦子做的面粉口感不好，筋力不足。要放上几个月，才能使筋力变强，做出来的面食口感变好。这个过程称为面粉的“后熟”。其原理是蛋白质中的一种含硫氨基酸经氧化变成二硫键，让面粉蛋白质的交联变强，反映在口感上就是弹性、韧性更好。过氧化苯甲酰和过氧化钙是国家原来许可使用的添加剂，其基本用途其实不是增白，而是通过氧化反应起到“后熟”作用，改善口感。过去，企业之所以争相过量添加，是因为消费者喜欢白得耀眼的面粉产品。如果这种消费偏好不改变，即便禁了这两种氧化剂，将来很可能还会有其他物质被添加进去，以便达到理想的增白效果。

中国农业大学食品学院营养与食品安全系范志红副教授认为，即便不是为了增白，面粉的口感问题总要通过某种方式来解决。一些技术水平低的企业很可能会寻求其他替代氧化剂。而这些新替代用品的安全性令人忧虑。“替代品未必比曾经用的这两种添加剂更安全，相关部门需要高度注意。”范志红说，特别需要注意的是，目前复合型添加剂的品种越来越多，而生产门槛也不太高。已经出现的如“增筋剂”、“强面精”、“面粉改良剂”、“拉面剂”之类的产品，在政府禁用了上述两种添加剂的情况下，这些产品可能会更加大行其道。“它们的成分是什么，使用剂量是否安全，都需要密切关注。”

选购面粉要查看包装标识

面对市场上种类繁多的面粉制品，民众该如何选购？有关专家建议，选购面粉，应该尽量到商场或超市购买加贴“QS”（生产许可）标志的产品。要查看包装上的标识，看内容是否完整。这些内容包括：品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、执行的产品标准、配料表、净含量等。此外，应尽量挑选近期生产的面粉。

编辑朋友：

2011年5月1日起，面粉正式“禁白”。尽管市场上个别面粉包装已标示了“不含增白剂”、“不含添加剂”字样。但我们仍然疑惑，面粉种类繁多，如何辨别是否添加了增白剂？政府如何监管才能确保“禁白”政策落到实处？