牛奶掺假分析鉴别

杨秀英

（四川省遂宁市畜牧食品局检测中心，四川 遂宁 629000）

1 材料与方法

1.1 材料 牛奶样品20份，20℃/4℃乳稠汁，恒温水浴锅，68°、70°、72°乙醇，碘液，乙醇、乙醚（1∶1）混合液，25%氢氧化钠，0.01mol/L硝酸银溶液，10%铬酸钾溶液，浓盐酸，间苯二酚，10%氢氧化钠溶液，饱和苦味酸溶液，蒸馏水，硝酸汞溶液，1%硫酸钠溶液，1%玫瑰红酸钠溶液，1%氧化钡溶液，0.05%玫瑰红酸酒精溶液，嗜热乳酸链球菌，牛奶培养基，普通液体培养基。

1.2 方法

1.2.1 牛奶密度检测 取混匀并调节温度为10～25℃的样品，小心倒入玻璃圆筒内，勿使产生泡沫并测量样品温度。小心将乳稠汁沉入样品中到相当刻度30°处，让其自然浮动，但不能与筒内壁接触。静置2～3min，眼睛对准筒内牛乳液面的高度，读出乳稠汁计数值。

1.2.2 牛奶新鲜度检测

1.2.2.1 煮沸试验 取乳样10mL分别加入20个试管中，置沸水浴加热5min后观察，有凝块或絮片状物产生为阳性反应，表示乳不新鲜，且其酸度可能大于26T。

1.2.2.2 酒精试验 于试管中加入等量乙醇与牛乳，振摇后出现絮片状物为酒精阳性乳，表明乳的酸度较高。

1.2.3 牛奶掺伪、掺杂检测

1.2.3.1 掺淀粉、米汤检测 取被检牛乳5mL于试管中，稍煮沸，加入数滴碘液，如有米汤掺入，则出现蓝色或蓝青色的阳性反应。

1.2.3.2 掺豆浆检测 取被检乳样20mL，放入50mL锥形瓶中，加乙醇、乙醚（1∶1）混合液3mL，混匀后加入25%氢氧化钠溶液5mL。试样呈微黄色则为阳性反应，表示有豆浆掺入。

1.2.3.3 掺食盐检测 取5mL 0.01mol/L硝酸银溶液和2滴 10%铬酸钾溶液于试管中混匀，然后加入待检乳样1mL，进行充分混匀反应。如果牛乳呈黄色则为阳性反应，说明其中Cl－的含量大于0.14%（天然乳中Cl－含量为 0.09%～0.12%）。

1.2.3.4 掺蔗糖检测 取被检牛乳3mL，加浓盐酸0.6mL，混匀，加间苯二酚0.2g，置酒精灯上加热至沸。如溶液呈红色则为阳性反应，表明被检乳中掺有蔗糖。

1.2.3.5 掺明胶检测 取待检牛乳10mL，加等量硝酸汞溶液，静置5min后过滤，再于滤液中加等体积饱和苦味酸溶液。如反应生成黄色沉淀则为阳性反应，表明牛乳中掺了明胶，而天然乳为黄色透明的。

1.2.3.6 掺石灰水检测 取被检牛乳5mL于试管中，加1%硫酸钠溶液、1%玫瑰红酸钠溶液、1%氧化钡溶液各1滴观察其反应颜色。天然乳为黄色，掺石灰水的乳为白土色，即阳性反应。本法检出灵敏度为100×10-6。

1.2.3.7 掺碱检测 于干燥干净试管中加入2mL乳样，然后再加2mL玫瑰红酸酒精溶液，摇匀，观察颜色变化，掺碱的为阳性反应，呈玫瑰红色，不含碱的纯牛奶为黄褐色。

1.2.4 抗生素残留检测

1.2.4.1 细菌培养 将嗜热乳酸链球菌接种于制备好的牛奶培养基中，在温箱内培养。

1.2.4.2 菌液制备 挑取培养基上的菌种接入普通液体培养基中，放入温箱培养，待细菌繁殖出现浑浊时可用。

1.2.4.3 抗生素检测 各取乳样9mL分别放入20个试管中，然后置于80℃水浴锅中保温5min，冷却至37℃以下后，再加入菌液1mL，置36℃水浴锅中保温2h，加入4%TTC指示剂0.3mL，再置于36℃水浴中保温30min，然后观察牛乳颜色的变化。

1.2.4.4 结果判定 乳样呈红色或桃红色，说明无抗生素残留，即为阴性；如乳样不显色，可再继续保温30min作第2次观察，如仍不显色，说明有抗生素残留，即为阳性。

2 结果与分析

2.1 试验结果 根据以上各检测方法对20份样品依次进行检测，记录结果如下，见表1。

2.2 结果分析

2.2.1 样品新鲜度分析 新鲜度指标由煮沸试验和酒精试验判定，从表 1可知，煮沸试验中 2、14、19、20号为弱阳性，4 号为阳性；酒精试验中 3、5、6、7、8、9、10、11、19 号为弱阳性，1、2、4 号为酒精阳性。由此看出，它们均不符合新鲜度要求。农户的牛奶一部分直接卖给奶制品公司，另一部分由农户零售给周边用户，这部分奶如果销售不完，他们往往不会倒掉，往往是第二天再卖或者与新鲜奶掺杂卖。

表1 20份牛奶样品的各项检测结果

2.2.2 样品掺假检测分析 由表1可以看出，食盐、明胶、石灰水、碱（Na2CO3、NaHCO3）四项检测结果均为阴性；淀粉检测结果4号为弱阳性；豆浆检测结果1、2、4、10、11号为弱阳性；蔗糖检测结果11、19号为弱阳性。可见掺假的情况不多，且掺加的量有限。为了掩蔽牛乳的酸败作用，降低牛乳酸度，防止牛乳因变酸而发生凝结，常常在牛乳中加入少量的碱，常用的碱为Na2CO3及NaHCO3。而掺加蔗糖和食盐主要是为了增加牛奶掺水后的密度，加入豆浆则是为了增加份量多赚钱。

2.2.3 样品抗生素残留分析 从表中可以看出，存在抗生素残留的样品牛奶有 4、6、11、12、19、20 号，且都呈弱阳性，说明残留量不是很多。抗生素的残留主要是由于把休药期内产的奶用于销售，或者奶牛的饲料中含有抗生素添加剂，而农户为了自己的利益多不会注意这些。

3 结论

奶牛散养户大多聚集在城市周边，所产牛奶一部分供应给奶制品公司，另一部分直接销售给城市居民，经过抽查发现，质量不容乐观，且存在掺假现象。另外，不少鲜奶样品的抗生素检测呈阳性，说明有些养殖户临床使用兽药时，没有严格遵守停药弃奶期的规定。

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