修订酿造食醋标准的重要性

■文/韵秀梅

随着人民生活水平的提高和食品工业的迅速发展，调味品的生产和市场也出现了空前的繁荣和兴旺，工艺改进，品种增加，质量提高，并逐步向营养、卫生、方便和适口的方向发展。

酿造食醋标准GB18187-2000实施已有10个年头了，科学技术发展突飞猛进，酿造食醋工艺也有了很大的进步，修订与之同步的标准已急不可待。2009年8月3日，国标委综合[2009]59号文件发布的第一批调味品标准制修订计划中，要求于2011年对酿造食醋标准完成修订，取代GB18187-2000。中国调味品协会也于2010年12月6日公示了标准讨论稿，笔者现就抽样、检验中对标准的修订稿与现行标准GB18187－2000在主要技术内容变化方面的差异做一些粗浅的分析和比较，以期参考。

标准属性改变

现行标准GB18187-2000为强制性国家标准，要求企业强制执行；修订稿拟改为推荐性标准，强调了消费者普遍关心的产品特征、理化指标，提高了企业的自主性，更能适应市场多样性的需求，能够增强产品的市场竞争力。

增加了相关指标和要求

修订稿增加了食品中氨基酸的测定，增加了游离氨基酸为特征指标，明确其中亮氨酸、丙氨酸、缬氨酸相对含量的要求。

固态发酵食醋中含有人体所需的17种氨基酸（除色氨酸外）。修订稿规定其氨基酸总量要求为：总酸（以乙酸计，单位g/100mL）3.50～3.99时游离氨基酸≥250 mg/100mL、总酸4.00～4.99时游离氨基酸≥286 mg/100mL、总酸5.00～5.99时游离氨基酸≥357mg/100mL、总酸6.00～6.99时游离氨基酸≥428mg/100mL、总酸7.00～10.00时游离氨基酸≥500mg/100mL。其中亮氨酸、丙氨酸、缬氨酸的含量不低于上述氨基酸总含量的32% 。

人体的细胞及组织主要由蛋白质组成，氨基酸是蛋白质的分解产物。人体与自然界中存在的蛋白质大约由20多种氨基酸组成，其中亮氨酸等8种人体自身不能合成，必须从食物中摄取。现代生活中，人们越来越注重补充营养物质，氨基酸当然成为重要的补充营养物质，由此可见氨基酸对人体有很重要的作用，食醋中氨基酸的含量将成为评定食醋质量好坏的因素之一，醋已逐渐从单纯的调味品转为食疗食品之一，将它列为检验项目是十分必要的。

修改了液态发酵食醋的定义

修订稿规定：液态发酵食醋是以粮食、糖类、果类或酒精为原料，采用液态酒液或酒醪发酵酿制而成的食醋。将现行标准中醋醪改为酒液或酒醪。

液态发酵法制醋也渐采用深层发酵新工艺。原料经液化、糖化及酒精发酵后，酒醪送入发酵罐内，接入纯粹培养逐级扩大的醋酸菌液，控制温度及通风量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，缩短生产周期，标准的及时更新会促进新工艺加快发展的步伐。

修改了感官要求中的体态要求

修订稿体态要求由原来的“澄清”修改为“澄清，允许有少量沉淀”。酿造食醋中普遍存在沉淀物。因为酿造食醋是由含淀粉、蛋白质为主的谷类原料加上麸皮、大糠等辅料，经过多道工艺后酿制而成酸性液体调味品。其生产周期长，工艺复杂。含有乙酸、有机酸、糖类、可溶性淀粉、氨基酸、可溶性蛋白质、微量元素等数百种物质。这其中很多物质在食醋的后熟存储过程中，会发生程度不同各种反应。刚生产出来的食醋时间放置久了其中的一些可溶性物质在各种反应作用下会生成不溶性物质沉到容器底部或附着在瓶壁上，使外观不佳，酿造食醋浓度越大，各类反应越明显，从而形成的沉淀物会越多。反而一些只含醋精、糖精、色素的劣质配制食醋，由于其成分简单，反而不会有沉淀物析出。因此，酿造食醋产品中有沉淀物是一种普遍现象，而沉淀物均对人体无害。

由此可见，酿造食醋中的少量沉淀物是不可避免和不必刻意强调的，修订稿中允许有少量沉淀的规定，使得其更加接近实际，符合正常生产工艺流程，从而也将会减少一些配制勾兑，增加几多原汁原味。

修改了理化指标的相关要求

现行标准理化指标比较笼统：总酸（以乙酸计）≥3.5g/100mL；不挥发酸固态发酵≥0.5g/100mL；可溶性无盐固形物固态发酵≥1.00g/100mL；液态发酵≥0.50g/100mL。而修订稿对此作出了详细的划分：固态发酵食醋总酸划分为3.50～3.99、4.00～4.99、5.00～5.99、6.00～6.99、7.00～10.00g/100mL五个等级；不挥发酸（以乳酸计）也与之对应分为≥0.60、0.68、0.86、1.03、1.20 g/100mL；可溶性无盐固形物分为≥4.00、4.60、5.70、6.80、8.00g/100mL；同时还增加了氨基酸态氮（以氮计）的对应指标：≥0.07、0.08、0.10、0.12、0.14g/100mL。

由此可见，修订稿增加了氨基酸态氮的理化指标，保证了酿造食醋的新鲜风味和营养物质的含量；同时对固态发酵食醋的理化指标做出了详细的划分，消费者可以根据不同口味和要求选择更加适合自己的产品。

明确四种有机酸的含量

固态发酵食醋中含有乙酸、乳酸、琥珀酸和焦谷氨酸四种特征有机酸。其中，乙酸含量不高于上述有机酸总含量的75% ；乳酸含量不低于上述有机酸总含量的15% ；琥珀酸、焦谷氨酸含量之和不低于上述有机酸总含量的4.5% 。

有机酸具有抗菌活性和超过抗生素的多种作用。从《本草纲目》到《中药大辞典》和现代科技手段对醋成分的研究，再到国外对醋治疗疾病广泛应用的实例，充分证明醋的药用价值的权威性。现实生活中更有醋厂工人不感冒，非典、甲流期间用醋进行熏蒸等实例足以说明醋中有机酸的重要作用。因此，增加有机酸指标作为特征指标不仅是酿造食醋保鲜防腐的重要保证，同时也为醋功能的进一步开发起到抛砖引玉的积极作用。

修订稿与现行标准相比其内容更加全面，各项指标、要求也更加详细、明了、贴近实际，尤其是体态要求的修改，体现出了酿造食醋中不可避免且对人体有益无害的少量沉淀物的存在，使得企业能够放心大胆地生产真正的酿造食醋。

增加了有机酸的检测方法

修订稿从范围、原理、试剂、仪器、样品预处理、色谱条件、标准曲线的绘制、试样测定、结果计算、精密度十个方面规定了测定固态发酵食醋中有机酸(乙酸、乳酸、琥珀酸、焦谷氨酸)的高效液相色谱法。从方法上保证了酿造食醋中有机酸检测的准确度，为检验人员提供了方便。